Guisos Tradicionales Españoles: Sabores de Cuchara para el Alma

Con el invierno, cambiamos el paraguas y el chubasquero por gorros de lana y bufandas. Pero el armario no será el único lugar de la casa que cambiará de aspecto durante estos meses: en la cocina, los platos otoñales dan paso a las sopas y guisos, en un intento de entrar en calor. En este artículo queremos hablaros sobre varios guisos tradicionales de España, para que podáis probarlos en casa y disfrutar de esos platos de cuchara que tan bien entran.

¿Qué es un Guiso y Cómo Prepararlo?

Cuando hablamos de guiso, nos referimos a una cocción en medio mixto de un alimento, que consiste en la combinación de una cocción en medio graso y una en medio acuoso o seco. Se añade el medio acuoso, se cuece de forma lenta y con tapa hasta que el alimento se ablande (cocción por expansión).

Los guisos más comunes tienen como base diversas carnes o pescados, junto con tubérculos, leguminosas o cereales, y multitud de verduras como el repollo, espinaca, el clásico sofrito de verduras, etc. Es muy importante para obtener un buen guiso emplear productos de calidad y, a ser posible, de temporada. El resultado final no tendrá que ver si empleas una buena alubia seca y verduras del mercado, a comprar alubias ya cocidas y verduras de «plástico» de muchos de los supermercados.

Beneficios y Características de los Guisos

La característica más interesante de los guisos, además de que están de muerte, quizás sea su alto aprovechamiento de nutrientes: el contacto de los alimentos con el agua genera una mayor pérdida de nutrientes por parte de los alimentos. Es decir, después de unos minutos de cocción en medio acuoso, el caldo contendrá una importante cantidad de nutrientes. Lo positivo de los guisos es que ese líquido de cocción se aprovecha y consume como parte del guiso.

Otra de las ventajas de este tipo de preparaciones es que se toman calentitas, algo muy a tener en cuenta en esta época del año. Así que, si a ti también te ha dejado helado la bajada de temperaturas, no hay nada como un buen guiso para vencer el frío. Además, los guisos son algo muy nuestro, muy tradicional.

La Rica Tradición de Guisos en España

Tal y como comentábamos antes, España tiene una arraigada tradición de guisos. Prácticamente en todas las regiones de nuestra geografía, el recetario popular incluye abundantes guisos de lo más variados.

El litoral español es muy extenso, por lo que son usuales los guisos marineros o de pescado, sobre todo en regiones como Galicia, País Vasco, y toda la zona mediterránea. En las zonas centrales de la península, encontramos guisos más contundentes como los estofados de carne, de cordero, cocido madrileño, callos a la madrileña, etc. Estos guisos son muy intensos en sabor, con caldos muy espesos, y suelen ir aderezados con diversas especias.

Las posibilidades son casi infinitas: con carne, pescado, para veganos, para vegetarianos, platos más contundentes, platos más suaves, etc. Los hay para todos los gustos.

Guisos con Carne

Pocas cosas sientan mejor que un buen guiso de carne hecho con calma. Esa mezcla de carne tierna, salsa espesa y olor a sofrito recién hecho tiene algo irresistible. Son platos que no necesitan artificios: basta con una buena pieza de carne, verduras, vino, especias y una cazuela al fuego el tiempo suficiente para que todo se mezcle como debe.

Este recopilatorio reúne una selección de guisos de carne caseros que demuestran que la cocina tradicional sigue siendo la que más triunfa. Desde los clásicos de toda la vida, como un estofado de ternera con patatas o unas carrilleras al vino tinto, hasta propuestas con un toque distinto, ideales para los que quieren variar sin complicarse demasiado. Los guisos son de esos platos que mejoran con el tiempo, que ganan sabor al día siguiente y que se disfrutan con pan al lado, porque no hay quien se resista a rebañar la salsa.

