Delicioso Pan de Molde de Espelta Ecológica: Recetas y Consejos

Hacer pan de molde es una actividad muy habitual para muchos, especialmente para aquellos que disfrutan de desayunos con aceite o con aceite y tomate. El pan de molde de espelta integral, centeno y leche, ya sea con masa madre (MM) o levadura, se ha convertido en una de las recetas preferidas por su aroma, la humedad de su miga y su textura resistente.

Este pan es ideal para cortarlo en rebanadas finitas y congelarlas, teniéndolo siempre a mano para sándwiches, tostadas o cualquier otro momento. Los sándwiches hechos con este pan son tan deliciosos que el relleno es casi secundario; el pan por sí mismo los convierte en un bocado excepcional.

¿Se necesita mucho tiempo para preparar pan casero?

Si te preguntas si da mucho trabajo, la respuesta es que, si lo haces con masa madre, lleva más tiempo. Con levadura se hace antes, pero en cualquier caso, hacer panes en casa no es una actividad que se pueda realizar con poco tiempo, ya que los períodos de fermentación suelen ser largos y requieren atención. Si te gusta y durante la semana andas con prisa, organízate y hazlo el fin de semana.

Si preparas tu pan de molde casero, lo rebanas, pones un trozo de papel vegetal entre rebanadas y congelas, tendrás pan siempre a mano para desayunar o para sándwiches y serás feliz. Un pan de aproximadamente 1.500 kg puede ser una excelente opción.

Beneficios de la Espelta

La harina de espelta, con su ligero sabor a nuez, es una excelente opción para elaborar pan. Aparte del sabor, la espelta es nutricionalmente muy distinta del trigo. Es mucho más digerible y contiene una menor proporción de gluten. Aunque sigue sin ser apta para celíacos, es cierto que es mejor tolerada por personas sensibles al gluten o con problemas digestivos.

Además, contiene un alto porcentaje de proteína de alto valor biológico, incluyendo aminoácidos difíciles de encontrar en otros cereales como la lisina. También es fuente de minerales y vitaminas del grupo B. Todo ello ha hecho que la espelta esté tan de moda; después de casi desaparecer su cultivo, afortunadamente se está recuperando y está altamente valorada.

Recetas de Pan de Molde de Espelta

Receta 1: Pan de Molde de Espelta Integral, Centeno y Leche con MM o Levadura

Ingredientes:

• 1 molde de 30 cm
• 400 g de harina de fuerza
• 350 g de harina integral
• 50 g de centeno
• 160 g de MASA MADRE hidratada al 60% (o 12 g de levadura fresca de panadería / 4 g de levadura seca de panadería)
• 2 g de levadura fresca de panadería (si usas masa madre) o 1 g de levadura seca de panadería
• 460 ml de leche
• 50 g de miel
• 60 g de aceite de oliva
• 12 g de sal
• 90 g de pasta de semillas (100 g de semillas variadas + 80 ml de agua)

Para decorar:

• 15 g de semillas

Elaboración:

1. Pasta de semillas: Poner las semillas en un vaso de batidora, añadir agua y dejar hidratar un mínimo de 30 minutos. Meter el brazo de la batidora y triturar hasta formar una pasta. Pesar 90 g para esta receta, el resto ponerlo en un bote de cristal con tapa y refrigerar para otra elaboración (dura en la nevera 8 días).
2. Medir la leche en una jarra, añadir la miel y el aceite y mezclar bien.
3. Poner en el bol de la amasadora las harinas, la masa madre en trozos, la sal en una esquinita, en el centro agregar los líquidos y la pasta de semillas, y los 3 g de levadura fresca. Amasar a velocidad media durante 10 minutos, descansar 5 minutos y volver a amasar 15 minutos.
4. Volcar la masa en una superficie enharinada, bolear y guardar en un bol aceitado, cubrir y dejar fermentar hasta que duplique volumen.
5. Volcar la masa en la superficie de trabajo, formar el pan: formar un rectángulo y enrollarlo sobre sí mismo como si fuese un brazo de gitano. Ponerlo en el molde aceitado, presionar ligeramente para distribuir bien en el molde y dejar reposar para el último fermentado. En mi caso duró una hora y media, depende de la temperatura de cada cocina.
6. Pintar suavemente con leche la superficie de la masa y espolvorear semillas.
7. Hornear en horno precalentado con calor arriba y abajo a 190º durante 45 o 50 minutos. Si a mitad del horneado fuese necesario porque se tuesta demasiado, cubrir con papel de aluminio.
8. Desmoldar sobre una rejilla, dejar enfriar y cortar en rebanadas finas.

Receta 2: Pan de Espelta 100% Integral con Semillas (sin masa madre)

Si no tienes masa madre pero quieres hacer igualmente una receta de pan de espelta, puedes sustituirla por un total de 12 g de levadura fresca de panadero o 4 g de levadura seca de panadero. Debes vigilar los tiempos de fermentación, ya que podrían ser menores.

