La fermentación de frutas y vegetales es una práctica ideal para comenzar en el mundo de los fermentados, siendo un proceso sencillo, rápido, delicioso y nutritivo. Los vegetales fermentados pueden acompañar casi todas las comidas y se pueden usar todo tipo de vegetales. Además, son técnicas seguras y fáciles de controlar, sin riesgo de contraer enfermedades; de hecho, los vegetales fermentados son más seguros que aquellos crudos.
Una constante en estas técnicas es la necesidad de mantener las verduras sumergidas bajo un líquido. Esta condición previene el crecimiento de mohos y de otros microorganismos aerobios, dando espacio a aquellos que acidifican. Por ejemplo, la bacteria que causa el botulismo no sobrevive a ambientes ácidos como los que se producen en estos tipos de fermentación.
Mitos sobre la fermentación de la fruta en el estómago
En verano apetece más que nunca algo fresco, y la fruta suele ser una de las opciones preferidas. Muchos la toman como postre, pero desde hace años circula un mito muy repetido: que si la comes después de las comidas, fermenta en el estómago y sienta mal. Sobre este tema ha hablado recientemente la conocida nutricionista Boticaria García, divulgadora habitual en televisión y redes sociales. «Cuenta la leyenda que la fruta se queda flotando encima de la comida y fermenta produciendo gases», dice con ironía la experta, que rápidamente aclara que, para que haya fermentación, hacen falta bacterias.
Boticaria García advierte que algunas frutas ricas en fructosa u otros azúcares (como los FODMAPs) pueden no absorberse bien en ciertas personas. Pero eso no ocurre por tomarlas de postre, aclara, sino por condiciones digestivas como el colon irritable o el SIBO. La Dra. Begoña Ruiz Núñez añade que puede tener algo de razón en personas con disfunciones digestivas, ya que un alto contenido de hidratos de carbono hace que el píloro, que es la salida del estómago, se abra, y por tanto, la comida sale ‘antes de tiempo’, lo que provoca que hígado, páncreas e intestino tengan más trabajo.
Pero por norma general, este mito carece de fundamento científico en personas con un sistema digestivo saludable.
Lacto-fermentación de frutas y vegetales
Existen infinidad de recetas y técnicas para fermentar frutas y vegetales, siendo muy conocidas el chucrut o sauerkraut, el kimchi y los encurtidos o pickles. Algunas de estas recetas requieren deshidratar los vegetales en sal, rallar, golpear o machacar, pero también hay otras en que podemos fermentar los vegetales enteros. Algunas requieren una mezcla de vegetales, frutas, granos, hierbas o especias; otras requieren pocos o un único ingrediente. Algunos procesos requieren tiempos largos, en otros es posible fermentar durante unos pocos días.
Al fermentar verduras, es necesario fermentarlas sumergidas bajo la protección de una solución de agua salada, conocida como salmuera. De este modo, estamos creando un ambiente ideal para atraer y propagar Lactobacillus, la cepa microbiana deseada. Este tipo de fermentación se conoce como lacto-fermentación, al mismo tiempo que creamos un ambiente que no es propicio para los microorganismos que normalmente causan el deterioro de los alimentos. La salmuera funciona como una barrera entre las verduras y el aire, lo que ayuda a prevenir la aparición de moho.
Por lo general, las verduras se fermentan por fermentación salvaje. En la piel de las plantas existen abundantes lactobacilos, y lo único que necesitamos para fermentarlos es mantenerlos sumergidos bajo algún líquido para prevenir el crecimiento de mohos. Los Lactobacilos están presentes en todas las plantas, crecen en condiciones anaeróbicas y producen ácido láctico como producto principal de la fermentación, aunque también producen dióxido de carbono, alcohol y ácido acético. Existen distintos Lactobacilos, que actúan en diferentes etapas de la fermentación y que trabajan de manera simbiótica. Durante los procesos de fermentación de vegetales, los Lactobacilos acidifican el ambiente para protegerse de la contaminación por parte de otros microorganismos. A su vez, esto le otorga el ácido característico a estos productos, y los protege de la descomposición, alargando su vida.
