La mayonesa es, sin duda, la salsa fría más popular y conocida en las cocinas de casi todos los hogares del mundo, utilizada para aderezar los alimentos e impartirles un sabor agradable. Es un tipo de emulsión aceite-agua con un contenido mínimo en aceite del 65%. La fase oleosa consiste en un aceite vegetal como el de algodón, soja o maíz, y la fase acuosa, con un carácter ácido, contiene diversos componentes.
Cuando en cocina hablamos de «ácido», nos referimos a lo mismo que «agrio». Los sabores ácidos estimulan nuestro paladar, en concreto la producción de saliva, y ayudan a que las cosas muy grasas no lo parezcan tanto. Las salsas típicamente grasas, como la salsa holandesa, mayonesa y bearnesa, incluyen ácido cítrico no solo por su sabor y su poder espesante. La acidez también puede equilibrar los sabores dulces o salados. Para conseguir los mejores resultados, piensa en el balance de sabores de la comida entera, no solo de uno de los platos.
¿Por qué la mayonesa tiene un sabor ácido?
La acidez característica de la mayonesa se debe principalmente a los ingredientes que se utilizan en su elaboración. Como bien sabemos, la mayonesa es un tipo de emulsión aceite-agua, compuesta principalmente de aceite, huevos y vinagre, a la que opcionalmente se le pueden agregar algunas especias. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. El ácido principal está presente en el vinagre o el zumo de limón.
Para la mayonesa, el valor deseado de pH en el producto final se ubica entre 3,6 y 4,0 y la acidez total entre 0,29% y 0,50% expresado como ácido acético. Esta acidez no solo contribuye al sabor, sino que también es crucial para la estabilidad y seguridad del producto.
El papel de la emulsión y la acidez en la mayonesa
La mayonesa es una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. Los huevos contienen lecitina, un emulsionante natural que mantiene el agua y el aceite formando parte de la misma mezcla.
Las partículas de aceite rodeadas de emulsionante y dispersas en un medio acuoso tendrán más estabilidad cuando el medio es ácido. En este caso, los extremos polares de la lecitina que rodean cada gota de aceite se alejan al máximo de los extremos apolares de otra gota, complicando su unión y estabilizando la emulsión.
Es importante destacar que el truco para hacer la mayonesa es dispersar bien el aceite en el medio acuoso en pequeñas partículas y no al revés. Por eso, cuando se hace en mortero se bate primero el huevo y luego se sigue batiendo mientras se añade el aceite poco a poco.
Control de calidad: pH y acidez en la mayonesa industrial
En la producción de mayonesa a escala industrial, muchos parámetros son monitoreados tanto en la materia prima como en el producto final. Entre los parámetros más importantes para este tipo de producto resaltan el pH y la acidez, los cuales se miden rigurosamente para garantizar la estabilidad del producto durante su almacenamiento y transporte.
Las cinco mayonesas analizadas en una investigación reciente presentaron valores de pH entre 3.67 a 3.86, que se ajustan a la normatividad vigente. Los Índices de acidez (IA) determinados a las mayonesas se ubicaron entre 5.25 y 6.70. Por lo que el análisis fisicoquímico de la mayonesa es sumamente importante para garantizar la calidad del producto que consumirá el cliente.
La acidez y el pH en las muestras de alimentos son parámetros de especial interés en controlar en la industria alimenticia, no solo porque está directamente relacionada con factores organolépticos como el color y el sabor de los alimentos, sino también porque es una medida indispensable para asegurar la ausencia de microorganismos que resultan perjudiciales para la salud y que ocasionarían cuantiosas pérdidas económicas para la empresa productora.
Medición del pH y la acidez total
Aunque la determinación del pH y el índice de acidez en alimentos líquidos se puede realizar de forma directa sin mayor problema, tratándose de una emulsión como la mayonesa, se debe recurrir primeramente a una dilución para acondicionar la muestra, lo que modifica el procedimiento habitual.
Para la medición de la acidez, se sigue el método AOAC 935.57 usando 0,1 M NaOH como reactivo de titulación y se reporta la acidez como ácido acético. El cliente preparó la muestra llenando el vaso de muestras hasta la mitad de la muestra y la adición de una pequeña cantidad de agua DI. Una vez que se inició la secuencia, el electrodo se introdujo en el vaso. Un tiempo de agitación de pre-análisis definido por el cliente garantiza que la muestra sea homogénea antes de la medición. Después de este tiempo de agitación, el medidor registra automáticamente la medición del pH, una vez estabilizada la lectura.
¿Qué es el pH?
Orígenes e historia de la mayonesa
Si bien es difícil precisar el origen exacto de esta rica salsa, para los franceses, la mayonesa es de origen francés, y para los mahoneses, mahonés. Pero parece haber un consenso en que su ancestro evolutivo es el alioli. La receta más parecida, pero con ajo, proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado Llibre de Sent Soví, de autor desconocido y la describe en lengua catalana, llamándola all-i-oli.
Según la leyenda, cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla de Menorca, tienen la ocasión de probar la salsa all-i-oli, con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, y allí se dio a conocer. Por cuestión de gusto, en Francia le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón). El cocinero del Duque de Richelieu dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón, en Menorca, y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.
La primera referencia de 1804 menciona la palabra mayonnaise. Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. La denominación "mayonesa" llega a los cocineros españoles desde Francia en el siglo XIX, cabe pensar que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente, y la palabra "mayonesa" va prevaleciendo en los tratados culinarios de la época, y posteriores.
A continuación, se presenta una tabla comparativa sobre la controversia del origen del nombre de la mayonesa:
| Teoría del origen | Argumentos principales | Autores/Corrientes |
|---|---|---|
| Origen mahonés (Mahon/Menorca) | Deriva del "all-i-oli" menorquín, modificado por los franceses al conquistar Mahón en 1756, eliminando el ajo. | Teodoro Bardají Mas, Josep Pla, Ruperto de Nola (salsa alidem) |
| Origen francés | Considerada una salsa francesa, con la primera receta publicada por Marie-Antoine Carême. Relacionada con la remoulade medieval. | Marie-Antoine Carême, algunos lingüistas franceses (Emile Littré, Larousse) |
| Origen incierto / Otras denominaciones | Debates sobre si fue una invención espontánea o evolución de otras salsas como el almodrote o el juvert. | Antonio Valbuena (salsa bayonesa), Lancelot (poema erróneo, refutado por C.J. Cela) |
| Origen anglosajón (MacMahon) | Creencia popular, especialmente en Irlanda, que se debe al nombre de un General MacMahon. | Algunos autores en el mundo anglosajón |