Ramen con Espagueti: Orígenes, Variedades y Componentes Esenciales

El ramen (ラーメン) es un plato de fideos en sopa de origen chino que se ha convertido en el plato más popular en Japón. Es un plato barato, sabroso y uno de los mejores ejemplos de la comida rápida japonesa. Pero, además, su popularidad ha traspasado las fronteras de Japón, colonizando la carta de muchos restaurantes e incluso cada vez hay más locales especializados en este plato.

Aunque hoy en día es considerado un plato japonés, los orígenes del ramen son algo discutidos. La teoría más aceptada sugiere que el ramen fue introducido en Japón por inmigrantes chinos en el siglo XIX. Originalmente llamado "shina soba", que significa literalmente "soba chino", no fue sino hasta después de la Segunda Guerra Mundial que el ramen comenzó a tomar su forma moderna y a popularizarse en todo Japón.

Historia y Evolución del Ramen en Japón

La historia del ramen comienza hace más de 4 mil años en China. Los primeros fideos, hechos de mijo, marcaron el inicio de lo que sería una larga evolución culinaria. La llegada del ramen a Japón se atribuye comúnmente a Zhu, un político y escritor chino exiliado tras la caída de la dinastía Ming. En aquellos años, Japón incorporó a su riqueza culinaria muchos platos de influencias extranjeras y el ramen fue uno de ellos. La llegada de comerciantes de otros países dio origen al barrio chino o Chinatown de Yokohama. Allí empezaron a abrir sus puertas restaurantes chinos para servir a la creciente comunidad de personas de aquella nacionalidad, que pronto serían también populares entre la población japonesa.

Más adelante, en 1910, abrió en Asakusa el primer restaurante especializado en ramen, llamado Rairaiken. Rairaiken servía un plato que ya era una fusión del plato chino con influencias japonesas. Cuando se introdujo el ramen en Japón nadie llamaba así a este plato. De hecho, comenzó llamándose chuka soba (中華そば), que significa fideos soba chinos. Tras la primera guerra sino-japonesa y la victoria de Japón, el nombre pasó a ser shina soba (支那そば).

La Segunda Guerra Mundial jugó un papel crucial en la popularización del ramen en Japón. La escasez de arroz y la abundancia de trigo, importado como ayuda humanitaria, llevaron a un aumento en la producción y consumo de fideos de trigo, esencial para el ramen. En estos momentos, la popularidad del ramen se volvió a disparar en Japón. En 1958, Momofuku Ando lanzó su chikin ramen o ramen de pollo instantáneo, que supuso un revulsivo para el país. Y en 1971 lanzó su ramen instantáneo Cup Noodles, en un recipiente pensado para comer de él.

De hecho, fue durante la época de la posguerra cuando el ramen pasó a identificarse con la cultura japonesa. A medida que la situación económica mejoraba, los vendedores callejeros fueron desapareciendo. Por si fuera poco, empezó a verse este plato como una alternativa a la cocina europea. Y también como algo nostálgico, ya que el ramen era el plato básico en la dieta de los trabajadores japoneses que habían convertido al país en la entonces segunda potencia mundial. Hoy en día, de hecho, el término ramen es el más extendido para hablar de este plato. Aunque en algunos lugares de Japón todavía es frecuente llamarlo chuka soba.

Etimología del Nombre "Ramen"

La etimología de la palabra ramen es un tema de debate. Una hipótesis es que probablemente ramen es la pronunciación japonesa de la china lāmiàn (拉麵), que significa ‘estirar fideos’. Una segunda hipótesis propone lǎo miàn (老麵, ‘fideos viejos’) como la forma original, mientras que otras fuentes afirman que fue inicialmente lǔmiàn (卤麺), fideos cocinados en una salsa espesa con almidón.

La más popular considera que el nombre de este plato viene de lamian, o fideos chinos estirados a mano. Nosotros consideramos que es la explicación más probable sobre el nombre del plato. De hecho, el lamian es un plato original de la ciudad de Lanzhou, mientras que el ramen es en realidad una adaptación de los cuencos de fideos con sopa típicos de Cantón y Jiangsu.

