Receta de ñoquis de papa: Deléitate con un clásico casero y económico

Bienvenidos a Paulina Cocina. Esta vez toca un clásico a pedido del público: ¡receta de gnocchi o ñoquis de papa! Hacer ñoquis de papa caseros tiene muchas ventajas: además de ser una comida económica, son fáciles y extremadamente ricos. Los gnocchi caseros son como unas nubecitas suaves de papa que quedan perfectos con todo tipo de salsas.

Los ñoquis son un plato tradicional italiano que se elabora con patata, harina y huevo. Procedentes del noreste italiano, desde sus inicios hasta ahora esta receta ha pasado por distintos ingredientes para acabar cocinándose generalmente con patata. La consistencia de los gnocchi es más blandita y esponjosa que la de la pasta.

Los gnocchi tienen una rica historia que se remonta a la antigua Roma. Sin embargo, fue en Italia donde esta pasta adquirió popularidad y reconocimiento. Su origen se remonta al siglo XIX (1880), cuando en Italia se produjo un hecho histórico que derivó en su creación. Ante esta perspectiva, los campesinos sustituyeron con éxito la harina por el puré de patatas, surgiendo entonces los “Gnocchis”, nombre que en italiano significa “bollos” o “pelotillas”.

Una de las más conocidas es la tradición argentina de comer gnocchis al final de cada mes, los famosos “Ñoquis del 29”. En Argentina son los clásicos ñoquis de papa del 29, porque se comen a fin de mes cuando ya no hay mucha plata y la papa y la harina siempre son económicas. Ese día los argentinos ponen un billete debajo del plato para atraer la suerte y la prosperidad.

Ingredientes y preparación de los ñoquis de papa

La preparación de los gnocchi de patata es un arte en sí mismo. Necesitas muy pocos ingredientes y son muy económicos y fáciles. Recetas de ñoquis de patata hay a montones, pero la que uso es la de la propia Anna. Se trata de hacer un puré de patata al que se aporta cierta solidez con harina y huevo, poco más. El intríngulis de esta receta está en obtener una masa blandita, pero mínimamente manejable. Debe ser blandita y ligera, sin exceso de harina (es fácil caer en esto) porque cuanta menos harina, más suaves y esponjosos quedan los ñoquis una vez cocidos.

Ingredientes para 1 kg de patatas

• 1 kg de patatas medianas (os recomiendo patata gallega, son especiales para cocer) (aprox. 7 patatas)
• 200-300 g de harina corriente o floja (la cantidad puede variar)
• 1 huevo
• Sal
• 1 buen pellizco de nuez moscada (opcional)

Paso a paso para unos ñoquis perfectos

Primero, la papa. Lo ideal es que los ñoquis tengan como ingrediente principal la papa, y no la harina como otras pastas. Así que tenemos que ser cuidadosos a la hora de cocinarla. Para estos gnocchi de papa yo usé papa blanca, la clásica de toda la vida con la que haces puré de papa y papas fritas. Si varías con otras papas que se deshagan un poco más (como la papa amarilla peruana, por ejemplo), cambiaría la receta porque requieren otro huevo y bastante más harina, si no se deshacen mucho. Lo mismo con betarraga, zapallo, camote y otras verduras. Las recetas para hacer gnocchi con ellas cambia bastante.

Cocción de las patatas: el secreto para evitar el exceso de humedad

Lo primero que vamos a hacer es lavar bien las papas ya que las vamos a hervir con cáscara. Esto es muy importante para que luego los ñoquis de papa no se desarmen, ya que al cocerlas con cáscara evitamos que absorban agua en exceso. ¡Con cáscara, siempre! Esto hace que las papas no absorban tanta agua y la masa quede más sequita, que es justo lo que querés para que los ñoquis no se te desarmen. Si se te están desarmando, casi seguro que la masa tiene demasiada humedad. Para prevenirlo, primero cociná las papas con cáscara y bien enteras.

Escoge patatas de un tamaño similar para que estén listas a la vez y, preferiblemente, pequeñas, para que no tarden mucho. Cocina las papas en un horno precalentado a 200°C / 400°F por 1-2 horas (sin pelar, enteras). No les pongas aceite, sal, ni nada. Directo al horno. Sácalas cuando puedas atravesarlas muy fácilmente con un cuchillo. Si no tienes horno, cocínala al agua. Cuece las patatas desde agua fría, sin sal, con la piel, 20-30 minutos hasta que estén tiernas. O cocínalas en el microondas, tapadas, con un dedo de agua en el fondo, de 10 minutos en adelante, hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo. Pasado el tiempo, pinchamos las patatas con un tenedor o similar para comprobar si están ya hechas.

