Seguramente el cuscús sea el plato más conocido de la gastronomía de Marruecos, pero no siempre entendemos a qué nos referimos con un cuscús marroquí. Como vais a ver a continuación, el cuscús no es la sémola de trigo ni ese tipo de cereal, tampoco el cuscús es el famoso bulgur. El cuscús, cous cous o couscous es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía marroquí y del mundo árabe. Es un plato delicioso, lleno de sabor, lleno de matices y texturas, y muy aromático.
La cocina marroquí es, sin duda alguna, una de las cocinas más atractivas del mundo árabe. Las especias que utilizan, los utensilios, las vajillas y los colores hacen de esta cocina algo único. El Cous Cous o Cuscús en español, también llamado sucsu en árabe marroquí, es un plato tradicional y muy popular; la mayoría de las familias tienden a comerlo cada viernes, por ser el día más especial de la semana. Es muy delicioso y muy rico. Visto a veces como cuscús o como couscous, esta receta nos cumple la perfección con un plato principal o con un plato único en función de con qué lo acompañemos o qué ingredientes utilicemos.
¿Qué es el Cuscús?
El cuscús, como hemos comentado antes, es un tipo de sémola de trigo duro que se acompaña de carne, verduras, legumbres o frutos secos… donde termine la imaginación del chef. El cuscús es perfecto para consumirlo en frío o en caliente.
Ingredientes Esenciales para un Cuscús de Verduras
La elección de las hortalizas es fundamental para un cuscús marroquí de verduras. Podéis elegir el tipo de hortalizas que más os convenzan; generalmente le van a ir muy bien la zanahoria, la berenjena, el calabacín y la patata, pero podéis utilizar otras hortalizas. Para esta ocasión, hemos utilizado calabacín, cebolla, zanahoria, calabaza, pimiento verde, pimiento rojo y tomate, y hemos añadido garbanzos para enriquecer incluso más el conjunto. Siéntete libre de agregar otras verduras y adaptar la lista a tus gustos.
Para preparar el cuscús marroquí es fundamental tener preparados los ingredientes y las verduras limpias, peladas y troceadas. Esto facilitará bastante el proceso de la receta. A continuación, te presentamos una lista detallada de ingredientes para una receta tradicional de cuscús con verduras, que incluye la opción de carne para quienes la prefieran, o se puede omitir para una versión vegetariana o vegana.
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Sémola especial para cuscús | 1/2 kg | |
| Agua | Suficiente | Para la cocción de la sémola y el guiso |
| Sal | Al gusto | |
| Aceite de girasol | Suficiente | Para trabajar la sémola |
| Aceite de oliva | 1 o 2 c.s. | Para el guiso |
| Carne (cordero/vacuno) | 1 kg | Opcional, para una versión completa |
| Pimienta negra | 1 c.c. | |
| Jengibre | 2 c.c. | |
| Cúrcuma en polvo | 1 c.c. | |
| Azafrán | Un poquito | |
| Tomates medianos | 2 | Picados en cuadritos |
| Cebollas medianas | 2 | Cortadas en rodajas muy finas |
| Ramillete de perejil y cilantro | Pequeño | Bien sujeto con un hilo |
| Garbanzos | 2 vasos de té | Remojados en agua una noche entera |
| Nabos blancos | 3 | Pelados y divididos en dos (por su longitud) |
| Col | 1/4 | Mejor que estén las hojas pegadas a la base |
| Zanahorias grandes | 5 | Peladas y divididas en dos (por su longitud) |
| Calabaza roja | 4 trozos | Del volumen de la palma de la mano, no quitarles la cáscara |
| Calabacines | 3 | Pelados y divididos en dos (por su longitud) |
| Ají picante | 2 | Opcional, para quien guste del picante |
| Ciruelas pasas | 12 | Opcional, para un toque dulce |
| Almendras tostadas peladas | 50 g | Opcional, para el toque final |
Preparación del Cuscús Marroquí con Verduras
Preparación Previa y Garbanzos
De igual modo, es recomendable poner a remojo los garbanzos para poder cocerlos antes de empezar a hacer el cuscús y tenerlos ya listos en el momento del cocinado. Ponemos en remojo los garbanzos la noche anterior. Por la mañana los ponemos a cocer con agua hirviendo junto con una hoja de laurel, una cucharada de sal y un trocito de alga kombu.
El Guiso de Verduras
En una cazuela amplia, salteamos la cebolla con aceite de oliva y sal. Para preparar las verduras, la cebolla se corta en brunoise, la zanahoria en rodajas finas y a su vez cortadas por la mitad, los pimientos en trozos, el tomate en brunoise y el ajo finamente picado o triturado con el prensa ajos. Se pone un chorreón de aceite en una olla y se pone a pochar toda la verdura menos el tomate. Se añade 1 cucharadita de sal. Pasados 10 minutos se añaden las 2 cucharaditas de Ras el Hanout, mezclar bien. Añadir el tomate. Se deja cocer 15 minutos.