Preparación y proceso general de fermentación
En general, casi todas las técnicas de fermentación de vegetales requieren: cortar o rallar, salar o cubrir en salmuera, empacarlas para que queden sumergidas bajo el líquido, y esperar a que se fermenten a temperatura ambiente. Aunque es posible fermentar las verduras enteras, al picar o rallarlas estamos incrementando la superficie, lo que a su vez agiliza la fermentación; por lo que es necesario tomar en cuenta que, a más pequeños los trozos o más blanda la verdura, más rápida la fermentación.
Aquí tenemos dos opciones, salar en seco o en salmuera. La salazón en seco se utiliza para hortalizas y frutas picadas o ralladas que tienen suficiente superficie para que la sal extraiga el agua con el fin de que fermenten en sus propios jugos. El resultado es un sabor más concentrado, pero no funciona con trozos de verdura demasiado grandes o enteros. Para salar en seco, simplemente se frota la sal sobre las verduras o las frutas. Normalmente utilizamos una cantidad de sal de un 2% del peso total de los ingredientes.
Si se trata de una salmuera, hay que preparar un 2% de salmuera y verterla. La sal de la salmuera sacará el agua de las verduras o frutas, por lo que la cantidad de salmuera aumentará. En ambos casos, deberías probar la salmuera o las verduras en uno o dos días y añadir más sal si es necesario. Si está demasiado salada, añade más agua.
Si has rallado los ingredientes, simplemente mézclalos con las manos y trata de exprimirlos para que suelten los jugos. Puedes utilizar un mortero para aplastar las verduras y así ayudarlas a soltar el agua. Es importante envasar bien la mezcla y presionarla para eliminar las bolsas de aire. Las verduras enteras o en trozos grandes se tienen que envasar apretadas, pero con la suficiente suavidad para que no se dañen. Si utilizas salmuera, échala sobre el fermento. Asegúrate de que llegue a todos los rincones.
Consejos para una fermentación exitosa
Para garantizar el éxito, empieza con productos básicos como el chucrut, el kimchi o los pepinos fermentados. Si prefieres las frutas, elige melocotones, ciruelas, mangos o albaricoques para empezar. Puedes utilizar fruta congelada o fresca en conserva. Lavar y secar primero los ingredientes seleccionados. Después, hay que preparar los ingredientes para la fermentación. Dependiendo de las verduras o las frutas y de la receta, se pueden picar con un cuchillo o rallar con una mandolina. El rallado crea más superficie permitiendo que la sal se absorba rápidamente, por lo que lo utilizamos para las verduras crujientes y duras. Lo mejor es cortar en rodajas y en trozos las verduras o las frutas firmes, como rábanos, manzanas o zanahorias.
Es importante no cerrar el tarro herméticamente. Recuerda que la fermentación hará que haya un crecimiento, así que no deberás llenar el tarro más de ¾ de su capacidad. Si el tarro se mantiene en un lugar muy caliente, la levadura morirá. Si se mantiene en un lugar demasiado frío, la levadura se dormirá.
Guía Completa Para Fermentar En Casa - Cultura Gastronómica
Problemas comunes y cómo solucionarlos
A pesar de ser técnicas en general sencillas, hay algunos problemas que pueden surgir por el camino.
- Levadura de Kahm: Es posible que salga en la superficie una capa blanca opaca de levadura, conocida como levadura de Kahm. Si esto sucede, es necesario retirar esa capa lo antes posible y refrigerar. Para evitar estas levaduras es recomendable utilizar recipientes con sello de agua o airlock.
- Mohos: Es posible también que algún trozo de verdura flote en la superficie y aparezcan mohos. Si esto sucede y es pequeño, lo mejor es retirarlo, cambiar el recipiente y refrigerar. Si el moho ha colonizado el fermento, o aparece algún olor o textura relacionada con la podredumbre, es mejor no consumirlo. Es clave diferenciar entre el olor natural y fuerte de la fermentación de algunos alimentos (como las coles) del olor a podrido.
- Textura gelatinosa: A veces, la textura del fermento se vuelve gelatinosa, en esos casos se puede deber a la textura propia de la verdura, a altas temperaturas o a algún desbalance; en estos casos es clave valerse de los sentidos para saber si consumir o no el fermento. En la mayoría de estos casos el sabor y olor no cambian y el producto puede ser consumido sin problema.
