Finca Valdivieso, ubicada en el término municipal de Alcázar de San Juan, en La Mancha, es una explotación familiar que ha estado produciendo queso desde mediados del siglo XIX, con referencias que datan de 1857. Este negocio, que se aproxima al siglo y medio de actividad, se ha convertido en un referente en la elaboración de quesos manchegos centenarios.
Historia y Tradición de Finca Valdivieso
Originalmente, Finca Valdivieso era un negocio centrado en la carne y la lana, elaborando queso de temporada con los excedentes de leche. Así lo hacían casi todos en la región. Sin embargo, a mediados del siglo pasado, la carne y la lana dejaron de ser rentables, y la prodigiosa leche de la oveja manchega se convirtió en la tabla de salvación de muchas ganaderías locales.
Luis de la Vega Yrisarry, gerente de Quesos Finca Valdivieso y representante de la sexta generación familiar, destaca el valor de una producción que combina respeto por el entorno, innovación y raíces manchegas. Yrisarry fue uno de los ganaderos que impulsaron la creación de la DOP Queso Manchego, con el objetivo de proteger una raza que presenta una aptitud láctea extraordinaria en comparación con otras.
La Oveja Manchega: Pilar de la Calidad
La leche de la oveja manchega es fundamental para la elaboración del queso de Finca Valdivieso. Su leche tiene un altísimo contenido en grasas y proteínas, lo que la hace más eficiente que otras -hacen falta menos litros para fabricar los mismos kilos-, y las presenta en un contenido muy equilibrado que se nota mucho en el resultado del queso. Además, es una oveja muy fuerte y resistente. Luis de la Vega comenta: «Aquí las ovejas se mueren de viejas. Yo no tengo que poner vacunas ni medicamentos».
Bienestar Animal y Sostenibilidad
Finca Valdivieso alberga más de 2.000 ovejas manchegas criadas en la propia finca. La explotación se ha convertido en una de las pocas de España certificadas oficialmente por AENOR en bienestar animal, un reconocimiento que avala su compromiso con el cuidado de las ovejas y la calidad de su leche.
La filosofía de Finca Valdivieso se basa en la tradición y la sostenibilidad. El camino que conduce a la finca atraviesa catorce hectáreas de pastos frescos divididos en trece parcelas. Luis de la Vega Yrisarry ha implementado un exitoso sistema rotacional de praderas, un concepto que en agricultura regenerativa se llama «así es como le llaman en agricultura regenerativa, pero en realidad es lo que han hecho toda la vida los pastores».
De forma natural, en este entorno estepario, una oveja manchega solo puede alimentarse de pastos frescos entre enero y mayo. El resto del año hay que tirar de pienso y forraje. Sin embargo, regando menos de lo que se riega un cultivo tradicional, de la Vega consigue prolongar la vida de sus pastos desde octubre a junio. Esto no solo ahorra agua, sino que también evita los costes de siembra, cosecha y arado. Además, para las ovejas, «esto es mantequilla», ya que digieren mucho mejor la hierba fresca, lo que no solo mejora la calidad de su leche, sino que reduce la cantidad de metano que emiten sus flatulencias.
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Elaboración del Queso: Artesanía y Diferenciación
Finca Valdivieso elabora sus quesos con leche cruda, cuajo natural de cordero y corteza tratada con aceite de oliva virgen extra. Los artesanos, al valerse de la leche cruda, utilizan su bacteriología autóctona, que da un queso con más tipicidad y autenticidad. La leche que producen las ovejas se selecciona, quedándose con la de más calidad.
Un factor diferenciador clave es el uso de cuajo natural de cordero, un producto que llega a ser diez veces más caro que otros análogos, pero que aporta matices únicos en el resultado final. En su peculiar viaje de innovación hacia el pasado, de la Vega ha implementado un sistema para renovar el aire de sus cámaras, recreando las corrientes que tenían las cuevas de toda la vida para madurar el queso. «Al final son cosas que se notan en el sabor del queso. Busco que el producto sea espectacular sin fijarme tanto en los costes», afirma Luis.
El Sello de "Queso de Granja"
Hasta el año 2022, el consejo regulador de la DOP Queso Manchego solo hacía diferencia entre dos tipos de queso: los elaborados con leche pasteurizada y los de leche cruda. A estos últimos les permitía etiquetar con el sello “queso artesano”. Pero ahora ha aparecido un nuevo sello, el de “queso de granja”. Tal como cuentan desde el Consejo Regulador, lo pueden utilizar las fábricas “en el caso de que la leche proceda exclusivamente de su propia ganadería, y siempre que la fábrica y la granja estén en la misma explotación”. Si la DOP hubiera existido hace siglo y medio, ya podría haber reconocido a la Finca Valdivieso por esta manera de trabajar.
La Visión de Luis de la Vega
Luis de la Vega, a sus 32 años, es un joven inquieto que lleva la innovación en la sangre, pero para él, el respeto a la historia de su familia es un pilar fundamental. Por lo emocional, pero también por cómo así consigue un queso con características únicas. «Yo quiero hacer algo único que abrace la tradición. Esto es una finca con muchas generaciones a sus espaldas, y como empresario quiero darle el valor de la tradición».
Licenciado en empresariales por la Regent’s University London y con un máster en agricultura regenerativa, Luis de la Vega ha sabido combinar una visión empresarial moderna con la producción artesanal, adaptando una forma de producción artesana a los tiempos modernos. Su proyecto, Valdivieso, es un claro ejemplo de cómo la tradición y la innovación pueden coexistir para crear un producto único y de alta calidad.
Finca Valdivieso al Público
Finca Valdivieso emplea actualmente a casi una veintena de personas -entre pastores, veterinarias y queseros-, y mantiene sus puertas abiertas al público para visitas y degustaciones. Además, a los pies de los molinos de viento más famosos de La Mancha, en el casco viejo de Campo de Criptana, se encuentra la tienda de Finca Valdivieso. Es un catálogo de manjares regionales con vino de todas las bodegas de Criptana, pistacho de Socuéllamos, perdices en escabeche de Mota del Cuervo o harina de almorta para hacer gachas. La tienda, con aires de cocina industrial británica, se ha colado en un patio manchego encalado de blanco y añil, reflejando el espíritu innovador de Luis de la Vega.
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