La berenjena (Solanum melongena L.), un fruto con una piel brillante y una forma peculiar, ha generado debate sobre su clasificación como fruta o verdura. Desde el punto de vista botánico, la berenjena es, sin lugar a dudas, una fruta, ya que se define como el ovario maduro de una flor que contiene las semillas desarrolladas. Pertenece a la familia Solanaceae, siendo pariente cercano del tomate y el pimiento. Sin embargo, en el ámbito culinario, la berenjena se utiliza comúnmente en preparaciones saladas, lo que lleva a que la gente la asocie más con las verduras.
Historia y Cultivo de la Berenjena
Su cultivo es antiquísimo, desde antes del 2000 a. C. La berenjena es originaria de la India y se ha incorporado a la cocina mediterránea, asiática y del Medio Oriente a lo largo de los siglos. La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes. Los mayores productores mundiales de berenjena son China e India.
Es una planta anual, con un sistema radicular profundo y un tallo de crecimiento bastante rígido. La planta es una hierba anual que alcanza entre 0,5 y 1,5 metros de altura, con hojas grandes y lanceoladas. Sus hojas son alternas, enteras, lobuladas y a veces hasta con espinas. Los tallos y las hojas son pubescentes y presentan las características vellosidades.
Sus flores de fecundación autógamas acostumbran a aparecer o solitarias o en cimas de 2 a 5 flores. Las flores son blancas o violetas con un diámetro de 2 a 4 cm. El cáliz es persistente y espinoso. La fecundación de los ovarios se suele realizar con polen de la propia flor o de la misma planta, aunque igualmente ocurre polinización cruzada por insectos.
Condiciones Óptimas para el Cultivo
La berenjena es una planta muy exigente en calor y no soporta en absoluto las heladas. Sus semillas germinan de forma óptima en temperaturas altas, de 24 a 32ºC. El cuajado precisa de temperaturas superiores a los 15ºC y el engorde de los frutos de 20 a 30ºC. Soporta bien las temperaturas elevadas siempre que haya una humedad adecuada y es muy sensible al frío. Su temperatura mínima biológica es de 10 a 12 °C y la máxima de 40 a 45 °C, la humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 65%.
Prefiere suelos ricos y profundos de acidez moderada, entre 5,5 y 7 de pH. En suelos alcalinos de pH hasta 8 puede crecer sin excesivos problemas. Es una planta exigente en agua que necesita un buen riego durante todo su ciclo productivo. Lo ideal es tener un riego diario que oscile entre 1.5 litros cuando la planta está en crecimiento y hasta 3-5 litros cuando la planta está en producción.
Producción en España
Su cultivo en España ocupa unas 3.600 hectáreas, de las cuales más de 2.700 se manejan bajo cubierta en invernaderos y demás sistemas. La producción llega a las 240.000 toneladas, siendo Cádiz, Almería y Málaga las provincias con más producción.
Características del Fruto de la Berenjena
El fruto es botánicamente una baya carnosa con diferente morfología según la variedad. Puede ir de esférica a ovoide y oblonga. El color es morado y más o menos intenso, blanca con bandas blancas moradas, amarillas, anaranjadas o incluso negras. Habitualmente se cultivan las formas negras/moradas y piriformes, pero existen muchas variedades de diferentes colores como verde, blanco o con tonos listados en diferentes colores.
La carne firme y suave es siempre blanca y contiene numerosas semillas comestibles del mismo color. Las semillas son pequeñas, aplastadas y de color pardo. En un fruto pueden existir hasta 2.500 semillas y en 1 g se pueden contar hasta 250 semillas.
Cosecha y Conservación
El fruto se suele cosechar cuando aún no está maduro para evitar la amargura, que crezcan semillas y la dureza de la piel. Es muy sensible a los cambios de temperatura, por lo que es conveniente conservarla en el refrigerador. Nunca se debe envolver en un film alimentario, ya que éste impide su respiración. Conviene mantenerla en un lugar lo más aislado posible, puesto que reacciona con el etileno producido por otras verduras y frutas de manera que se acelera su envejecimiento y además el pedúnculo pierde su color verde que es síntoma de frescura. Manteniéndolas a 4-6ºC se pueden conservar en perfectas condiciones durante unos 7 días.
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Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud
La berenjena es una hortaliza con un valor energético bajo (apenas suponen 26 kcal/100g). Su contenido en agua es muy elevado, llegando al 92% de su peso total. En su composición posee un elevado porcentaje de agua, siendo su contenido en glúcidos, proteínas y lípidos muy bajo. Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono. La berenjena cocida y pelada es muy digestible. Su valor calórico es muy escaso, aportando 15-17 kcal por cada 100 g de producto fresco, siendo muy utilizada en dietas de adelgazamiento.
Vitaminas y Minerales
Respecto a su contenido en vitaminas presenta en su mayor parte vitaminas A, C y ácido fólico, además de pequeñas cantidades de vitaminas B1, B2, B3 y B6. De su contenido mineral destacaremos el potasio por ser el que se encuentra en mayor proporción. Además contiene magnesio, hierro, fósforo y calcio. Es una buena fuente de potasio.
