El bacalao al pil pil es un plato tradicional de la cocina vasca, una verdadera delicia que, aunque sencilla en ingredientes, requiere de técnica y paciencia para lograr una salsa perfectamente emulsionada. Esta salsa, una de las más emblemáticas, se compone de pocos elementos: aceite de oliva, ajo y bacalao, pero el resultado es una emulsión gruesa y sabrosa que invita a mojar pan hasta el último bocado.
La fama del bacalao en la península ibérica se debe, en parte, a la iglesia. Durante la Cuaresma y las semanas previas a Semana Santa, las restricciones de ayuno hacían del pescado la proteína principal. El bacalao desalado, considerado el "pescado de los pobres" por su conservación en salazón, era una opción económica. Esto dio origen a una gran variedad de recetas con bacalao, siendo el pil pil una de las que menos ingredientes lleva, pero no por ello la más sencilla.
La clave de esta salsa reside en la delicada emulsión de la gelatina del pescado con la grasa del aceite. Sin embargo, es fácil que se estropee si no se conocen los trucos adecuados. A continuación, desvelamos los secretos para que el bacalao al pil pil te salga perfecto.
Preparación del Bacalao
Para un pil pil "cualquier parte del bacalao puede ser buena", aunque el lomo es la zona más noble. Si se elige la cola, visualmente no es tan atractiva, pero contiene mucha gelatina, lo que favorece la salsa pil pil. Es importante cortar el lomo del bacalao en trozos homogéneos de un cierto grosor para evitar que se sequen.
El primer paso es limpiar las kokotxas, quitándoles las barbas o pieles que sobresalen, y secarlas muy bien. Si las kokotxas son muy grandes, se pueden partir en dos o cuatro trozos para que se cocinen por igual y los bocados sean agradables al paladar. Las kokotxas de bacalao son muy apreciadas, ya que cada bacalao solo tiene una y resultan muy suaves y cargadas de gelatina. Son mucho más gelatinosas y grandes, con tamaños dispares según el tamaño del bacalao.
Se debe escoger el bacalao curado en sal en origen y ya desalado por el bacaladero. Si se compra salado, hay que desalarlo en casa: introducirlo cortado en trozos iguales durante 4 días en agua muy fría, cambiando el agua cada 8-2 horas. Una vez finalizado el proceso, se escurre y seca.
Elaboración de la Salsa Pil Pil
Infusión del Aceite y los Ajos
Para organizarse bien, el primer paso es dorar bien ajos laminados y guindillas troceadas en una cazuela con aceite de oliva de buena calidad. Se ponen a bailar los ajos y se dejan que cojan color lentamente. Cuando estén medio hechos, se añade la guindilla troceada y se deja el mismo tiempo. Los ajos una vez doraditos y la guindilla, se sacarán del aceite y se reservarán para decorar el plato al final. El aceite se dejará atemperar.
Cocinando el Bacalao
En una cazuela baja, se pone el aceite a fuego medio-bajo y se introducen las kokotxas de bacalao bien secas, con la piel hacia arriba, nunca hacia abajo, o se encogerán. No es necesario comenzar con mucho aceite en la cazuela, porque el bacalao tiene bastante gelatina; incluso, si hay mucho aceite, puede resultar más dificultoso ligar la salsa. Es importante elegir un recipiente acorde con la cantidad de lomos que se vayan a cocinar, ya que el aceite debe cubrirlos por completo. Si hay poco pescado, no se debe elegir un contenedor demasiado grande, pues se necesitará muchísimo aceite, más que bacalao, lo que creará un desequilibrio entre ingredientes y evitará que la salsa emulsione bien.
El aceite nunca debe hervir, o las kokotxas se arrugarán y el pil pil no saldrá. Se dejan confitar las kokotxas en el aceite y que vayan soltando unas bolitas blancas, que es la gelatina. Se cocinan muy lentamente, observando cómo surgen burbujitas blancas, que formarán parte de la salsa; es muy importante que este burbujeo aparezca.
CÓMO CONFITAR BACALAO EN CASA -GUILLE RODRIGUEZ
El Arte de Ligar la Salsa
Para ligar la salsa, es crucial el movimiento de vaivén de la muñeca y mantener el aceite a temperatura media. Para conseguir que la temperatura del aceite no suba, hay dos trucos: o bien se retira la cazuela del fuego sobre la encimera y ahí se liga la salsa, volviéndola al fuego y retirándola según sea necesario, o se retira casi todo el aceite aromatizado de la cazuela para que entibie y se va añadiendo poco a poco. Una mezcla de ambas es muy efectiva.
