Karaage japonés con mayonesa casera: Una explosión de sabor y textura

El pollo Karaage es un plato japonés popular que consiste en trozos de pollo marinados, luego enharinados y fritos hasta obtener un exterior crujiente y un interior jugoso. Es un bocado delicioso que se puede disfrutar solo, con limón, o con un poco de mayonesa japonesa. Es difícil encontrar una cocina en el mundo en la que se encuentre una receta de pollo frito, empezando por el famoso pollo estilo Kentucky. Por cierto, el concepto kara-age literalmente se refiere a una técnica de cocina en la que ciertos ingredientes se fríen en una gran cantidad de aceite.

El pollo karaage japonés es uno de los platos más populares del street food nipón. Se trata de una receta tradicional en la que el pollo, normalmente muslo deshuesado, se marina en soja, jengibre y ajo antes de ser frito a alta temperatura, obteniendo un resultado irresistiblemente crujiente. Este contraste entre el exterior dorado y el interior jugoso convierte al karaage en un bocado adictivo que combina a la perfección con mayonesa de kimchi y un toque cítrico de lima.

Además, es un plato muy versátil: puedes servirlo como entrante, en una comida informal o incluso dentro de un bento. Su sabor intenso y la textura crujiente lo han convertido en una de las recetas japonesas más buscadas en España.

Orígenes e historia del Karaage

El karaage nació en Japón durante la década de 1920 como una técnica de fritura adaptada de la cocina china. Con el tiempo, se convirtió en una preparación típica en izakayas (tabernas japonesas), acompañada de cerveza o sake. Hoy he estado viendo unas fotos de mi viaje a Japón y he encontrado una que me ha recordado a un mercadillo en “Yanaka” Tokio, donde encontré una tiendecita que hacía una fritura deliciosa, allí probé el pollo Karaage y me encantó, además este plato es muy típico de las Izakaya, que son los bares a los que van los japoneses para relajarse después del trabajo donde se pueden probar muchos platos distintos acompañados de una buena cerveza.

¿Qué es el Karaage?

El pollo frito estilo japonés, llamado Tori no Karaage o simplemente Karaage (から揚げ), es una técnica de cocina que consiste en freír en abundante aceite. Normalmente el pollo se marina previamente en una mezcla de salsa de soja japonesa, Sake, jengibre y ajo y posteriormente se enharina antes de freírlo. Típicamente se utiliza fécula de patata o “katakuriko” (片栗粉) y el mejor sustituto es la fécula de tapioca. Ambos ingredientes son algo complicados de encontrar y se suelen vender en los supermercados asiáticos o en tiendas online. Para que todo el mundo pueda hacer la receta, vamos a usar fécula de maíz o maicena, tiene una textura muy parecida pero al compararlos de cerca se nota que la la fécula de patata es un poquito más ligera.

Receta de Karaage con mayonesa casera

Ingredientes

• Pollo (preferiblemente muslo deshuesado)
• Salsa de soja
• Mirin
• Ajo
• Jengibre
• Almidón de maíz o fécula de patata (katakuriko)
• Harina de trigo
• Sal
• Aceite para freír

Para la mayonesa casera:

• Yema de huevo
• Mostaza
• Zumo de limón
• Sal
• Aceite de girasol
• Pieles de cítricos (opcional)
• Zumo de naranja (opcional)

