El redondo de ternera relleno es una receta que evoca recuerdos de infancia y la cocina tradicional de nuestras abuelas. Este plato, apreciado por su versatilidad y sabor reconfortante, se ha mantenido como un favorito a lo largo de los años. Su preparación, aunque requiere tiempo y paciencia, es ideal para compartir en reuniones familiares y con amigos.
La carne de ternera para guisar es rica en colágeno, conocido popularmente como "el nervio de la carne". Durante la cocción, este colágeno se ablanda y, al enfriarse, forma gelatina, otorgando al guiso una consistencia ligeramente gelatinosa. El colágeno, aunque es una proteína de menor calidad, encuentra su aplicación culinaria más adecuada en guisos y estofados, donde su textura se suaviza maravillosamente.
La combinación de ternera con una salsa a base de verduras es un acierto seguro, ya que enriquece la receta con otros nutrientes esenciales como vitaminas y minerales. En una dieta donde a menudo se abusa de las proteínas animales, los guisos y estofados de ternera magra con vegetales se presentan como una opción muy saludable. Por esta razón, el redondo de ternera relleno es adecuado para todos los grupos de edad, con la salvedad de personas con ciertas alteraciones digestivas, como hernia de hiato, dispepsia, gastritis o úlcera asintomática, para quienes la carne guisada en exceso podría no ser bien tolerada.
Información Nutricional y Semáforo Nutricional
El semáforo nutricional es una herramienta visual que facilita la comprensión de los valores nutricionales de un alimento de manera clara y rápida. Una ración de redondo de ternera relleno puede contener aproximadamente 330 Kcal, 18,2g de grasa, 5g de grasa saturada, 3,3g de azúcares y 0,6g de sal. Estos valores representan porcentajes significativos de la Ingesta de Referencia (IR) diaria para un adulto.
Es importante destacar que las recetas, al estar concebidas como plato principal, suelen tener raciones más grandes y, por ende, un aporte nutricional más elevado. Los criterios para clasificar los nutrientes como bajos, medios o altos en las recetas difieren ligeramente de los productos envasados. Para las recetas consideradas plato principal:
- Bajo: 200 Kcal o menos, 7g o menos de grasa, 2g o menos de grasa saturada, 9g o menos de azúcares, 0,6g o menos de sal.
- Medio: Entre 200 y 700 Kcal, entre 7 y 25g de grasa, entre 2 y 7g de grasa saturada, entre 9 y 32g de azúcares, entre 0,6 y 2,1g de sal.
- Alto: 700 Kcal o más, 25g o más de grasa, 7g o más de grasa saturada, 32g o más de azúcares, 2,1g o más de sal.
La Ingesta de Referencia (IR) es una guía para la cantidad diaria de calorías y nutrientes necesarios para una dieta saludable. Los porcentajes de IR de una ración indican su contribución a la ingesta diaria recomendada. Estos porcentajes se calculan generalmente para una mujer adulta con una ingesta de 2000 Kcal, aunque las necesidades individuales pueden variar.
El redondo de ternera relleno es una receta que puede ser beneficiosa para diversas condiciones de salud, incluyendo:
- Ácido úrico y gota
- Alergia a la caseína, al huevo, al pescado
- Anemia ferropénica, perniciosa, por carencia de ácido fólico
- Cálculos en la vesícula biliar y renales
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento
- Gastritis
- Hipercolesterolemia, Hipertensión arterial, Hipertrigliceridemia
- Intolerancia a la lactosa y al gluten (celiaquía)
- Meteorismo
- Obesidad o sobrepeso
- Osteoporosis
Preparación Tradicional del Redondo de Ternera Relleno
La preparación tradicional del redondo de ternera comienza solicitando al carnicero que abra la pieza de carne como si fuera una sábana. Una vez extendida, se salpimienta ligeramente por el interior. Seguidamente, se reparten lonchas de jamón y pimientos del piquillo abiertos por toda la superficie. En uno de los extremos, se colocan dos zanahorias enteras y huevos cocidos cortados, y se procede a enrollar la carne poco a poco con su relleno.
Para la base del guiso, se pica cebolla y se cortan zanahorias en rodajas, además de trocear una manzana pelada. En una olla, se calienta aceite y se sofríe el rollo de carne por todos lados hasta que esté dorado, momento en el cual se retira. A continuación, se sofríe la cebolla, la manzana y la zanahoria durante unos minutos, junto con dientes de ajo enteros y una hoja de laurel.
Se reincorpora el rollo de carne a la olla, se añade vino y se deja reducir unos minutos. Luego, se agrega agua hasta cubrir la carne y se cocina durante aproximadamente una hora y media. Un buen pan para mojar la salsa es el acompañamiento perfecto para disfrutar de este plato.
Variaciones en el Relleno y la Cocción
Existen diversas maneras de preparar el relleno del redondo de ternera. Una opción consiste en mezclar en un bol carne picada, bacon, nueces, ciruelas pasas, pimiento asado, huevos duros, potenciador de sabor, un poco de aceite y pimienta. Una vez listo el relleno, se procede a colocarlo en el centro del redondo, a lo largo, para poder cerrarlo y atarlo con hilo de cocina, dejando espacio a los lados para envolverlo.
Una vez relleno y atado, el redondo se sella (fríe hasta que esté dorado por ambas partes) en una olla grande con aceite y se reserva. Posteriormente, se introducen las verduras previamente cortadas en la misma olla, se sofríen y, cuando estén pochadas y semi transparentes, se añade de nuevo el redondo para sofreírlo un poco más con las verduras.