Sin duda, como sinónimo de comida casera está un buen estofado de carne, principalmente de ternera. Existen muchas maneras de preparar una buena carne estofada, con o sin adobo, con mayor o menos cantidad de hierbas aromáticas y más o menos tiempo de cocción. El secreto de un buen guiso o estofado de carne es el uso de una condimentación adecuada. Ya sea a base de hierbas, especias, caldos o similar, y la paciencia.

Receta: Guiso de Ternera de Mi Madre

Hay recetas que saben a casa, a domingos en familia y a esa cocina pausada que reconforta solo con olerla. Este guiso de ternera es el de mi madre, el de siempre, con ese sabor hondo y envolvente que solo se consigue con tiempo, mimo y una olla haciendo chup-chup en el fuego.

• Tiempo de preparación: 10 min
• Tiempo de cocción: 30 min
• Tiempo total: 40 min
• Plato: Comida principal
• Cocina: Española, saludable

Ingredientes (para 1 olla):

• 350 g de carne de ternera para guisar cortada en trozos tamaño bocado
• 200 g de salsa de tomate (mejor casera)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajos
• 100 ml de vino blanco o cerveza
• 300 ml de agua aprox.
• 2 zanahorias medianas
• 3 patatas especiales para cocer
• 1 hoja de laurel
• 1/4 de guindilla (opcional)
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco para la terminación

Instrucciones:

1. Poner la olla al fuego fuerte con un chorro de aceite y dorar la carne. Una vez dorada, pasarla a un plato.
2. Si fuese necesario, añadir un poquito más de aceite y agregar la cebolla y los ajos picaditos y dorar.
3. Agregar las zanahorias peladas y cortadas en rodajas.
4. Agregar el vino, dejar evaporar unos segundos, añadir la salsa de tomate, el laurel, la guindilla y el agua. Espolvorear sal y pimienta negra. Añadir la carne.
5. Cocinar durante 35 o 40 minutos a fuego medio-bajo.
6. Añadir las patatas que cortaremos en cuartos cascándolas para favorecer que suelten almidón y engorde la salsa del guiso.
7. Cocinar unos 15 o 20 minutos o hasta que estén tiernas.
8. Dejar reposar el guiso durante 5 minutos y servir con un poquito de perejil.

Si sobra, el guiso estará más rico aún al día siguiente. Añade guisantes si te gustan, le van muy bien a este guiso. ¡A disfrutar de este riquísimo Guiso de ternera!

Otros Guisos de Carne Destacados:

• Ossobuco guisado: Uno de esos platos que te recuerda a aldea, pueblo o a la cocina de toda la vida.
• Blanquette de ternera: Espectacular guiso de carne, plato propio de la cocina tradicional de Francia.
• Rabo de toro (o ternera) a la rondeña: Receta tradicional de Cádiz que consiste en estofar carne a fuego lento con vino, especias y verduras.
• Juselo: Su nombre, aunque suene exótico, en realidad nos lleva directamente al corazón de Aragón, donde se mezcla tradición y sabor a partes iguales.
• Fricandó de ternera: Un clásico dentro de la gastronomía catalana, el tradicional fricandó de ternera o fricandó amb bolets.
• Tojunto: Este guiso tiene nombre propio y carácter a raudales, y su origen está en las cocinas humildes, donde se cocinaba lo que se tenía “todo junto” en la olla.
• Coq au vin: Uno de los platos más tradicionales y populares de la cocina francesa.

Guisos con Pescado y Mariscos

El litoral español es muy extenso, por lo que son usuales los guisos marineros o de pescado, sobre todo en regiones como Galicia, País Vasco, y toda la zona mediterránea.

