El chef José Andrés, reconocido embajador de la cocina española, nos acerca dos deliciosas recetas con alubias blancas que demuestran la versatilidad de este ingrediente: el tradicional 'Empedrat de mongetes' catalán y las 'Fabes con almejas' asturianas. Ambas recetas, aunque diferentes en su origen y elaboración, comparten la calidad de la legumbre y la maestría del chef para convertirlas en platos inolvidables.
El Empedrat de mongetes: una ensalada fresca y completa
El 'empedrat de mongetes' es un plato fácil que permite seguir disfrutando de las legumbres en verano. Es una receta tradicional de la cocina catalana, muy habitual en las mesas durante los meses de calor. El nombre describe el aspecto de esta elaboración: las judías que protagonizan el plato son como unas piedras entre las que encontramos, mezclados en pequeños pedazos, otros ingredientes. Es un plato que parece un mosaico, atractivo a la vista y lleno de diferentes colores y texturas.
Se trata de una receta digna de exportar desde Cataluña pues, además de comer ingredientes de calidad, es ideal para transportar en el táper, ya sea a la oficina o a la playa o piscina. Lo más importante de esta receta es prepararla con horas de antelación para que, una vez todo preparado, los sabores se entremezclen mientras se conserva en el frigorífico. Tan solo lleva cinco minutos su elaboración y su receta original no requiere de la utilización del fuego. Es una propuesta nutricionalmente completa y equilibrada con macronutrientes de todos los grupos en un solo plato. Destaca por su alto contenido proteico, pero también es una excelente fuente de fibra y carbohidratos. Las alubias son una gran fuente de proteínas vegetales y las del atún son de alto valor biológico, este mix es vital para favorecer el crecimiento, la reparación de tejidos y el mantenimiento de la masa muscular.
Ingredientes para el Empedrat de José Andrés:
- Alubias blancas cocidas, 400 g
- Atún en aceite escurrido, 200 g
- Tomates, 2 ud
- Cebolla, 1 ud
- Pimiento verde, 1 ud
- Pimiento rojo, 1 ud
- Aceitunas sin hueso, 80 g
- Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Vinagre de vino blanco, 1 cucharada
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- Sal, al gusto
- Perejil fresco
Elaboración del Empedrat:
- Lo primero es poner las alubias cocidas en un colador grande para enjuagarlas bajo el grifo. Se escurren y se pasan al bol en el que vayamos a preparar la ensalada.
- Se cortan los tomates en dados y se añaden al recipiente.
- Ahora se pela y se pica la cebolla, se lavan y se pican los pimientos a los que también quitaremos las semillas y los nervios e incorporamos estos ingredientes a la mezcla.
- Se desmiga el atún y se pone con el resto de alimentos y se cortan las aceitunas por la mitad antes de añadirlas también.
- Para el aliño, en un cuenco pondremos aceite de oliva, vinagre de vino blanco, sal y pimienta negra molida. Se bate todo con un tenedor o con un batidor manual para que todos los ingredientes emulsionen.
- Se pone la mezcla sobre el resto de ingredientes sólidos, se pica el perejil y se espolvorea por encima.
- Se tapa todo con papel film y se deja reposar en el frigorífico media hora para que todos los sabores se integren. El plato se sirve frío.
Cómo hacer una ensalada de legumbres variadas una receta muy completa y saludable
La versión de José Andrés para el Empedrat:
Para preparar esta receta, José Andrés recomienda utilizar 4 tazas de alubias blancas enlatadas, bien lavadas y escurridas. Luego, estas legumbres se mezclan con pimiento rojo, pimiento verde y cebolla roja, todo ello cortado en dados pequeños. Para darle más sabor y textura, el chef añade unos tomates ciruela sin semillas y cortados en dados y un par de cucharadas de aceitunas negras deshuesadas y cortadas por la mitad. Finalmente, lo aliña todo con dos cucharadas de vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra y sal. La preparación culmina colocando la mezcla de alubias y verduras en una fuente, sobre la cual el chef dispone una lata de atún en aceite de oliva virgen extra, que también puede sustituirse por otros pescados envasados como el bacalao, ingrediente habitual en esta receta. Finalmente, José Andrés sugiere decorar la ensalada con una cucharada de cebollino picado para un toque de frescura adicional.
