El Queso de Cabrales es un queso de corteza natural elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. La leche empleada para su elaboración se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen Protegida (DOP). El ganado del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaña.
Se lleva elaborando desde hace más de 300 años y es, dentro de los quesos asturianos, sin duda alguna el más conocido de todos. Es un queso natural de tipo azul que tiene una personalidad propia, definida por su fuerte sabor.
Ingredientes del Queso Cabrales
Para la elaboración del Cabrales se utiliza leche de vaca de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Aunque la mayoría de las veces se utiliza leche de vaca, también se admite el queso elaborado con un alto porcentaje de leche de vaca y un poco de leche de oveja o de cabra. Los pastores, durante el período en que estos animales tienen leche, pueden utilizarla mezclada con la leche de vaca para la elaboración de los quesos. Para hacer un queso de unos 2 kilos y medio es necesario usar 25 litros de leche.
Proceso de Elaboración Artesanal
La elaboración de este rico queso de pasta blanda es un proceso similar a otros quesos verdes o azules en que se desarrolla con intervención del penicillium.
Cuajado y Desuerado
A la leche se le añade el cuajo en cantidad moderada para que el proceso sea pausado y se cuaje lentamente a temperatura templada. El cuajo animal puede ser tanto natural procedente del estómago de un cabrito lechal, como obtenido a partir de preparados industriales. Cuando se forma la cuajada, se rompe con liras o se despieza en migas -proceso al que se llamaba despizcar- y se deja reposar, separándola del suero.
Moldeado y Salado
Después se mete en moldes cilíndricos y no se prensa, llenando los moldes con exceso o copete. Después los moldes con el queso se colocan sobre unas tablas o talameras para que goteen y suelten el suero que les quede y se vayan secando. Una vez seco el queso tras unos días, se saca del molde y se procede a salarlo, primero por un lado y pasados unos días por el otro lado. A partir de ahí comienza el proceso de maduración del queso de Cabrales.
Queso De Cabrales, El Más Caro Del Mundo - Cultura Gastronómica
Maduración en Cuevas Naturales
Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. Estas cuevas, situadas en el Parque Nacional de los Picos de Europa, deben seguir unas condiciones de temperatura y de humedad ideales, entre 8 y 12 grados centígrados y una humedad relativa de aproximadamente el 90%.
En estas condiciones, se favorece el desarrollo de mohos del tipo Penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Si no se madura el queso en estas cuevas, no es un queso de la DOP Cabrales que exige la maduración controlada en este ambiente.
Durante este tiempo, los artesanos queseros deben cambiarlos de posición con el fin de que se sazonen todas sus caras. Conforme el queso va madurando, cambia su aspecto exterior y se va volviendo más blando y toma un color más oscuro. La maduración es muy peculiar porque los quesos de Cabrales, al revés que otros tipos de queso, en lugar de irse secando e irse endureciendo conforme maduran, aquí sucede al contrario. Conforme pasa el tiempo en la cueva hace que el queso de Cabrales esté cada vez más maduro y más blando. El tiempo mínimo es de unos 2-3 meses y no suele mantenerse más de 6 meses porque ya queda demasiado fuerte.
Características Sensoriales y Nutricionales
A nivel visual, el Queso Cabrales tiene forma de cilindro que oscila entre los 7 y los 15 centímetros de altura. Posee una corteza muy fina de procedencia natural, y unas vetas azules procedentes de mohos del tipo penicillium que se generan en el queso durante su maduración. En función de la cantidad de leche de vaca utilizada adquirirá mayores o menores tonos de color amarillento. En realidad, sí tiene una corteza pero como es muy blanda y untuosa, casi no se distingue de la pasta de su interior. La pasta puede ser blanca, amarillenta o incluso ligeramente anaranjada, dependiendo del tipo de leche y proporción con que se haya elaborado.
Su olor es muy fuerte y característico. Cuanta más leche de cabra se haya usado en su elaboración, el queso adquirirá un olor más intenso y penetrante. En cuanto a su sabor, son cuatro los tipos de sabores que se hacen notar: ácido, amargo, salado y picante. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla. El sabor debe ser equilibrado e intenso, sin exceso de sal y no debe dejar un regusto amargo. Después de ser ingerido, el sabor permanece durante un tiempo.
