Elaborar pan sin gluten puede ser un desafío, ya que el gluten es el responsable de la textura esponjosa, crujiente y aireada que tanto nos gusta. Sin embargo, con los consejos y la receta adecuada, es posible lograr un pan de cebada integral delicioso, digestivo y con una textura atractiva en tu panificadora. Este pan integral con semillas, aunque no sea 100% integral según las últimas normativas, ofrece un sabor y una textura inigualables, ideal para el desayuno, la comida o la cena.
El objetivo es conseguir un pan que no sea tan duro como una piedra ni tan blando que quede gomoso, que aumente de volumen en el proceso de fermentación natural, que sea digestivo, que lleve harinas de calidad reconocibles y no mezclas de harinas altamente refinadas, que tenga un sabor delicioso y que se pueda cortar a rebanadas.
La Clave para un Pan Esponjoso: Mezcla de Harinas, Almidones y Aglutinantes
La cocción de panes sin gluten mejora mezclando por lo menos dos tipos de harinas, y/o añadiendo algún almidón. En la panificadora, la cantidad total de harinas, almidones y aglutinantes irá desde los 250 a los 1200 gr, dependiendo del tamaño del modelo.
Harinas Base
Recomendamos elaborar nuestra propia mezcla de harinas y, a partir de una buena base, ir jugando con las mezclas entre las harinas de base y/o añadir alguna de las complementarias. Las harinas de base recomendadas son:
- Harina de arroz integral
- Harina de trigo sarraceno
- Harina de avena
- Harina de sorgo
- Harina de mijo
Harinas Complementarias
Estas harinas son opcionales y ampliarán la gama de matices, textura y valor nutricional del pan, aportando un sabor más pronunciado y una textura más compacta. La harina de sorgo, por ejemplo, tiene propiedades similares a las del maíz, pero con menos proteínas y calorías. La proporción recomendada es menos del 30% del contenido total de la mezcla de harinas.
Ejemplo: para un pan de 300 gr de mezcla de harinas, podemos usar menos de 100 gr de harinas complementarias.
Tipos de harinas complementarias:
- Harina de quinoa
- Harina de garbanzo
- Harina de teff
- Harina de coco
- Harina de castañas
- Harina de maíz
- Harina de amaranto
- Frutos secos molidos
- Harina de chufa
Almidones y Féculas
Los almidones ayudan a reconstruir la unión, la textura y la estructura que el gluten proporciona, por lo que, sin ser indispensables, contribuyen a un pan más esponjoso. La proporción recomendada es entre un 40-55% del total de la mezcla de harinas.
Ejemplo: para un pan de 300 gr de harina, substituiremos entre 120-165 gr de harina por almidón.
Tipos de almidones y féculas:
- Almidón de tapioca
- Arrurruz
- Fécula de patata
Aglutinantes
Las semillas de chía, lino o psyllium molidas al momento y combinadas entre sí, ayudarán a aglutinar y actuarán como un gel que aportará elasticidad al pan, sin necesidad de utilizar huevo. La proporción es añadir entre un 25-50% de la cantidad total de la mezcla de harinas, adicionalmente.
Ejemplo: para un pan de 300 gr de la mezcla de harinas, añadir entre 75-150 gr de semillas aparte.
También se puede usar goma guar para el efecto aglutinante, añadiendo entre 1-1,5 cucharadas de postre por cada 300 gr de la mezcla de harinas.
Combinaciones Posibles de Harinas y Aglutinantes
Aquí te mostramos algunas combinaciones posibles para crear tu mezcla ideal:
- Harina base: 100%
- Harina base: 70-100% + harina complementaria: 0-30%
- Harina base 1: 0-50% + harina base 2: 0-50%
- Harina base 1: 0-50% + harina base 2: 0-50% + harina complementaria: 0-30%
- Almidones: mezcla de harinas 45-100% + almidón 0-55%
- Aglutinantes: 25-50% (sumado a la mezcla de harinas y almidón)
Por ejemplo, para una receta de pan que lleva 400 gr de mezcla de harinas + almidón, se puede usar una mezcla de harinas base de 240 gr de mijo y arroz integral + 40 gr de harina de teff complementaria (17%) + 120 gr de almidones (30%) + 125 gr de aglutinantes en forma de semillas de chía molidas.
Levadura y Fermentación
El uso de la cantidad adecuada de levadura es clave. Se recomienda 1-2 cucharadas de postre de levadura biovegan para 300 gr de la mezcla de harinas. Para mejorar la gasificación, añadir ½ cucharadita de bicarbonato + 2 cucharaditas de vinagre de manzana por cada 300 gr de la mezcla de harinas.
La opción más saludable y digestiva es elaborar el pan con masa madre natural. Esto requiere tiempos de fermentación más prolongados, resultando en un pan más ácido, digestivo y duradero. Se puede elaborar masa madre de trigo sarraceno o de arroz integral en pocos días. La proporción de masa madre natural es un 50% del peso total de la mezcla de harinas. Por ejemplo, para un pan que lleva 300 gr de la mezcla de harinas, añadir 150 gr de masa madre.