- Demasiado salado: Si el fermento queda demasiado salado, es posible agregar más verdura o agua para cambiar la proporción de sal, o utilizarlo como condimento, se puede picar pequeño o licuar y usar la preparación como base para cocinar otras comidas.
Signos de una fermentación exitosa
Es normal, y es parte del proceso de fermentación, ver burbujas y movimiento, sobre todo durante los primeros días. Es deseable el sabor ácido que adquieren las preparaciones con el tiempo, ya que gracias a esto obtenemos sabores nuevos y se protege a los alimentos de la contaminación. Durante la fermentación es común ver que las preparaciones cambian de color, como en el caso de chucrut morado en que el repollo pasa de un tono azul-violeta a uno más fucsia debido al cambio en el pH. Otra cosa que puede suceder, es que aparezca un sedimento blanco en el fondo del recipiente. Este sedimento se debe a residuos propios de las frutas o verduras o a levaduras que hacen parte natural del proceso.
Frutas ideales para fermentar y sus particularidades
La levadura descompone el azúcar de las frutas durante el proceso de fermentación y podrás usar prácticamente cualquier tipo de fruta que desees, aunque algunos tipos de fruta serán mejores que otros. La mayoría de frutas puede fermentarse, aunque algunas requerirán más trabajo que otras. Muchas personas prefieren fermentar fruta enlatada o congelada, pues su tiempo de preparación es menor.
Frutas recomendadas para fermentar:
- Durazno, ciruela y albaricoque: Son la opción más popular para fermentar, pues son deliciosas y mantienen su color. Se recomienda pelar y cortar en rodajas antes de fermentarlas.
- Frutas exóticas como el mango y la piña: Fermentan bien y pueden usarse para preparar chutney.
- Bayas: La mayoría puede fermentarse, excepto las moras debido a su gran cantidad de semillas. Las frambuesas y las fresas suelen perder su color.
- Cerezas: Se les tiene que quitar las semillas para que sea más fácil su consumo una vez que se hayan fermentado.
Aditivos para la fermentación de frutas
Un cultivo iniciador simplemente es una sustancia que contiene bacterias benéficas que sirven para iniciar el proceso de fermentación. Algunas técnicas requieren un SCOBY o backlopping, pero hay otras que requieren únicamente los microorganismos presentes en los vegetales. Podrás agregar saborizantes o extractos líquidos a la fruta fermentada, pero no emplees especias en polvo, sino se adherirán a las paredes del recipiente y arruinarán la presentación de la fruta.
Algunos ingredientes populares para aromatizar son: palitos de canela, hojas de menta fresca, clavos de olor, vainas de vainilla, granos de pimienta de Jamaica, cáscara de naranja y extracto de almendras. Un tarro de fruta fermentada podría ser un regalo excelente para alguno de tus familiares o amigos. Podrás usar esta fruta para aromatizar bebidas alcohólicas o para decorar tus postres favoritos.
Receta de agua de frutas fermentada
A continuación, se detalla un método sencillo para elaborar agua de frutas fermentada.
Ingredientes necesarios:
- Un vaso/recipiente alto con capacidad para casi un litro de agua (puede valer el vaso de la batidora).
- Agua mineral o del grifo (reposada 24 horas para que evapore el cloro).
- Fruta a nuestra elección.
- Film para cubrir el vaso/recipiente.
- Opcional: una cucharadita de miel para agilizar la fermentación.
Pasos a seguir:
Primer día:
Se puede añadir tanto la piel como la carne de la fruta, ya que gran parte del azúcar se encuentra en la carne. Lavamos y cortamos la fruta elegida. Para el agua de ciruelas y manzana, por ejemplo, se puede añadir la piel de una manzana entera y 4 ciruelas Claudia deshuesadas y partidas por la mitad. Para el agua de fresas y dátiles, 6-7 fresas grandecitas (con hojas verdes) y 2 dátiles deshuesados y partidos por la mitad. Cubrimos la fruta con agua (sin una medida exacta, hasta la mitad o casi el borde), tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Segundo día:
Notaremos algunas burbujas en el recipiente, tanto en la parte baja como en la superior. Si no aparecen, no hay que preocuparse, ya que la fermentación puede tardar un poco más en épocas de menos calor. Para el agua de ciruelas y manzana, se puede añadir una manzana entera más (piel por un lado y carne en cuartos con semillas). Llenamos de agua hasta casi el borde del recipiente, tapamos con film y dejamos fermentar 24 horas a temperatura ambiente. Cuanta más fruta tenga, y por lo tanto más azúcares, más rápido se dará la fermentación. Para el agua de fresas y dátiles, se pueden añadir 3-4 fresas más (lavadas y partidas por la mitad con las hojitas verdes). Tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente 24 horas.
