Las lentejas son un pilar fundamental en la gastronomía española, un plato que evoca hogar, nutrición y confort. Aunque su preparación parece sencilla, existen pequeños trucos que pueden elevar este clásico a una nueva dimensión. El chef Javi Estévez, al frente del restaurante El Lince, nos revela su secreto para transformar unas lentejas de toda la vida en una experiencia culinaria excepcional: un toque final de mantequilla.
Este gesto, aparentemente insignificante, aporta brillo al guiso, potencia su sabor y confiere a las lentejas una suavidad y untuosidad irresistibles. Como afirma el propio Estévez, “Ese toque de mantequilla final le da brillo al guiso, y potencia su sabor”.
El arte de las lentejas: tradición e innovación
Cada hogar tiene su propia manera de preparar las lentejas, pero todas comparten la esencia de ser un plato casero y reconfortante. Mientras algunos las prefieren ligeras, casi como una sopa, otros disfrutan de su versión más contundente, acompañada de chorizo o costilla. Sin embargo, la mano del cocinero y esos detalles que marcan la diferencia son los que convierten un plato tradicional en algo especial.
Javi Estévez, con su propuesta, busca renovar el recetario popular sin traicionar su esencia. Su enfoque se basa en potenciar los sabores y texturas a través de varios pasos clave.
El truco extra del chef: caldo casero y sofrito concentrado
Más allá de la mantequilla, Estévez subraya la importancia de una buena base. Para él, los fondos son el origen de muchos platos, y su ausencia se notaría en el sabor final. “Los fondos son el origen de muchos de nuestros platos, sin ellos el sabor que le llega al comensal sería muy diferente. Tanto para elaborar platos tradicionales como vanguardistas, el uso de fondos como base de cualquier creación culinaria siempre es una garantía de éxito”, explica el chef.
En su restaurante, acompaña las lentejas con lengua de cerdo ibérico cocida lentamente junto a verduras para obtener un caldo lleno de matices. Para una versión casera, recomienda sustituir la lengua por chorizo o un hueso de jamón, ingredientes más accesibles que también aportan profundidad al plato.
A continuación, prepara un sofrito concentrado con ajo, cebolla y pimentón, que se hierve junto al caldo. Este sofrito, una vez triturado y colado, forma una base espesa y sabrosa que otorga al guiso una textura más melosa.
Receta básica de lentejas con el toque de Javi Estévez
Si buscas una receta sencilla para aplicar los consejos de Javi Estévez, aquí tienes una propuesta que te encantará:
Lentejas básicas para 4 personas
Ingredientes:
- 300-400 g de lentejas pardinas
- 3 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 o 2 patatas
- 2 dientes de ajo
- ½ pimiento rojo o verde
- 4-5 cucharadas de tomate triturado
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de comino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Agua
- Un poco de mantequilla (al final de la cocción)
Paso a paso:
- Pela y trocea las verduras.
- Sofríelas en una cazuela con aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade el tomate triturado cuando estén pochadas.
- Agrega las lentejas.
- Incorpora el pimentón y el comino, remueve un minuto y añade las lentejas, la hoja de laurel y las patatas cortadas en dados.
- Cubre con agua y deja cocer durante unos 50 minutos, ajustando la cantidad de líquido si es necesario.
- Al final de la cocción, añade una cucharadita de mantequilla, remueve bien y deja reposar unos minutos antes de servir.
Si prefieres un resultado más denso, puedes triturar una parte de las verduras y devolverlas al guiso. Y, como recomienda el propio Estévez, si tienes tiempo, deja reposar las lentejas antes de servirlas: los sabores se asientan y el plato gana en profundidad.
Un gesto sencillo que marca la diferencia
Lo fascinante del truco de Estévez es su sencillez. No requiere técnicas complejas ni ingredientes difíciles de encontrar. Solo se necesita una buena mantequilla y paciencia. Añadirla justo al final, con el fuego apagado, permite que se funda lentamente, integrándose en todos los sabores del guiso.
En una era donde la cocina rápida parece dominar, gestos como este nos recuerdan la importancia de la calma y la perfección de lo ya conocido. Reinventar las lentejas en casa, ya sea con o sin ingredientes adicionales, con caldo casero o con un buen embutido, y especialmente con ese toque final de mantequilla, seguro que te ganará el aplauso de tus comensales.
Lentejas - Javi Recetas
