Un tema, desde mi punto de vista, fascinante es el mundo del pan. El pan es un alimento que se remonta al “neolítico”. Este alimento básico ha evolucionado a lo largo de la historia, convirtiéndose en un pilar de la alimentación y la cultura en muchas sociedades.
En nuestro país, la industria panificadora y pastelera, en 2018 registró ventas de más de 3500 millones de euros, lo que subraya su vital importancia económica y su arraigo en la tradición culinaria. A pesar de su antigüedad, la elaboración del pan moderno combina la artesanía ancestral con la tecnología y los sistemas de gestión de la calidad más avanzados.
La Esencia del Pan: Ingredientes y Variedades
Como todos sabemos, la receta base del pan es Harina, agua, levadura y sal. Tan simple y tan complicado a la vez, esta combinación de ingredientes fundamentales da lugar a una diversidad asombrosa de productos finales.
Existen numerosas variedades de pan en nuestro país. Además de indicaciones protegidas, tales como el pan de Alfacar (Granada), pan de Cruz (Ciudad Real), pan de Cea (Orense), etc. Tipos de pan muy valorados, no sólo en sus respectivas regiones, además de productos cada día mejor conseguidos. La calidad y autenticidad de estos panes protegidos son un reflejo del cuidado y la maestría en su elaboración.
Un Ejemplo de Calidad y Tradición: El Obrador de Lalín
Hoy voy a hablaros de un tipo de pan que se hace en la localidad Gallega de Lalín. Este es un ejemplo concreto de cómo la tradición y la innovación se encuentran en la industria panadera.
Un obrador de pan que va ya por su tercera generación, está regentada por un profesional de la industria alimentaria como es Marcos Riádigos Hermida, un ingeniero técnico agrícola y superior agrónomo bien conocedor de los secretos de este alimento. Empapado desde que era un niño del arte de hacer pan, y formado en calidad, producción y seguridad alimentaria, es ahora un ejemplo de emprendedor que quiere adaptar su negocio a los tiempos que corren.
Además del pan, sus empanadas son un producto destacado, de inmejorable calidad. Marcos sabe muy bien cómo fabricar su producto, que cada día salga con la misma calidad y conseguir quedarse sin existencias. Para lograr esta consistencia y excelencia, cuida de los tiempos de amasado, de reposo, de fermentación, de horneado, etc., controlando cada fase del proceso de producción meticulosamente.
Cómo Se Hace El Pan? [Proceso Completo]
Diagrama de Flujo y Control de Calidad en la Panadería
Dentro de estas etapas, siendo este un diagrama bastante simple, existen algunas que requieren de un control más estricto. La seguridad alimentaria y la calidad constante son primordiales en cualquier industria alimentaria, y la panadería no es una excepción. Para ello, es necesario tener un buen plan de prerrequisitos que acompaña a un correcto sistema APPCC en las panaderías, con el cual analizaremos los peligros y decidiremos qué etapas son puntos de control y cuales constituyen puntos de control crítico.
Identificando los Puntos de Control Críticos (PCC)
En este post, no voy a entrar en cómo se desarrolla un APPCC ni el correspondiente plan de prerrequisitos, pero sí os voy a contar qué puntos se consideran críticos en el proceso de fabricación industrial del pan. Estos Puntos de Control Crítico (PCC) son etapas donde se puede aplicar un control para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o para reducirlo a un nivel aceptable.
El principal PCC (Punto de control crítico) que, a mi juicio debe ser considerado en una fabricación de pan, debe ser el tamizado/filtrado de los ingredientes debido a la posible presencia de objetos extraños. Este paso es fundamental para asegurar que materias primas como la harina estén libres de impurezas que podrían comprometer la seguridad del producto final. Según FDA (CPG Sec.), este es un aspecto crucial. Dependiendo de los instrumentos utilizados en estos casos, se podrá considerar el tamizador o el detector correspondiente como PCC.
Tabla: Etapas Clave del Proceso de Panificación y Potenciales Puntos de Control Crítico (PCC)
La siguiente tabla ilustra un diagrama de flujo simplificado del proceso de panificación, destacando las etapas donde se enfocaría un análisis de PCC, según la información provista.
| Etapa del Proceso | Descripción | Potencial PCC | Comentarios |
|---|---|---|---|
| Recepción de Materias Primas | Verificación de calidad, temperatura y estado de los ingredientes (harina, agua, levadura, sal). | No | Es un Punto de Control (PC) importante para los prerrequisitos. |
| Tamizado/Filtrado de Ingredientes | Paso crucial para la eliminación de cuerpos extraños (piedras, hilos, insectos) en harinas y la filtración de líquidos. | Sí | Identificado como el principal PCC debido a la presencia de objetos extraños. |
| Amasado | Mezcla homogénea de los ingredientes y desarrollo del gluten. Control de tiempos y temperaturas para la reología de la masa. | No | PC para asegurar las características deseadas del producto. |
| Reposo/Primera Fermentación | Tiempo de descanso de la masa para el desarrollo de sabor y volumen. Control de temperatura y humedad. | No | PC para la calidad organoléptica y estructura. |
| División y Boleado/Formado | Fragmentación de la masa en porciones y moldeo de las piezas de pan. | No | PC para el peso y la forma del producto final. |
| Segunda Fermentación (Puntada Final) | Fermentación final antes del horneado para el volumen y la textura. Control de temperatura y humedad. | No | PC para la calidad final del pan. |
| Horneado | Cocción del pan a altas temperaturas para fijar su estructura, sabor y eliminar microorganismos patógenos. | No | PC para seguridad microbiológica y características organolépticas. |
| Enfriamiento | Reducción de la temperatura del pan horneado antes del envasado. | No | PC para evitar condensación y crecimiento microbiano. |
| Envasado y Almacenamiento | Protección del producto final contra la contaminación y mantenimiento de su frescura. | No | PC para la vida útil y protección. |
