Cómo evitar y tratar los brotes en las patatas

La patata es un alimento fundamental en la dieta mediterránea debido a que es un sustento sabroso y nutritivo. Rica en hidratos de carbono complejos, vitaminas y baja en grasa, la patata es un alimento saludable que, además, resulta muy versátil a la hora de preparar recetas ricas y para todos los bolsillos. Por todo ello, incluso la propia Fundación Española del Corazón recomienda su conumo, ya que "su contenido de potasio otorga a su consumo propiedades positivas sobre la salud cardiovascular, gracias al efecto vasodilatador y diurético que contribuye en la reducción de la hipertensión y a mantener la función cardiovascular".

Prueba de esta buena aportación es que el tubérculo está presente en la mayoría de los hogares españoles, pero en numerosas ocasiones se ponen en mal estado. Los brotes en las patatas son un fenómeno natural, pero poco deseable en la cocina. Los brotes aparecen por una razón muy simple: la patata está viva. Sí, como lo lees. La clave para que tus patatas no broten está en saber dónde y cómo guardarlas. La razón por la que le salen brotes a los tubérculos, y en concreto a las patatas, es que son alimentos que continúan madurando después de ser recogidos. Así que, después de comprarlas y ya una vez en casa, si no se consumen, desarrollan brotes y se acaban pudriendo.

Los brotes en las patatas aparecen cuando el tubérculo inicia su proceso de germinación. Cuando las patatas empiezan a brotar, generan sustancias perjudiciales para los seres humanos. Se trata de ciertos tipos de glicoalcaloides que pueden afectar negativamente nuestra salud. La principal preocupación con las patatas brotadas es la solanina, un compuesto natural de la familia de los alcaloides que la planta produce como defensa. La concentración de solanina depende de la variedad de la patata, de su envejecimiento y de su forma de almacenamiento, y es en las zonas de brotes y manchas verdes es donde se acumula más cantidad de esta sustancia.

A estos tallos de aspecto desagradable también se les conoce como ‘ojos’ o ‘patitas’, y aparecen cuando las moléculas de almidón de la patata se transforman progresivamente en azúcares. Esta reserva provoca el nacimiento de esa raíz de aspecto ‘extraterrestre’ en la piel. No son necesariamente malos para la salud, pero sí pueden alterar el sabor y la textura del alimento. En algunos casos, contienen niveles altos de solanina, que también se encuentra presente en esas manchas verdosas que oscurecen algunos puntos de la patata cuando llevan ya un tiempo almacenadas. Por ese motivo, conviene eliminarlos, ya que esta sustancia es tóxica para el consumo.

La patata es un tubérculo que se forma por el engrosamiento de la raíz de la planta y gran parte de su composición es almidón. Al almacenar las patatas durante mucho tiempo, las moléculas de almidón se transforman en azúcares y esa reserva de energía es la responsable del proceso de germinación que da lugar al brote. Las manchas verdes son zonas donde se acumula más solanina, un compuesto que pertenece al grupo de los glicoalcaloides, y que La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha evaluado como tóxico para el consumidor, y que ahora ya sabes que se encuentran de forma natural en las patatas.

¿Por qué aparecen los brotes y cómo evitarlos?

El proceso de germinación se acelera cuando las condiciones de humedad, temperatura y luz son las idóneas. Por otro lado, se ha de tener en cuenta, que cuando asoman estos brotes, no significa que la patata esté mala y que haya que tirarla. Eso sí, su aspecto, textura, sabor, y también sus valores nutricionales, así como sus propiedades se ven alteradas. Por tanto, es fundamental, no dejar que pase mucho tiempo desde que las compramos hasta que las consumimos.

Condiciones ideales de almacenamiento

• Ambiente fresco y oscuro: Es muy importante tener en cuenta que es preferible mantener las patatas en un lugar fresco que se encuentre entre 7º y 11º. Almacénalas en la oscuridad para que la patata dure lo máximo posible y en las mejores condiciones. Por el contrario, si se almacenan en un sitio con mucha luz, la propia claridad hará que germinen más rápido y que aparezcan diferentes compuestos que harán que la patata adquiera un sabor amargo y un color verdoso, algo que puede llegar a ser tóxico para los seres humanos.
• Necesitan "respirar": Es muy importante tener en cuenta que las patatas deben almacenarse en un envase o espacio en el que corra el aire para tratar de evitar los ambientes húmedos que hacen que la germinación se acelere. De hecho, numerosos expertos recomiendan evitar el uso de almacenajes de plástico y apuntan que es preferible usar bolsas de tela o cajas de madera para su almacenamiento. Evita las bolsas de plástico cerradas, ya que retienen humedad.
• Evita el frío y la humedad: Si las patatas se almacenan en un sitio húmedo y frío, además de que se va a acelerar el proceso de germinación, van a acabar pudriéndose y, al final, el tubérculo adquirirá un sabor dulce desagradable. Por ello, es recomendable conservarlas en un lugar seco. Evita la nevera, ya que el frío excesivo convierte el almidón en azúcar, cambia el sabor y la textura.