Cuando se haya cocinado el sofrito y las especias hayan soltado todos sus aromas, se añaden las verduras. Además, se añaden los garbanzos cocidos. Si lo desea, puede añadir las ciruelas pasas y las almendras tostadas peladas y dejar cocinar el conjunto a fuego bajo hasta que caramelice. Mientras tanto, se sigue cociendo la carne (si la incluye), y hay que seguir controlándola siempre. Cuando veamos que alcanza las ¾ partes de la cocción, añadimos los nabos y dejamos cocer durante 10-15 minutos, después agregamos las zanahorias y esperamos otros 5 minutos, después ponemos los calabacines, los trozos de calabaza y la parte de la col.
Como habréis notado, vamos agregando desde el más lento en cocer hasta el más rápido. El tiempo de cocción puede variar dependiendo del fuego; id comprobando si las verduras están al punto y no dejéis que se cuezan de más. Al sentirlas listas, quitarlas del fuego hasta el final. Probar también el caldo por si necesita otro poco de sal o de especias. Cuando tengamos ya todo cocido, devolvemos toda la verdura (en el caso de que la hayamos sacado) y dejamos todo cociendo uno o dos minutos más.
Cocción de la Sémola (Método Tradicional al Vapor)
Para hacer la sémola de trigo (cuscús), aunque no es imprescindible, se suele utilizar una cuscusera, que es una olla en la que se cocinan las verduras y demás ingredientes y a la que se le acopla una cesta donde se hace la sémola de trigo al vapor. En esta ocasión, lo vamos a hacer de la manera tradicional, es decir, con una cuscusera que se acopla a la cacerola.
Al dejar el guiso sobre el fuego, vamos a empezar la preparación del cuscús, es algo difícil cuando se hace por primera vez pero si pilláis la técnica veréis qué fácil es: ponemos el cuscús en un recipiente grande y plano (como una bandeja grande) porque necesitamos espacio para trabajar. Vamos mojando poquito a poquito con agua y pasando los dedos de las dos manos por los granos mojados, empezando por lo alto y yendo hacia abajo, de manera que las dos manos vayan en el mismo sentido (a la derecha y luego a la izquierda) como si fuéramos creando olas. Así, introducimos el agua en todos los granos sin dejar que se peguen entre ellos (es muy importante que queden separados). Hay que añadir solo un poquito de agua, como un vaso mediano, porque los granos la absorben deprisa y también un poco de sal antes de empezar a mezclar.
Dejar reposar uno o dos minutos y luego ponerlos en el recipiente con agujeritos (removemos para que quede suelto y repartido uniformemente). Colocar este sobre la olla con el guiso que se está cocinando sobre el fuego sin taparla y esperamos a que empiece a salir el vapor. Desde ese punto, esperamos que se cueza de 3 a 5 minutos. Quitamos el recipiente de encima de la olla y lo dejamos aparte. Agregamos un litro de agua aproximadamente al guiso porque no puede quedar sin caldo. Ponemos el cuscús cocido en la misma bandeja que utilizamos antes, mucho cuidado de no quemarse. Se puede usar un cucharón o dos platos pequeños (de cristal o de madera) en vez de las manos y empezamos a separar los granos hasta que se suelten completamente, añadimos un poco de agua (usamos otra vez un vaso o menos) y, esta vez, un poquito de aceite vegetal también, y continuamos moviendo hasta que se absorba el agua y se enfríe el cuscús.
Volvemos a poner el cuscús en el recipiente con agujeros, lo colocamos sobre la olla del guiso y lo dejamos en el fuego hasta que empiece a salir el vapor como la vez anterior, esperamos otros 5 minutos y lo quitamos otra vez, y repetimos la misma operación de añadir el agua y separar los granos… si vemos que hace falta un poquito más de aceite, lo agregamos (suele ayudar a soltar mejor los granos, pero no hay que usar mucho). Esta operación se repite al menos unas 3 o 4 veces hasta que se cueza bien el cuscús; los granos se vuelven más gordos, blandos y claros. Cuando esté listo, taparlo con algo para que quede caliente.
CÓMO COCINAR COUSCOUS ¡PERFECTAMENTE! (EN MINUTOS)
Método Rápido para la Sémola
En ausencia de cuscusera, nosotros vamos a elaborar este cuscús de la manera más rápida y sencilla que existe, hidratándolo con caldo de verduras hirviendo. En menos de 5 minutos está listo y así solo nos tenemos que centrar en las verduras. Para preparar el cuscús: se pone la sémola en un cuenco con la medida necesaria para que luego crezca. Se hierve agua en un cazo y se añade la misma medida de agua que de cuscús. Se tapa el cuenco y se deja 5 minutos. Pasado este tiempo la sémola habrá absorbido toda el agua.
