La salsa criolla es un adobo muy fácil y rápido de preparar, con ingredientes sencillos, muy popular en países como Argentina, Perú, Colombia y Uruguay. De hecho, podemos encontrar diferentes variantes de esta salsa según el país y los ingredientes propios de cada zona. La cocina criolla, al igual que la indígena, española o africana, es el alma culinaria del continente, por lo que no es raro encontrar la misma receta de un país a otro o, al menos, variantes muy similares de estas recetas.
La salsa criolla es la denominación común para un preparado simple en forma de salsa o adobo culinario, ampliamente difundido en Perú, Uruguay y Argentina. Es un maravilloso acompañamiento para la carne o el pescado, frito o a la parrilla, y también es uno de los acompañamientos favoritos para las famosas empanadas.
Historia y Origen de la Salsa Criolla
El origen de la salsa criolla se remonta al adobo. El principio es simple: usar aceite y vinagre como conservante, pero también como una forma de cocinar ligeramente las verduras y otros alimentos que se sumerjan en el adobo. Es un método típico de la cocina española y portuguesa. Es la misma técnica que se usa, por ejemplo, para los boquerones, esas anchoas preparadas con ajo y perejil.
En muchas tradiciones culinarias de todo el mundo, el adobo se utiliza para condimentar, ablandar y/o conservar la comida. El principio es casi siempre el mismo: sumergir los ingredientes a marinar en líquidos (vinagre, aceite, vino, licor, zumo de fruta, yogur, etc.) y sazonar con especias y/o hierbas (ajo, cebolla, laurel, pimienta, sal, especias, etc.).
Las diferentes versiones sudamericanas que se parecen a la salsa criolla pueden incluir o no hierbas frescas, diferentes variedades de pimientos, especias como el comino, el ajo y/o la cebolla, el limón o el vinagre. Me puse a investigar un poco acerca de la típica salsa criolla, dónde nació y por qué. Resulta que hay un libro que habla de todo esto, se llama "El gaucho gourmet", de Dereck Foster, y él afirma que los argentinos le copiaron la receta a los peruanos. Además, la receta de salsa criolla argentina surge en el norte, por la zona de Tucumán siendo más específicos, o eso dice Doña Petrona en su libro.
La Salsa Criolla en Diferentes Países
Perú
En Perú se le denomina salsa o sarsa criolla. Se prepara con cebolla roja cortada en pluma, ají amarillo o ají limo y limón. Algunos le agregan culantro o perejil. La cebolla roja, ají amarillo, jugo de limón, unas hojitas de culantro, sal y pimienta, forman una combinación tan sencilla que encierra el secreto de tanto sabor. La salsa criolla acompaña muchos de nuestros platos, como tamales, humitas, arroz con pollo, sándwiches, frijoles, lentejas, huevos fritos, embutidos, y un larguísimo etcétera.
Para la salsa criolla peruana, el ají amarillo es el que a mí me gusta más para esta salsa. El ají limo es mi segunda opción, siempre y cuando lo tenga en casa. Recuerda que este pica más que el ají amarillo, así que puedes ponerle unas rodajitas muy finas, más que nada para decorar la salsa. Agregas el ají picadito o pasta de ají. También podrías olvidarte del picante y no ponérselo a la cebolla. Yo pongo la cebolla cortada en agua helada con cubitos de hielo para bajar esa intensidad y que el sabor no se sienta tan agresivo. El perejil es otra opción. Pero la hierbabuena eleva la salsa criolla a otro nivel y le da un sabor espectacular que te recomiendo probar sí o sí.
Como hacer salsa criolla peruana | ASMR Cooking
Argentina y Uruguay
En la gastronomía uruguaya y argentina es utilizada como aderezo para adobar carnes rojas, asado, achuras o marinados, y consiste en diferentes ingredientes picados en brunoise, principalmente cebolla, morrón (rojo y/o verde) y tomate (ajo en algunos casos), adobados con un preparado de vinagre y algo de aceite. La salsa criolla argentina contiene vegetales (cebollas rojas y cebolletas, pimientos rojos y verdes, tomates) finamente picados, macerados en una mezcla de aceite y vinagre y sazonados con comino y pimienta negra. A veces, se agrega ajo y perejil, dependiendo de lo que se pretenda servir con la salsa.