Preparación

1. Poner los trozos de pollo en un cuenco o en una bolsa de congelación. Añadir la soja, el mirin, el ajo y el jengibre y mezclar bien. Dejar marinar como mínimo 1 hora o hasta 24 horas en la nevera. Trocea el ajo pequeñito y ralla el jengibre. Añade todo a la bolsa del pollo. Cierra la bolsa y agítala y masajéala para que todo el pollo se impregne con la salsa. Mételo en el frigorífico durante un mínimo de 30 minutos y un máximo de 24 horas. Saca el pollo del refrigerador y deja que alcance la temperatura ambiente.
2. Poner la yema, la mostaza, el zumo de limón y una pizca de sal en un vaso y mezclarlo con una batidora hasta que se forme una masa homogénea. Ir añadiendo el aceite muy lentamente en un chorrito fino a la mezcla, manteniendo las cuchillas de la batidora en la parte superior de la mezcla, hasta agregar todo el aceite. Emulsionar lentamente el aceite para conseguir una mayonesa espesa y brillante. Integrar las pieles de los cítricos y el zumo de naranja para que la mayonesa quede lo suficientemente fluida para ponerla en los tacos. Probar y añadir más zumo de limón o sal de ser necesario. Cubrir y meter en la nevera. Empieza a mezclarlo con el pie de la batidora y ve añadiendo el aceite poco a poco. El aceite es de girasol para no alterar el sabor.
3. Mezclar el almidón, la harina y una pizca de sal en un cuenco poco profundo grande o en un plato. Pon en un plato 3 o 4 cucharadas de maicena y 3 o 4 de harina. En otro bol, mezcla la harina de trigo con el almidón de maíz. Puedes usar solo harina normal, mezclarla con maicena o puedes mezclar la maicena con harina de arroz para que quede más crujiente el rebozado.
4. Echar aceite en una sartén, como mucho hasta la mitad, y calentar hasta que el termómetro muestre 180 °C o cuando al echar un trozo de pan chisporrotee de inmediato y se dore en 30 segundos. Calienta el aceite en una sartén profunda o en una freidora a 180°C. Ponemos abundante aceite de girasol a 180 ºC en una sartén amplia y freímos cada trozo tres veces.
5. Sacar los trozos de pollo de la marinada y rebozar en la mezcla de harina hasta que estén uniformemente cubiertos. Una vez estén todos los trozos de pollo en la fécula dejamos durante 10 minutos allí, moviéndolos para que se impregnen por todos los lados.
6. Fríe por tandas durante 4-6 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Freír los trozos de pollo en tandas, sin sobrecargar la sartén para que no se enfríe el aceite, durante unos 3-4 minutos o hasta que estén dorados y crujientes. Cortar el trozo de pollo más grande para comprobar si todos se han cocinado por completo. Sacarlos del aceite y dejarlos escurrir sobre papel de cocina. Mantener calientes en el horno a temperatura mínima mientras se fríe el resto de trozos de pollo. Fríe el pollo en abundante aceite, hasta que se haya dorado bien por ambos lados. El aceite no debe estar muy caliente (160º-170º es perfecto). Los trozos de pollo serán irregulares, no tienen que tener un tamaño exacto. Para que quede mucho más crujiente, vamos a hacer el doble frito.
7. Rellenar las tortillas con el karaage, la mayonesa, la lechuga, la col y los rabanitos. Servir con rodajas gajos de lima. Para emplatar, coloca una base de kimchi, encima la ensalada de col y cubre con el pollo.

Variaciones y acompañamientos

Si no queremos hacer la mayonesa japonesa (que es bastante fácil), podemos utilizar una mayonesa tradicional. También podemos añadir algo de salsa teriyaki a nuestro karaage, para tener ese punto de pollo teriyaki que tan buen resultado da. Mezcla en un bol la mayonesa con el kimchi y el zumo de una lima. El pollo frito no es nada nuevo, pero el marinado, el karaage, le da un sabor genial.

Información nutricional (por porción)

A continuación, se presenta la información nutricional aproximada por porción de Karaage:

Mayonesa Japonesa Kewpie

La mayonesa japonesa, en particular la marca Kewpie, es famosa por su textura más cremosa y su sabor único en comparación con la mayonesa occidental. Se creó en 1925 y su popularidad ha ido creciendo desde entonces. Su creación se debe a un empresario japonés llamado Toichiro que daba servicios al Departamento de Agricultura y Comercio. Toichiro fue enviado a EUA y Europa para estudiar técnicas de producción de alimentos y en uno de sus viajes a EUA trajo consigo un tarro de mayonesa. El logo del famoso muñeco fue creado por la ilustradora y artista Rosie O’Neill. Kewpie tiene 2 tipos de mayonesa, la normal de color rojo y la suave de color amarillo. Luego hay variaciones que añaden wasabi, mostaza e incluso dashi (sobretodo cuando no se quiere usar el glutamato monosódico). Todo ello hace que la textura de la mayonesa japonesa sea más cremosa que la versión occidental.

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