Componentes Fundamentales del Ramen

Para hacer un cuenco o bol de ramen sólo se necesitan cuatro componentes básicos. Aunque decirlo así puede resultar engañosamente simple, ya que las opciones que hay en cada uno de ellos es muy grande. El ramen consiste en cuatro componentes básicos: el caldo, los fideos, el tare (salsa de base) y los toppings.

El Caldo: El Alma del Ramen

El alma de un cuenco de ramen es, sin duda, el caldo. No es algo tan diferente de lo que ocurre con muchos platos occidentales como los cocidos y las sopas. Al final es añadir ingredientes de calidad y tener paciencia para que cuezan durante muchas horas. Los caldos para el ramen son muy diversos y su base puede ser vegetal, de pollo, de cerdo, de pescado, o incluso mezclando estos ingredientes. Esto hace que, incluso para un mismo tipo de ramen, no haya dos caldos iguales, porque cada cocinero tiene sus secretos, sus ingredientes favoritos, sus proporciones y sus tiempos de cocción.

En general, los caldos se dividen en dos grandes grupos, en función de su densidad. Así, verás caldos llamados assari (あっさり) o claros, que son ligeros y con una mayor concentración de verduras. Otros son los caldos kotteri (こってり) o densos, que son cremosos y más concentrados, debido a la larga cocción.

• Shoyu Ramen: El caldo se hace con huesos de pollo y dashi, sardinas o katsuobushi, al que se le añade luego salsa de soja (shoyu) y rayu (extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo). Puede presentar muchas variaciones pero lo que no falta en este caldo es la salsa de soja, normalmente con huesos de ave y verduras.
• Shio Ramen: Este caldo se prepara con huesos de pollo y dashi, sardinas o katsuobushi y se le añade sal. Es la más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō.
• Miso Ramen: El caldo se hace con huesos de pollo, pero se le añade miso (generalmente, miso blanco). El resultado es un caldo de color crema, bastante denso. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. El miso añade muchísimo sabor umami y es muy digestivo.
• Tonkotsu Ramen: La base de este caldo son los huesos de cerdo y una larga cocción. El caldo generalmente es de color blanco, tiene bastante cuerpo y contenido graso.

Los Fideos: Chukamen

Los fideos que se usan en este plato, que reciben el nombre de chukamen o fideos chinos, también tienen sus orígenes en la comida cantonesa. Así, en la provincia de Cantón son típicos los you mian o fideos finos, que se preparan con agua de cal alcalina. El kansui japonés, del que hablamos un poco más adelante, es justamente esto, un agua alcalina para preparar los fideos de ramen.

Los fideos que se usan en el ramen están hechos de agua, harina de trigo y kansui, que es una solución de carbonato potásico y carbonato sódico. El kansui hace que la pasta sea alcalina y muy elástica, dándole un color amarillento a la pasta. Aunque existen muchos tipos de fideos, los más populares suelen ser de grosor medio y completamente lisos. En algunas ciudades como Kitakata llevan a gala usar fideos más gruesos y rizados, sin embargo, mientras que en la zona de Nagahama en Fukuoka los fideos son finísimos. Un buen cocinero elegirá el tipo de pasta concienzudamente para emparejarla lo mejor posible con el caldo y el resto de ingredientes.

Puntos de Cocción de los Fideos

Normalmente el punto de cocción de los fideos es estándar, salvo para el ramen de tipo Hakata, donde ofrecen diferentes opciones:

• Bari-yawa (バリやわ): Los fideos con mayor tiempo de cocción. Es el menos recomendado y, a menudo, incluso en restaurantes que ofrecen escoger la firmeza del fideo, ésta opción no está disponible.
• Harigane (ハリガネ, はりがね): Los fideos más firmes que pueden llegar a servirte, que pasan poco tiempo sumergidos en el agua de cocción.
• Kona-otoshi (粉落とし, こなおとし): Los fideos se pasan por agua de 3 a 7 segundos nada más, para quitarles el exceso de harina.
• Yuge-doshi (湯気通し): Los fideos se pasan por el vapor de cocción pero no se llegan ni a sumergir en agua. Esto hace que los fideos sean mucho más resistentes a la mordida y con mayor textura pero no completamente crujientes porque los fideos del ramen son frescos y no deshidratados.

