Hoy nos acercamos a vosotros para haceros llegar una receta que, si bien lleva tiempo y elaboración, nos sorprenderá por la cantidad de preparaciones que podemos hacer con ella: el pecho de ternera asado a baja temperatura, que hará las delicias de los amantes de la carne.
El corte de carne del brisket se corresponde en España con el pecho de ternera. Es la parte que está bajo el pescuezo del animal y entre el arranque de las dos patas delanteras (es la tapa de asado argentina). Aquí, esta pieza ha sido considerada siempre carne de tercera, como la falda de ternera, que quizás nos suene más.
La carne que consumimos es músculo animal y, en general, cuanto más movido y más fuerza tiene que hacer el músculo o más carga tiene que soportar, más fibroso es y más duro resulta para cocinarlo y comerlo: más colágeno contiene. Todas las proteínas cambian de estructura al calentar la carne, se desnaturalizan. En este caso concreto, a partir de los 60-65 °C el colágeno comienza a convertirse en gelatina, una sustancia mucho más blanda, para lo que solo hace falta continuar el asado o cocción un tiempo prolongado, hasta que toda la pieza llega a unos 70 °C.
Brisket Braseado, Pecho de Ternera al Estilo Judío
Ingredientes para el Brisket Braseado
- 3,5-4,5 kg de pecho de ternera
- Sal y pimienta recién molida
- 60 g de aceite vegetal
- 1 kg de cebollas
- 400 g de zanahorias
- 3 ramas de apio
- 6 dientes de ajo
- 250 ml de vino tinto o rosado
- 400 g de tomates troceados
- 3-4 cdas. de kétchup
- 250 ml de caldo de carne
- 4 ramitas de tomillo
- 3 hojas de laurel
Proceso de Elaboración
- Limpia y pela las hortalizas, y corta las cebollas en juliana y las zanahorias y el apio en daditos.
- Sazona la pieza de carne con sal y pimienta recién molida abundantes. Ponla en una fuente de horno grande.
- Calienta el grill del horno a tope, y dora el brisket por ambas caras (si el peso de tu carne lo permite, dórala en aceite en una cazuela). En una cazuela amplia, agrega el aceite, calienta a fuego alto y añade la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo; deja que suden a fuego alto, removiendo a cada tanto, hasta que empiecen a tostarse.
- Añade el vino y desglasa el fondo, rascándolo. Agrega el kétchup y el tomate troceado, y mezcla.
- Vierte la mezcla de hortalizas en la fuente de horno y coloca encima la carne. Agrega las hierbas, sazona con sal el líquido y tapa con papel de aluminio.
- Mete la fuente en el horno precalentado a 150 ºC (sin aire) / 130 ºC (con aire) y asa el pecho de ternera durante 3,5 a 4,5 horas, hasta que al pincharlo con un cuchillo se note tierno.
- Saca la fuente del horno y deja reposar media hora. Prueba la sazón de la salsa y rectifica, si fuera necesario. Desecha el tomillo y el laurel.
- Saca la carne de la salsa y filetea finamente, en sentido transversal a la fibra del músculo.
- Devuelve la carne fileteada a la fuente para que se impregne de la salsa y mantén la fuente en el horno apagado otros 30 minutos, para que el conjunto no se enfríe.
Otra opción de cocción: Pecho de Ternera de Extremadura con Verduras
La carne certificada por la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Extremadura es perfecta para incorporarla a nuestras recetas. Para hacer, por ejemplo, un buen Pecho de Ternera de Extremadura con verduras es necesario contar con los siguientes ingredientes:
- Un kilo de pecho limpio de Ternera de Extremadura IGP
- 150 gramos de zanahorias
- Un puerro
- 75 gramos de judías verdes
- 75 gramos de vainas de guisantes
- Tomillo
- Orégano
- Pimienta
- Sal
- 20 mililitros de aceite de oliva DOP Monterrubio
Proceso de Elaboración del Pecho de Ternera de Extremadura
- Con el pecho de Ternera de Extremadura limpio, macerar durante 24-48 horas con la sal y las especies, si es al vacío mejor.
- Después hay que lavar y secar bien.
- Posteriormente debemos sellar el pecho con fuego fuerte. A continuación, debemos bajar el fuego y añadir caldo de ternera junto a las especies seleccionadas para su cocción.
- Sacar el pecho y dejar enfriar, mientras reducimos el caldo de la cocción.
- Cocer las verduras limpias por separado y dejarlas al punto deseado, aconsejando dejarlas ‘al dente’.
- En una sartén hay que saltear las verduras con aceite de Monterrubio y sazonar.
- Cortar el pecho y marcarlo en sartén para que adquiera temperatura.
- Montar el plato poniendo el pecho en el centro y alrededor las verduras. Salsear con el caldo.
Brisket al horno (pecho de res) suave y jugocito😋sazonlatinoconlizz
Cocción a baja temperatura para un resultado excepcional
El brisket tradicional judío se prepara a baja temperatura en cazuela al fuego o en el horno, lo que se llama un braseado, durante horas. Cocer en un recipiente cubierto, con más o menos líquido y durante más o menos tiempo, a fuego lento, y en ocasiones al horno, alimentos que deben ser ablandados: carnes de segunda y tercera categoría.
La cocción se suele efectuar en dos tiempos. En primer lugar se sofríe la carne en una materia grasa para dorarla, hasta obtener una coloración adecuada. Una vez que las cebollas comiencen a dorarse, añade el vino o el caldo (esto desglasará la cacerola y levantará todo lo bueno del fondo de la cacerola). Añadir los champiñones, tapa la cacerola, y colócala en un horno precalentado durante 2-3 horas.
Una vez que el pecho de res se haya enfriado, retíralo de la cacerola y déjalo reposar sobre una tabla de cortar. Lleva los jugos de la cacerola a ebullición y redúcelos hasta que estén espesos. También puedes añadir una rociada o dos de harina Wondra para ayudarlos a espesar.
Pecho de Ternera al Ahumador Nordic Ware
En la cocina, el arte de ahumar no conoce de estaciones y, gracias al ahumador Nordic Ware, podemos disfrutar de ese incomparable sabor ahumado en cualquier momento del año. Esta receta aprovecha la versatilidad de nuestro ahumador, que tanto es ideal para indoor como outdoor (puedes usarlo en la barbacoa si quieres), para infundir un delicioso sabor ahumado a la carne mientras la cocina, logrando una carne tierna que se deshace en la boca. Es el plato perfecto para cuando quieres sorprender a tus comensales con algo especial, sin necesidad de esperar a que brille el sol. ¡Y es tan fácil de preparar!
Hoy preparamos esta receta con brisket o pecho de ternera, un corte que proviene de la parte inferior del pecho o pectoral del animal. Si vas a tu carnicería, los carniceros sabrán de qué parte estás hablando cuando les pidas pecho de ternera. Si tienes dificultad para encontrar este corte específico, es útil hablar con tu carnicero de confianza, quien puede aconsejarte sobre los mejores cortes disponibles para ahumar, asegurando que el resultado sea igualmente delicioso.
Con ayuda de un pincel, unta la salsa en ambos lados de la ternera. Prepara el ahumador Nordic Ware, añadiendo las virutas de madera de tu elección. Cubre la bandeja para goteo con papel de aluminio para facilitar la limpieza y colócala encima de las virutas. Desenvuelve la carne y colócala en la bandeja del ahumador.