La fabada asturiana es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, especialmente de la región de Asturias, y su preparación requiere una cuidada selección de ingredientes de alta calidad. Para lograr una auténtica fabada con un sabor y calidad excepcionales, es fundamental seleccionar los ingredientes adecuados y los instrumentos de cocina esenciales para lograr una fabada perfecta, desde la elección de la olla adecuada hasta las técnicas de cocción más efectivas.
La receta de fabada asturiana al estilo tradicional no tiene grandes secretos, solo la calidad de los ingredientes que es la que nos va a marcar el resultado final. La fabada asturiana es un plato de cuchara que recompensa la paciencia y la buena materia prima. Es por ello que os invitamos a que busquéis unas fabes de máxima calidad así su compango (tocino, chorizo y morcilla), y dispongáis de una mañana libre de domingo para preparar esta receta con legumbres de las de toda la vida.
Ingredientes Clave para una Fabada Insuperable
Para conseguir una fabada asturiana verdaderamente deliciosa, es fundamental seleccionar los mejores ingredientes. La judía asturiana, también conocida como «faba», es el alma del plato y debe ser de la mejor calidad. Optar por fabas de origen certificado garantiza un sabor y textura inigualables. Invertir en ingredientes frescos y bien curados marca la diferencia en el resultado final del guiso.
- Fabes de la Granja: Las judías blancas, o «fabes», son el componente principal. Las fabes de la Granja son conocidas por su textura cremosa y su capacidad para absorber sabores. Son ideales por su textura cremosa y capacidad de absorber sabores.
- Fabes Asturianas: Aunque más caras, ofrecen un sabor auténtico y son consideradas las más tradicionales.
- Fabes de la Tierra: Suelen ser más accesibles, pero a menudo carecen de la misma calidad.
- Chorizo Asturiano: Este ingrediente aporta un toque ahumado y picante. El chorizo asturiano de alta calidad, elaborado con carne de cerdo ibérico y especias naturales, resulta en una diferencia significativa en el sabor de la fabada.
- Morcilla Asturiana: Este embutido, elaborado con sangre de cerdo y especias, enriquece el caldo de la fabada. La morcilla de cebolla asturiana es ideal, ya que aporta profundidad y riqueza al plato. Un buen morcuelo debe ser fresco y de origen local para asegurar un sabor intenso.
- Lacón o Tocino: Debe aportar sabor y grasa al caldo sin imponerse. Elige tocino ibérico o de cerdo blanco de buena procedencia. La fabada clásica es un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón o tocino, y azafrán.
- Caldo Casero: Un buen caldo de carne o huesos es clave para intensificar el sabor.
- Azafrán: Unas hebrillas de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua, son esenciales.
- Agua: Aunque parece un ingrediente simple, la calidad del agua influye en el resultado final. Mejor si es mineral.
- Laurel y Pimienta: Estas especias son clave para dar un toque aromático.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
La Elección del Recipiente Ideal para Cocinar Fabada
La fabada agradece una olla de fondo grueso o de hierro, amplia y estable. La elección de los instrumentos de cocina adecuados es crucial para hacer una fabada asturiana de calidad. En cuanto a los instrumentos de cocina, la elección de la olla también es vital. Una olla de cocción lenta o de hierro fundido retiene mejor el calor y permite que los sabores se desarrollen de manera óptima.
Un cazuela de barro es ideal, ya que distribuye el calor de manera uniforme y permite que los sabores se integren perfectamente. Si no cuentas con una cazuela de barro, asegúrate de utilizar una olla de fondo grueso, que evitará que los ingredientes se peguen y se cocinen desigualmente. También necesitarás un cuchillo bien afilado para trocear los embutidos y un colador para escurrir las fabas después de remojarlas.
Preparación de la Fabada Asturiana: Paso a Paso
Buenos ingredientes y un poquito de paciencia es lo único que necesitamos para degustar esta exquisita fabada asturiana al estilo tradicional. La fabada asturiana no es solo un guiso de legumbres: es equilibrio. Equilibrio entre una faba mantecosa, un caldo limpio pero intenso y un compango que aromatiza sin dominar. A diferencia de otros platos de cuchara, no lleva sofrito, no se remueve y no admite prisas.
Remojo de las Fabes y el Lacón
La noche anterior dejaremos las habas en remojo en un recipiente grande ¡crecen bastante!, y por separado pondremos a desalar nuestro lacón. El remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente. Mejor que no estén más de ocho horas en remojo.
Según Harold McGee, si escaldamos las legumbres un minuto y medio previamente en agua hirviendo, antes del remojo, éste puede durar solamente de dos a tres horas. El escaldado hidrata el hollejo o piel, que es la barrera para que la semilla absorba el agua.
