La mayonesa es, tal vez, una de las salsas más tradicionales de nuestra gastronomía. No en vano, se estima que fue en el siglo XVIII cuando se popularizó. Nació concretamente en Mahón (Mallorca), de ahí su nombre original, mahonesa, que se fue afrancesando desde que el conde Richelieu la hiciera famosa en su país tras la Guerra de los siete años como mayonnaise. Ya sea su versión con aceite de oliva virgen extra o la de sabor suave, esta salsa ofrece una textura muy agradable y un gusto equilibrado.
La mayonesa se puede utilizar sin mayores preparativos sobre carnes, pescados, verduras… y si es de calidad su sabor será la guinda de cualquier receta, pero en este artículo queremos mostrarte algo diferente. La salsa mayonesa es una emulsión de aceite y agua con huevo, unas gotas de vinagre o zumo de limón y sal, y hay varias formas de conseguir que esta emulsión permanezca estable y cremosa. Una vez preparada la mayonesa, podemos conseguir otras muchas salsas derivadas de ésta, mezclándola con ingredientes diversos para hacer una mayonesa de aguacate, con bacon para una rica baconesa, tomate, ajo, Tabasco, especias para una mayonesa de curry o con wasabi, entre otras.
La mayonesa es una salsa básica de la cocina mundial; un ingrediente imprescindible para muchas recetas, como la ensaladilla rusa, que son difíciles de imaginar sin ella. Protagonista de preparaciones frescas, como sándwiches y bocadillos, diversas ensaladas o huevos y tomates rellenos, esta salsa tiene un problema: como se elabora con huevo crudo, puede causar salmonelosis, sobre todo en verano. Por eso no se recomienda en las comidas de táper, de pícnic o en la playa. En el siguiente artículo te damos algunas ideas y recetas para sustituirla.
La mayonesa es una salsa sabrosa y su preparación, muy sencilla: basta batir un huevo crudo ligeramente aliñado con unas gotas de vinagre (o limón) y una pizca de sal, y agregar aceite a la vez que se va emulsionando. Sin embargo, presenta un riesgo de intoxicación alimentaria. El huevo crudo puede ser portador de Salmonella y transmitirla a la salsa, sobre todo si la mayonesa no se consume al momento o no está guardada en un entorno cerrado y frío, a unos 4 ºC.
Para evitar este riesgo cuando comemos algo casero, pero fuera del hogar, podemos emplear salsas semejantes en textura y apariencia en las que se sustituye el huevo por leche o por bebida de soja. También, en vez de usar leche líquida, se pueden realizar estas salsas con yogur. De esta manera se evita el peligro de contaminación, a la par que se disfruta de la salsa como se haría con la mayonesa. Además de la lactonesa, que sería la principal salsa sustituta de la mayonesa, también podemos preparar otros aderezos que, sin tener la textura de la mayonesa, dan mucho juego para hacer platos veraniegos con salsas refrescantes. ¡Toma nota!
Sustitutos Veganos y sin Huevo
La mayonesa vegana es una excelente alternativa para quienes buscan evitar el huevo, ya sea por alergias, intolerancias o por elección dietética. El truco para preparar esta mayonesa sin huevo es la aquafaba, o lo que es lo mismo, el líquido que viene en el bote de garbanzos. Es maravilloso utilizarlo como ingrediente porque al final lo que hacemos es aprovechar un producto que suele desecharse por el fregadero. Para que sepa a huevo vamos a utilizar sal negra o kala namak, un tipo de sal que ya podéis encontrar en muchísimos supermercados y que es imprescindible para las preparaciones que queráis que tengan sabor a huevo.
Lactonesa: Sustituir el Huevo por Leche
Ingredientes: aceite, leche, vinagre y sal. Las proporciones son las siguientes: por cada medio litro de aceite, 100 ml de leche; es decir, cinco partes de aceite y una de leche. El vinagre y la sal son al gusto.
Cómo se hace: Vierte la leche en un vaso de batidora, agrega sal y un poco de zumo de limón. Bate la mezcla y añade, poco a poco y sin dejar de batir, el aceite de girasol y un poco de aceite de oliva hasta formar una salsa compacta y cremosa.