Retiramos de la cazuela y las dejamos reposar 10-15 minutos, para poder manipular las patatas sin riesgo a quemarnos. En cuanto podemos echarles la mano, las pelamos y volvemos a ponerlas a enfriar otros 10 minutos más. Pélalas y pásalas por un pasapurés, recogiendo el puré en una ensaladera. Pisamos las papas todavía en caliente como todo puré digno. Es importante que la papa esté caliente cuando la prenses porque si no va a ser muy difícil hacerlo. Si se te enfriaron las puedes recalentar en el microondas u horno. Coloca el puré de patata en un bol amplio.

Amasado y formación de la masa

Deja que la papa prensada se enfríe por completo antes de agregar el huevo. Es mejor si tapas el bowl con un paño para que no se seque. Añadimos un poco de sal y el huevo y mezclamos. Agregamos sal, pimienta y mezclamos super bien. Agregamos el huevo batido y la harina. No le vamos a agregar toda la harina de una, nos vamos a guardar un poco para ver cómo viene. Unir con la mano hasta que se pueda pasar hasta la mesada y terminar de integrar. Si en este paso ven que hace falta más harina, tenemos el resto para agregar. Mezcla el huevo con la papa hasta obtener una mezcla uniforme. Luego agrega la harina y la sal y mezcla. Cuando la cuchara o espátula ya no te ayude, termina de mezclar con tus manos sobre una superficie limpia. Agrega más harina hasta que ya no se te pegue a las manos. Aquí ten cuidado de mezclar pero no amasar mucho porque eso puede hacer que la papa se ponga pegajosa y elástica y no la vas a poder salvar.

La clave está en no pasarte con la harina. Si metés más harina que papa, te quedan duros como baldosas. Lo mejor es agregar la harina de a poco, justo hasta que la masa deje de pegarse en las manos. Y ojo, ¡nada de amasar como si estuvieras entrenando para una maratón! Debemos de conseguir una masa homogénea, sin grumos o partes duras, que sea flexible, blanda y no encontremos dificultades para amasarla. Tampoco se nos pegará a los dedos. Dividimos la masa en 4 porciones y tapamos las que no vayamos a trabajar.

El arte de dar forma a los ñoquis

Cada maestrillo tiene su librillo a la hora de elaborar los ñoquis. Algunos los hacen con utensilios especiales, pero puedes moldearlos perfectamente con la mano y un tenedor con este truco. Ahora viene la magia, vamos a pasarlos por la herramienta para darle forma a los ñoquis de papa de arriba hacia abajo. También pueden usar un tenedor enharinado que también les deja una forma similar. La forma la pueden dar con una herramienta para ñoquis de papa o con un tenedor. Si están en España, pueden buscarlos en un montón de tiendas que hay algunos hermosos!

La forma final tiene la textura a rayas por un lado y un doblés por el otro. Los surcos y el rizado de los ñoquis se hacen para que sean capaces de atraer más salsa hacia sí, amorosamente, como debe ser. Separa un poco de masa y con la ayuda de las manos la extiendes haciendo un cilindro, que cortaremos en porciones (que serán los ñoquis) de 2 cm. de tamaño. Los ñoquis podemos dejarlos lisos tal cual o darles su típica marca rayada. Si os gustan más redondos, bastará con bolear cada ñoqui y luego darle la forma definitiva. Para darles forma no hace falta tener un rigagnocchi superferolítico. Los surcos se pueden hacer con un tenedor, pero son un proyecto magnífico para preparar un día lluvioso con niños y no tan niños.

Forma una serpiente o gusano con un trozo de la masa. De la serpiente corta pequeños trocitos para formar los gnocchi. ¡Que no sean grandes, se van a expandir en el agua! Para darles forma de gnocchi, convierte las almohaditas que hiciste en bolitas, espolvoréales harina y pásalos por un tenedor o tabla para hacer gnocchi. Primero la presionas un poco con tu pulgar para luego levantar un lado y hacer que gire sobre sí mismo, casi doblándolo a la mitad. Colocarlos en una placa enharinada sin que se toquen para que no se pegoteen.

