El Salmorejo: Historia, Recetas y Variantes Culinarias

El salmorejo es una forma de preparar alimentos habituales y modestos de Andalucía. Este plato ha evolucionado significativamente a lo largo de la historia, desde sus orígenes humildes hasta convertirse en un pilar de la gastronomía española.

Orígenes e Historia del Salmorejo

La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras. Esta forma primitiva de cocinado por trituración mecánica era muy popular y se aplicaba a un gran número de alimentos.

En los inicios, estos salmorejos desde luego no llevaban tomate, y eso los convertía en lo que se denomina salmorejo blanco. La práctica de majar (o desmenuzar) los alimentos se remonta desde el Neolítico, o incluso al Paleolítico.

En la historia de la gastronomía de España, la invasión del Imperio Romano trajo el empleo civilizado del trigo (en forma de pan) y sus subproductos en forma de sopas y gachas (que denominaban genéricamente como: puls). Los puls eran una mezcla de harina de trigo con agua salada, un alimento básico habitual de las clases humildes romanas y de los legionarios.

En los orígenes árabes de la cocina cordobesa del califato, es posible que fuera un simple majado de ajos, sal, molla (miga de pan) y aceite crudo con vinagre. Todo ello con aspecto de crema. Majado con el al-mihrás (o almirez) de materiales como madera, piedra o cobre.

La Incorporación del Tomate y la Modernización

La historia culinaria del salmorejo posee dos hitos históricos importantes: el primero es la incorporación del tomate como ingrediente capaz de proporcionar color rojo, y el segundo fue el advenimiento de la electricidad en los procesos culinarios con la incorporación de electrodomésticos como la batidora eléctrica.

En el año 1492, Cristóbal Colón descubre América y posteriormente el tomate es introducido en España. Esta hortaliza se trasladó a Europa y fue aceptada lenta y progresivamente en las costumbres culinarias andaluzas. Ya a comienzos del siglo XX, algún autor culinario menciona que el salmorejo se prepara con una mezcla de miga de pan remojada en agua con vinagre y que posteriormente se maja en un mortero con ajo.

A pesar de la lenta incorporación del tomate en la culinaria española, el salmorejo no comienza a ser rojo hasta bien pasado el siglo XIX y comienzos del XX. El salmorejo se convirtió en una crema roja debido a la incorporación tardía y casual del tomate como ingrediente a comienzos del siglo XX.

La aparición de los electrodomésticos en la cocina popular a mediados de los años sesenta hizo que la operación más laboriosa del salmorejo, el majado, se realizara de forma más sencilla. Pronto los morteros y almirez quedan obsoletos, y poco a poco se desvinculan del proceso de elaboración del salmorejo.

Ingredientes y Preparación del Salmorejo Cordobés

Al igual que otros gazpachos andaluces (y del resto de regiones españolas), se trata de un simple majado (machacado o triturado) de diferentes ingredientes. El ingrediente principal del salmorejo es el pan, concretamente la miga, es decir, el interior esponjoso del pan. El pan se remoja en agua con sal y vinagre (opcional). El empleo de ajo añade sabor y aroma a la preparación del salmorejo. El aceite incluido en su preparación es siempre de oliva. El salmorejo, no obstante, posee en su moderna elaboración una hortaliza protagonista: el tomate.

Para un salmorejo tradicional, se recomiendan:

• 1.000 g de tomate
• 200 g de pan de telera
• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 5 g de ajo de Montalbán
• 10 g de sal

El pan y el ajo suelen majarse finamente con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Por regla general el pan se pone a remojar, un mollete duro, en un poco de agua con vinagre de Jerez.

Receta Detallada de Salmorejo Cordobés

Para hacer el salmorejo seguimos la receta tradicional del salmorejo cordobés. Procura que quede bien espeso porque vamos a usarlo como ‘salsa’ y debe tener consistencia.

