Fabes con Almejas: Un Manjar Asturiano para Compartir con Amigos

Las fabes con almejas son uno de esos platos que resumen lo mejor de la cocina asturiana: un guiso marinero, reconfortante, lleno de sabor y perfecto para los días fríos. Es un plato típico de la cocina asturiana en el que los principales ingredientes son las alubias (fabes) y las almejas (amasueles). Siempre mezcladas sabiamente en un pote que, según los puristas, debe ser de barro. Aunque no lo parezca, es un plato de invención reciente, del siglo pasado. Es una receta de legumbres que se ha convertido en un plato mundialmente conocido. Estos asturianos han sabido colocar en el mapa un plato lleno de sabor a mar, pero con las mejores fabes, las de su tierra.

La Importancia de los Ingredientes en las Fabes con Almejas

Si en muchos platos los ingredientes son tan protagonistas que nada podemos hacer para mejorarlos si estos no son buenos, las fabes con almejas es uno de ellos. Las fabas deben ser las mejores y las almejas de las de dar saltitos. Uno de los puntos clave es la elección de las fabes o fabas (en Galicia). Yo utilizo la más típica en la fabada: las fabes «de la Granja» que se encuentran en cualquier supermercado. Asturias la cultiva a lo largo y ancho de su territorio. La judía común es originaria de América Latina, aunque en Europa, griegos y romanos conocían una especie afín a la judía común, casi se puede afirmar que fue introducida en este continente desde América en el siglo XVI. La fabe es un alimento rico en fibra, folatos, potasio y hierro, aunque su componente principal son los hidratos de carbono.

Sobre las almejas. Es fundamental quitar bien la arena que suelen traer las almejas para que no nos estropee la receta. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarlas tres o cuatro veces el agua. Intentad comprar las almejas vivas y cocinarlas el mismo día que vais a tener la comida.

Para que este plato resulte perfecto, se necesita además de buenos ingredientes, tiempo, calma, tranquilidad y mimo, no se puede apurar.

Preparación de las Fabes con Almejas: Dos Versiones

En mi caso, suelo prepararlas de dos maneras: la versión tradicional, cocinando las fabes a fuego lento desde cero, y la versión exprés, usando fabes cocidas de bote. Ambas quedan riquísimas, y la segunda me salva en esos días en los que no hay tiempo, pero sí ganas de comer bien.

Versión Tradicional Asturiana

La versión tradicional es la que tiene más sabor y también mi preferida, reconozco que requiere tiempo y paciencia. Nada como el fuego lento y el buen puchero, porque ahí es donde el guiso gana toda su profundidad.

Ingredientes para la versión tradicional:

• 500 g de fabes asturianas secas
• 500 gr de almejas frescas (babosa o fina)
• Media cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• ½ vaso de vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Algunas hebras de azafrán
• Aceite de oliva virgen extra, sal y perejil
• Agua para cocer las fabes.
• 1 puerro, dos ajos y una cebolla para cocer las fabes.

Instrucciones:

1. Remoja las fabes la noche anterior en abundante agua fría, ideal 12 horas o más. Escurrimos las fabes e introducimos en nuestra olla rápida.
2. Al día siguiente, escúrrelas y cuécelas con agua limpia, la hoja de laurel y un chorrito de aceite. Cubrimos de agua fría (debe quedar un centímetro por encima de las fabes más o menos). Añade a las fabes, un puerro, una cebolla y un par de ajos, opcionalmente también puedes añadir una zanahoria. Cuando empiece a hervir introducimos la cebolla cortada en dos, tres dientes de ajo pelados y medio pimiento verde. Bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal al gusto.
3. Cuando empiecen a hervir, espuma la superficie y asústalas tres veces durante la cocción, añadiendo un poco de agua fría cada vez. Consejo tradicional: durante la cocción, “asusta las fabes” tres veces. Añade un chorrito de agua fría cuando arranque a hervir, repítelo por tres veces. Esto ayuda a que la piel no se rompa y queden suaves y enteras, igual que en la fabada asturiana.
4. Cuece a fuego muy suave durante una hora y media, hasta que estén tiernas. Deja cocer a fuego medio-bajo durante una hora, retira la bolsita con las verduras, añade un poco de sal a la olla y continúa la cocción unos 45 minutos más o hasta que veas que están tiernas. (Cuenta el tiempo de cocción desde que empiecen a hervir).
5. Mientras tanto, haz un sofrito con cebolla y ajo picados. Añade el pimentón y el vino blanco.
6. Incorpora las almejas limpias, tápalas y deja que se abran.
7. Cuando las fabes estén tiernas, saca las verduras del agua y tritúralas con el minipimer y un poco de agua de la cocción. Mientras aplasta ligeramente los dientes de ajo para recuperar la pulpa y tira la piel, añádela al vaso de la batidora, incorpora las cebollas, los puerros y las zanahorias y tritura. Incorpora la mezcla a la olla de las fabas, añade una pizca de sal, el azafrán y mezcla haciendo movimiento de vaivén con la olla pero procura no introducir ningún artilugio porque se romperán las fabes y si tienes que usar alguno, que sea siempre de madera. La salsa ahora está espesita, comprueba si las fabas están en su punto y apaga el fuego.
8. Une el guiso: mezcla las fabes cocidas con el sofrito y las almejas. Deja que todo se integre unos minutos más a fuego bajo. Añade al guiso las verduras trituradas anteriormente y deja que todo se integre durante unos minutos.
9. El resultado es un plato meloso, lleno de aroma y con todo el sabor del mar y la tierra asturiana.