Ingredientes:

• 500 gramos de harina de espelta
• 400 ml de agua templada
• Levadura fresca (cantidad según la equivalencia, aproximadamente 10-12g)
• Pipas de girasol, lino y sésamo (u otras semillas variadas)
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) para pintar

Elaboración:

1. En un bol, poner 500 gramos de harina de espelta.
2. Mezclar en un cazo, 400 ml de agua templada con la levadura fresca y remover hasta que se disuelva.
3. Poner el agua con la levadura en la harina (hacer un huequito a modo de cráter de volcán y verter dentro). Remover bien para que se mezcle todo.
4. Una vez mezclado, en una superficie lisa con harina, amasar 3-4 minutos.
5. Poner la masa en un bol grande tapado y en un lugar cálido y dejar 30-45 minutos.
6. Una vez que se haya hecho grande, volver a sacar. Amasar e ir poniendo las semillas (pipas de girasol, lino y sésamo). Amasar 15 minutos (a mano, con amasadora será menos).
7. Poner la masa en un molde, tapado con papel film y dejar reposar 2 horas más.
8. Encender el horno a 220ºC y sacar la masa.
9. Amasar un rato más, hacer la forma que se quiera. Con un cuchillo, hacer unas rallas. Pintar con AOVE y poner semillas por encima mientras se calienta el horno.
10. Hornear. Primero 20 minutos solo con la parte alta y después 40 minutos, arriba y abajo. Si el horno es regulero, se puede ajustar el tiempo para que no se quede crudo.
11. Al sacarlo del horno, ponerlo sobre una rejilla hasta que se enfríe.

Receta 3: Pan de Espelta con Amasados Cortos e Intervalos (método Dan Lepard)

Este método es muy simple, ideal para quienes están dando sus primeros pasos en la panadería. Se aconseja no usar solo harina integral, ya que el resultado puede ser muy potente y más apelmazado. Se puede utilizar bebida vegetal en lugar de ingredientes lácteos para un toque dulzón y una miga más esponjosa.

Ingredientes:

• 500 grs. de harina (se recomienda harina de espelta orgánica)
• 10 grs. de sal fina
• 10 grs. de levadura fresca o 3 grs. de levadura seca
• 350 cm3 de agua (opcional: 100 grs. de masa madre)
• Opcional: 1 papa chica ya cocida y mixeada con el agua para un dorado perfecto.
• Mantequilla (para la incorporación en el paso 1)

Elaboración:

1. Mezclar en un bol la leche (o bebida vegetal), la miel, las harinas y la sal. Mezclar y agregar la masa madre refrescada (si se usa) y por último las semillas, haciendo que se repartan por toda la masa. Echar la mantequilla y estrujar con la mano hasta que se incorpore.
2. Untar ligeramente la mesa con un poco de aceite, amasar 10 segundos y formar una bola. Dejar reposar otros 10 minutos.
3. Enharinar un molde antiadherente. Dar forma a la masa (se puede dividir en dos para manejarla mejor), colocarla en el molde y dejar que fermente hasta que casi duplique su volumen inicial.
4. Calentar el horno a 210º con calor arriba abajo sin aire. Pincelar el pan con un poco de leche y hornear durante 15 minutos. Bajar la temperatura del horno a 180º y cocer durante otros 25 minutos más, según cada horno.

Consejos Adicionales para Hornear Pan

• Punto exacto de horneado: Para conseguir el punto exacto de horneado, se puede utilizar un termómetro de sonda. Clavar la aguja del termómetro en el centro del pan cuando éste lleve 30 minutos horneándose (no antes). Cuando marque 98º, se puede apagar el horno.
• Congelación del pan: Puedes rebanar el pan y congelarlo, de ese modo podrás ir sacando rebanada a rebanada y con solo meterlo en la tostadora lo tendrás listo para un sándwich o una deliciosa tostada para el desayuno. Para que el pan rebanado no se pegue cuando se haya congelado, conviene poner entre rebanada y rebanada un trozo de papel vegetal.
• Uso de cocotte: Hornear el pan en una cocotte de hierro, un material con alto poder calorífico, puede transmitir mucho calor al pan, similar a tener un horno profesional en casa, lo que resulta en una greña marcada y una expansión inusual en un pan 100% espelta.
• Medidas de ingredientes pequeños: Para medir la sal, usar 2 cucharaditas de café colmadas (cada una pesa aproximadamente 5 grs.). Para pesar la levadura fresca, si el cubo pesa 50 grs. se divide en 5 partes iguales (cada una será de 10 grs. aproximadamente). Para la levadura seca, 2 cucharaditas de café son suficientes.

Tabla de Ingredientes Comunes para Pan de Molde

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