Tercer día:
Habrá mucha actividad de fermentación. Se formarán muchas burbujas en la parte superior, similar a un baño de espuma, y se observarán burbujas en la parte baja como una bebida gaseosa. Dejamos a temperatura ambiente otras 24 horas. La actividad dependerá de la temperatura exterior. Para agilizar el proceso del agua de ciruelas y manzana, se puede añadir una cucharadita de miel. En el caso de las fresas no será necesario con los dátiles.
Cuarto día:
Se observará mucha actividad en la parte superior, espuma, y el olor que desprenderá será alcohólico. En este punto, las aguas fermentadas estarán listas. Es importante que el aroma sea alcohólico, no ácido; de ser así, se recomienda desechar y empezar de nuevo. Colamos para retirar las frutas y quedarnos con el agua.
Conservación y cuidado del agua de frutas fermentada
Una vez obtenida el agua, se vierte en un recipiente limpio y se le añade un poco de fruta fresca para mantenerla. Por ejemplo, al agua de ciruelas y manzana se le puede añadir una manzana pelada y troceada en cuartos con las pipas (sin ciruelas). Al agua de fresas y dátiles, 4 fresas cortadas por la mitad (con las hojitas verdes) y un dátil partido por la mitad. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico. A partir de aquí, el agua de frutas fermentada se conservará siempre en el frigorífico.
¿Agitar la mezcla cada día?
No es necesario agitar la mezcla con frutas frescas, ya que la piel de algunas frutas puede contener cierto amargor que se puede transferir al agua si se agita mucho.
Cuidado y alimentación del agua fermentada:
Una vez activada, el agua fermentada se debe conservar en frío. Es fácil de cuidar y no requiere pesos ni medidas precisas, solo mantenerla con buena actividad alimentándola con fruta. A medida que se consume, se rellena con agua (hasta 2-3 dedos del borde), se tapa con film y se guarda en el frigorífico. Se recomienda alimentarla una vez a la semana o cuando se haya retirado mucha agua para su uso. Si burbujea mucho al añadir agua, significa que tiene buena actividad; si la actividad gaseosa se reduce, las levaduras estarán bajas y habrá que reactivarlas. Para alimentarla, se cuela el agua para retirar los restos de fruta sin azúcares, se pasa el agua a un recipiente limpio (sin jabón) y se añade fruta fresca. Se tapa y se deja fermentar a temperatura ambiente unas horas (hasta que la parte superior esté llena de burbujas, 4-5 horas dependiendo de la temperatura), y luego se vuelve a guardar en el frigorífico.
Aplicaciones de las frutas fermentadas en la panificación
El agua de frutas fermentada es una fuente potente de levaduras para la panificación.
Preparación de un prefermento con agua de frutas fermentada:
Primer día:
Cogemos 15 g de agua fermentada de frutas y añadimos 15 g de harina de trigo. Mezclamos bien, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente 24 horas.
Segundo día:
Alimentaremos en proporción 1:1:1. Cogemos 5 g de masa madre de agua de frutas y añadimos 5 g de agua de fruta fermentada (la que tenemos en el frigorífico) más 5 g de harina de trigo. Mezclamos, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente 24 horas.
Tercer y cuarto día:
Seguimos alimentando la masa madre del mismo modo que el segundo día. Poco a poco irá tomando fuerza y crecerá más de cuatro veces su tamaño. Es una masa madre muy potente y cargada de levaduras. A partir de aquí, deberemos observar sus necesidades, ya que el tiempo de crecimiento variará según la temperatura. Para alargar el tiempo entre alimentaciones, se puede alimentar en proporción 1:3:3, por ejemplo: 5 g de masa madre + 15 g de agua fermentada de frutas + 15 g de harina de trigo. Es una masa madre muy fuerte y no ha requerido harinas especiales como centeno o integrales.
