En España, las croquetas son mucho más que un simple plato; son un símbolo de tradición, confort y celebración. Quién iba a decir que esos cinco ingredientes tan básicos como la leche, el aceite, la harina, el pan rallado y el huevo harían una de las comidas españolas más populares: las croquetas. En nuestro país, en 2020 aumentó el consumo de croquetas un 9,4% según la Asociación Española de Platos Preparados, con una producción de 14.691 toneladas. Cada español consumió en torno a 3 kilos de croquetas en un año, más de 180 delicias redondas rebozadas y rellenas de bechamel por persona. Hoy se celebra el Día Internacional de la Croqueta, una comida que merece un día específico, pues dicen que gusta a todo el mundo y mueve millones de euros en el mercado.
La croqueta ha demostrado ser un valor seguro que siempre triunfa, especialmente en eventos y caterings. "Es un catering es para mucha gente y hay que hacer un menú para acertar con la mayoría, por lo que las de jamón son un acierto", explica la cocinera Cristina Oria. Ella misma confiesa ser una de las mayores fans de las croquetas, llegando a saltarse su intolerancia a la lactosa por unas buenas croquetas. "A mí me gustan las tradicionales, las que se hacen con una bechamel cremosa pero sin añadirle nada más que los ingredientes básicos de la bechamel. Mis favoritas siempre son las de jamón, aunque me gustan mucho de txangurro y chipirón en su tinta. También preparo unas con la ropa vieja del cocido", comparte Oria.
Cristina Oria, que regenta tres restaurantes en Madrid, es consciente de la importancia de la croqueta en la cultura española. Si bien en su catering solo ofrecen las de jamón, en sus restaurantes experimenta con sabores más atrevidos sin dejar de lado las clásicas. Además, Oria ha incluido la receta de la bechamel en su libro de cocina, pues cree que es clave saber hacerla sin que salgan grumos.
El Arte de la Bechamel Perfecta
La clave de una croqueta excepcional reside en su bechamel. Cristina Oria cree que es fundamental saber hacerla sin que aparezcan grumos. El secreto, según ella, reside en el proceso de elaboración de la pasta. Oria dora la harina y remueve la bechamel más de 30 minutos, afirmando que ahí reside el secreto. Añade jamón serrano picado muy finamente, sal, pimienta y un toque de nuez moscada. Procura añadir la leche ya tibia y poco a poco.
Para quien no tiene tiempo de preparar una buena bechamel o de ir a un restaurante por las restricciones del covid, en España hay dos empresas que casi dominan el monopolio de la fabricación de croquetas congeladas: Maheso y Audensfood. Estas sociedades, competencia entre ellas, nacieron como empresas familiares en los años 70 y así se mantienen con el paso de las décadas. Maheso, creada en 1978, elabora croquetas marca blanca para supermercados como Dia, produciendo en 2020 unos 3,7 millones de kilos. Audensfood, nacida en 2009 tras la fusión de Priela y Freigel, elaboró en 2020 alrededor de 12.000 toneladas de croquetas.
Ambas empresas, a pesar de su gran producción, se han visto afectadas por la pandemia. El cierre de la hostelería ha obligado a bajar la fabricación de croquetas de las grandes cadenas. Curiosamente, muchas de las croquetas que se consumen en bares, aunque lleven el apellido de "caseras", son fabricadas por terceros y congeladas. Las grandes plantas de elaboración han diseñado máquinas que cortan las croquetas de manera irregular, dándoles un aspecto casero a pesar de ser producidas industrialmente.
Innovación y Tradición en el Mundo de las Croquetas
En el mundo de la croqueta precocinada también existe un apartado gourmet. Cristina Comenge, fundadora de Oído Cocina Gourmet, vio un nicho de mercado en las croquetas artesanas a domicilio, vendiendo actualmente en torno a cuatro millones de croquetas al año. "Las croquetas nos recuerdan a nuestras madres y nuestras abuelas, a la cocina casera", reflexiona Cristina. Tal vez por eso, la mitad de sus ventas son de la receta más clásica: la de jamón. Comenge utiliza un pan rallado japonés que es muy crujiente y absorbe poca grasa.
El chef José Luis Gesalaga, fundador de la cadena Croqueta y Presumida, la primera croquetería de España, coincide en la importancia de un rebozado crujiente y una bechamel cremosa. Su interés por esta tapa nació en la carnicería de sus padres. Hoy, su cadena cuenta con 31 puntos de venta y una fábrica que elabora 200.000 croquetas al día de 18 variedades distintas. La croqueta es la segunda tapa más consumida en España, después de la tortilla de patatas.
En Casa Macareno, un emblemático bar-restaurante de Madrid, las croquetas de jamón ibérico y trufa se han convertido en su plato estrella. Con una estética de taberna castiza y una carta de clásicos renovados, este local es un referente en el barrio de Malasaña. Sus croquetas destacan por un sabor excepcional, un interior ultracremoso y un rebozado muy crujiente. Han compartido su receta, que incluye leche fresca, harina, mantequilla, jamón ibérico picado, trufa rallada, cebolla, huevo, panko o pan rallado japonés, sal y pimienta. La clave está en cocer la mezcla durante 1 hora para reducir y ganar intensidad en el sabor y cremosidad.
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Consejos para la Elaboración Casera de Croquetas
Si prefieres elaborarlas en casa, Cristina Oria sugiere que la cantidad de cebolla se puede aumentar o disminuir según el gusto. Aunque no se tenga costumbre de hacerlas con cebolla, su sabor y suavidad son exquisitos una vez triturada. Ella también añade a las croquetas 2 huevos duros picados, que aumentan la cantidad de pasta y proporcionan una finura especial. Para quienes tienen problemas con el colesterol, recomienda suprimir las yemas de los huevos duros y usar claras en su lugar, elaborando la pasta solo con aceite de oliva.
En cuanto a la fritura, las croquetas se deben freír siempre en aceite de oliva caliente (unos 160 grados) y humeando ligeramente. Si el aceite está demasiado caliente, se tostarán por fuera y quedarán crudas por dentro. Si no está lo suficientemente caliente, se abrirán. Es importante freír las croquetas poco a poco para que el aceite conserve su temperatura.
La pasta de croquetas, tal como sale de la preparación, se conserva en la nevera durante 2 o 3 días si se guarda en un recipiente hermético. También se puede congelar. Las croquetas ya moldeadas pero sin freír se congelan "al descubierto o por contacto": se colocan en una bandeja sin que se toquen y se congelan hasta que estén duras. Luego se envasan en bolsas de congelación eliminando el aire. También se pueden freír y luego congelar.
La elaboración de la pasta de croquetas en Thermomix, ya sea en el modelo 21 o 3300, requiere seguir pasos específicos para asegurar una textura cremosa y evitar que la harina sepa a crudo. Es crucial utilizar la cantidad adecuada de grasa y sofreír la harina el tiempo suficiente. Si la harina sabe a crudo, la solución es sofreírla durante unos minutos más en la fase inicial. Si la bechamel se cuece en exceso, la pasta se licúa y pierde su poder espesante.
Para darles forma, se pueden moldear a mano, con cucharas o con manga pastelera. Un método práctico es usar un racionador de helados de pequeño diámetro. Primero, se pasan las porciones de pasta por huevo batido y luego por pan rallado. Finalmente, se ruedan entre las palmas de las manos para darles la forma alargada característica.