A continuación, una tabla con los valores nutricionales aproximados por cada 100g de berenjena:
| Nutriente | Cantidad por 100g |
|---|---|
| Calorías | 26 kcal |
| Agua | 92% |
| Hidratos de carbono | 4.4% |
| Proteínas | 1.2% |
| Grasa | 0.18% |
| Potasio | Alto contenido |
| Magnesio | Presente |
| Hierro | Presente |
| Fósforo | Presente |
| Calcio | Presente |
| Vitamina A | Mayor parte |
| Vitamina C | Mayor parte |
| Ácido fólico | Mayor parte |
| Vitaminas B1, B2, B3, B6 | Pequeñas cantidades |
Propiedades Medicinales
Se le atribuyen propiedades diuréticas, laxantes y relajantes. Posee muy pocas calorías por su elevado contenido de agua, por lo que es un vegetal ideal para incluir en cualquier dieta para bajar o controlar el peso. Mejora la circulación. Tiene propiedades antioxidantes, ya que contiene vitamina E, antocianina (un antioxidante que se encuentra en la piel de la berenjena y protege al organismo de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardíacas, por lo cual es recomendable comerla con piel) y ácidos fenólicos.
Por su alto contenido de agua es un muy buen diurético. La fibra de la berenjena contribuye a depurar el organismo, a bajar los niveles de azúcar en sangre (tan necesario para las personas con diabetes, por lo cual es un alimento muy adecuado para diabéticos), favorece la eliminación del colesterol, ya que absorbe las grasas de los alimentos que se comen con ella y que circulan por el intestino favoreciendo además la eliminación de las toxinas del organismo y regulando el tránsito intestinal. Para disminuir el colesterol se recomienda tomar medio litro de agua de berenjenas (se obtiene poniendo en remojo trocitos de berenjena durante 24 horas en un sitio oscuro) al día durante una semana.
Aporta un alto contenido de ácido fólico, muy importante para las embarazadas durante los primeros meses de gestación. Su contenido en hidratos de carbono es escaso y en fibra alto, por lo cual resulta un vegetal muy indicado para las personas que tienen diabetes. Estimula el funcionamiento de la bilis, siendo muy efectivo su consumo en casos de insuficiencia hepática, por ejemplo. Es un vegetal muy rico en magnesio y hierro, una berenjena grande puede aportar hasta el 15% de la cantidad de éstos que se recomienda consumir diariamente. Por ello, es ideal para prevenir la anemia, aumentar y mejorar las defensas así como el funcionamiento cardíaco y muscular. Su pulpa machacada, posee propiedades curativas y balsámicas para las quemaduras solares así como para calmar el dolor causado por enfermedades reumáticas.
El fruto contiene asimismo estatinas que se emplean para el tratamiento de las dislipemias (problemas con las grasas) como la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y otras. Ayuda a reducir el colesterol y a prevenir la arteriosclerosis.
Está extendida la creencia de que la berenjena cruda es tóxica. La berenjena contiene, como todas las plantas, moléculas de defensa como por ejemplo los alcaloides. Uno de ellos es un alcaloide glucosilado, la solasonina, en cantidades demasiado bajas para tener efecto tóxico.
Usos Culinarios y Preparación
La berenjena se caracteriza por su suave sabor y por lo versátil que resulta para ser combinada. Es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas. Muchas naciones tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena.
Su carne se consume a modo de verdura, frita o rebozada en rodajas. Se aconseja salarla antes de su cocción para eliminar los jugos amargos y reducir su humedad. Así se consigue una pulpa más densa que absorbe menos cantidad de aceite. También se puede añadir un poco de zumo de limón con el fin de eliminar este contenido en jugos amargos.
Cuando se fríen suelen absorber mucho aceite, con lo que pueden caer pesadas al estómago. Esto se evita si se pasan por una clara de huevo antes de freírlas; así no chupan tanto aceite. Si se va a preparar al vapor es recomendable hacer un dégorger que consiste en cortarla en rodajas y provocar un fenómeno de ósmosis añadiendo sal. Si se desea freírla, se recomienda sumergir los trozos de berenjena en agua con sal durante 24 horas. Dado que la textura de la pulpa es muy cavernosa -llena de aire y agua- si se fríe directamente actúa como una esponja absorbiendo gran cantidad de aceite, y con ello excesivas calorías.
Es muy tradicional en la cocina griega y francesa. En nuestro país, forma parte del plato catalán conocido como escalivada, donde se asa con otras hortalizas como el pimiento y la cebolla. Suelen ser consumidas rellenas de carne, verduras, jamón, etc, que finalmente se pueden gratinar con queso antes de ser servidas. Pueden ser utilizadas para preparar cremas y purés y además se elaboran numerosas conservas, tanto dulces como saladas, como la confitura de berenjenas y las conservas de berenjenas al natural o en aceite. La berenjena es muy clásica en la cocina árabe.