A partir del 5º día de vida de la masa madre de frutas fermentada, se puede hacer el primer pan con resultados extraordinarios.
Mantenimiento de la masa madre de agua de frutas fermentada:
Para mantenerla activa a diario, siempre se debe alimentar la masa madre con agua fermentada (en lugar de agua normal) más la cantidad de harina correspondiente. Se alimenta al 100% de hidratación (misma cantidad de agua que de harina). Crece mucho, superando con creces (3-4 veces superior) la altura que puede llegar a tomar una masa madre elaborada con el método tradicional. Su olor es dulzón y con un color ligeramente condicionado por las frutas utilizadas.
Preparación del prefermento final para el pan:
Se ha comprobado que el resultado final del pan es mejor cuando no se añade la totalidad de la hidratación de agua de frutas fermentada. Los mejores resultados se obtienen alimentando al 100% de hidratación, de los cuales el 15% es de agua fermentada de frutas y el 85% restante agua normal. Esto para elaborar el prefermento final (masa madre) que sería el que se añadiría a la masa del pan. Después, se continúa alimentando la masa madre (para mantenerla viva) en proporción 1:3:3 o según el clima, siendo el 100% de la hidratación el agua de frutas.
Sabor del pan con masa madre de frutas fermentada:
El pan no sabrá a la fruta con la que se alimenta la masa madre (manzana, fresas, mango). Se obtendrá un pan de sabor más suave que uno elaborado con masa madre normal, menos ácido y ligeramente más dulzón. El proceso a seguir es idéntico al de una masa madre tradicional, pero alimentándola con agua de frutas.
Guía Completa Para Fermentar En Casa - Cultura Gastronómica
Consideraciones técnicas para la fermentación de frutas
Durante la fermentación, la estructura de los ingredientes cambia. Mientras contengan azúcar y agua podrán fermentar. Sin embargo, hay algunas verduras que son más complicadas de fermentar, especialmente para los principiantes. Las hortalizas de raíz contienen menos agua y las bacterias necesarias en la superficie (especialmente cuando están peladas). Es posible que tengas que añadir una fuente de bacterias de ácido láctico para fermentarlas. Se puede utilizar el líquido de otras lactofermentaciones, como el del chucrut, los encurtidos o el kimchi, o el exceso de suero, que es un subproducto de la producción de queso kéfir.
Algunas técnicas requieren un SCOBY o backlopping, pero hay otras que requieren únicamente los microorganismos presentes en los vegetales. Para las frutas con una acidez demasiado baja, se pueden alterar la calidad de los productos elaborados.
Aditivos y coadyuvantes en la fermentación industrial de frutas:
En el ámbito industrial, se utilizan diversos productos para optimizar la fermentación de frutas:
- Enzimas pectolíticas purificadas: Para la elaboración de fermentados de frutos rojos.
- Bentonita sódica natural: Microgranulada, de fuerte poder desproteinizante, destinada a la estabilización y clarificación de mostos y fermentados de fruta en un amplio espectro de pH.
- OENOFINE® NATURE: Una solución alternativa al PVPP. Preparación específica de cortezas de levaduras para la eliminación de determinados polifenoles responsables del amargor y la astringencia.
- Preparadores de levadura: Particularmente ricos en factores de crecimiento y supervivencia para asegurar finales de fermentación claros y limpios. Formulaciones optimizadas específicamente para las condiciones de fermentación de los fermentados de frutas, incluyendo una rica en ergoesterol para frutos rojos.
- VEGEFINE®: Una formulación 100% a base de patatinas (proteínas vegetales). Asegura una clarificación eficaz en mostos y los fermentados de frutas, permitiendo además una muy buena compactación de las lías.
- Torulaspora delbrueckii - Cepa ZYMAFLORE® EDEN: Recomendada para la elaboración de los fermentados de fruta de gran complejidad organoléptica (aromática y textura en boca). Se distingue por su impronta organoléptica única, al tiempo que muestra una excelente robustez fermentativa.
- Levadura no-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima): Para la BIOProtección de frutas o mostos de frutas en fases prefermentativas largas a bajas temperaturas.