1. Corta el pan en trozos y ponlo en un recipiente hondo.
2. Añade por encima el tomate triturado. Si has usado pan duro será mejor que dejes el recipiente una hora en la nevera para que el pan se ablande y se pueda triturar mejor.
3. Pela el ajo y quítale el centro para que no repita. Corta el ajo en varios trozos y añádelo al pan y al tomate.
4. Añade el aceite y la sal fina. Es el momento de probar y rectificar de sal si lo ves necesario. Si te parece que necesita más ajo también se lo puedes añadir y triturar de nuevo.
5. Triturar hasta conseguir una crema fluida, rectificar de sal y conservar en frío. Por último, mételo en el frigorífico y sírvelo bien fresquito.

Si quieres puedes acompañarlo con jamón serrano, huevo duro (cocido) y un chorrito de aceite de oliva. Puedes usar tomates peras o tomate en rama. Elige un aceite de oliva virgen extra que no tenga un sabor demasiado acentuado.

Salmorejo con Pescado: Patatas Aliñadas

Estas patatas aliñadas con salmorejo las sirven de tapa en muchos bares del sur. Se trocean y antes de que enfríen se les añade cebolla y perejil picados (puedes poner cilantro, a tu elección) y se aliñan con aceite virgen extra, vinagre de Jerez y sal, pero sin pasarnos porque el aderezo se completa con el salmorejo.

Para los ‘tropezones’ puedes añadir a tu gusto taquitos de jamón picado, huevo duro, ventresca de atún o melva, pimientos morrones o del piquillo en tiras, aceitunas o pepinillos picados… a tu gusto.

Para servir estas patatas aliñadas con salmorejo ponemos una cama de patatas (podemos usar un molde de emplatado), cubrimos con unas cucharadas de salmorejo y decoramos por encima con los ‘tropezones’ que más te gusten.

Pastel de Patata y Pescado

Este cremoso pastel de patata y pescado causará sensación nada más llegar a la mesa. Es una receta que no necesita presentación, no tiene complicaciones y suele gustar a todo el mundo por que su textura y sabor son muy agradables.

Preparación del Pastel de Patata y Merluza

1. Pelamos y troceamos las patatas para cocerlas 25 minutos en agua hirviendo. Escurrimos, chafamos las patatas, y reservamos.
2. Calentamos la leche con la mantequilla, sazonamos con sal y nuez moscada, y vertemos la crema sobre las patatas.
3. Pelamos y picamos finamente la cebolla y la zanahoria para sofreírlas 5 minutos a fuego medio en una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva.
4. Vertemos la nata líquida y cocinamos otros dos minutos. Disolvemos la maicena en una pizca de agua, y añadimos la mezcla a la cazuela junto con la merluza troceada, la mostaza y el eneldo.
5. Agregamos 100 gramos de queso crema y mezclamos bien.
6. Vertemos la mezcla de pescado en una fuente refractaria, cubrimos con una buena capa de puré de patatas, espolvoreamos el queso rallado, y horneamos el pastel durante 15 minutos a 200ºC.

Podemos preparar este pastel salado de patata con merluza con antelación -la noche anterior, aunque no mucho antes-, hornearlo y reservarlo en la nevera una vez hecho, ya que se conserva muy bien. Con un toque de horno justo antes de servirlo quedará como recién hecho.

Consejos para el Pescado en el Pastel

Respecto a comprar pescado fresco o congelado, pues depende. El pescado congelado de marcas de confianza se congela en alta mar, recién pescado. Si el caladero donde se captura el pescado está lejos, tardará días en llegar a la lonja, y luego hay que añadir el tiempo que tarde en la cadena de distribución.

Por este motivo y por comodidad, siempre tengo pescado congelado de marcas de confianza y supermercados que mantengan una buena cadena de frío en casa. Esto me permite improvisar cenas, no tener que ir a comprar a la pescadería cada vez que consumimos pescado o cuando sé que no voy a encontrar lo mejor.

