El pescado es una excelente fuente de proteínas, ácidos grasos omega-3 y nutrientes esenciales como yodo, selenio, calcio y vitaminas A y D. Sin embargo, hoy en día hablar de pescado también implica hablar de mercurio. Y no solo en especies como el pez espada, el emperador o el atún rojo, sino también en mariscos como gambas y almejas, y otros peces menores como merluza, sardina y salmón, aunque en cantidades mucho más bajas.
¿Qué es el Mercurio y cómo llega a los Peces?
El mercurio es un elemento que se encuentra en la naturaleza, proveniente de la corteza terrestre, la actividad volcánica y la erosión mineral. No obstante, también se libera al medio ambiente a partir de actividades industriales, la quema de combustibles fósiles y la eliminación de residuos. Una vez liberado, este metal pesado llega a mares y ríos en diferentes concentraciones.
El mercurio orgánico se encuentra en el agua, principalmente como metilmercurio (CH3Hg+) y como dimetilmercurio ((CH3)2Hg). El metilmercurio, una forma orgánica del mercurio, es altamente tóxico para los humanos y es el que se encuentra en los pescados.
El mercurio es absorbido, usualmente como metilmercurio, por algas en el comienzo de la cadena trófica. Estas algas son consumidas por peces y otros organismos de un eslabón superior. Los peces absorben completamente el metilmercurio, pero lo eliminan en cantidades muy pequeñas. Este fenómeno da lugar a una bioacumulación de mercurio en el tejido adiposo en los organismos de niveles tróficos superiores. Cualquier organismo que consuma estos peces en la cadena trófica también consume la más alta concentración de mercurio que el pez haya acumulado. Este proceso se conoce como biomagnificación y explica por qué depredadores como peces espada y tiburones, o aves rapaces como las águilas, tienen concentraciones de mercurio en su organismo mayores que el valor que resultaría de considerar solo la exposición directa. De hecho, aquellos peces que comen otros peces suelen tener mayor cantidad de metilmercurio, así como aquellos más grandes, porque viven por más tiempo y acumulan más.
Lo que el MERCURIO y otro METALES PESADOS le hacen a tu cuerpo (y COMO ELIMINARLOS)
Riesgos para la Salud Humana
Según la OMS, el mercurio es tóxico para "los sistemas nervioso e inmunitario, el aparato digestivo, la piel y los pulmones, riñones y ojos". El metilmercurio afecta al sistema nervioso central en desarrollo, de ahí que el feto y los niños más pequeños sean los más sensibles a este metal. La exposición al mercurio antes del nacimiento y durante la infancia puede causar retraso mental, parálisis cerebral, sordera y ceguera. Incluso en dosis pequeñas, el mercurio puede afectar el desarrollo del niño, causando déficit de atención y problemas de aprendizaje.
En adultos, el envenenamiento por mercurio puede producir pérdida de memoria, temblores, pérdida de visión y entumecimiento de los dedos, las manos y los pies. El nivel de complejidad de la reacción dependerá de la cantidad de mercurio que se encuentre en el cuerpo, que aunque se elimina naturalmente, puede tardar meses en desaparecer completamente.
La preocupación por el mercurio en el pescado y la toxicidad que genera en el organismo se remonta a 1968, cuando se produjo un vertido de este metal pesado por parte de una industria química en la bahía de Minamata (Japón), causando la conocida como enfermedad de Minamata.
Recomendaciones de Consumo y Niveles Tolerables
La presencia de metales pesados en nuestra alimentación es un desafío serio, pero con conciencia y acción, podemos tomar medidas para reducir nuestra exposición. Aunque todos los pescados contienen mercurio, para la mayoría no representa un problema de salud debido al bajo nivel de aquella sustancia que se encuentra en su cuerpo. No obstante, existen algunas especies con la cantidad suficiente para provocar daño.
Diversos organismos reguladores han utilizado diferentes metodologías para establecer un límite seguro para la ingestión de mercurio (Hg), dando lugar a una serie de valores.
Límites de Ingesta Semanal Tolerable (PTWI) para Metilmercurio:
- Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Jecfa): 1,6 µg/kg de peso corporal.
- Comunidad Económica Europea: 1,3 µg/kg de peso corporal.
- Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA): 0,7 µg/kg/semana (equivalente a una dosis de referencia oral crónica de 0,1 µg/kg/día).
