La fabada asturiana es un guiso icónico de la cocina del norte: contundente, lleno de sabor y con el carácter que le dan las fabes mantecosas, el chorizo, la morcilla, el lacón o la panceta, y ese delicado toque de azafrán que lo hace inconfundible.
Este plato, que se remonta a la época medieval, se originó en Asturias y se ha expandido por toda España, convirtiéndose en uno de los emblemas de la cocina del norte. En tiempos antiguos, la fabada se preparaba para alimentar a los trabajadores del campo debido a su alto contenido energético. Los platos de legumbres como la fabada asturiana tienen sus orígenes en la cocina humilde que tenía que alimentar a la familia con pocos recursos, y curiosamente es una cocina saludable, nutritiva y muy rica.
La gastronomía asturiana es famosa por su riqueza y diversidad, pero si hay un plato que sobresale entre los más tradicionales y apreciados, ese es, sin duda, la fabada asturiana. Este suculento guiso de alubias con embutidos y tocino es perfecto para los días fríos de invierno y se ha convertido en un plato emblemático de la cocina española.
Las fabes, que así se llaman las alubias en Asturias, llegaron al Principado después del Descubrimiento de América y una vez aclimatadas, se constituyeron como uno de los soportes de la cocina regional, a base siempre de platos sencillos y populares. Pese a tener una historia relativamente reciente, que se remonta a no más allá de mediados del siglo XIX, la fabada está conceptuada como el plato representativo de la cocina asturiana y clasificándose como “tradicional” en menús propios de grandes celebraciones como fiestas patronales, labores comunitarias, bodas, etc.
En mi recetario hay varias recetas con alubias y una de las más solicitadas es la fabada asturiana, pero las fabes con almejas es la receta estrella de mis cuñados, y la que es para ocasiones especiales y que todos adoramos, la de verdinas con almejas y langostinos.
Ingredientes para la Fabada Asturiana
Para preparar una fabada asturiana tradicional, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 1 kg de alubias para fabada (fabes de la Granja, si es posible)
- 2 chorizos (que no estén curados)
- 2 morcillas asturianas
- 300 g lacón o panceta o ambos (a veces pongo solo panceta y otras también lacón)
- 1 cebolla
- Unos ajos (una cabeza)
- Pizca de sal
- Hebras de azafrán
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 1/2 cucharadita de pimentón picante de La Vera (opcional)
- Agua mineral
- Un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra (opcional)
Preparación Paso a Paso de la Fabada Asturiana
Aunque la receta tradicional puede llevar su tiempo, no te preocupes si eres de los que no tienen tantas horas para cocinar. Aquí te detallamos el proceso:
- Poner las legumbres a remojo: La noche anterior, coloca las alubias en un recipiente con agua fría y déjalas reposar durante 12 horas. Deben estar de 10 a 12 horas, así que no las pongas después de las 22:30h de la noche, para empezar con el guiso sobre las 9:30h a 10h.
- Preparar los embutidos: También pondremos a remojo el embutido y el tocino con agua caliente y del grifo para que vayan desalando. Pincharemos un poco las morcillas y los chorizos con un palillo, para que no se nos revienten en la cocción.
- Cocinar los ingredientes base: Disponer en una olla todos los ingredientes (menos la sal y el aceite), cubrirlo con agua fría en cantidad suficiente para que cubra un dedo por encima de las fabes. La cebolla la pondremos entera y los ajos en una redecilla. Añadimos 1/4 de vaso de agua helada para "asustar" las alubias, con esto cortamos la cocción y evitamos que las alubias pierdan la piel durante la cocción. Repetimos este paso dos o tres veces más.
- Cocción lenta: Tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego lento. Continúa la cocción con la olla ligeramente destapada a fuego lento durante una hora y media aproximadamente, o menos tiempo si es a fuego más alto. De todas formas, el tiempo de cocción siempre es relativo y depende de la calidad de las fabes, algunas necesitan más tiempo y otras menos. Vigila de vez en cuando y a medida que el agua se vaya consumiendo, añade agua que ha de ser fría para cortar el hervor y evitar que se rompan las fabes. Evita revolver la fabada con ningún artilugio durante la cocción o romperás las fabes; es suficiente con remover la olla en movimientos de vaivén, así conseguirás la mezcla de todos los ingredientes.