La principal utilidad de esta salsa es la de acompañar todo tipo de alimentos (pescados cocidos, a la plancha y fritos, entrantes, mariscos, huevos o patatas fritas), como elemento aglutinante en las ensaladillas y para elaborar salsas derivadas. Se pueden dar variaciones en su composición. Esto quiere decir que es posible utilizar cualquier tipo de aceite, incluso mezclándolos; usar leche de vaca o bebida de soja; y, en vez de vinagre, emplear zumo de limón. Si quedase muy espesa, se puede aligerar con agua, leche e, incluso, zumo de frutas o verduras.
Salsa de Tofu con un Toque de Ajo
Ingredientes: 40 gramos de tofu cremoso, 2 cucharadas de zumo de limón, medio o un cuarto de diente de ajo pelado y 100 ml de aceite de oliva suave.
Cómo se hace: Mezcla todos los ingredientes en un vaso de batidora y tritúralos a potencia media hasta formar una crema uniforme. Pon a punto de sabor con un toque de pimienta blanca o unas gotitas de salsa de soja para darle un toque saladito.
Esta salsa es idónea para acompañar ensaladas, marisco cocido y a la plancha, pescados asados, fritos o rebozados y pechuga a la plancha.
Aderezo de Yogur para Ensaladillas
Ingredientes: un yogur natural, 100 ml de aceite de oliva, 2 cucharaditas de vinagre o zumo de limón y un poco de sal y cebollino troceado.
Cómo se hace: Mezcla todo hasta formar una salsa homogénea y que la textura y consistencia de la salsa sea de tu gusto. Las cantidades pueden variar un poco según cómo quieres que quede al final. Si prefieres que el aderezo quede un poco más cremoso, usa más yogur. Si, en cambio, te apetece que sea un poco más ligero, emplea más de aceite (pero sin pasarte, ya que la textura debe ser cremosa).
Mayonesa Vegana con Aquafaba
El truco para preparar esta mayonesa sin huevo es la aquafaba, o lo que es lo mismo, el líquido que viene en el bote de garbanzos. Es maravilloso utilizarlo como ingrediente porque al final lo que hacemos es aprovechar un producto que suele desecharse por el fregadero. Por cada bote de garbanzos (los de tamaño estándar de 0,60cnt) sacas entre 150ml y 200ml de aquafaba.
Elaboración: Disponer la clara de huevo fría en el vaso de la batidora o recipiente similar. Añadir la mostaza, el zumo de limón (colado, sin pulpa), y la sal. Incorporar el aceite, mejor si lo pesamos con una balanza digital. El aceite de girasol es mucho más suave y por eso se suele usar para la mayonesa, pero también tenemos la opción de combinarlo con aceite de oliva. Colocar en el fondo la batidora de brazo y empezar a batir a velocidad baja o media, dejando que emulsione sin moverla al principio. Procurar que la leche esté a temperatura ambiente. Colocar en el vaso de la batidora o un recipiente similar, cilíndrico, y colocar la batidora tocando el fondo. Batir sin moverla durante unos 20 segundos, a velocidad baja, para empezar a darle volumen. Añadir el aceite de oliva poco a poco, en hilo, sin dejar de batir. Mantener el brazo de la máquina en el fondo sin moverlo hasta que empiece a emulsionar y crecer. Llegará un momento en el que el aceite se quedará en la superficie; entonces seguir batiendo pero subiendo y bajando la batidora, para ayudar a la emulsión. Continuar poco a poco añadiendo más aceite hasta tener la textura deseada. Incorporar la sal y posibles aromas, como un chorrito de vinagre, zumo de limón, pimienta o una punta de mostaza. Batir un poco más para incorporarlo todo bien. Si queremos más cantidad o nos ha quedado muy espesa, podemos agregar más leche y batir de nuevo; lo mismo con el aceite. Karlos Arguiñano. Licenciada en Historia, máster en Periodismo y Comunicación Digital. Redactora en Ok Diario. Experta en noticias de consumo, lifestyle, recetas y Lotería de Navidad. Karlos Arguiñano revela el truco para crear una mayonesa casera perfecta, ese acompañamiento indispensable para ensaladas y múltiples combinaciones de sabores que no puede faltar en ninguna cocina. Se trata de uno de los ingredientes fundamentales de la cocina casera, una receta que ocupa un lugar destacado en los libros de Karlos Arguiñano, cuyas obras son una excelente inversión para quienes desean dominar los fundamentos culinarios. La mayonesa casera, a pesar de su reputación, resulta más sencilla de preparar de lo que muchos imaginan. Esta salsa, que ha trascendido fronteras y culturas gastronómicas, se ha convertido en un elemento versátil capaz de transformar los platos más sencillos