Fabes con Almejas: un clásico asturiano con el toque del chef
La fabada es, sin duda, el plato estrella de la cocina asturiana y su ingrediente principal, las fabes, uno de los productos más codiciados del Principado. Pero la fabada asturiana no es el único plato que se puede elaborar con esta legumbre blanca. En Asturias, las fabes también se disfrutan acompañadas de almejas, con un plato muy sencillo de elaborar que da protagonismo a este delicioso molusco marino.
Como buen embajador de la cocina española y de la asturiana más concretamente, el chef José Andrés tiene su propia receta de fabes con almejas, una deliciosa combinación a la que añade su toque personal con un delicioso aceite de perejil. Esta receta es muy fácil de elaborar, aunque requiere de dos elementos clave: por un lado, un buen producto; por el otro, la paciencia necesaria para permitir que las fabes se cocinen a fuego lento durante varias horas. El resultado, eso sí, merece la espera.
Ingredientes para las Fabes con Almejas de José Andrés:
Tiempo de elaboración: 3 horas y 10 minutos
Raciones: 2 personas
- 200 g de fabes asturianas
- 150 g de almejas
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- Perejil fresco
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva
- Sal
- Azafrán
Elaboración de las Fabes con Almejas:
- Dejamos las fabes en remojo durante toda una noche o 24 horas si tenemos el tiempo suficiente. Crecerán hasta doblar su tamaño por el agua que han estado absorbiendo. Como absorben su peso en agua, tendremos que añadir el triple de agua que de fabes, para que no queden secas en ningún momento.
- Comenzamos a elaborar nuestras fabes retirando el agua del remojo. En una olla, colocamos las fabes y llenamos de agua hasta dos o tres dedos por encima de la legumbre. Encendemos el fuego a temperatura media alta y comenzamos a calentar las fabes.
- En este momento, añadimos a la olla un puerro, una zanahoria, tres dientes de ajo y una cebolla, todo ello pelado y bien limpio.
- Mientras esperamos a que la olla con las fabes comience a hervir, ponemos a calentar otra olla más pequeña con agua, hasta que esta comience a hervir. Colocamos unas pocas almejas en una espumadera o cuchara con agujeros y las introducimos en el agua hirviendo durante entre 10 y 15 segundos. En el momento en el que la almeja empiece a abrirse, la sacamos del agua.
- A continuación, abriremos con cuidado cada una de las almejas. Para hacerlo sin que se desgarren, el chef recomienda cortar con cuidado los músculos que unen la almeja a su concha, por ambos lados. Una vez abiertas, sacamos cada almeja y las dejamos retiradas en un plato. Conservamos el agua del cocinado de las almejas.
- Cuando la olla con las fabes hierva, debemos bajar el fuego. Las fabes, como asegura José Andrés, se deben cocinar a unos 100 grados, no más. Entonces, retiramos las impurezas que se han formado en el primer hervor, retirando la espuma. Una vez retirada la espuma, añadimos un chorro de aceite de oliva.
- Cuando vuelva a hervir el agua, procederemos a ‘asustar’ las fabes. Cuando el agua esté burbujeando, añadimos un poco de agua fría para que corte el hervor. Dejaremos que las fabes se cocinen durante unas 2 horas.
- Mientras las fabes se cocinan, preparamos un aceite de perejil. En el vaso de una batidora añadimos unas hojas de perejil sin el tallo y el aceite de girasol. Batimos con la batidora de mano hasta que quede un líquido uniforme.
- Cuando las fabes estén blandas y cocinadas, sacamos de la olla la zanahoria, el puerro, la cebolla y los ajos, a los que quitamos la piel. En una batidora, trituramos todas las verduras con un poco del agua de cocción hasta conseguir un puré, que luego añadiremos a la olla de las fabes.
- Ahora, añadimos a la olla un poco de azafrán y sal al gusto. También incluiremos unas cucharadas de agua de cocción de las almejas, para lo que usaremos un truco del cocinero. Esta agua puede contener impurezas, así que tendremos que colarla primero. Para ello, cogemos un colador y, sobre él, colocamos un trozo de papel de cocina mojado. El agua de las almejas debe atravesar el papel y el colador, para después incorporarse a la olla. Así, las impurezas quedarán en el papel y no llegarán a nuestras fabes.
- Dejamos cocinando nuestras fabes durante 25 minutos más, a fuego muy bajo.
- Pasado este tiempo, ya podremos emplatar nuestras fabes, colocándolas en un plato hondo con las almejas por encima.