Fideuá de Sepia y Langostinos: La Receta Definitiva para Celebrar

La fideuá es un plato emblemático de la gastronomía española, especialmente popular en la Comunidad Valenciana, y un sinónimo de reuniones familiares y entre amigos. Este delicioso plato de fideos, similar a la paella pero con pasta en lugar de arroz, se presta a innumerables variaciones. Hoy te presentamos la receta de fideuá de sepia y langostinos, un clásico con un sabor intenso a mar que te conquistará.

Aunque requiere un poco de preparación, el resultado final merece la pena. Te guiaremos paso a paso para que prepares un fumet casero, la base de un sabor excepcional, y para que cocines una fideuá que hará las delicias de todos tus comensales.

Ingredientes para una Fideuá Espectacular (para 6 personas)

Para el Fumet Casero:

• ½ Kg de espinas de pescado (cabeza de merluza, espinas de rape, etc.)
• 1/3 de bulbo de hinojo
• ½ nabo pequeño
• 1 zanahoria
• 1 trozo de puerro
• 1 rama de apio
• 1 tallo de cebolleta
• 2’5 litros de agua
• 1 cda. aceite de oliva virgen extra
• 6 langostinos (las cabezas y cáscaras)
• 2 ajos
• ½ cebolla
• 100 ml. brandy
• Perejil fresco
• Sal
• Pimienta negra molida

Para la Fideuá de Sepia y Langostinos:

• 450 g de fideo entrefino del número 2 (o fideos especiales para fideuá)
• 200 g de langostinos (colas)
• 300 g de sepia (jibia o choco)
• 1 l y ¼ de fumet (aprox.)
• 3 dientes de ajo (y 3 más muy picaditos)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• ½ cebolla (picada en trocitos muy pequeños)
• 1 pimiento choricero
• 1 cdita. pimentón dulce
• 2 tomates maduros rallados
• 1 cdita. azúcar
• 100 ml. vino blanco
• Pimienta negra molida
• Perejil fresco picado

Para el Alioli Casero (Opcional):

• 1 huevo campero
• ½ diente de ajo (o al gusto)
• Sal
• ¼ limón (el jugo)
• 1 cdita. vinagre
• 160 ml. aceite de girasol (aprox.)

Preparación Paso a Paso de tu Fideuá de Sepia y Langostinos

1. Prepara el Fumet de Pescado y Langostinos:

Lavar todas las verduras y cortarlas en trozos no muy grandes. Colocar las espinas de pescado en una olla grande y añadir las verduras. Cubrir con el agua y tapar la olla. Calentar y, cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y retirar la espuma que se forma con una espátula. Tapa la olla y deja cocer a fuego muy lento durante 20 minutos aproximadamente.

En un cazo con un chorro de aceite, fríe los ajos laminados y añade las cáscaras y cabezas de los langostinos. Aplasta bien las cabezas de langostinos con una espátula para que suelten todo el jugo. Sofríe todo junto y añade el fumet previamente preparado. Deja hervir durante 10 minutos. Una vez listo, cuela el caldo con la ayuda de un colador hasta obtener un caldo limpio y reservalo.

2. Prepara la Sepia y los Langostinos:

En una sartén grande con un chorro de aceite, añade la sepia cortada en cubitos. Retírala y reserva. Saltea también las colas de langostino en la misma sartén, solo lo justo para que cojan color, y reserva junto a la sepia. Da igual que queden crudos, luego se terminarán de hacer, soltando su intenso sabor al aceite y dejando una fideuá muy sabrosa.

3. El Sofrito, la Base de Sabor:

En la paella con el mismo aceite donde has cocinado la sepia y los langostinos, pon los ajos muy picaditos y sofríelos poco a poco hasta que empiecen a coger color. Añade la cebolla picada en trocitos muy pequeños, añade sal y deja pochar 5 minutos, hasta que esté dorada. Añade el pimentón dulce y la pulpa del pimiento choricero (previamente hidratado en agua caliente durante 20 minutos y extraída la pulpa con una cucharita) y sofríe un minuto. Seguidamente añade el tomate rallado, con sal, pimienta negra y una cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez. Añade el vino blanco, y a fuego bajo sofríe todo durante al menos 40 minutos lentamente, removiendo de vez en cuando hasta que el tomate haya prácticamente desaparecido.

4. Tostado de Fideos y Cocción:

En ese mismo aceite y sofrito, tuesta los fideos removiendo constantemente hasta que se doren ligeramente. Retíralos a un bol y resérvalos. Este es un gran truco: hay que invertir unos minutos en tostar los fideos.

Incorpora las colas de langostinos picadas en trocitos (si quieres que estén más jugosos, incorpóralos al final, en el último minuto de cocción de los fideos con el caldo), sofríe un par de segundos y añade los fideos tostados. Ve añadiendo el fumet colado muy caliente (unos 400 ml. aprox.), rectifica de sal y hierve a fuego fuerte los primeros 5 minutos. Después baja a fuego medio, incorporando caldo caliente conforme vaya necesitando, hasta que los fideos estén bien hechos (unos 16-18 minutos, depende del fuego). La cocción es muy corta gracias al fideo tan fino.

5. Horno y Reposo:

Cambia la fideuá a un recipiente apto para horno (si no la has hecho en una paella apta para horno). Hornea la fideuá en el horno precalentado a 220ºC - 428º F con calor arriba y gratina entre 5 y 10 minutos o hasta que los fideos se tuesten y se queden con la punta hacia arriba. En el último par de minutos (la fideuá empezará a estar seca), dispón los langostinos que hemos marcado antes, por encima de los fideos.

Apaga el fuego cuando empiece a sonar a seco y, como si se tratase de un arroz, deja reposar unos minutos. Cubre con un trapo limpio o papel absorbente (el papel de cocina evita que el trapo se ensucie) y retíralo después de 5 minutos.

6. Sirve con Alioli Casero:

Sirve la fideuá con las colitas de langostino por encima y acompaña de alioli. Para preparar el alioli (mayonesa de ajo) pon 1 huevo campero, ½ diente de ajo (o al gusto, sin el germen para evitar que repita), sal, el zumo de ¼ de limón y una cucharadita de vinagre en el vaso de la batidora. Añade el aceite de girasol. Bate a velocidad media sin separar la batidora de la base hasta que la emulsión esté ligada y obtengas una mayonesa cremosa y espesa. También puedes servirla con alioli comprado en cualquier superficie comercial.

Mis Consejos para una Fideuá Perfecta:

• La fideuá es uno de esos platos perfectos para una comida de domingo con invitados en casa. Además, si sobra, queda perfecta al día siguiente también.
• Otro asunto es el tipo de fideo que vayamos a usar. En los supermercados podemos comprar fideos especiales para fideuá, que es un fideo más gordito y con un hueco interior que hace absorber más caldo. Pero es más tradicional usar el típico fideo entrefino para guisos y sopas.
• Para potenciar el sabor de esta deliciosa fideuá de marisco con sepia y langostinos, vamos a servirlo con un alioli casero, una salsa como la mayonesa, pero con ajo (tanto ajo como nos guste). Aunque también podríamos aliñarla con limón, o comer la fideuá tal cual, porque sin aliño, ya está brutal.
• Si eres tan fan como yo de los arroces y las fideuás, no te pierdas este Arroz caldoso con bogavante que se convertirá en la estrella de la mesa cualquier día festivo. Tiene un sabor brutal. Echa también un vistazo a estos Fideos a la cazuela que es una receta catalana que se prepara en un momento y es una auténtica delicia.

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