En Argentina, estas pequeñas salsas y condimentos se suelen servir durante los asados, un término que describe tanto la técnica de asar o cocinar la carne a la parrilla, como el evento en sí. La salsa criolla es un maravilloso acompañamiento para la carne o el pescado, frito o a la parrilla, tal como les gusta a los argentinos. También es uno de los acompañamientos favoritos para las famosas empanadas. La salsa criolla también se usa para los sándwiches, como base para el pan antes de agregarle la carne asada, generalmente salchichas, pero también queso envasado. La gente llama a estos sándwiches, choripán. La salsa criolla aporta mucha frescura y una acidez agradable que contrarresta la grasa de los ingredientes fritos. También se puede servir con arroz frito, tostadas y huevos fritos. El país tiene muchas recetas de salsa criolla que son más o menos picantes o ácidas.
Ecuador
La salsa criolla es una salsa popular que se sirve principalmente en Ecuador y Perú. Es una mezcla de ingredientes frescos como tomates, cebollas, limas, pimientos y cilantro, todos picados y mezclados en un tazón pequeño. La salsa criolla suele servirse como acompañamiento de platos como empanadas o ceviche.
Preparación de una Salsa Criolla Básica
En esta sección, hemos preparado una salsa criolla básica y sencilla. Su secreto está en utilizar unas verduras frescas y sabrosas, cortarlas a mano y de manera homogénea. Si dejamos macerar la salsa uno o dos días estará mucho más sabrosa. Una vez tenemos las verduras cortadas y bien mezcladas, preparamos el aliño. Para ello, en un bol aparte ponemos 100 ml de aceite de oliva, vamos añadiendo 100 ml de vinagre de manzana e integramos o emulsionamos ambos ingredientes. Removemos el conjunto y ya tendríamos lista nuestra salsa criolla.
Ingredientes para una Salsa Criolla Básica (Peruana)
- 1 cebolla roja cortada en pluma
- Sal y pimienta
- 1 cucharada de hojas de cilantro picadas gruesas
- 1 ají amarillo cortado en tiras finas (opcional)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de hojas de cilantro enteras
Instrucciones
- En un tazón combina la cebolla, sal, pimienta, el jugo de limón y el cilantro picado. Revuelve bien.
- Agrega el ají amarillo en tiras.
- Prueba la sazón. Agrega más sal o más limón si te parece necesario.
- Finalmente incorpora el aceite de oliva y el cilantro entero. Ya está lista para servir con lo que quieras.
El ají amarillo se puede reemplazar por tiritas de otros tipos de ají que tengas a mano. Usted decide qué tan picante quiere que sea la salsa, pero siga la receta al pie de la letra o reemplace el ají por pimientos o rabanitos, una mezcla nada ortodoxa pero que funciona.
Consejos para una Salsa Criolla Perfecta
- Para que quede bien, puedes añadir algunas verduras de colores, como pimientos amarillos.
- Tapar y meter en el frigorífico. Es muy importante no exagerar con el vinagre o se perderá todo el sabor. Por ejemplo, si vas a preparar una salsa criolla para unas diez personas, necesitarás un poco menos de 1/2 taza de vinagre. Luego debes agregar un poco más de aceite de girasol o aceite mixto que vinagre.
- Si se deja macerar una noche en la heladera queda muchísimo más sabrosa. Lo que sí, el aceite debe cubrir toda la preparación para que no forme ningún hongo ni moho. Puede realizarse como conserva también, siguiendo los cuidados necesarios.
Variaciones de la Salsa Criolla
Existen tantas variantes de salsa criolla como cocineros en este mundo. Cada cual le da su toque completamente personal y está perfecto.
- Ensalada Criolla: Es una variable buenísima de la salsa criolla: lleva los mismos ingredientes que la salsa pero con menos condimentos y así es menos invasiva. Picar el tomate perita (esta vez sin sacarle las semillas) en cuadraditos medianos. Picar la cebolla y los pimientos del mismo tamaño que el tomate. Condimentar con un chorrito de vinagre y con la sal y la pimienta a gusto. Agregar un chorrito de aceite de oliva. Se puede servir en el momento o luego de dejar 15 minutos en la heladera.
- Salsa Hogao Colombiana: Consiste simplemente en tomates, cebolla y cebollín, ajo y aceite de oliva.
- Salsa Chimichurri Argentina: Sin embargo, esta última es más picante y fuerte que la salsa criolla, ya que contiene mucho ajo, pimienta y especialmente, varias hierbas aromáticas en grandes cantidades (perejil, cilantro, estragón, orégano, tomillo). Creo y sostengo que no hay que hacer competir la salsa criolla con el chimichurri, una buena salsa criolla acompaña y se complementa perfectamente con un buen chimichurri.