Bienvenidos a Paulina Cocina! Hoy tenemos una receta de matambre tiernizado capaz de derretir hasta el corazón más duro! El matambre es un corte que se consume mucho en Argentina. Es un corte de carne rico, pero al ser tan finito y ancho, puede quedar seco o duro. No se preocupen! El matambre a la leche es la gran solución a este tema, y es un plato que tiene un lugar especial en la mesa familiar.
Para quienes no están familiarizados, el matambre es un corte delgado que se encuentra entre el cuero y las costillas de la vaca. Su nombre ya lo dice todo: “mata-hambre”. En otros países se conoce como "falda" o "sobrebarriga". El matambre es un corte de carne muy popular en Argentina, que se obtiene de una zona entre el cuero y el costillar de la vaca. Bueno, este corte puede ser un poco duro si no se lo trata con cuidado.
¿Qué pasa cuando se combina un corte noble, como el matambre, con el poder tiernizador de la leche? Acá viene el dato que es entre científico y mágico: la leche tiene enzimas y proteínas que ayudan a descomponer las fibras musculares de la carne. Hervir matambre en leche es una técnica que mezcla lo mejor de la tradición con un poco de alquimia culinaria. Es una manera efectiva de obtener un matambre tiernizado sin demasiado esfuerzo y en un tiempo razonable.
El resultado es una carne finita pero tierna, con un sabor que combina lo salado de los condimentos con la suavidad de la leche.
La Receta Clásica del Matambre a la Leche
Una de las formas más comunes de prepararlo, al menos en Argentina, es arrollado, tal como lo explicamos en la receta de matambre relleno clásico, pero otra forma muy popular es la que vamos a preparar a continuación, cuyo ingrediente principal será la leche. El matambre al horno con leche es, sin lugar a dudas, una de las grandes recetas de las abuelas argentinas. Si bien tiene un tiempo de marinado prolongado, el resultado final merece muchísimo la pena. Esta técnica de dejar toda una noche la carne con leche, hierbas y especias tiene un doble propósito: potenciar el sabor de este magnífico corte vacuno y el tiernizarlo. Las proteínas de la leche actúan durante la noche y proporcionan una carne tierna e inigualable.
Ingredientes y Preparación
- Colocar un buen matambre, de unos 2 kg (de 1 o 2 cm de espesor y de unos 40 por 60 cm), en una asadera o plancha profunda para horno.
- Quitar el exceso de grasa, cuidando de no romper la carne. La grasa va para abajo.
- Salarlo y condimentarlo con adobo, orégano, tomillo, pimienta recién molida, guindilla molida y sal. Puedes ponerle orégano, tomillo, pimienta, romero, ají, rodajas de cebolla y de tomate, pimentón.
- Mezclar la leche con los condimentos, el ajo, sal y pimienta. Mezcla la leche con las especias añadiendo la cantidad de cada una de ellas a tu gusto.
- Cubrir el matambre con la leche de manera que quede totalmente sumergido, ya que no debe quedar ningún pedazo sin estar en contacto con este líquido. Dejarlo reposar allí durante 8 a 12 horas.
- Precalentar el horno entre 160° y 180° C. Precalienta el horno a 180 ºC e introduce el matambre a la leche previamente salpimentado al gusto.
- Hornear el matambre con la leche durante 1 hora a 1 hora y media, controlando que no falte líquido. Si la leche se seca antes de que esté suficientemente tierno, se agrega más, de modo que lo tendremos siempre cubierto. Si la leche se seca antes que esté suficientemente tierno, agregar más, de manera que la carne esté siempre cubierta. Cocinar a fuego bajo y constante.
- Comprobar que el matambre esté bien tierno pinchándolo con un tenedor. Probar su consistencia y sacar solamente cuando esté muy tierno.
- Retirar 10 minutos antes de finalizar el tiempo de cocción y rociar el matambre con el jugo de limón.
- Cuando esté casi hecho rectificamos de sal y echamos en la asadera una buena cantidad de vinagre, para que la leche se coagule. Es un matambre a la leche, pero luego de toda la cocción, ni se ve la leche.
Para presentar el matambre, córtalo en porciones individuales cuando todavía está caliente, ya que así quedará la leche cuajada y aportará a la carne un sabor y una textura deliciosos. Acompañar con puré de papas.
Variantes y Consejos de Expertos
Las recetas con carne pueden llegar a ser complicadas, pero esta es bastante sencilla. Te aseguramos que una vez que lo pruebes, se volverá una de tus recetas preferidas. Una receta fácil y el resultado realmente es espectacular.
Consejos para una Ternura Inigualable
- El limón como ablandador: Antonio S propone "sustituir el vinagre por jugo de limón, que se coloca antes que la leche y se deja durante 4 o 5 horas. Luego incorporar la leche y seguir el procedimiento, pero el limón hace que quede más tierno".
- El truco de la abuela: Valentina nos cuenta que "leyendo las recetas de matambre a la leche, les paso a contar la que por tradición de familia se viene haciendo en casa. Como siempre dejar en remojo el matambre toda la noche en leche, luego colocarlo en una asadera previamente aceitada, con la grasita para arriba, sobre ella le pondremos unas cuantas cebollas cortadas chiquito, y encima de ellas zanahoria rallada, hasta cubrir toda la extensión del matambre, obviamente habremos salpimentado el matambre antes de ello. Rociamos con la leche del remojo, toda la carne y al horno!!"
- El poder del polvo para hornear: Carlos tiene otra forma de hacer el matambre a la leche: "salar y adobar a gusto, luego espolvorear con polvo para hornear toda la superficie, hervir 1 litro de leche, calentar el horno, cuando la leche hierva volcar sobre el matambre y ponerlo al horno."
- La versión rápida de Lily: Lily de Salinas, más práctica, tiene otra fórmula "rápida y riquísima de preparar el matambre: ponerlo en el horno (como para asarlo) y una vez que esté dorado, de un lado y del otro, recién ahí se le agrega la leche y los condimentos. Es mucho más rápido, de verdad y además el gusto es el mismo." Elena nos cuenta que lo hace "como Lily de Salinas (cosa curiosa me lo enseñó una vecina de Salinas que le decían Chichita; era una gran cocinera) condimento el matambre con sal, pimienta y otros gustos y lo pongo al horno. Cuando está dorado de ambos lados, le coloco leche hirviendo suficiente para cubrir y lo dejo hasta estar bien tierno."
La Olla a Presión: Un Aliado para la Ternura
Carlos comenta que "es difícil asegurarse que el matambre sea de un animal tierno. Esto no me pasa en el interior donde hay confianza con el carnicero y éste conoce su procedencia''. Por eso, una variante que adoptó en Montevideo es ''cocinarlo 20 minutos en olla a presión el día anterior y dejarlo toda la noche escurriendo para que desaparezca el gusto a cocido. A la mañana siguiente lo cubro con leche y sigo igual que la receta que publican."
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