- Incorporar las carnes: Incorporamos todas las carnes que quedan, los chorizos, las morcillas, el lacón, una hojita de laurel, el azafrán, una cucharadita de pimentón dulce de la Vera y cubrimos de agua.
- Espesar el caldo (opcional): Cuando las fabas estén suaves, blandas y enteras, deberás probar y si necesitan sal, añadir, casi siempre hay que poner algo de sal (a veces con la sal del compango es suficiente), deja al fuego unos minutos más. En ese momento ya estará cocinada la cebolla, pásala al vaso de la batidora con algunas alubias, un poco de líquido de la cocción, los pimentones y las hebras de azafrán, triturar todo y añadirlo a la olla. Cocinar 4 o 5 minutos más.
- Reposo y servicio: Apaga el fuego, deja reposar durante unos minutos (mejor un mínimo de 30 minutos) para que el caldo adquiera cuerpo y un ligero espesor. Riega con un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra (opcional) y sirve con el compango en fuente aparte o emplatado un trozo de cada en el mismo plato.
Consejos para una Fabada Asturiana Perfecta
Para conseguir una fabada asturiana excepcional, ten en cuenta estos consejos:
- La calidad de las fabes: Es la clave absoluta de este plato. Las mejores son de la variedad “granja”, de color blanco, piel fina, textura suave y forma arriñonada. Asegúrate de que estén en buen estado y sin arrugas: unas fabes sanas marcan la diferencia entre una fabada corriente y una excepcional.
- El punto de las fabes: Debe ser el que más te guste. A mí me encanta cocerlas hasta que están “a punto de romper”, cuando la piel apenas aguanta y la textura es mantecosa y delicada. Ese es el momento en el que la fabada alcanza su máxima cremosidad.
- Chorizos y morcillas: Si quieres evitar sorpresas, puedes pincharlos ligeramente al inicio de la cocción. Hoy en día es raro que se rompan, pero este pequeño gesto asegura que se mantengan enteros durante todo el guiso y que suelten el sabor justo, sin deshacerse.
- La sal, al final: Nunca la añadas al principio, porque endurece la piel de las fabes y puede hacer que se rompan durante la cocción. Lo mejor es rectificar al final, cuando el guiso ya está terminado. Ten en cuenta que la panceta, el lacón o incluso el chorizo pueden aportar suficiente sal, y muchas veces no es necesario añadir más.
- Paciencia y mimo: La fabada no admite prisas. Cuanto más lenta sea la cocción, mejor se integran los sabores y más sedosa queda la salsa. Ese chup-chup tranquilo es el secreto del éxito.
- El reposo, fundamental: Como todo buen guiso, la fabada está todavía más rica al día siguiente, cuando los sabores han terminado de asentarse. Si puedes, prepárala con antelación: el resultado te sorprenderá.
Fabada Rápida con Alubias de Bote
Si no tienes tiempo para cocinar, existe una alternativa más rápida:
Hoy vamos a preparar una fabada con alubias de bote, una manera muy rápida y sencilla de preparar uno de los mejores platos de la gastronomía española. Para finalizar la receta escurrimos las alubias de bote del líquido y se las incorporamos al guiso. Dejamos cocinar unos 5 minutos para que se mezclen los sabores y ya tendríamos lista nuestra fabada con alubias de bote.
Te ha quedado el guiso muy aguado y justo hoy vienen tus cuñados a comer, ya has triturado fabes pero nada, demasiado líquido el caldo y el timbre está a punto de sonar. Bien, te cuento un remedio para las urgencias: abre ese bote de alubias blancas en conserva, vacíalas en el vaso de tu batidora, añade un cucharón del caldo de tu fabada, tritura y añade a la olla, sube un poco la temperatura de la placa, que todo se integre bien. Listo, el timbre ya está sonando y tu fabada en su punto.
Receta de fabada asturiana en olla rápida ( Olla express ) ✅
La fabada asturiana es mucho más que un guiso: es tradición, sabor y puro disfrute en cada cucharada. Con fabes mantecosas, chorizo, morcilla y un toque de azafrán, este plato reconfortante que no conoce de estaciones, siempre apetece. Descubre mi receta paso a paso y prepárala en casa como en Asturias.