Composición Nutricional
De media, un queso de Cabrales tiene aproximadamente un 33% de materia grasa, y es por ello que se trata de un queso muy calórico. La mitad de esta grasa la componen ácidos grasos saturados, seguidos de monoinsaturados y en menor medida poliinsaturados. El contenido proteico medio es del 21%. Es una valiosa fuente de proteínas de alto valor biológico, por su contenido en aminoácidos esenciales que nuestro organismo es incapaz de sintetizar y que, por tanto, se deben aportar mediante la dieta. Por otra parte, los hidratos de carbono representan sólo el 2% del producto, a diferencia de la leche, apenas contiene lactosa: se pierde en su elaboración. En minerales, destacan el calcio, el fósforo y el sodio. La idónea proporción calcio-fósforo convierte a los quesos curados de leche de oveja en una excelente vía para aportar mucho calcio en poco volumen de alimento.
Denominación de Origen Protegida (DOP)
El «Queso Cabrales» está amparado por la Denominación de Origen Protegida desde 1981. La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. Para ser un queso amparado por la DOP, es necesario que el queso se haga con leche de Asturias, en alguno de los municipios que se autorizan por el Consejo Regulador que son el concejo de Cabrales y los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás en el concejo de Peñamellera Alta.
Desde 1981 este queso del Principado de Asturias está amparado por la DOP Queso Cabrales, al que actualmente están adscritas cerca de 30 queserías, todas de ellas en el concejo del mismo nombre del queso, y una en Peñamellera Alta.
Este Consejo Regulador tiene como misión garantizar la autenticidad, la calidad y el cumplimiento de las normas de la DOP. Además, el consejo debe inspeccionar los rebaños, queserías y cuevas de maduración de la zona, controlar la leche y los quesos producidos, asesorar, colaborar y estar en permanente contacto con las personas que elaboran los productos y promocionar la marca. Se realizan anualmente varias auditorías, en concreto dos las queserías y una las vaquerías. En Carreña, capital del concejo de Cabrales se encuentra la sede de la Denominación de Origen Protegido (DOP). Aquí también se realizan las catas para determinar la calidad del producto.
Presentación y Conservación
Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde oscuro con las marcas de la DOP que lo ampara, una banda de colores blanco, rojo y verde, con el sello del Consejo Regulador y una numeración. También está lógicamente la contraetiqueta con los datos del fabricante. En el centro de la etiqueta, no obstante, se recuerda aquella época de cuando se envolvían con hojas por lo que en el sello del Consejo regulador se mantiene una imagen de aquellas hojas de plágano.
Mitos y Verdades sobre el Queso Cabrales
Existen varios mitos y leyendas alrededor de este afamado queso asturiano. Vamos a desmentir algunos de los más comunes:
- El Cabrales tiene gusanos: Este es uno de los mitos más extendidos e injustificados. El queso Cabrales no tiene gusanos en su interior ni se utilizan en su elaboración. Si por alguna casualidad los tuviera, no sería comestible. Si así sucediera, se debería a que alguna mosca habría depositado sus larvas en su interior y no sería apto para el consumo.
- Se vendía envuelto en hojas de parra: Antes de estar amparado por la DOP, se solía vender envuelto en hojas, pero no eran de parra sino de un árbol llamado plágano, muy similar al arce. Por cuestiones de higiene, se decidió prohibir la venta del queso de Cabrales así presentado.
- Se cura entre estiércol: Este es otro mito totalmente infundado. Nunca se ha curado así ni antes ni ahora, ya que el queso de Cabrales alcanza su esplendor tras madurar en un ambiente frío y húmedo en las cuevas y no entre dichos excrementos.
El Cabrales en la Gastronomía Asturiana
De un tiempo a esta parte, la gastronomía asturiana se está llenando más y más de recetas de cocina elaboradas con este producto de sabor tan peculiar, incluso ha entrado de lleno en la alta cocina ocupando el lugar que le corresponde. A partir de nuestro queso asturiano más conocido se prepara una deliciosa crema o salsa de cabrales que sirve de acompañamiento a infinidad de platos.
La crema de queso cabrales es un producto que se extrae del propio queso, de hecho, está formada en un 100% por él. Son varios los usos que se pueden dar a este producto, pudiéndose por ejemplo untar ya que es un producto cremoso con una textura fina ideal para ser untado. Además, puede servir también para elaboración de salsas o como relleno de algún plato como el cachopo.
Certamen del Queso de Cabrales
El Certamen del Queso de Cabrales es una fiesta declarada de Interés Turístico del Principado de Asturias. En ella se exponen productos y se hacen demostraciones en vivo con las cuales la gente toma noción de cómo se elabora este producto. Como fiesta que es, no puede faltar la sidra, las gaitas y las danzas típicas para amenizar la jornada. Este concurso exposición tiene lugar cada año coincidiendo con el último domingo de agosto y viene celebrándose desde 1968.
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