en creaciones memorables. La receta tradicional, transmitida de generación en generación, encuentra en las manos expertas de Arguiñano un nuevo enfoque que simplifica su elaboración sin sacrificar ni un ápice de su calidad. La clave del éxito, según el cocinero vasco, reside no solo en la calidad de los ingredientes utilizados, sino también en la técnica y en pequeños detalles que marcan la diferencia entre una mayonesa correcta y una excepcional. En la mayonesa de toda la vida se le añade o bien limón o vinagre, ese toque ácido que es difícil de conseguir es el que acabará generando un toque de sabor muy especial, con ciertas novedades destacadas. La mayonesa que compras en el supermercado lleva muchos ingredientes, más de lo que se necesitan. De esta manera se consigue un extra de buenas sensaciones que llegará de la mano de una salsa que puede acabar siendo tu mejor aliada de una serie de platos que ganarán en sabor. Arguiñano nos da algunos consejos para conseguir una mayonesa perfecta, prestando atención a un ingrediente que es esencial para conseguir la textura y el sabor que queremos conseguir. El aceite de oliva es un ingrediente esencial en nuestra cocina, pero cuidado, porque la cantidad que pongas o el tipo de aceite elegido es el que marcará el sabor de esta salsa. Te proponemos que pongas en práctica esta mayonesa casera en una ensaladilla de esas que impresionan. Un tipo de ensalada que puedes dejar hecha con antelación y te sacará de más de un apuro. Nos ponemos manos a la obra eligiendo el tipo de pasta. Podemos usar unos lacitos, unas conchas o unos macarrones. Cocinamos la pasta en abundante agua y un poco de sal. Al mismo tiempo que cocinamos la pasta podemos hervir los guisantes. Mezclamos la pasta con los guisantes. Le daremos un toque crujiente con un poco de pimiento. Seguimos con la zanahoria, la lavamos y rallamos para que se integre mejor a esta ensalada. Usaremos un atún al natural. Escurrimos la lata y lo incorporamos a la mezcla. Los pepinillos le darán un sabor muy marcado al plato. Rallamos los huevos duros o los cortamos en trocitos. Hoy me paso por aquí para dejaros una receta que llevo muchísimo tiempo preparando y que ha llegado para sustituir a la mayonesa con leche de soja que hacía antes. Antes de comenzar deciros que sé que he estado subiendo menos recetas estos dos últimos meses, pero es que la preparación del eBook de recetas veganas de navidad ‘Oh, Vegana Navidad’ me llevó muchísimo tiempo. ¡Pero ha merecido mucho la pena! Recetas veganas, vegetarianas para navidad. El truco para preparar esta mayonesa sin huevo es la aquafaba, o lo que es lo mismo, el líquido que viene en el bote de garbanzos. Es maravilloso utilizarlo como ingrediente porque al final lo que hacemos es aprovechar un producto que suele desecharse por el fregadero. Por cada bote de garbanzos (los de tamaño estándar de 0,60cnt) sacas entre 150ml y 200ml de aquafaba. Para que sepa a huevo vamos a utilizar sal negra o kala namak, un tipo de sal que ya podéis encontrar en muchísimos supermercados y que es imprescindible para las preparaciones que queráis que tengan sabor a huevo. Empezaremos escurriendo el líquido de un bote de garbanzos hasta conseguir 150 ml de aquafaba. Cuando la mayonesa ya haya cuajado, podemos batir de arriba abajo a potencia mínima para distribuir bien todos los ingredientes. Ahora, añadimos 1 ajo, un chorrito de limón y 2 pellizcos de sal negra. Guardala en la nevera ¡Aguanta perfectamente varios días! Did You Make This Recipe?¿Has preparado esta receta? Una diseñadora gráfica dando vueltas por el mundo. Mamá adoptiva de Punky y Bony. Me apasiona viajar, comer y fotografiar todo lo que me rodea.
Variaciones y Sabores Innovadores
Una vez preparada la mayonesa, podemos conseguir otras muchas salsas derivadas de ésta, mezclándola con ingredientes diversos para hacer una mayonesa de aguacate, con bacon para una rica baconesa, tomate, ajo, Tabasco, especias para una mayonesa de curry o con wasabi, entre otras.
Mayonesa de Curry
La primera propuesta nos lleva al apasionante subcontinente indio. Allí el curry es una tradición secular que acompaña a una gran parte de sus platos tradicionales. El nivel de picante, uno de los mitos más extendidos, dependerá del tipo de curry que utilicemos en nuestra cocina. De hecho, hay muchos que incluso tienen toques dulces y, por tanto, es un producto apto para todo tipo de paladares.