Se puede elaborar pan con levadura de pastelería, pero en ese caso no requerirá tiempo de leudado y a menudo se obtendrá un pan bizcocho.
Programa de la Panificadora para Pan Sin Gluten
Una vez tenemos los ingredientes, es esencial escoger o crear el programa más adecuado para nuestro pan sin gluten. Para ello, debemos considerar los siguientes puntos:
- Tiempos de amasado más cortos: Los panes sin gluten no deben amasarse demasiado.
- Ayuda durante el amasado: Es conveniente deslizar una espátula de silicona por las esquinas de la cubeta para ayudar a que se mezcle bien toda la masa.
- Tiempos de fermentación largos: Mejoran la textura de la masa.
- No amasar tras el leudado: A los panes sin gluten no les gusta ser amasados después del leudado, así que se debe anular esta fase en la panificadora o ajustarla al mínimo de tiempo. En panificadoras como Edel y Top Edition, donde no se puede anular, hay que realizar un segundo amasado.
- Horneados más prolongados: Favorecen el resultado, ya que son panes más húmedos y requieren cocciones más largas.
A través de los programas individualizados de las panificadoras o con una panificadora que permita ajustar todas las variables, como la panificadora Sana, se puede lograr el resultado deseado.
PAN SIN GLUTEN en PANIFICADORA Maquina de Pan para celíacos
Receta de Pan de Cebada Integral con Semillas en Panificadora
Este pan integral con semillas en panificadora es un pan exprés, listo en poco más de 1 hora. La receta es sencilla, fácil de elaborar e ideal para tener pan preparado para toda la semana. Su principal aporte son los hidratos de carbono, con una pequeña ración de grasas saludables. Aquí te presentamos una adaptación para pan de cebada integral.
Ingredientes (para un pan de 700 g):
- 280 g de agua
- 300 g de harina de cereales (puedes sustituir por harina de espelta, integral, centeno hasta sumar 300 g)
- 160 g de harina de fuerza
- 8 g de sal
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de miel suave
- 4 g de levadura seca de panadería (o 10 g de levadura fresca)
- 1 cucharada de semillas (amapola, sésamo, pipas peladas, etc.)
- Copos de cebada (para cubrir, opcional)
Información Nutricional (aproximada por porción):
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 290 kcal |
| Carbohidratos | 42 g |
| Proteínas | 7 g |
| Grasas | 11 g |
| Grasas saturadas | 1 g |
| Grasas Trans | 1 g |
| Sodio | 219 mg |
| Potasio | 179 mg |
| Fibra | 7 g |
| Azúcar | 2 g |
| Vitamina A | 111 IU |
| Vitamina C | 2 mg |
| Calcio | 139 mg |
| Hierro | 3 mg |
Instrucciones:
- En el recipiente de la panificadora, vierte el agua tibia junto con el aceite de oliva y la levadura fresca desmigada (o seca).
- Añade las harinas cubriendo toda la superficie e incorpora la sal y la miel.
- Si usas semillas, incorpóralas al inicio del amasado. Ten en cuenta que la chía absorbe mucha agua, por lo que si la usas, ajusta la cantidad de agua si es necesario.
- Programa la panificadora. En la mayoría de los modelos, el programa "Normal" o el "Básico" para un peso de 1000 g y un tueste medio suele funcionar bien. Es importante que la panificadora permita ajustar los tiempos de amasado y leudado.
- Durante el primer amasado, ayuda con una espátula para integrar bien todos los ingredientes.
- Cuando la panificadora señale el momento de retirar los brazos amasadores (a menudo con las letras "RMV" o un pitido), retíralos para evitar que queden huecos en el pan. Esto suele ocurrir aproximadamente 1 hora antes de que finalice el programa.
- Lleva a fermentar la masa y luego comenzará el proceso de horneado.
- Pinta el pan ligeramente con agua y cubre con copos de cebada si lo deseas antes del horneado final.
- Hornea hasta que el pan adquiera un color dorado oscuro y suene a hueco al golpearlo en la base.
Este pan dura en estado de ternura unos 3 días, pero puede conservarse perfectamente comestible hasta 5 días. Tanto la miel como el aceite contribuyen a una textura tierna. Es un pan delicioso que sirve para desayunar con un hilo de aceite, para acompañar comidas o cenas, o para hacer sándwiches sin que se rompa la miga como ocurre con los panes de molde comerciales.
Para hacer estas masas de pan sin gluten hemos utilizado: Panificadora-fermentadora Sana, Azúcar de coco ecológico, Semillas de chía ecológicas, Aceite de oliva virgen extra ecológico, Harina de arroz integral ecológico, Harina de mijo marrón integral ecológico, Vinagre de manzana ecológico, Harina de trigo sarraceno ecológica.