Ejemplos de Guisos Marinos:

• All i pebre: Significa ajo y pimentón en valenciano, es un guiso de anguila y patata. El origen de esta receta se sitúa en las orillas del lago de la Albufera situado apenas a unos diez kilómetros al sur de la ciudad de Valencia.
• Guiso de garbanzos con pulpo: Una receta única y sencilla que hará las delicias de todos, lleva un ingrediente secreto que le da un sabor espectacular y picante, el sazonador Cajun.
• Merluza al ajillo con langostinos: Una receta tradicional en muchos lugares, con un toque picante con la salsa de Jalapeños.
• Verdinas con gambas 2.0: Un jugo de sabor profundo, aromatizado con las cabezas y las cáscaras de las gambas, aportará toda la esencia del marisco a la legumbre, sin recocerlo.

Guisos con Verduras y Legumbres

Los guisos con verduras son opciones saludables y deliciosas, perfectas para quienes buscan alternativas a la carne o el pescado.

Receta: Garbanzos con Espinacas Exprés

Preparar este guiso con garbanzos cocidos nos permite tener una comida sabrosa y completa en muy poco tiempo, que se puede enriquecer con migas de bacalao desalado o un huevo duro.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• 800 gramos de garbanzos cocidos
• 400 gramos de hojas de espinacas tiernas
• 50 gramos de picatostes de pan frito
• 2 cucharadas de vinagre de manzana o vino blanco
• Pimentón dulce o picante
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Instrucciones:

1. Pelar y picar el ajo y la cebolla, dorar el primero en un poco de aceite en una cazuela a fuego medio y, cuando empiece a coger color, añadir inmediatamente la cebolla.
2. Cuando la cebolla esté dorada, apartar del fuego, poner una puntita de pimentón y remover.
3. Poner los garbanzos con su líquido de conservación y, si es necesario, añadir un poco más de agua y llevar a ebullición un par de minutos.
4. Añadir las espinacas, remover bien y dejar dos o tres minutos más.
5. Mientras, mezclar en un bol un poco más de pimentón con el vinagre, poner los picatostes y dar unas vueltas para que lo absorban.
6. Cuando las espinacas se hayan ablandado un poco, probar y rectificar de sazón. Servir con los picatostes por encima.

Otros Guisos Vegetarianos y de Legumbres:

• Olla gitana: Se trata de un cocido de legumbres y verduras típico de Andalucía y Murcia. La olla gitana es un plato sencillo pero abundante en elementos.
• Judías verdes esparragadas con huevos: Una receta clásica elaborada con vinagre de manzana. Un plato fácil de hacer y delicioso con el toque de acidez.
• Potaje de vigilia: Un plato preparado especialmente para la Cuaresma, a base de garbanzos, bacalao y acelgas o espinacas.

Los 7 Guisos Tradicionales Top de España

Si algo nos hermana desde Galicia a las Canarias es lo mucho que nos gusta el cuchareo. Los guisos son esos platos calientes y reconfortantes que saben a cocina casera, a mimo y a tiempo. Sean de lo que sean, la receta siempre incluye cocción a fuego lento en un medio líquido durante varias horas. Puede llevar o no sofrito, puede taparse o no; y de ahí nacen las diferentes variedades de guiso: estofados, potajes, braseados…

1. Cocido

Es el guiso por excelencia, el más extendido y el más versionado. Cada región tiene su cocido, pero todos comparten sus características principales: carnes, embutidos, verduras (sobre todo de invierno), tubérculos y legumbres van a la olla y después se sirven en varios platos o “vuelcos” (palabra que viene de “volcar” la olla). Sus restos han dado lugar a muchas recetas de aprovechamiento, como la ropa vieja o las croquetas. La Wikipedia recoge hasta 18 tipos de cocido, 16 de los cuales son españoles. El célebre cocido madrileño, el puchero andaluz, la olla gitana, el cocido de Lalín, la escudella, el cocido maragato… todos merecen un viaje para conocerlos en sus cunas.

2. Fabada

La joya gastronómica asturiana, mantecosa y contundente, sólo se consigue con ingredientes cien por cien asturianos como las fabes o el compango. La legumbre, grande y luminosa, se convierte con la cocción en pura mantequilla; eso sí, es importante no remover este guiso con cuchara para no romperla.

