A menudo, las frutas de verano, como la sandía, pueden quedar un poco olvidadas en nuestra dieta, siendo sustituidas por otras más comunes como el melón. Sin embargo, la sandía ofrece una alternativa refrescante, saludable y deliciosa que merece ser reivindicada. Este artículo explora las variantes innovadoras del salmorejo, incorporando frutas como la sandía y las cerezas, para crear platos sorprendentes y llenos de sabor.
El gazpacho y el salmorejo son sopas frías versátiles que admiten una gran cantidad de variaciones. Siempre que se respeten los principios básicos - servirlos fríos, usar verduras y frutas crudas, añadir vinagre y sal, y la emulsión con aceite de oliva - la fórmula puede adaptarse al gusto personal o a los ingredientes disponibles, asegurando que el verano no sea monótono.
En este contexto, reivindicamos el gazpacho "con cosas", incorporando frutas que maridan perfectamente. No se trata del gazpacho andaluz tradicional, sino de una técnica culinaria que permite experimentar. La historia demuestra que las recetas populares nunca tuvieron un formato estricto, sino que se adaptaban a lo que había a mano.
Salmorejo de Sandía: Un Giro Ligero
Para una opción aún más ligera, el salmorejo de sandía puede transformarse en un gazpacho de sandía simplemente omitiendo el pan. El pan candeal, también conocido como pan andaluz en algunas superficies comerciales, es una excelente elección para la elaboración de salmorejos.
La preparación implica lavar y retirar los rabitos de las verduras. Una vez todo triturado, se pasa por un pasapurés. El momento crucial para emulsionar el salmorejo con aceite virgen extra, sal y vinagre es después de triturar el pan. Añadir el aceite en una segunda pasada de la batidora mejora significativamente la textura y el color.
Para servir, se recomienda reservar un poco de sandía cortada en trozos pequeños para colocar en el fondo del recipiente. Luego, se vierte el salmorejo y se decora con una bolita de sandía, pasas de Corinto y un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Salmorejo de Cerezas: Una Delicia de Temporada
El salmorejo de cerezas es una variación fascinante de la receta tradicional, con toques afrutados que lo hacen excepcional. Esta receta combina lo mejor de la temporada, es refrescante e incluye una generosa cantidad de frutas y verduras, resultando en un plato delicioso.
Para su elaboración, se parte de una receta clásica de salmorejo, sustituyendo parte del tomate por cerezas. Se prefieren cerezas oscuras y maduras para potenciar el sabor y el color. La preparación comienza picando los tomates y triturándolos. Si se desea añadir pepino, también se incorpora a la batidora. No es imprescindible pelar los tomates si se va a colar el líquido posteriormente para eliminar restos.
Es importante deshuesar las cerezas, tarea que puede facilitarse con un cuchillo afilado o un utensilio específico. Una vez deshuesadas, se añaden a la mezcla y se trituran. A continuación, se incorpora el pan duro en trozos, dejando que absorba el líquido y se ablande. Se añade el aceite de oliva y, opcionalmente, el ajo. Se tritura todo el conjunto y se sazona. El resultado debe ser una crema espesa, lograda gracias al aceite de oliva y el pan.
Para obtener una textura fina, se pasa la mezcla por un colador chino, eliminando pieles de tomate y cereza. Finalmente, se refrigera hasta el momento de servir. Tradicionalmente, el salmorejo de cerezas se sirve muy frío, acompañado de taquitos de jamón y huevo duro picado.
Variantes Innovadoras y Consejos de Chefs
El chef con estrella Michelin Carlos Maldonado y el nutricionista Pablo Ojeda proponen versiones vanguardistas del salmorejo. Una de sus creaciones combina tomates maduros, sandía sin pepitas, pan de hogaza duro, aceite de oliva virgen extra, ajo, sal y pimienta. Como guarnición, utilizan gambas cocidas, requesón, aceite de cebollino, lima y pipas de calabaza, además de cerezas asadas.
Las cerezas, deshuesadas, se asan previamente en el horno con sal, pimienta y aceite. En la batidora, se combinan los tomates (fuente de antioxidantes), la sandía, el ajo, el aceite de oliva y el pan, triturándolo todo. En lugar de vinagre, se opta por un chorrito de lima, a la que se le da un masaje antes de exprimirla para concentrar el jugo.
Se añade sal, pimienta y hielo para enfriar la mezcla antes de batir de nuevo. El aceite de cebollino se prepara triturando cebollino con aceite, colando el resultado para obtener un aceite aromático y de color llamativo. Finalmente, se incorpora el salmorejo y se sirve con las guarniciones.
Salmorejo de sandía
Recetas Detalladas de Gazpachos con Frutas
Gazpacho de Melón
Ingredientes (para 4 personas):
- 350 g de melón
- 100 ml de agua
- 1/3 de pimiento verde
- 150 g de pepino pelado
- 150 g de miga de pan
- 60 ml de vinagre de Jerez
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 diente de ajo
- 1 cucharada de menta picada
- Sal y pimienta
Preparación:
- Juntar todos los ingredientes, salvo el aceite, en una batidora. Si no cabe todo, triturar por tandas.
- Cuando se tenga una mezcla homogénea y fina, y con la batidora en marcha, añadir el aceite de oliva poco a poco.
- Verter en un recipiente y guardar en la nevera hasta que esté bien frío.
- Probar y corregir de sal y pimienta. Remover bien y servir en boles con un poco más de menta si se desea.
Gazpacho de Cerezas
Ingredientes (para 4-6 personas):
- 450 g de tomate
- 450 g de cerezas
- 1/4 de pimiento verde
- 1/2 diente de ajo
- 1/4 de cebolleta
- 50 g de miga de pan
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 cucharadas de vinagre de Jerez
- Queso feta o de cabra
- Hojas de albahaca
Preparación:
- Limpiar y cortar los tomates, el pimiento y la cebolla en trozos irregulares.
- Ponerlos en un recipiente junto al pan desmigado, el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y un poco de sal.
- Tapar y dejar que macere unas tres horas como mínimo, o de un día para otro.
- Introducir la mezcla en la batidora junto con las cerezas previamente deshuesadas.
- Triturar hasta obtener un líquido lo más fino posible. Se puede colar si se desea.
- Enfriar en nevera. Cuando esté bien frío, corregir de sal.
- Servir con albahaca picada y un poco de queso desmigado.
Gazpacho de Sandía y Manzana
Ingredientes (para 4 personas):
- 1/4 de sandía
- 1 manzana verde
- 2 tomates rojos maduros
- 1/4 de rama de apio
- Un puñado de almendras crudas
- 45 ml de vinagre de manzana
- 100 ml de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta
- Unas hojas de menta
Preparación:
- Pelar la sandía y cortarla en trozos que quepan bien en la batidora.
- Lavar los tomates y el apio y juntarlos con la sandía. Añadir las almendras y tres cuartas partes de la manzana.
- Picar y mojar con zumo de limón el resto de la manzana y reservar.
- Triturar hasta obtener una mezcla homogénea y, sin parar de triturar, añadir el vinagre y el aceite.
- Dejar enfriar en la nevera.
- Antes de servir, corregir de sal. Servir con la manzana picada y menta.