Retira la olla o sartén del fuego y añade las rodajas de merluza. Vuelve a calentar a fuego suave de forma que el agua no llegue a hervir, pero que se quede cerca. De esta forma la merluza se cocerá pero no se pasará y quedará muy tierna. Observarás que está lista cuando la carne veas que se desprende ligeramente de la espina central.

Salmorejo Caliente con Pescado

Aunque el salmorejo es tradicionalmente una sopa fría, existen variantes como el salmorejo caliente, que se puede combinar con pescado para crear un plato innovador.

Preparación del Salmorejo Caliente

1. Freír las rebanadas de pan en aceite y escurrirlas sobre papel absorbente.
2. Asar en horno a 200ºC los tomates cortados en cuartos y los dientes de ajo sin pelar. Retirar los ajos a los 20 minutos y los tomates después de una hora.
3. Triturar los tomates, los dientes de ajo, el pan frito, el vinagre, el aceite, sal e ir añadiendo poco a poco agua hasta obtener una textura cremosa.

Para acompañar, se pueden preparar fideos de patata: Pelar las patatas y cortarlas en paja a lo ancho para que queden tiras de la longitud de un fideo. Remojarlas en agua fría unos minutos. Escurrirlas y secarlas con papel absorbente. Freírlas en abundante aceite caliente hasta que se doren. Retirar el exceso de aceite con papel absorbente. Los fideos de patata son de consumo inmediato.

Mientras se termina de cocer la merluza, puedes preparar la ajada calentando el aceite en una sartén con los ajos laminados a fuego medio para que se doren pero no se quemen. Aunque este plato se suele preparar con merluza, puedes experimentar con otros pescados como rape o mero, con el tiempo de cocción adecuado.

Similitudes y Diferencias entre Salmorejo y Gazpacho

El posible origen del salmorejo, entendido como lo es en la actualidad, se remonta a un periodo que va desde el siglo XIX a comienzos del siglo XX, donde el último ingrediente a incluir en la popular receta fue el tomate. Posee algunas similitudes con el popular gazpacho; entre las diferencias cabe destacar el abundante uso de pan en su elaboración que hace al salmorejo más denso.

Existen algunas diferencias fundamentales entre ambas preparaciones culinarias. Las sutiles diferencias hacen que, a veces, se confundan por su similitud. Existen, no obstante, diferencias y similitudes entre ellas que conviene destacar.

Una de las principales diferencias radica en la química de su preparación: el salmorejo es básicamente una emulsión (mezcla de líquidos inmiscibles: agua y aceite), mientras que el gazpacho es una simple mezcla de hortalizas. La emulsión del salmorejo se produce entre el agua y el aceite de oliva -ambos inmiscibles- en virtud de la operación de majado.

La segunda diferencia entre ambos es la textura final. El salmorejo emplea una mayor cantidad de miga de pan y es por esta razón por la que la textura del salmorejo le hace ser más denso y cremoso que el gazpacho. El salmorejo casero posee una textura más próxima a una mahonesa suave, debido a que suele llevar un mayor contenido de pan y, sobre todo, de aceite de oliva virgen extra, y además no se emplea en su elaboración agua añadida.

La tercera diferencia se encuentra entre los ingredientes empleados. En el salmorejo la única hortaliza que se emplea (con la excepción del ajo) es el tomate, mientras que en el gazpacho se emplean, además del tomate, otras hortalizas. El salmorejo debe servirse de inmediato a los comensales y en rara ocasión se almacena, mientras que el gazpacho permite estar refrigerado durante algunas horas tras su majado.

Al analizar la similitud entre ambas preparaciones, cabe destacar, que tanto el salmorejo como el gazpacho pertenecen a la categoría de las sopas frías de la cocina de Andalucía, además ambas poseen el color rojo debido al colorante licopeno de las hortalizas empleadas (generalmente tomate). A pesar de ello, en algunas ocasiones, el salmorejo suele ofrecer un color final rojo pálido, tirando al rosáceo. Ambas se sirven con variados tropezones en platos hondos o boles.

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