La dorada a la sal al horno es una de esas recetas de pescado que siempre quedan bien, apenas ensucian y lucen como un plato de fiesta. Es una preparación antigua y pura de la cocina mediterránea, que con apenas dos ingredientes principales, pescado y sal, logra un resultado espectacular. La dorada es un pez muy apreciado por la calidad y textura de su carne, destacando por ser un pescado magro, con un contenido de grasa inferior al 3%. Gracias a su bajo aporte calórico y su fácil digestión, es perfecta para dietas equilibradas y saludables, ideal para ocasiones especiales como una comida familiar o con amigos, y muy popular en Navidad.
¿Por qué cocinar dorada a la sal?
Hacer pescados a la sal es muy sencillo. Esta técnica consiste en formar una costra de sal alrededor de la pieza, que se cocina en el horno en su propio jugo, quedando con una textura perfecta. La carne queda realmente jugosa, y es una receta muy sana, pues lleva muy poca grasa. Es una receta fácil y accesible a todos los niveles, con un éxito asegurado.
Eligiendo la dorada perfecta
Para que la receta sea un éxito, es fundamental utilizar dorada fresca. A la hora de comprarla, comprobaremos que el pescado está firme, las agallas están rojas y los ojos brillantes y saltones. Le diremos al pescadero que es para cocinar "a la sal", que no le quite las escamas, y que le retire las vísceras justo por la parte de las branquias, sin rasgar la panza. Lo ideal es usar una pieza grande. En las pescaderías la podéis encontrar "salvaje", en piezas grandes y de precio elevado. La otra opción es la acuicultura, con tamaños estándar y mucho más económicas. Es muy importante que el pescado tenga escamas, de esta forma la sal se pegará a ellas y será mucho más fácil retirar la costra de sal.
Preparación de la sal
Para hacer la costra de sal, usaremos la de tamaño "extra-gorda". Encontraréis en las tiendas una sal especial para hacer pescados con esta técnica, de un calibre superior a la gorda. Una pregunta habitual es si se puede usar sal fina, y la respuesta es no, ya que no forma la costra adecuada. Para que la costra de sal quede bien compacta, podemos utilizar algunos trucos. Algunos cocineros añaden un par de claras de huevo y luego mezclan bien la sal. Yo la mezclo con un poco de sal fina para que la capa quede más compacta y no se desmorone por los laterales del pescado. Aunque hay muchas recetas en las que se añade clara de huevo, realmente ésta no es necesaria para la cocción uniforme del pescado. Lo que sí podéis añadir es pimienta o ajo para aromatizar la sal.
Lubina a la sal y dorada a la sal ¿cual es tu favorita? Receta facil. Tutorial paso a paso
Receta de Dorada a la Sal al Horno
Ingredientes (para 4 personas)
- 2 doradas de ración (600-700 gramos cada una)
- Sal gorda o extragorda (aproximadamente el doble del peso del pescado)
- Un poco de agua (opcional, para humedecer la sal)
- Rodajas de limón y hierbas aromáticas (opcional, para el interior del pescado)
Instrucciones
- Precalentar el horno: Encendemos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo (o 220 °C, según el horno).
- Preparar la base de sal: En una bandeja de horno, coloca papel de hornear. Si no tienes papel de hornear, puedes hacer un lecho con la misma sal. Extiende una capa de sal de aproximadamente medio centímetro o un dedo de grosor sobre el papel o directamente en la bandeja. Con ayuda de la palma de las manos, hacemos una capa de aprox. medio centímetro.
- Preparar la dorada: Lava y seca muy bien el pescado. Si te han abierto la dorada por la zona de la tripa, coloca unas rodajas de limón y alguna hierba aromática en el interior del pescado.
- Cubrir la dorada con sal: Humedece la sal de la bandeja con un poco de agua (si es necesario) y ve cubriendo el pescado con la sal de la bandeja y la que te ha sobrado. Tapamos las doradas con una capa de sal bien compacta, apretando con las manos, para luego retirarla con facilidad. Asegúrate de que no se queda ninguna parte sin cubrir, para que se forme una costra y el pescado cocine en su propio jugo.
- Hornear: Introducimos la bandeja en la parte central del horno y horneamos.
Tiempo de horneado
El tiempo de horneado varía según el peso de la pieza. Se calcula teniendo en cuenta que son 20 minutos por cada kilo de pescado. Si tenéis una pieza de 1,5 Kg. el tiempo sería 30 minutos, para 2 Kg. 40 min., y así proporcionalmente.
| Peso del pescado | Tiempo de horneado (aproximado) |
|---|---|
| 1 kg | 20 minutos |
| 1.5 kg | 30 minutos |
| 2 kg | 40 minutos |
Para saber si la dorada está totalmente hecha, calcula dónde se encuentra el ojo de una de las doradas y escarba con el dedo en la sal hasta dejar el ojo libre. Cuando el ojo esté totalmente blanco, esto nos indicará que podemos retirar el pescado del horno. Si piensas que tu horno está un poco flojo de temperatura, deja las doradas algo más de tiempo en el horno. Al estar recubiertas por la sal y conservar sus jugos, es más difícil que se deshidraten y queden secas, y te aseguras de que están completamente hechas.
Finalización y servicio
- Retirar del horno: Terminado el tiempo de horneado, retiramos el pescado del horno y dejamos reposar 5 minutos.
- Romper la costra de sal: Debemos retirar la costra de sal cuanto antes, para que no siga haciéndose dentro de la costra. Con la ayuda de un cuchillo, la cascamos en el contorno y la retiraremos fácilmente. Con un tenedor, empieza a retirar hacia los lados la sal que cubre la dorada.
- Limpiar el pescado: Comprobaréis cómo la piel del pescado sale con mucha facilidad. Pasa el pescado con ayuda de una espátula a una fuente limpia, quita la piel y la espina central, con mucho cuidado para que no queden restos de sal.
- Servir: Pasamos la pieza de pescado a una fuente para servir en la mesa. A la hora de degustarla, comprobaréis que la piel sale muy fácilmente. Coloca los lomos limpios sobre un plato blanco amplio.
Sugerencias de acompañamiento
Podéis aderezar el pescado de una mostaza de Dijon, salsa romesco, un alioli o simplemente tal como sale de la sal, ya que es increíblemente jugosa y sabrosa. La dorada a la sal combina muy bien con patatas panaderas, puré de coliflor, espárragos verdes o incluso arroz blanco. Mientras el pescado se cocina en el horno, podemos preparar una salsa para acompañar la dorada. En un bol ponemos 1 rama de perejil picado, la ralladura de medio limón y le añadimos el zumo de medio limón y 30 ml de aceite de oliva virgen extra. Acompaña con unas escamas de sal marina, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y un toque de limón natural.