El bacalao al pil pil es uno de los emblemas de la cocina tradicional vasca, un plato que, aparte de alimentarnos, nos ahorrará un día de gimnasio. Y es que ligar la salsa del bacalao al pil pil requiere un esfuerzo extra. Se trata de una elaboración con muy pocos ingredientes, por lo que es importante no escatimar en la calidad de los mismos para obtener los mejores resultados. El bacalao al pil pil se elabora tan sólo con tres ingredientes: bacalao, aceite y ajo, pudiéndose añadir guindilla si se desea. Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos en la salsa no es necesario añadir sal.
Ingredientes clave y su preparación
Para esta receta, la calidad de los ingredientes marca la diferencia. Necesitamos 6 lomos generosos de bacalao desalado (1 Kg. o 1.3 Kg. aproximadamente, para 4 raciones), 350 ml de aceite de oliva virgen extra, 4-6 dientes de ajo y, opcionalmente, 1 guindilla o cayena fresca. La receta parte de los lomos de bacalao ya puestos al punto de sal. Hoy en día es bastante fácil encontrar el bacalao desalado listo para usar en el supermercado.
Cómo desalar el bacalao
Si tienes el pescado en salazón, es crucial desalarlo correctamente. Para desalar los lomos de bacalao, primero debemos trocearlos si son muy grandes. Para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por el chorro del grifo y a continuación se colocan en un recipiente con abundante agua fresca dentro del frigorífico (para que no sufra alteraciones de temperatura). El agua se renueva cada 8 horas. En el caso que esté finamente cortado, con tres veces será suficiente (24 horas).
Normalmente los lomos gruesos son los que se emplean en preparaciones con salsa y cocción más larga (por ejemplo, en salsa de tomate o a la vizcaína). Las partes más delgadas se usarán para la elaboración al pil-pil como en este caso. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico.
Paso a paso para preparar el Bacalao al Pil Pil
1. Aromatizar el aceite
Comenzamos la preparación pelando y cortando en láminas finas 5 o 6 dientes de ajo. En una olla o cazuela de barro, o incluso en una sartén baja y amplia, ponemos 350 ml de aceite de oliva virgen extra junto con los ajos laminados y la guindilla (si no queremos que pique mucho, no pondremos las semillas de esta última). Calentamos a fuego suave y dejamos que el aceite se vaya impregnando de los sabores. En cuanto el ajo tome un color dorado claro, lo retiramos todo y dejamos el aceite solo. Reservamos los ajos y la guindilla para el final, si deseamos decorar.
2. Confitar el bacalao
Mientras se doran los ajos, tomamos los lomos de bacalao al punto de sal de unos 150 g cada uno y los iremos secando con papel absorbente. Cuando ya hayamos sacado los ajos, ponemos el bacalao dentro del aceite con la piel hacia arriba. Esto ayuda a que los trozos no se rompan. Dejamos que el bacalao se cocine a fuego medio-bajo por unos 5 o 6 minutos, dependiendo del grosor de los lomos. El bacalao tenemos que confitarlo, es decir, cocerlo a baja temperatura (entre 53-60 grados centígrados).
Pasado este tiempo, con mucho cuidado vamos a voltear los trozos de bacalao y los haremos un par de minutos más por este otro lado, siempre a fuego medio-bajo. Al darles la vuelta veremos cómo la gelatina del pescado empieza a salir. Cuando tengamos el bacalao cocinado, lo vamos a sacar de la cazuela y a reservar. Apagamos el fuego y dejamos que el aceite pierda temperatura. Tiene que quedarse templado para que la emulsión del pil pil nos salga bien. Un factor importante para el éxito del plato es la cocción a fuego lento.
CÓMO CONFITAR BACALAO EN CASA -GUILLE RODRIGUEZ
3. Emulsionar la salsa pil pil
La manera tradicional de ligar la salsa del pil pil es con movimientos circulares de la cazuela e incorporando el aceite poco a poco. Este procedimiento es algo peliagudo, pues es bastante fácil que no consigamos la emulsión. ¡Pero que no cunda el pánico! Te vamos a contar que existe una manera muy fácil de hacerlo y que siempre sale. Para ello, tan solo necesitamos echar mano de un colador fino en acero inoxidable. En nada de tiempo tendrás el pil pil ligado.
Para emulsionar, cogemos un colador fino en acero inoxidable y con él batimos el aceite hasta que espese al gusto. La gracia reside en la emulsión que se consigue entre el aceite de oliva, aromatizado previamente con ajo y guindilla, y la gelatina que suelta el bacalao. Importante agregar el agüilla que ha soltado el bacalao después de confitarlo. A medida que la salsa va espesando, vamos incorporando aceite y seguimos moviendo el colador, hasta que el pil pil esté bien ligado y haya espesado a nuestro gusto. Dependiendo un poco de la cantidad de aceite que estemos utilizando nos llevará más o menos tiempo conseguir la salsa.
4. Finalizar y servir
Con nuestro pil pil ya listo, volvemos a poner al fuego la cazuela y ponemos el bacalao dentro, junto con los ajos que habíamos reservado. Movemos para que se junte con el pil pil y servimos en seguida. Para servir, colocamos los trozos de bacalao en el plato y los cubrimos bien con la salsa, al gusto. No hay que excederse demasiado con ella para no enmascarar el sabor del pescado. Por último, si se desea, se puede decorar usando para ello los ajos y la guindilla que habíamos retirado al principio de todo. Se le puede poner también un poco de perejil picado.
En mi casa, desde que era pequeño, se suele servir además con unas patatas gallegas cocidas. Lo servimos bien caliente y con un poco de pan porque la salsa de esta receta es grandiosa.