Esta receta de rodaballo a los tres vuelcos de Berasategui se la vimos preparar hace un tiempo a este chef y nos gustó mucho. Cuando alguien como Martín Berasategui prepara con maestría un pescado tan sabroso como el rodaballo nada puede fallar. Y más si le aplica su mítica técnica, de “los tres vuelcos” que lleva perfeccionando desde los ochenta y pensada para conseguir un pescado a la sartén, o a la brasa, absolutamente espectacular. Hoy, Berasategui nos enseña a preparar un rodaballo increíble con una receta que consigue ensalzar los sabores naturales del pescado y convertirlos en una salsa sabrosísima.
¿En qué consiste la técnica de los tres vuelcos?
La técnica de los tres vuelcos consiste básicamente en cocinar el pescado en cuestión a la plancha o la brasa y luego hacer un sofrito de ajos con aceite y un chorrito de vinagre o zumo de limón y volcarlo muy caliente sobre el pescado, devolver este sofrito a la sartén y volver a calentarlo para volcarlo nuevamente sobre el rodaballo y así hasta 3 veces. Es una manera inteligente de aprovechar la lechosidad y la gelatina que tiene el pescado. Al hacer esto el pescado va soltando su gelatina y esta se va mezclando con el aceite y el vinagre y el resultado es una evolución del clásico refrito de ajos que se añade a recetas como la lubina o dorada a la espalda.
Ingredientes para el rodaballo a los tres vuelcos
Para preparar un rodaballo siguiendo la técnica de los tres vuelcos para 4 personas, necesitarás:
- 1 rodaballo limpio de 1,5 kilogramos.
- 50 gramos de aceite de oliva para el pescado.
- 100 gramos de aceite de oliva suave para el refrito.
- 1 diente de ajo fileteado.
- ½ cayena pequeña picada.
- 3 cucharadas soperas de vinagre de sidra.
- 1 cucharada sopera de perejil picado o cebollino.
- Sal al gusto.
Preparación paso a paso
La clave, insiste Martín, está en usar pescado blanco fresco. Lo importante es respetar los tiempos y, sobre todo, tratar el pescado con cariño. Sigue estos pasos para lograr un resultado de estrella Michelin:
- Prepara el rodaballo: Sala el pescado y pincélalo con 50 gramos de aceite de oliva. Cocínalo en una sartén antiadherente (o en la brasa si se tiene la posibilidad) durante 11 minutos por la parte oscura y 10 minutos por la parte blanca. La paciencia aquí es importante para que quede en su punto.
- Coloca en una bandeja: Una vez asado, pasa el rodaballo a una bandeja amplia, preparado para recibir el refrito.
- Haz el refrito: En una sartén, calienta los 100 gramos de aceite de oliva junto con el ajo fileteado. Cuando el ajo adquiera un color anaranjado claro (¡nunca oscuro para evitar el sabor amargo!), añade la cayena picada y vuelca el refrito caliente sobre el rodaballo. Esto ayuda a sellarlo y empieza a formar la salsa.
- Primer vuelco de vinagre: En la misma sartén donde se hizo el refrito, añade las tres cucharadas de vinagre de sidra y deja hervir. Vuelca este vinagre caliente sobre el pescado, mezclándolo con el jugo natural del rodaballo.
- Segundo y tercer vuelco: Recupera el líquido que se ha formado, llévalo de nuevo a ebullición en la sartén, y vuelve a verterlo sobre el pescado. Repite esta operación una tercera vez, consiguiendo una salsa ligada, brillante y cargada de sabor.
- Finaliza y disfruta: Espolvorea el rodaballo con perejil o cebollino picado, ajusta de sal si es necesario, y sirve inmediatamente.
Consejos para el éxito en la cocina
Como dice Martín Berasategui, "en la cocina doméstica no hay que volverse loco", y este rodaballo es el mejor ejemplo de que la sencillez, cuando se hace con amor, siempre triunfa. Si te apetece servir rodaballo en Navidad, y no lo has hecho nunca, lo ideal sería que probaras antes para coger el truquillo. Es importante que el ajo quede de color anaranjado claro -jamás puede tener un tono oscuro porque adquiere un regusto amargo que le resta sabor a la preparación-. Recuerda que, al igual que sucede con la carne, es recomendable dejar reposar el pescado unos minutos después de cocinado para que se asienten los jugos.