Cocción Inicial
Al día siguiente tiramos el agua de remojo y ponemos las fabes en una cazuela con agua nueva. Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadimos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva, la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón, cubrimos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras habas. En la cocción es aconsejable no poner más agua que la justa para que se empapen las legumbres.
Llevamos a ebullición a fuego fuerte y espumamos. Cuando rompe el hervor se forma una espuma muy feota que se suele retirar (aunque no he conseguido saber por qué, ¿es realmente necesario?). Esta espuma se debe a que las alubias tienen compuestos emparentados con los jabones, las saponinas.
El Proceso de "Asustar les Fabes"
Dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiréis a lo largo de la cocción otras dos veces más. Al cabo de una hora de estar cociendo, siempre a fuego lento, se le echa un vaso de agua fría. Así «espantamos» les fabes, que es lo mismo que frenar el hervor. Marcos Morán, el cocinero del famoso restaurante asturiano Casa Gerardo, cuenta que la razón del asustado era única y exclusivamente evitar que la cosa hierva a borbotones violentos, que maltratan las fabes, en las antiguas cocinas de carbón, donde la potencia del fuego era poco controlable, sobre todo al inicio del calentamiento.
Añadir el Compango
Una vez asustadas las fabas, añadiremos todo el compango para que se cueza conjuntamente y suelte toda su grasa y sabor en el cocido. Agregamos el compango de chorizo, morcilla y lacón. Añadimos también la cebolla pelada y las hebras de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua. Si os preocupa el exceso de grasa, podéis optar por dar un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no quede con tanta grasa al final la fabada.
El compango es un término latino muy apropiado pues tiene el significado de compañero, complemento, entre otras acepciones. La composición del compango es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora. En el centro-oriente asturiano el pote de berzas lleva un compango a base de morcilla (curada o fresca), chorizo, costilla (fresca o salada) y tocino entrevenado; en ocasiones huesos en salazón y algo de adobo (solomillo) de cerdo.
Cocción Lenta y Paciencia
Seguir cociendo a fuego medio-bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no se quede seca, pueden añadirse pequeñas cantidades de agua caliente, acordándose otras dos veces de asustar la fabada con agua fría a lo largo del tiempo de cocción. Bajamos el fuego al mínimo posible y cocemos las fabes tapadas, entre 1½ y 3 horas, según la calidad y la edad de las fabes.
Especialmente durante la primera hora es necesario vigilarlas y agregar más agua (fría) si fuera necesario para que estén siempre cubiertas, pues la van absorbiendo. Las removeremos de vez en cuando, pero sin meter la cuchara, sino solo meneando la cazuela. Si vemos que queda poco liquido le vamos añadiendo agua fría. Pero teniendo cuidado de que no quede mucha ya que se pueden despellejar.
El Punto de Sal y el Reposo
Cuando las habas ya están cocidas, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento. Se sala la fabada al final de la cocción (por eso entre otras cosas conviene poner el lacón salado en remojo previo para que no libere sal al principio, no solo para controlar el punto de sal). Cuando las fabes estén tiernas apagamos el fuego y cortamos la cocción con medio vasito de agua. Ajustamos la sal y dejamos reposar.
La fabada mejora notablemente tras 12-24 horas de reposo. Como todos los guisos de cuchara, la fabada está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado.
Técnicas de Cocción: Tradicional vs. Olla a Presión
Existen diversas técnicas de cocción para preparar la fabada asturiana, y cada una tiene sus ventajas y desventajas. La técnica tradicional implica cocinar a fuego lento en una cazuela de barro, lo que permite que los sabores se intensifiquen a medida que los ingredientes se cocinan lentamente. Sin embargo, esto puede llevar mucho tiempo, hasta 4 horas.
En contraste, las técnicas de cocción modernas como la olla a presión pueden reducir este tiempo considerablemente, logrando un resultado aceptable en menos de 90 minutos. Aunque la olla a presión es más rápida, podría no ofrecer la misma profundidad de sabor que la cocción lenta. Creo que cualquier asturiano opinará que es anatema hacer la fabada casera en olla exprés. Y si no tenéis tanto tiempo, siempre podéis preparar la fabada en olla exprés en menos de media hora.
El encallado de las legumbres, según el Diccionario de la Real Academia es: «1. prnl. Dicho de un alimento: Endurecerse por quedar interrumpida su cocción». Es decir, que no se puede interrumpir la cocción porque te venga bien y seguir cociendo las fabes más tarde después de volver de la pelu. Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo.
Cómo Servir la Fabada
A la hora de servirla separar la carne en trozos a una fuente. Puede retirarse la cebolla y los dientes de ajo, o bien si preferís el caldo más espeso podéis triturar parte de ella con un poco del líquido y añadirla de nuevo a la fabada. Para servirla en la mesa meteremos les fabes con su caldo en una sopera y el «compangu» en una fuente aparte. A la hora de servirla lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera.
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