3. Patatas a la Riojana

Este guiso se hace con muy pocos ingredientes, así que es imprescindible que sean de buena calidad para cada cucharada sea un placer. Patatas recientes cascadas y no cortadas, pimiento choricero, chorizo riojano dulce y/o picante, pimentón y laurel.

Receta: Puré de Patatas a la Riojana con Huevo Frito

Para que esta receta quede bien hay que conseguir un guiso bastante espeso, que una vez aplastado tenga la textura de un puré. La yema de huevo melosa y el contraste entre las dos cocciones del chorizo aportan una combinación de texturas y sabor imbatible.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 kilo de patatas jóvenes
• 300 gramos de chorizo riojano curado, dulce o picante
• 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• 4 huevos
• Un puñado de patatas paja (opcional)

Instrucciones:

1. Trocear el chorizo y ponerlo en una cazuela, sin aceite, a fuego suave-medio. Cuando haya sudado, dejar una cuarta parte, retirar el resto a un plato y subir un poco el fuego hasta que quede casi frito. Retirar y reservar para rematar el plato.
2. Pelar y picar el ajo y la cebolla, añadir el primero a la cazuela a fuego medio y, cuando empiece a coger color, añadir la cebolla.
3. Cuando la cebolla esté pochada, añadir las patatas, la pulpa de pimiento choricero y las tres cuartas partes del chorizo que hemos retirado primero.
4. Cubrir con agua a ras de la patata, y cocinar a fuego suave-medio unos 20 minutos, tapado pero dejando una rendija para que se evapore y removiendo de vez en cuando.
5. Ahora dejar reposar cinco minutos más y aplastar con un tenedor y paciencia o un aplastador de patatas. Probar por si necesitara sal (normalmente la del chorizo es suficiente).
6. Repartir en cuatro platos, freír un huevo y ponerlo sobre cada uno. Rematar con el chorizo frito en su grasa reservado y, si se quiere, unas patatas paja. Servir inmediatamente.

4. Rabo de Toro

El rabo de toro es un guiso muy cárnico y suculento de gran sabor. La materia prima, pese a su nombre, puede pertenecer a cualquier vacuno puesto que no hay grandes diferencias: lo importante es guisarla con paciencia y un buen vino tinto para las grandes cantidades de colágeno se deshagan y la carne se vuelva suave y melosa. Podemos encontrar buenas tapas de rabo de toro en prácticamente toda la geografía española.

5. Callos

Este guiso de casquería muy típico de Madrid nació en entornos humildes por ser muy económico, pero ha ido escalando posiciones hasta hacerse un hueco en las cartas de restaurantes de prestigio. La alta cocina ha acogido a los callos y los ha convertido en un plato sofisticado y lleno de texturas. Sin embargo, la costumbre de la cazuela con tripas de ternera y cerdo, bien de pimentón y un toque picante sigue seduciendo a incontables comensales que se amontonan en los bares y tabernas a la espera de su ración.

6. Potaje de Vigilia

Es un plato preparado especialmente para la Cuaresma a causa de que la tradición mandaba que no se comiera carne. Por eso, a base de garbanzos, bacalao y acelgas o espinacas, se crea este guiso gustoso y energético. Hay que tener en cuenta que hace años, cuando estas costumbres se observaban escrupulosamente, nuestros compatriotas necesitaban todas las calorías que pudieran ingerir. Afortunadamente, la receta se ha conservado hasta nuestros días.

7. Marmitako

Los pescadores, o arrantzales en euskera, usaban una marmita para cocinar a bordo y normalmente echaban pescado, patatas y algunas verduras. Consiste en un guiso de pescado con patatas y diferentes verduras. Es un plato de invención reciente (siglo XIX) que se ha hecho muy popular en los pueblos de Asturias.

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