Versión Rápida con Fabes de Bote

La versión exprés, por su parte, es perfectamente válida: sale igual de rica, tiene una textura muy agradable y se prepara en menos de media hora. Ideal para la vida diaria, sin renunciar al sabor auténtico de la cocina asturiana.

Ingredientes para la versión rápida:

• 1 bote grande de fabes cocidas
• 500 g de almejas frescas
• ½ cebolla
• 1 ajo
• Laurel, vino blanco, pimentón rojo dulce y aceite de oliva
• Algunas hebras de azafrán
• Un poco de caldo de pescado o agua
• Un buen manojo de perejil fresco

Instrucciones:

1. Limpia las almejas y déjalas en remojo con agua y sal 30 minutos. Luego ábrelas en una sartén con vino blanco y ajo y cebolla picada muy finamente.
2. Prepara un sofrito con cebolla y ajo, salpimenta.
3. Añade las almejas y sofríe para que se abran. Añade el vino blanco, el pimentón rojo dulce y unas hebras de azafrán.
4. Haz una picada rápida con un puñado de perejil, un ajo troceado y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Tritúralo con el mini pimer hasta obtener una salsa verde espesa.
5. Añade el bote de fabes escurrido y un poco de agua o caldo de pescado. Cocina 10 minutos a fuego suave.
6. Añade esta mezcla a las fabes con almejas unos cinco minutos antes de apagar el fuego. Remueve con cuidado.
7. Ese toque final de perejil, ajo y aceite aporta un aroma fresco y un color precioso. Es mi truco para que, aun siendo exprés, tenga el sabor y la presencia de una receta tradicional.

Tabla Comparativa: Versión Tradicional vs. Exprés

Trucos para que te Salgan Perfectas

• Cómo limpiar bien las almejas: Déjalas en remojo con agua fría y sal al menos 30 minutos, cambiando el agua una o dos veces. Así evitarás la arena. Yo suelo poner las almejas en remojo con agua y sal durante un rato para que suelten toda la arena. Así el guiso queda limpio y sin tierra.
• Cómo potenciar el sabor del guiso: Un chorrito de vino blanco y una hoja de laurel marcan la diferencia. Si usas fabes de bote, enjuágalas primero para eliminar el líquido de conserva y conseguir un caldo más limpio. Para abrir las almejas puedes añadir un chorrito de vino blanco y luego incluirlo al guiso, le da un toquecito diferente. El sofrito es una de las cosas primordiales de este guiso, así que cúrratelo.
• Para unas fabes cremosas: El truco de la mantequilla es de Marcos Morán de Casa Gerardo y hace que queden más cremosas.
• Para favorecer las digestiones: Las personas con problemas de digestión lenta o gases, una vez hecha la receta, se le recomienda que una vez realizada la receta pueden pasarlas por el pasapurés para eliminar la piel, responsable de las malas digestiones. Otro truquito para favorecer las digestiones es añadir al guiso comino o hinojo.

Preguntas Frecuentes sobre las Fabes con Almejas

• ¿Se pueden usar fabes de bote? Sí, quedan estupendas si las enjuagas antes y ajustas la cocción para que cojan sabor.
• ¿Qué tipo de almejas son mejores? Las babosas o finas, bien frescas y limpias.
• ¿Puedo congelarlas? Sí, pero mejor hacerlo sin las almejas, ya que pierden textura.
• ¿Por qué hay que asustar las fabes? Para que la piel no se rompa y queden cremosas sin deshacerse, igual que en la fabada tradicional.

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