Si eres amante de la cocina, sabrás que la textura crujiente de una buena tempura, rebozado o empanado puede marcar la diferencia en cualquier tapa o plato. No importa si preparas verduras, mariscos, o carnes, con los productos adecuados y algunos trucos, lograrás resultados dignos de un restaurante. Hoy vamos un paso más allá para conseguir que tengan mejor sabor.
Rebozar es una técnica culinaria que consiste en cubrir un alimento con distintos ingredientes antes de freírlo. El resultado es una cobertura externa crujiente y dorada; mientras que por dentro, se conserva tierno y jugoso. En definitiva, se trata de una capa, a menudo de harina y huevo y a veces con pan, que se aplica a los alimentos como puede ser el pollo, el pescado y los vegetales para luego freír en abundante aceite.
Diferencias entre Rebozado, Empanado y Tempura
Aunque a veces se utiliza la palabra “rebozar” y “empanar” indistintamente, no son lo mismo. Existen tantos tipos de rebozado como creatividad e imaginación tenga el cocinero. Los rebozados más usados en la cocina son el empanado, a la romana, en gabardina, a la andaluza y tempura.
El Empanado Clásico
El empanado consiste en pasar el alimento (sea carne, pollo, pescado, verdura o hortaliza) por huevo batido y pan rallado, en ese orden. Si queremos que el empanado adquiera más consistencia podemos añadir un proceso de rebozado en harina entre el huevo y el pan rallado. Este tipo de rebozado es ideal para empanar carnes. Es fino y a su vez aporta el crujiente justo para que, aunado con la carne, no se pierda sabor, sino que se complementen.
Para conseguir que el pan rallado quede bien adherido, te aconsejamos que después de pasarlo por pan rallado, le apliques una suave presión. Para un rebozado más consistente y más crujiente, funciona rebozar una primera vez en huevo y pan rallado y a continuación, volver a pasar por huevo y por pan rallado.
El pan rallado sin gluten es la opción ideal para personas celiacas o con intolerancia al gluten. El pan rallado con ajo y perejil añadirá un toque de sabor adicional a tus recetas.
El Rebozado a la Romana
Cuando se dice a la romana, del método previo se busca omitir el pan rallado. Se utiliza habitualmente para freír pescados como la merluza o verduras. En este caso, se cubre con harina la pieza, se pasa por huevo batido y a la sartén, para un resultado menos crujiente que el empanado.
El Rebozado en Gabardina
En el caso del método en gabardina, se propone sumergir los alimentos como las gambas en una masa semilíquida hecha mezclando huevo batido con harina normal, integral o de arroz, a la que a veces se añade un impulsor como gasificante, que puede ser bicarbonato sódico o cerveza, ingredientes que dan un poco de esponjosidad al rebozado.
El Rebozado a la Andaluza (Enharinado)
El rebozado a la andaluza también se conoce como enharinado y consiste en rebozar un alimento en harina para freírlo directamente. A diferencia del rebozado anterior, en este se prescinde del huevo, haciendo que el alimento sea más ligero. Se acostumbra a utilizar para calamares, gambas y pescado. Se puede optar por la harina de arroz para una versión sin gluten. Para hacerlo de la forma correcta, el ingrediente debe estar completamente seco, así la harina se adhiere sin dificultad.
Para darle más sabor, puedes agregarle a la harina condimentos como sal, pimienta, ajo o cebolla en polvo, así como paprika o hierbas secas molidas.
La Tempura Japonesa
La tempura es una técnica japonesa que se caracteriza por su ligereza y crujido. La masa se prepara con harina de trigo, agua muy fría y, a veces, un huevo. Consiste en elaborar una pasta mezclando harina de trigo, levadura, yema de huevo, sal y agua muy fría. Es una técnica que consiste en pasar los alimentos generalmente verduras y hortalizas en bastoncitos, pero también pescados y mariscos, por una masa de textura bastante líquida.
Tempura de verduras | cómo hacer frituras más sanas 🍤🇯🇵
Consejos para un Rebozado Perfecto
Para cocinar cualquier tipo de rebozado es muy importante que el alimento esté lo más seco posible para que tenga uniformidad. De esta forma, la harina o el huevo se pegará mejor. Si manejas tus alimentos con las manos, enharínate bien los dedos o utiliza un par de cucharas. Antes de sumergirlo en el huevo batido, sacude el alimento suavemente para quitar los excesos de harina.
