El risotto con achicoria es un plato típico de la región de Treviso, en el norte de Italia. Es bastante fácil de cocinar y añade un toque de color a tu plato en otoño e invierno. El risotto con achicoria es perfecto para una comida con amigos o en familia. La achicoria, con sus maravillosas hojas de color rojo carmín y venas blancas como la nieve, destaca por su delicado sabor amargo. En el risotto, el sabor amargo de la achicoria se suaviza con la mantequilla y el queso parmesano. La textura es suave y especialmente agradable.
Este risotto con radicchio y gorgonzola es ideal para una cena vegetariana sabrosa, para un almuerzo de domingo o incluso para una noche romántica. Es una de las recetas con radicchio rojo más queridas, perfecta para quien busca ideas para risottos otoñales o platos con gorgonzola de sabor intenso. El otoño es una estación mágica: los árboles se transforman, las hojas pasan del verde al amarillo y al rojo, para luego caer suavemente al suelo. Estas semanas de transición inspiran a crear platos cálidos, acogedores y sabrosos.
La combinación perfecta: Achicoria y Gorgonzola
La combinación del radicchio cocido con otros ingredientes dulces como las cebollas caramelizadas, los frutos secos o frescos como las manzanas, además de crear un contraste agradable, sirve para atenuar el amargor del radicchio. Este risotto con radicchio combina magistralmente el ligero amargor de la achicoria con la dulzura del queso gorgonzola dulce y el toque crujiente de las avellanas tostadas. Esta combinación es un canto a las tradiciones culinarias italianas y un placer para el paladar.
Tanto el radicchio rosso IGP como el Gorgonzola DOP son originarios del norte del país, en el valle del río Po, donde se hallan sus arrozales, y por ello parecen predestinados a estar juntos en la mesa.
El Gorgonzola DOP es un queso de pasta cruda elaborado con leche de vaca entera recién ordeñada, conocido por las típicas vetas verdes provocadas por la formación de mohos. En 1996 se le concedió la Denominación de Origen Protegida (DOP), subrayando su autenticidad y la tradición que lo rodea, siendo uno de los quesos más famosos y apreciados de Italia. Lo que sí es cierto es que el Gorgonzola DOP es un queso que tiene un gran arraigo en la tradición italiana y es protagonista de su gastronomía en sus dos variedades: dulce y picante.
El queso Gorgonzola DOP no sólo es delicioso, sino que también es una opción saludable. De hecho, es rico en calcio y vitaminas y es muy digerible gracias a la actividad proteolítica de los mohos. Además, al no contener ni gluten ni lactosa, es una opción adecuada para personas con intolerancia.
Preparación del Risotto de Espelta con Achicoria Roja y Gorgonzola
La preparación es realmente fácil: solo corta el radicchio en tiras finas y sofríelo en una sartén con un poco de cebolla. Luego, añade el arroz, previamente tostado y rociado con vino blanco, y cocínalo con el caldo caliente.
Ingredientes principales
- Achicoria roja (radicchio)
- Queso Gorgonzola dulce
- Arroz Carnaroli o Arborio
- Cebolla o chalota
- Vino blanco (o tinto en algunas variaciones)
- Caldo de verduras o de pollo
- Mantequilla fría
- Queso Parmigiano Reggiano (opcional)
- Avellanas tostadas (para un toque crujiente)
Paso a paso
- Preparar el caldo: Detrás de todo buen risotto, hay un caldo preparado con esmero. Corta las cebollas, la zanahoria y el apio en trozos pequeños y colócalos junto con los restos de carne y la hoja de laurel en una olla grande llena de agua fría. Lleva casi a ebullición y deja cocer a fuego lento durante al menos una hora.
- Limpiar y cortar la achicoria: Pela la achicoria, lava las hojas bajo el grifo y sécalas bien, luego córtalas en trozos pequeños. Aquí viene un toque diferente: separa la parte más tierna de las hojas y resérvala cruda para el final.