Se vierte vino Pedro Ximénez hasta cubrir el redondo y se cocina a fuego lento durante una hora y media, moviéndolo ocasionalmente y cambiándolo de lado. Transcurrido este tiempo, se retira el redondo y las verduras se baten con la salsa hasta obtener una textura fina y sabrosa. Finalmente, se reintroduce el redondo en la salsa y se cocina durante unos 10 minutos más.
Cocción en Cazuela, Horno u Olla Express
El redondo de ternera puede cocinarse de diversas maneras, adaptándose a las preferencias y al tiempo disponible. Se puede preparar en cazuela, horno o olla express, obteniendo resultados diferentes en cada caso.
En Cazuela: Se ata la pieza de ternera con hilo de cocina. En una cazuela, se calienta aceite de oliva y se dora el redondo. Una vez dorado, se añaden cebolla, zanahorias, ajos y tomate. Se agrega vino blanco, se cubre con caldo o agua y se cocina a fuego lento durante 1 a 1,30 horas. Si se utiliza olla express, el tiempo se reduce a unos 30-40 minutos.
En Horno: Otra alternativa es cocinar el redondo de ternera en el horno a baja temperatura. Se recomienda colocar la pieza sobre una cama de cebolla, añadir aceite de oliva, vino blanco, tomillo seco, ajos y hojas de laurel. Se hornea durante aproximadamente una hora a 180 grados.
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Acompañamientos Sugeridos
El redondo de ternera es un plato delicioso por sí solo, pero puede realzarse aún más con guarniciones que complementen su sabor y textura:
- Patatas Viudas: Patatas cocidas en su piel con sal, pimienta y aceite de oliva.
- Patatas a la Importancia: Rodajas de patata doradas en sartén hasta que estén crujientes por fuera y tiernas por dentro.
- Fondant de Patata: Patatas cortadas en cubos o cilindros, cocidas a fuego lento en mantequilla y caldo de carne hasta obtener un glaseado dorado y caramelizado.
- Patatas Paja: Tiras finas de patata fritas hasta quedar doradas y crujientes.
- Patatas al Ajillo: Rodajas de patata cocinadas con aceite de oliva, ajo picado y perejil.
- Puré de Patatas: Un acompañamiento cremoso y reconfortante, ideal para absorber la salsa del redondo.
Redondo de Ternera Relleno con Ciruelas (Estilo Jet Extramar)
Una opción práctica y sabrosa es el redondo de ternera relleno de ciruelas, disponible ya preparado. Este relleno suele incluir trozos de zanahoria, guisantes y ciruelas, sazonado con sal, pimienta verde y especias. Es un plato perfecto para épocas frías, ofreciendo una comida caliente y sustanciosa.
Ingredientes:
- 1 redondo de ternera relleno de ciruelas de Jet Extramar
- 6 zanahorias
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de vino blanco
- Para el puré: 4 patatas grandes, 2 cdta de mantequilla, 1 taza de leche, sal, pimienta.
Preparación:
- Precalentar el horno a 200ºC. Colocar el redondo descongelado y con malla en una bandeja y hornear durante 30 minutos.
- Voltear el redondo, añadir vino blanco y un chorrito de agua. Hornear 30-40 minutos más.
- Mientras, pelar y cortar las zanahorias en rodajas. Cortar las cebollas en juliana y los ajos.
- Saltear las zanahorias, cebolla y ajo en una sartén caliente con aceite. Añadir un poco de agua y tapar para que suden.
- Una vez listo el redondo, sacarlo del horno, lonchear y reservar los jugos para la salsa.
- Añadir el jugo del redondo a los vegetales salteados y retirar del fuego. Triturar los vegetales con un procesador de alimentos, salpimentar y verter sobre el redondo.
- Preparación del puré: Cocer las patatas peladas en agua hirviendo hasta que estén blandas. Triturarlas, añadiendo mantequilla y leche poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. Sazonar al gusto.
- Servir el redondo acompañado del puré.
Consejos del Chef Peña
El chef Peña comparte sus trucos para asegurar que la carne quede jugosa y en su punto. Recomienda cocinar el guiso la víspera para que la carne repose y la salsa desarrolle todo su sabor. Asimismo, aconseja acompañar la elaboración con verduras al horno y aprovechar los jugos de los ingredientes para crear una salsa melosa y sabrosa.
Redondo de Ternera a la Cazuela
Ingredientes:
- 1 Redondo de ternera
- ½ L de vino de Jerez
- 1 L de caldo de carne
- 1 Pimiento rojo
- 1 Pimiento verde
- 6-8 Mini Patatas
- 6 Cebollitas mini
- 6-8 Tomates cherry
- Tomillo seco
- Guindilla seca
- Vinagre de Jerez
- Sal
- Aceite de oliva
Preparación:
- Salpimentar el redondo. Calentar aceite en una olla y dorar la pieza por todos lados.
- Para la guarnición, hornear patatas y cebollas 15 minutos a 180ºC. Pelar las cebollas, añadir tomates cherry, vinagre de Jerez y hornear 5 minutos más.
- Añadir a la olla con la ternera media cabeza de ajo, cebolla, pimientos rojo y verde troceados, guindilla y hierbas provenzales. Cocinar.
- Subir el fuego, verter el vino de Jerez y, una vez evaporado el alcohol, añadir el caldo. Cocinar a fuego medio durante 30 minutos.
- Retirar la carne, colar las verduras y el caldo. Reducir el caldo.
- Emplatar cortando el redondo al bies y sirviéndolo en su salsa con la guarnición.