Cocción de los ñoquis

En cuanto acabéis de hacerlos debéis hervirlos inmediatamente. Para la cocción, llevar de a tandas a una olla con agua hirviendo con sal. Van a ver que se caen al fondo. En una cazuela con agua hirviendo y sal (en las proporciones habituales para la pasta: 10 g. de sal por litro) vamos echando ñoquis en cantidades pequeñas. En un primer momento se irán hacia el fondo de la cazuela. Ese es el punto ideal de cocción. Retiramos con una espumadera y repetimos con el resto de los ñoquis. Para cocinar los gnocchi una vez listos, pon a hervir agua con sal, igual que con la pasta fresca. Los metes cuando haya hervido el agua. No agregues todos al agua de una vez, trabaja por tandas. Solo agrega la cantidad que pueda entrar en la base de la olla para que no se peguen entre ellos. Los vas sacando a medida que salgan a flote; no esperes a que todos floten antes de empezar a sacarlos. También asegúrate que no se estén pegando a la base, pasando con cuidado una cuchara por la base. Lo ideal es que a medida que vayan saliendo pasen directamente a una sartén con la salsa ya lista. Cocínalos en agua hirviendo con sal y sácalos a medida que salen a flote.

Simple: cuando los saques del agua, no los amontones. Extendelos en una fuente con un poco de aceite o manteca derretida y dales una movidita suave para que se impregnen bien.

Conservación de los ñoquis caseros

Si os han salido muchos podéis congelarlos antes de cocerlos. Freezar para guardar: Si queda masa, congelar los gnocchi sin cocinar en una bandeja y una vez congelados guardarlos en bolsas para freezer separando en porciones para tener siempre a mano. Cuando queramos cocinarlos no necesitan descongelación.

Para congelar gnocchi, es mejor hacerlo crudos. Una vez formados, ponle papel mantequilla a la base de una fuente que entre en tu congeladora. Espolvorea el papel con harina y pon los gnocchi encima, uno al lado del otro sin que se toquen. Encima puedes poner otra capa de papel con harina y más gnocchi y repetir hasta poner todos. Así se van a la congeladora por 8 horas o toda la noche. Luego de ese tiempo ya puedes juntarlos en un contenedor y no se van a pegar. Para cocinarlos van directo al agua hirviendo con sal y los sacas cuando flotan. Si los cueces directamente congelados, añade un minutillo más, aproximadamente.

Puedes ver en la siguiente tabla un resumen de las propiedades de los ñoquis:

Variaciones y acompañamientos para tus ñoquis

Partiendo de la receta básica admite además una gran variedad de ingredientes como los saludables ñoquis de espinacas, los deliciosos ñoquis de calabaza o zapallo, de espinacas, con sémola, incluso puedes hacerlos rellenos de queso Ricotta. Puedes ver en algún restaurante unos ñoquis con plátano, yuca o para un postre, como los de cacao.

¡Los gnocchi no son nada sin una salsa deliciosa! A la hora de degustarlos, se suelen acompañar de la salsa que más nos guste, con un pesto rosso o verde, salsa de queso, con salsa de tomate como los ñoquis del día 29 o con boloñesa. Las más frecuentes son las salsas de tomate, y las elaboradas con algún tipo de queso.

• Una forma deliciosa de preparar los ñoquis es con salsa de queso.
• Muchas veces, menos es más. Especialmente, con los ñoquis, que es de por sí un plato sabroso y contundente. Una salsa básica para acompañar los gnocchi es la de tomate y albahaca, conocida en Italia como pomodoro e basilico.
• Tus ñoquis quedarán deliciosos con una salsa de pesto clásico. En la Mafia la elaboramos con albahaca fresca, piñones, aceite de oliva virgen extra y Grana Padano.
• La pasta clásica para elaborar la carbonara son los espaguetis, pero no podemos obviar que es todo un acierto incorporarla a los ñoquis. Si no lo crees, ¡solo tienes que probarla!
• La salsa boloñesa de carne o ragu es otra buena elección.
• Las salsas cremosas combinan de forma maravillosa con los ñoquis.

En las fotos he servido los ñoquis con mantequilla y salvia fresca (burro e salvia). Si no has probado la salvia nunca (no es fácil de encontrar en comercios generalistas, aunque se puede tener en maceta o jardín) ten cuidado con ella porque es potente. Para hacer la mantequilla de salvia, derrite la mantequilla en una sartén amplia y añade las hojas de salvia limpias y secas. Cocínalo a fuego medio hasta que la salvia esté crujiente y la mantequilla ligeramente dorada.

Como es un plato potente, podría funcionar como principal o como plato único, ya que tiene patata, harina y huevo.

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