- Sofrito inicial: En una cacerola, añade un chorrito de aceite de oliva virgen y los 15 gramos de mantequilla. Incorpora la chalota picada finamente y una pizca de sal. Póchela muy lentamente; necesitamos que se deshaga casi por completo. En otra sartén sin grasa, pon el arroz Carnaroli con una pizca de sal y tuéstalo hasta que el grano esté bien caliente.
- Cocer la achicoria: Sube un poco el fuego de la cacerola, añade el arroz y rehoga junto a la cebolla y la calabaza. Cuando el arroz esté transparente, incorpora el vermú, mezcla bien y deja que evapore el alcohol. A partir de ese momento calcula unos 16 minutos (depende del tipo de arroz) y ves echando cazos de caldo, de uno en uno: hasta que no se evapore el primero, no añadimos el segundo y así sucesivamente. El arroz no se tiene que agarrar al fondo, así que, de vez en cuando lo moveremos con cuidado. Prueba y rectifica de sal, si es necesario.
- Tostar el arroz: Comienza a tostar el arroz hasta que no puedas sujetarlo en la mano porque está demasiado caliente. Cuando el arroz esté bien tostado, vierte el vino tinto y deja que se evapore, añade un cucharón de caldo hirviendo y mezcla bien.
- Cocción del risotto: Continua la cocción del arroz, añadiendo un cucharón de caldo cada vez que se absorba el anterior. Tras un par de minutos de cocción, añade la achicoria y sigue removiendo. Cuando la cocción esté casi terminada y el arroz esté al dente (tardará unos 12 minutos desde que se añada el caldo) apaga el fuego.
- Mantecatura: Este paso es fundamental para la cremosidad. Añade primero el gorgonzola dulce y remueve hasta que esté bien integrado. Después, incorpora el Parmigiano Reggiano, un poco de pimienta blanca y los 40 gramos de mantequilla que teníamos guardada en el congelador. El toque mágico llega al final: una buena crema de gorgonzola dulce disuelta con un poco de leche, añadida al risotto haciéndolo cremoso y envolvente. Usar mantequilla muy fría, directa del congelador, crea un choque térmico al hacer la mantecatura fuera del fuego.
- Servir: Sirve tu risotto en un plato llano. Decora por encima con esas hojas tiernas de radicchio fresco que habíamos reservado, espolvorea las avellanas crujientes y añade una última pizca de pimienta blanca.
Risotto De Setas 🍄 y Parmesano 🧀✅
Consejos para un risotto perfecto
- Tipo de arroz: El arroz ideal para hacer risotto es de las variedades Arborio o Carnaroli, aunque el bomba también sirve. Habrá que ajustar la cantidad de líquido y el tiempo al tipo de arroz. El arroz Carnaroli aguanta muy bien una cocción de unos 16-18 minutos y es importante que la calidad de arroz elegida se mantenga firme y suelte bastante crema.
- Caldo: Es fundamental que vayamos añadiendo el caldo de poco en poco, para que el arroz suelte su almidón y vaya ligando el plato. La cantidad definitiva que usaremos de caldo depende de la variedad, pero el cálculo es de unas 3 o 4 partes de caldo por cada una de arroz. Conviene tener un poco de caldo de sobra por si acaso.
- Mantecatura: La «cremosidad», con mantequilla, queso Grana y queso Malga de leche cruda es esencial para garantizar un resultado perfecto, para difuminar el sabor amargo característico de la achicoria y para dar al risotto la textura «ondulada» adecuada.
- Amargor de la achicoria: No cocines todo el radicchio. El radicchio tiene un ligero toque amargo por naturaleza. Si cocinas para vegetarianos, simplemente omite el beicon. O sustitúyelo por nueces.
- Toque crujiente: Si quieres, también puedes añadir algunas nueces picadas para darle un poco más de crujiente.