El rabo de toro es un plato tradicional español que requiere paciencia y dedicación, pero el resultado es una carne tierna y una salsa rica y sabrosa. Aquí te presentamos una guía detallada para preparar pochas con rabo de toro, una combinación que te conquistará.
Ingredientes
Para la preparación de este delicioso plato, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 2 kg de rabo de toro (o de vaca)
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 1/4 vaso de brandy
- 1 vaso de vino de Jerez
- 1 cebolleta roja
- Sal y pimienta negra al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Para las pochas:
- 2 tarros de pochas cocidas (o judías frescas)
- 1 vaso del caldo de la cocción del rabo de toro
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 tomate
- 1/2 puerro
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación del Rabo de Toro
Comenzamos salpimentando la carne. A continuación, coge una olla a presión, pon un buen chorro de aceite y marca el rabo de toro por todos lados hasta que esté bien dorado. Una vez dorado, retira y reserva.
Si el rabo de toro tiene mucha grasa por fuera, retírala con cuidado. No queremos que nuestra salsa quede grasienta. Pon la harina en un plato y pasa cada trozo para que quede cubierto.
En la misma olla, añade las verduras cortadas en trozos medianos (cebolla, zanahoria, puerro, apio y ajos). Si ves que te quedas corto de aceite, añade un poco más, pero sin pasarte. Añade una pizca de sal y pimienta a las verduras y una hoja de laurel.
Cuando las verduras estén bien blandas, añade el tomate triturado y sube el fuego. Queremos que se evapore el agua del tomate y se sofría, para que le dé un sabor intenso a la salsa. Cuando el tomate esté bien sofrito, echa el brandy y reduce. Posteriormente, haz lo mismo con el Jerez, reduciéndolo hasta la mitad.
Vuelve a poner el rabo de toro en la olla y cúbrelo con agua. Tapa la olla a presión y cuece a fuego fuerte hasta que empiece a silbar. En ese momento, baja el fuego al mínimo y deja cocer durante 2 horas más. Si no dispones de olla exprés, puedes usar una olla normal, pero ten en cuenta que la cocción podría superar las 4 horas.
Una vez hecho, saca la carne del caldo que se ha formado. Cuela el caldo y desgrásalo al máximo, reservando un vaso para las pochas.
Tritura la salsa de las verduras y cuélala. Si prefieres que se vean los trozos de verduras en la salsa, pica todas las verduras muy finamente y salta el paso de triturar la salsa.
Vuelve a poner el rabo de toro en la cazuela con la salsa triturada y pon a fuego medio alto. Cuando esté caliente, prueba de sal y si hace falta, añade un poco más de sal y pimienta. No te pases, que la salsa espesará bastante.
Cocer el rabo durante 10 minutos, bañándolo constantemente con su salsa para que caramelice por encima y así conseguir que se glasee.
Elaboración de las Pochas
Pica todas las verduras para las pochas (ajo, zanahoria, cebolla, puerro y tomate) y póchalas en una sartén con aceite de oliva hasta que estén bien sofritas, pero sin que lleguen a dorar.
Añade el vaso de caldo de rabo de toro reservado y cuece durante 10 minutos.
Transcurrido ese tiempo, tritura la salsa y cuélala.
Por último, añade los tarros de pochas con su agua y cocínalas a fuego lento durante 10 minutos más.
Emplatado
Pon las pochas en un plato hondo. Coloca encima los trozos de rabo de toro ya glaseados. Corta la cebolleta roja en juliana y añade unas láminas sobre el plato para decorar.
Este plato resulta sustancioso y muy adecuado con la llegada de las bajas temperaturas, ya que los platos calientes apetecen más.
Rabo de toro a la cordobesa - Cocina Abierta de Karlos Arguiñano
Consejos Adicionales
Si no encuentras rabo de toro, puedes usar rabo de ternera o vaca sin problema.
Mucho ojo si haces el Rabo de Toro en olla a presión. Ten cuidado de que no se queme la salsa en el fondo. La mejor forma de evitarlo es bajando la temperatura una vez que la olla coge presión y también añadiendo un poco más de agua a la salsa. Esto hará que la salsa quede más ligera y tarde más en reducirse.
Si la salsa se quema un poco por abajo, no raspes el fondo. Pasa todo el guiso a una olla limpia. Normalmente, si solo se quema un poco, la salsa quemada se quedará pegada al fondo de la olla original y podrás salvar el resto.
Se le pueden añadir otras especias a este guiso para adaptar el sabor final a tu gusto, como nuez moscada, canela o Pimentón (dulce o picante).
Haciendo este estofado de Rabo de Toro, seguro que te ganas los aplausos en casa.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Rabo de toro o vaca | 2 kg |
| Cebolla | 1 grande |
| Zanahorias | 2 |
| Puerro | 1 |
| Ajos | 2 dientes |
| Brandy | 1/4 vaso |
| Vino de Jerez | 1 vaso |
| Cebolleta roja | 1 |
| Pochas cocidas | 2 tarros |