Trucos para retrasar la germinación

• Alejarlas de las cebollas: Nunca las guardes al lado de la cebolla. Aunque guardar las patatas junto a las cebollas es una práctica habitual en la mayoría de los hogares, es algo que afecta a la durabilidad de las papas. La composición de las propias cebollas hace que la germinación de las patatas se acelere y acaben pudriéndose.
• El truco de la manzana: Para evitar que salgan brotes en las patatas necesitarás una manzana. La manzana emite etileno, un gas que, en el caso de las patatas, retrasa la germinación, lo que impide que los brotes aparezcan tan rápidamente. Coloca una manzana junto a las patatas en un lugar fresco, oscuro y seco. Cuando notes que la manzana se está estropeando, cámbiala por otra más fresca.
• Otras frutas y hortalizas: Al igual que la manzana, otras frutas como las castañas tienen un efecto similar y pueden colocarse junto a las patatas almacenadas. Sin embargo, hay que tener cuidado porque no funciona igual con todas las frutas, ya que hay algunas con las que el etileno acelera la maduración, como sucede con los cítricos, la coliflor o el brócoli.

¿Cuándo es seguro comer patatas con brotes?

Si la patata tiene un par de brotes pequeños y el resto está firme, se puede aprovechar retirando con cuidado los tallos y la piel circundante. Si los brotes son pequeños, basta con cortarlos con algo de margen para eliminar los compuestos tóxicos. Hemos de eliminar los brotes y las partes germinadas, así como las partes blandas si las hubiera, ya que es ahí donde se concentran las sustancias tóxicas.

Al pelarla, reduciremos entre un 30% y un 75% la presencia de glicoalcaloides (gran parte se acumulan en la piel). Ten en cuenta que en la piel hay de 3 a 10 veces más cantidad de glicoalcaloides que en el interior. Al pelarla, reduciremos entre un 30% y un 75% la presencia de glicoalcaloides (gran parte se acumulan en la piel). Una vez peladas, si siguen quedando manchas, habrá que recortarlas o pelar esa zona hasta que desaparezcan, como hemos hecho con los ojos. La buena noticia es que, al cocinarlas, también eliminaremos la concentración de tóxicos, tanto si las hervimos como si las freímos.

¿Cuándo es mejor desechar las patatas?

Si el tubérculo tiene muchos brotes o tiene múltiples zonas verdes lo mejor es tirarlo entero. Las patatas que nunca debes comer son las que se han arrugado y se han puesto blandas, porque aumenta el riesgo de poder causar una intoxicación alimentaria. Las patatas con manchas verdes no deben consumirse. Si simplemente han aparecido ligeros brotes pequeños, permaneciendo la patata firme, es seguro comerla. Hemos de eliminar los brotes y las partes germinadas, así como las partes blandas si las hubiera, ya que es ahí donde se concentran las sustancias tóxicas. Las patatas que nunca debes comer son las que se han arrugado y se han puesto blandas, porque aumenta el riesgo de poder causar una intoxicación alimentaria.

Cuando vayas a comprar patatas selecciona todas aquellas que no tengan brotes, ni heridas, ni marcas de color verdoso en la piel. Es mucho mejor elegir bien desde el principio que tener que corregir el error más tarde. El principio básico para evitar la aparición de estos molestos visitantes siempre viene antes de consumir el alimento. Por ejemplo, es recomendable hacer un cálculo de la cantidad de patatas que vamos a consumir en un periodo razonable (no más de un mes). No es necesario aprovisionarse de varios kilos, pues así es más fácil que acabemos almacenando de más y, pasado un tiempo, los brotes aparezcan. Además, se recomienda prestar atención a la calidad del género una vez estemos en la frutería o el supermercado y descartar las que ya tengan esas típicas manchas verdosas.

Los brotes no son una cuestión meramente estética y suponen un verdadero riesgo que puedes evitar con un simple gesto. Siempre debes retíralos y si la patata está muy germinada o tiene manchas verdes con formas en su piel, lo mejor será tirarla a la basura. Las patatas son un alimento que no puede faltar en ningún hogar, ya que se trata de un ingrediente estrella de la cocina que se utiliza en una infinidad de recetas. Sin embargo, es probable que en alguna ocasión te haya sucedido de ir a coger una patata y que te hayas encontrado que no es apta para su consumo.

Tabla: Patatas seguras vs. Patatas a desechar

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