Las judías son una de las legumbres más completas y forman parte de la dieta mediterránea. En España tenemos una variedad de alubias o judías enorme; en cada comarca tienen las suyas que utilizan en sus guisos tradicionales con mucha maestría, obteniendo platos deliciosos. Las que hoy nos ocupan son las «verdinas», una alubia muy especial procedente de Asturias y que es muy apreciada en las cocinas más elitistas del país. Son ricas, con una piel suave que las hace perfectas para cualquier tipo de cocción.
La manera más sana de prepararlas es en guiso con verduras o con setas. Las judías aportan hidratos de carbono lentos, fibra, proteínas, vitaminas (B y ácido fólico) y minerales como hierro y fósforo. Para elaborar estas recetas de alubias verdinas con setas vamos a utilizar unos ingredientes de primera, todos ricos, que metidos en una cazuela y llevados al fuego se van a convertir en una delicia gastronómica.
Alubias verdinas con setas y verduras: La versión aromática
Esta receta es un plato de primera, ideal para quienes buscan una opción vegetariana con mucho sabor gracias a las verduras y a los hongos. El uso de especias como el cardamomo y el azafrán le aporta matices inesperados y maravillosos.
Ingredientes necesarios (4 personas)
- 300 g de alubias verdinas.
- 400 g de setas variadas o boletus.
- 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo y 1 puerro.
- 1/4 de apionabo.
- 100 ml de coñac.
- Especias: 1 grano de cardamomo, 4 bayas de pimienta, 3 bayas de semilla de cilantro, unas briznas de azafrán y 1 rama de romero.
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y caldo de verduras.
- 50 g de jamón en mini tacos (opcional).
😋VERDINAS. 👑La reina de las legumbres.
Elaboración paso a paso
- Mise en place: Poner las verdinas en remojo la noche de antes (12 horas) en abundante agua a temperatura ambiente. Cortar las setas en trozos del tamaño de un bocado.
- Cocción inicial: Escurrimos las alubias y las ponemos en la olla elegida. Añadimos la cebolla partida en dos, los dientes de ajo, el puerro y el apionabo. Cubrimos con caldo y añadimos la sal, las especias (cardamomo, pimienta, cilantro) metidas en una bolsa de té y la rama de romero.
- Fuego lento: Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que las alubias estén casi en su punto.
- Crema de verduras: Retirar la verdura de la cocción, picarla y sofreírla. Infusionamos el azafrán en un poco de caldo y lo añadimos a las verduras junto con un par de cucharadas de alubias. Trituramos y colamos para obtener una crema ligera que incorporamos de nuevo a la cazuela para dar cuerpo al guiso.
- Salteado y flambeado: En otra sartén doramos un diente de ajo (que luego retiramos) y el jamón. Añadimos las setas y cocinamos hasta que estén doradas. En este punto, las flambeamos con coñac con mucho cuidado y la campana apagada.
- Finalización: Incorporamos las setas a las verdinas. Dejamos que den un hervor, las tapamos y las dejamos reposar un buen rato antes de servir.
Información Nutricional y Comparativa
Dependiendo de los ingredientes que elijas, el plato puede variar en su estilo y coste. A continuación, se presenta una tabla con las dos versiones principales basadas en los ingredientes del borrador:
| Característica | Versión con Verduras y Cardamomo | Versión de Lujo (Palo Cortado) |
|---|---|---|
| Setas | Variadas o Boletus | Colmenillas, Portobello y Boletus |
| Toque Especial | Cardamomo y Coñac | Vino Palo Cortado |
| Proteína | Vegetal (o jamón opcional) | Panceta y tocino ibérico |
| Dificultad | Baja | Baja |
Consejos para un resultado perfecto
Para que estas recetas de alubias verdinas con setas sean un éxito, ten en cuenta que las setas las vamos a incorporar a última hora para que no se ablanden demasiado. Las verdinas son caras y ricas, por lo que una cocción lenta es fundamental para mantener su piel intacta.
La crema que vas a obtener con las verduras de la cocción le darán al plato mucho cuerpo. Cuando añadas las cucharadas de alubias para triturar, asegúrate de que no sean muy llenas; queremos que le dé textura pero que el resultado sea una crema ligera y sutil, no espesa.
Este guiso está mejor al día siguiente, ya que los sabores se asientan y el toque del cardamomo se integra perfectamente con el aroma de los hongos. Es un plato de lujo digno de los más selectos banquetes, ideal para eventos importantes como la comida de Navidad.