Pasados los primeros 5 minutos, se da la vuelta a las kokotxas y se sigue ligando la salsa, añadiendo más aceite según se desee un pil pil más denso o más ligero. Los expertos mueven suavemente la cazuela para que emulsione el aceite con la gelatina y con el agua del bacalao y se forme la salsita. Pero si no se tiene mucha práctica, es posible que los trocitos de lomo se rompan, perdiendo su entereza. En ese caso, no hay que desesperar.
Si la salsa no liga, seguramente sea porque el aceite está demasiado caliente. Se pueden echar unas gotas de agua fría al aceite para que baje la temperatura. Si aun así no liga, se puede esperar a que se temple el aceite y echarlo en un vaso batidor. Colocar el brazo de la túrmix apoyado en el fondo y poner a potencia máxima sin mover el brazo, de manera que las cuchillas toquen el fondo del vaso. Cuando empiece a espesar, se empieza a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la salsa esté perfectamente emulsionada. Este método es bastante eficaz, aunque el pil pil queda demasiado espeso, y el tradicional no debe ser así.
Truco del Colador: Si no sale el pil pil de la forma tradicional, otra opción es confitar las kokotxas con todo el aceite a fuego bajo para extraerles la gelatina mientras se cocinan (unos 8-10 minutos, dependiendo del tamaño). Una vez cocinadas, se sacan y se reservan al calor. Se liga ese aceite con la gelatina con la ayuda de un colador pequeño de malla metálica. De esa forma, se introduce aire mientras se emulsiona la salsa y se crea el pil pil.
Otro método muy bueno es el siguiente: colocar los lomos de bacalao en el aceite, a fuego bajo. Dejar que suelte la gelatina, moviendo de vez en cuando la cazuela. Cuando el bacalao esté hecho, se saca y se reserva. Ahora, con un colador pequeño, se irá ligando la salsa con movimientos suaves, primero concentrándose en una parte y, cuando esté espesa, centrándose en otra. Es decir, no se trata de hacer movimientos con el colador por toda la cazuela sin control.
Un último método tradicional es, cuando los lomos de bacalao ya han soltado la gelatina, retirarlos a otra cazuela y echar el aceite en una jarra. Ahora, como si se hiciera un alioli, se va echando el aceite en hilo, lentamente en la cazuela del pescado a fuego muy bajo, y se va ligando moviendo la cazuela en movimientos circulares. Pil pil, pil pil… así suenan los jugos del bacalao cuando se cocina lentamente en aceite para hacer esa famosa salsa vasca.
Errores Comunes y Soluciones
- Introducir el bacalao muy poco en el aceite: Es habitual que aconsejen colocar el pescado con la piel hacia arriba -a veces hacia abajo-, pero Eneko Atxa aconseja sumergir por completo los lomos en aceite para asegurarse de que se hagan bien por todas partes.
- Agitar la cazuela bruscamente: Una vez que los lomos de bacalao están en su punto justo de cocción, se apartan y se reservan. Si no se liga bien, se pueden retirar ¾ partes del aceite, la gelatina y el agua de la cazuela y colocarlos en otro recipiente. Se dejará solo ¼ y se irá moviendo la cazuela para que todo vaya homogeneizándose. A medida que se vaya ligando la salsa, se irá añadiendo poco a poco el resto del líquido apartado y se seguirá moviendo.
- Salsa demasiado gruesa o ligera: Para asegurar una buena textura, es necesario tener en cuenta la importancia de las proporciones. Se debe calcular la cantidad de agua y gelatina que soltará el pescado, y colocar el aceite necesario para que emulsione correctamente y no quede ni aguachirri ni mazacote. Si la salsa adquiere un tono brillante o muy grueso, es que se está excediendo con la grasa y se puede cortar en cualquier momento si no se echa algo de agua del bacalao o un poco de fumet. En cambio, si la salsa va muy ligera, se le deberá añadir un poco más del aceite del cocinado.
Cuando se ha terminado de ligar la salsa, se deben napar los lomos (cubrirlos en su totalidad con el pil pil) en la bandeja donde se vayan a presentar y, si hace falta, añadir un poco de sal. Se coloca una laminita y una rodajita finita de guindilla encima de cada pedazo. Si se quiere tomar más tarde, se puede guardar la elaboración en la nevera y recuperar la textura: el pil pil requiere que se regenere con extremo cuidado para que no se corte. No se debe calentar en exceso para que la gelatina no se estropee.