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2014 una opinión científica sobre los beneficios para la salud del consumo de pescados y mariscos en relación con los riesgos de salud asociados con la exposición al metilmercurio. La EFSA ha establecido que el consumo de alrededor de 1-2 porciones de pescado/marisco por semana y hasta 3-4 porciones por semana durante el embarazo se ha asociado con mejores resultados funcionales del neurodesarrollo en los niños en comparación con la ausencia de consumo.
Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se recomienda el consumo de pescado varias veces por semana por sus efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, para la población vulnerable (mujeres embarazadas o en período de lactancia y niños pequeños), se precisan recomendaciones más estrictas específicas para las 4 especies identificadas con un alto contenido en mercurio:
- Pez espada/Emperador
- Atún rojo (Thunnus thynnus)
- Tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera)
- Lucio
Se recomienda que las mujeres en edad de maternidad no deben consumir más de 350g de pescado a la semana.
El Salmón: ¿Una Opción Segura?
No es raro escuchar que algunas personas limitan o evitan el consumo de productos del mar debido a preocupaciones sobre los niveles de mercurio. Sin embargo, en el caso del salmón, esto no tiene por qué ser así. El salmón es una de las muchas variedades de productos del mar recomendadas como "mejor opción" porque es rica en nutrientes esenciales y tiene un bajo contenido de mercurio.
Tanto el salmón del Atlántico salvaje como el de cultivo tienen niveles de mercurio mucho más bajos que la mayoría de las otras especies de peces. El salmón de cultivo tiene un promedio de 0,05 microgramos de mercurio por gramo. Esto está muy por debajo de los niveles considerados seguros para mujeres y niños por la FDA y la EPA, y son parte de las recomendaciones en los Estados Unidos de las Pautas Dietéticas para los Americanos (DGA).
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) recomienda el salmón como una de las mejores opciones de productos del mar para una dieta segura y saludable, especialmente para las mujeres que están o podrían quedar embarazadas, las madres que amamantan y los niños pequeños. Tanto la FDA como la DGA recomiendan disfrutar con regularidad de productos del mar bajos en mercurio, incluido el salmón, de dos a tres porciones a la semana.
En un estudio donde se analizaron tres muestras de salmón (salvaje, de cultivo noruego y de cultivo chileno), se detectó mercurio en las tres, pero la concentración más alta se encontró en el salmón salvaje.
El salmón es rico en ácidos grasos omega-3 saludables, EPA y DHA. Según un informe conjunto de la FAO y la OMS, el salmón de cultivo del Atlántico contiene más de 15 gramos de EPA y DHA por gramo, y 0,05 microgramos de mercurio por gramo, lo que lo convierte en una de las mejores opciones para tener un alto contenido de EPA y DHA y baja proporción de mercurio.
En resumen, puede estar seguro de que disfrutar del salmón dos veces por semana ofrece muchos beneficios nutricionales y supera cualquier daño potencial del mercurio.
La Preocupación por el Mercurio en Otros Países
La Autoridad Europea ha observado mayores niveles de exposición al mercurio en países como España, Italia, Francia y Grecia. Así, dentro de España se constató que la costa mediterránea es más vulnerable. En este sentido, un reciente estudio de la Revista Española de Salud Pública analizó los niveles de mercurio en pescado en la región valenciana. En este estudio se recoge, tanto en adultos como en niños, una ingesta semanal tolerable superior a la establecida por la EFSA.
En Brasil, una investigación evaluó el riesgo para la salud humana causada por el contenido de mercurio de sushi y sashimi vendidos en restaurantes japoneses en la ciudad de Campinas. Los resultados mostraron que las concentraciones medias de Hg total fueron:
| Tipo de Sushi | Hg Total (µg/kg) |
|---|---|
| Atún | 147,99 |
| Kani | 6,13 |
| Salmón | 3,42 |
| Tipo de Sashimi | Hg Total (µg/kg) |
|---|---|
| Atún | 589,09 |
| Pulpo | 85,09 |
| Salmón | 11,38 |
Las muestras de atún mostraron las mayores concentraciones de Hg, excediendo el valor de PTWI para MeHg establecido para niños y adultos. El sashimi de atún presentaba un riesgo para la salud cuando se consumía más de tres veces por semana.