Alternativamente, puedes preparar la sémola de trigo (cuscús) según se indica en el paquete, con el caldo de las verduras en lugar de agua. Introducimos el cuscús en una cacerola y llevamos a ebullición el caldo de verduras. El cuscús estará hidratado en cuestión de 5-10 minutos.
Presentación y Consejos para Servir
Transcurrido el tiempo de cocinado, es el momento de emplatar el cuscús de verduras. En primer lugar, se vuelca la sémola de trigo (cuscús) sobre la fuente del tajine y se le añaden los 25 g de mantequilla a pellizcos.
En Marruecos se utiliza un plato principal donde todos los comensales comparten la comida. Primero ponemos el cuscús en dicho plato (que debe ser de tamaño grande claro), lo repartimos por todo el plato y después ahuecamos el medio de forma que nos quede elevado por los bordes y un huequito en el centro con muy poca cantidad. Separamos el caldo de la carne y las verduras. Vamos rociando el cuscús con el caldo, repartiendo con un giro de muñeca por todo el plato, después ponemos la carne en el hueco que dejamos en medio, y vamos organizando las verduras por encima según nos plazca. Podéis ir poniéndolas a los lados de la carne formando una especie de pirámide e ir alternando según los colores para que quede vistoso. Añadimos también los ajíes para quien les guste el picante y rociamos otra vez con el caldo. En pequeños boles, podemos poner lo que nos quede de caldo y servirlos con el plato para quien quiera añadir más al cuscús. Se sirve preferentemente muy caliente.
Si prefieres, también puedes servir el cuscús marroquí con verduras inmediatamente, regando cada plato con un poco de jugo de estas últimas y espolvoreando con almendra laminada tostada. Para los que no les gusta compartir el plato, podéis poner el cuscús en un recipiente y la carne y las verduras en otro y dejar que cada uno se sirva solo, o servir de la misma forma indicada antes pero en platos individuales.
Consejos y Trucos Adicionales
La verdad es que cada vez que me acuerdo la primera vez que lo probé, se me saltan las lágrimas, ¡pero de risa! Me pusieron varios platillos con la tajinera y el cuscús y algunas cosas eran muy reconocibles, como las olivas y la cebolleta, y a mí me llamó la atención una salsita roja que me olió bien y sin probarla me puse un buen montón en mi plato, y esta vez sí lloré, ¡pero de lo picante que estaba! Era Harissa, una salsa muy sabrosa de guindillas o chiles que hacen allí, y que por supuesto hay que tomar en pequeñas cantidades.
- Si os preguntáis por qué el cuscús queda apelmazado: suele ocurrir cuando se remueve demasiado o cuando se usa más caldo del necesario.
- Hay quien quiere saber si las verduras pueden prepararse al horno en lugar de en cazuela; se puede, pero el resultado queda menos jugoso y pierde parte del punto marroquí.
- Otra cuestión frecuente es qué hacer si las especias parecen excesivas: basta con ajustar la cantidad de canela o cúrcuma para equilibrar el sabor sin perder aroma.
- Se trata de una receta perfecta para dar salida a restos de verduras que puedas tener en la nevera.
- Podéis quitar el ramillete de perejil y cilantro a la hora de servir el plato o dejarlo, depende de los gustos.
- Se puede prescindir de algunas verduras si no las encontráis o si a nadie le gustan.
- Si no tenéis la cuscusera, podéis utilizar una olla cualquiera y adaptarle un colador de pasta de aluminio y lo tapáis haciendo la preparación como se indica.
Versatilidad y Otros Usos del Cuscús
El cuscús con verduras ya es un plato delicioso, pero puede que esta variante al estilo marroquí se convierta en una de nuestras favoritas. El cuscús marroquí con verduras asadas es una guarnición estupenda para acompañar carnes como un pollo asado, solomillo de ternera, cordero o un pescado a la parrilla, aunque como plato único vegetariano o vegano también se puede servir. Pero bueno, de ahora en adelante el cuscús está aquí para quedarse, como acompañamiento, como comida en sí, en ensalada...
La cocina marroquí es amplísima. Y para muestra, te compartimos tres recetas que no te dejarán indiferente: Zaalouk o ensalada de berenjena marroquí, una de las ensaladas más representativas de la gastronomía marroquí. También tenemos la harira, que es una sopa de legumbres, carne y tomate. Los árabes llevan comiendo cuscús siglos. Ya en Al-Ándalus comían cuscús en la península. Y es que es un plato muy sencillo, barato y riquísimo.