El Tare: El Agente Saborizador

En muchos artículos y guías de ramen seguramente leerás acerca de los tres ingredientes anteriores. Pero existe un cuarto del que a menudo se habla poco, o directamente ni se habla. Es el tare (垂れ) o «agente saborizador», aunque realmente su traducción sea simplemente «salsa». La realidad es que el tare en el ramen es una salsa muy concentrada que se coloca en el cuenco antes de añadir el caldo. Por eso a menudo pasa desapercibido. Sin embargo, sin un buen tare que aporte ese extra de sabor, el ramen no sería lo que es. Precisamente porque tiene el poder de elevar el sabor del ramen a niveles que sólo el caldo no podría, es algo muy secreto.

Generalmente existen tres tipos básicos de tare:

• Shoyu Tare: Con base de salsa de soja, es la base del estilo de tare más antiguo que existe.
• Shio Tare: Con base de sal, no se refiere simplemente a la adición de sal, sino a una salsa con sal y pequeños pescados secos que se añaden al caldo.
• Miso Tare: El miso es la base del tercer gran tare y el más nuevo. Como sabes, el miso es un ingrediente muy popular y frecuente en Japón, que se hace con soja fermentada con hongo koji.

Toppings o Ingredientes Adicionales

Aunque el caldo y los fideos son fundamentales, sólo con esto el plato no estaría completo. De hecho, por muy buenos que fueran fideos y caldo, le faltaría algo. Los condimentos o ingredientes de acompañamiento (en japonés: 具, romanizado: gu) son muy variados y suelen dejarse a gusto del comensal. No hay reglas sobre los ingredientes que coronan y acompañan los fideos en esta sopa.

De entre los más populares y frecuentes podemos mencionar:

• Chashu: Panceta de cerdo marinada y luego asada, cortada en lonchas finas. Es la carne que acompaña al ramen, cuyo nombre viene del cerdo cantonés char siu.
• Ajitama: Abrevación de ajitsuke tamago (huevo cocido marinado). El truco aquí es cocer el huevo con precisión para que la clara quede cuajada mientras que la yema quede untuosa, aunque no líquida.
• Negi: Cebolleta, que ayuda a refrescar el paladar, sobre todo en ramen con caldos muy densos.
• Menma: Tronco de bambú encurtido.
• Alga nori y wakame.
• Moyashi: Brotes de soja y otras verduras.
• Setas enoki: De color blanquecino, tallo alargado y de sombreros minúsculos. Estas setas se añaden crudas pero son tan finas que, con el caldo caliente, se cocinan levemente.
• Naruto (o narutomaki): Es una lámina de pastel de pescado o kamaboko, que lleva dibujado un remolino o naruto. Esta pasta de pescado es la misma que se usa para el oden.

Variedades Regionales de Ramen

Existen más de 30 variedades regionales de ramen, gracias a las cuales este plato vive una época de esplendor, aunque luego hay múltiples pequeñas variedades locales más. Desde fuera de Japón es frecuente considerar el ramen como poco variado. La realidad es que, si te paras a pensarlo, la versatilidad del ramen es infinita. Si además pensamos en todos los ingredientes adicionales que se pueden añadir, más los diferentes tipos de fideos y sus tiempos de cocción, el resultado final es que los límites del ramen sólo están en la imaginación de los chefs que lo preparan.

A continuación, presentamos una tabla con algunas de las variedades regionales más destacadas:

El Komiyu o Komiabura: El Toque Final

Si el tare es algo poco conocido en general, menos todavía lo es el komiyu o komiabura (香味油). Aunque no siempre se usa, muchas variedades de ramen regional no estarían completas sin este aceite, que aporta potencia y umami al plato. Además de sabor, al colocarse en la superficie del caldo, ayuda a «atrapar» el calor, evitando que se enfríe. Este ingrediente demuestra la complejidad y el detalle que los chefs japoneses ponen en cada cuenco de ramen.

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