La Importancia de la Harina
La harina es esencial en el rebozado. Para obtener un rebozado perfecto, te recomendamos usar harinas especialmente formuladas para fritos y rebozados, ya que están diseñadas para adherirse bien a los alimentos, creando una capa uniforme y deliciosa. Otra de las opciones más clásicas para rebozar es la harina, esta permite que el huevo se adhiera mejor al alimento y que el resultado sea un rebozado ligero por fuera y esponjoso por dentro.
Lo habitual es usar harina de trigo, pero la de garbanzo también da resultados perfectos.
El Huevo como Aglutinante
El huevo es uno de los ingredientes más empleados cuando se trata de rebozados o empanados. Sirve como adhesivo para el pan rallado o la harina, y al freírlo crece hasta dar esa forma de costra tan característica del rebozado. Si quieres darle un toque más jugoso, puedes añadir unas gotitas de zumo de limón en el huevo batido. ¡Notarás el resultado!
Alternativas al Huevo para Rebozar
Para todas aquellas personas alérgicas al huevo, existen alternativas que nos permiten no tener que renunciar a estas deliciosas preparaciones. Rebozar sin huevo es mucho más fácil de lo que crees:
- Algunos alimentos, como por ejemplo las croquetas, son suficientemente pegajosos como para que no sea necesario agregarles nada más.
- El zumo, la leche o las bebidas vegetales pueden ayudarte a rebozar sin huevo. El zumo debe ser de limón o naranja. En cuanto a la leche, se recomienda la de vaca. En lo referente a la bebida vegetal, escoge la que más te guste: bebida de almendras, de soja, de arroz, de avena… Todas estas alternativas ayudan a humedecer el alimento y permiten que la mezcla del rebozado se adhiera mucho mejor.
- Si quieres sustituir el huevo, puedes hacer una mezcla de agua con harina de todo uso.
- Si quieres llevar tu receta a otro nivel, sustituye el huevo por cerveza, leche de vaca o leche vegetal. Aunque los tres tienen consistencia líquida, no es complicado que el pan rallado se adhiera al alimento. La cerveza en particular, combina muy bien cuando rebozas pescado u otros mariscos.
Elevando el Sabor con Ingredientes Adicionales
Mismo, para darle un toque especial a los rebozados, se puede enriquecer el pan rallado con ajo en polvo y/o perejil picado. O probar con hierbas aromáticas para acabado fragante. Algunos alimentos, como el pollo por ejemplo, se benefician del curry en polvo, dando así un toque especial. El pollo frito al estilo sureño o al estilo Kentucky son dos variantes para inspirarse.
Otra opción para dar un toque más jugoso a los rebozados, es añadir al pan rallado unas cucharadas de queso rallado, copos de avena, copos de maíz, panko o frutos secos picados, como almendras, cacahuetes, nueces e incluso maíz frito. Atrévete también a bañar ternera en huevo y rebózala con parmesano rallado. Al introducirla en el aceite quedará crujiente y obtendrás un rebozado de lo más curioso.
| Ingrediente | Uso principal | Notas de sabor/textura |
|---|---|---|
| Pan rallado clásico | Carnes, pollo, pescado | Fino, crujiente, complementa el sabor |
| Harina de trigo | Pescados, mariscos, verduras | Ligero, esponjoso, adhesivo para huevo |
| Panko (pan rallado japonés) | Carnes, pescados, mariscos, verduras | Ultracrujiente, ligero, copos o escamas |
| Copos de maíz triturados | Nuggets, pollo | Dorados, crujientes, sabrosos |
| Kikos molidos | Alitas de pollo, bolitas de queso, verduras | Crujientes, dorados, sabor marcado |
| Harina de garbanzo | Alternativa sin gluten para enharinado o aglutinante sin huevo | Perfectos resultados |
| Frutos secos picados (nueces, almendras) | Sustituto del pan rallado | Sabor y textura diferentes y deliciosos |
| Zumo de limón/naranja | Humedecer alimento sin huevo | Ayuda a la adhesión, añade sabor cítrico |
| Cerveza | Sustituto del huevo, especialmente con pescado y mariscos | Añade esponjosidad y sabor |
La Temperatura del Aceite
Otro paso importante para conseguir un rebozado perfecto es la temperatura del aceite, que debería situarse entre 170º y 180º. Si está demasiado caliente, la comida se quemará por fuera y quedará cruda por dentro. Y caso contrario, los ingredientes tardarán en dorarse y absorberán más aceite, logrando una fritura calórica que puede generar una pesadez estomacal.
Como consejo adicional, es importante tener en cuenta que los alimentos se deben freír en tandas pequeñas y controladas. Así, se cocinarán mejor y evitarán que la temperatura del aceite baje. Freír demasiados alimentos a la vez baja la temperatura del aceite, lo que puede resultar en un empanado menos crujiente.