La salsa holandesa es una de esas preparaciones que, a pesar de su fama de difícil, es sorprendentemente sencilla de elaborar en casa. Es una salsa clásica y tradicional de la cocina francesa, a base de mantequilla, yema de huevo y zumo de limón, que se suele consumir caliente y al momento, ya que no se conserva bien.
Su uso más frecuente es como salsa para pescados, pero también se utiliza para carnes y verduras, sobre todo espárragos. Una carne al horno, un pescado a la plancha o unas verduras grilladas con salsa holandesa son un platazo. Sin duda, es una salsa muy ligada al momento del brunch o desayuno contundente típico de los fines de semana, especialmente conocida por ser el ingrediente principal de los famosos huevos Benedict.
Ingredientes clave
Para preparar esta deliciosa salsa necesitarás unos pocos ingredientes básicos:
- 170 g de mantequilla sin sal (o 100-175 g, dependiendo de la receta y los huevos)
- 2 yemas de huevo (asegúrate de que los huevos estén muy frescos)
- 1-2 cucharadas de zumo de limón fresco (o lima, para un toque diferente)
- 1/2 cucharadita de sal marina (o al gusto)
- 1 cucharada sopera de agua (opcional, para ajustar la consistencia)
Paso a paso para una salsa holandesa perfecta
1. Clarificar la mantequilla
Este es el primer truco y un paso fundamental para evitar que la salsa se corte. Clarificar la mantequilla consiste en separar el agua y las proteínas de la parte grasa de la mantequilla, que es casi un 80%.
- Pon la mantequilla en un cazo a fuego suave hasta que se vuelva líquida. No la remuevas ni esperes a que hierva o burbujee.
- También puedes hacerlo en el microondas, vigilando cada pocos segundos.
- Déjala reposar unos 5 minutos. Verás cómo la grasa se queda flotando por encima del suero, que se habrá quedado en el fondo.
- En una jarrita, pon un colador y echa sobre él la mantequilla poco a poco, para que el suero blanquecino se quede en el colador o en el fondo de la jarra original.
- Transfiere la mantequilla clarificada a otro recipiente que te permita dosificarla poco a poco.
2. Preparar el baño maría
Para que la salsa holandesa monte bien, necesita calor indirecto. Prepara un baño maría: una olla con agua caliente, a fuego mínimo, o un cazo con un par de dedos de agua y un bol resistente al calor dentro, sin que toque el agua. Lleva el cazo a calentar y, cuando rompa a hervir, baja el fuego a medio-bajo.
3. Batir las yemas
Coloca las yemas de huevo en el bol resistente al calor (si usas una batidora de vaso, puedes omitir el baño maría directo, como se explica en el siguiente punto). Añade el zumo de limón o lima, la sal y el agua (si decides usarla).
Empieza a batir las yemas sobre el baño maría hasta que doblen su volumen, se esponjen y se aclaren. Siempre hay que controlar que la temperatura del bol sea templada. Si sube en temperatura, retira el bol del cazo para que no se cuajen las yemas.
4. Incorporar la mantequilla clarificada
Con la batidora en funcionamiento (o batiendo a mano, aunque es más laborioso), ve agregando muy poco a poco la mantequilla clarificada derretida. Debe caer en forma de hilo constante, muy delgadito. Esta parte no se debe apurar; si se coloca muy rápido, se corre el riesgo de que la salsa se corte.
Continúa batiendo sin parar hasta que la mantequilla esté completamente incorporada y la salsa se espese y se caliente. A medida que añades la mantequilla, la crema irá engordando y quedará una crema fina. No eches toda la mantequilla; fíjate que en el fondo seguirá quedando un poco de residuo blanquecino y no debes añadirlo.
SALSA HOLANDESA fácil ¡sólo 3 ingredientes! | Las María Cocinillas
5. Ajustar el sabor y la consistencia
Cuando hayas terminado de incorporar la mantequilla, prueba la salsa y añade sal y pimienta si es necesario, según tu gusto. Si quieres tu salsa un poco menos espesa, puedes añadir una o dos cucharadas de agua destilada caliente o tibia, con la batidora prendida, hasta conseguir la textura deseada.
Trucos y consejos para una salsa holandesa impecable
- Temperatura controlada: La dificultad de esta salsa reside en el control de la temperatura. Las yemas necesitan calor para montar, pero no directo, para evitar que se cuajen. Si la salsa empieza a espesarse mucho antes de terminar con la mantequilla, baja el fuego, añade un chorrito de agua y continúa batiendo.
- Frescura de los huevos: Asegúrate de que los huevos estén muy frescos, especialmente si los vas a usar en preparaciones crudas. Puedes comprobar su frescura sumergiéndolos en un vaso con agua: si se hunden, están frescos.
- Uso de batidora: Aunque se puede preparar con varillas manuales, mi consejo es sin duda la batidora eléctrica (de mano o de vaso). Si empleas la batidora de vaso, es fundamental que esté inmóvil hasta que hayas añadido toda la mantequilla y esta haya comenzado a cuajarse.
- Salsa cortada, ¿qué hago?: Si por cualquier cosa se te ha cortado la salsa, no hay problema, se puede arreglar. De la misma forma que la mayonesa, solamente tienes que batir otra yema de huevo con una cucharada sopera de agua en otro recipiente y luego la añades poco a poco a la salsa cortada, hasta que se integren bien.
- Servir de inmediato: Utiliza la salsa holandesa recién hecha o con poco reposo y aún templada, que es como conserva su característica textura cremosa. Intenta preparar la cantidad que vayas a necesitar en el momento, ya que no hay un buen método para conservarla. Si te sobra y se solidifica, será complicado revivirla.
- Mantener caliente: Para mantener la salsa bien antes de servir, puedes ir cambiando el agua del recipiente exterior para que siempre esté caliente. También puedes pasarla a un bol y mantener este sobre un cazo con agua caliente (pero sin llegar a hervir y sin que en ningún momento el bol toque el agua).