Elaboración: Metemos la batidora hasta el fondo del vaso y, sin moverla ni levantarla para nada (esto es muy importante), emulsionamos con la batidora. Cuando la mayonesa haya cuajado, podemos levantar la batidora y añadir el curry en polvo. Mezclamos y servimos.
Mayonesa de Wasabi
Siguiendo nuestro viaje hacia oriente llegamos a Japón, otro de los países con mayores influencias gastronómicas a nivel mundial. En la última década, la comida japonesa se ha popularizado mucho y ha logrado fusionarse con otras como la peruana, la mexicana y también la española. De entre todos sus aderezos, el wasabi es sin duda el más utilizado en estas mezcolanzas internacionales. En este caso, sí hablamos de un producto con sabor picante, pero no tiene nada que ver con el curry. Es más parecido al efecto que producen las mostazas amargas de origen francés en el paladar y como estas, el wasabi tiene que ser utilizado en cantidades muy pequeñas. Por cada taza de Mayonesa Santa Teresa, no necesitamos más que añadir media cucharadita de wasabi si buscamos un sabor suave y como máximo una entera para obtener mayor intensidad.
Mayonesa Trufada
De regreso a Europa te recomendamos una combinación que se utiliza habitualmente en las dietas veggies. El sabor y aroma de las trufas, las convierten en uno de los condimentos más valorados por los maestros de la alta cocina. Su presencia en cualquier receta la dota de un gusto inconfundible. Necesitaremos únicamente dos trocitos de este hongo para cambiar por completo el sabor de nuestra mayonesa. Para añadir la trufa, tenemos que picar o rallar esas porciones para que se incorporen a la salsa en su totalidad.
Salsa Mayopesto
Como se deduce de su nombre, la salsa mayopesto es una creación culinaria consistente en una mezcla de salsa mayonesa (mayo) y salsa pesto italiano o pesto verde tradicional genovés (pesto) combinados en determinada proporción. Comenzamos preparando una mayonesa casera, para lo cual ponemos en el vaso batidor un huevo y lo cubrimos con aceite de girasol. Añadimos la sal y un poco de zumo de limón y ponemos en marcha la batidora metida hasta el fondo del vaso, subiendo despacio una vez empiece a emulsionar. Si lo deseamos, podemos utilizar mayonesa industrial de la marca que más nos guste para hacer esta receta continuando con el resto de las instrucciones. Si hacemos mayonesa casera, la reservamos en la nevera mientras preparamos una salsa pesto. Como en todos los pestos, tenemos que realizar un majado o trituración de los ingredientes hasta obtener una especie de pasta. Esta operación la podemos hacer en el mortero, machacando los piñones con el resto de ingredientes o utilizar también la batidora o procesador de alimentos. Cuando tengamos elaborado el pesto, vamos añadiendo aceite de oliva virgen hasta obtener una textura cremosa. Para hacer la salsa mayopesto necesitamos mezclar ambos ingredientes en una proporción dos a uno, es decir, doble cantidad de mayonesa que de salsa pesto.
Mayonesa de Aguacate
Para hacer la mayonesa de aguacate, necesitamos mezclar la clásica salsa mayonesa con un aguacate triturado. Para hacerla podemos preparar una mayonesa normal con la minipimer o usamos una mayonesa comprada en el supermercado. Si como yo preferís una mayonesa casera, poned un huevo en el fondo del vaso de la batidora, añadid el aceite de girasol, una pizca de sal y unas gotas de limón. Meted la batidora hasta el fondo y sin moverla ni levantarla, dadle hasta que comience a emulsionar. Después, lentamente pero con decisión levantáis la batidora y ya está hecha la mayonesa casera. Una vez preparada la mayonesa, la ponéis en un bol, y añadís el aguacate maduro. Lo mejor es que lo cortéis en trocitos aparte y después al mezclarlo con la mayonesa lo trituréis con un tenedor hasta que tenga la textura de vuestro agrado. Si queréis, podéis hacer la mezcla de mayonesa y aguacate con batidora, pero quedará más crema y con menos textura rústica.
Mayonesa de Bacon
Nuestra primera operación es picar muy chiquitito el bacon para obtener unos tacos muy pequeños. Después los freímos en la sartén hasta que queden crujientes. Inclinamos la sartén y dejamos que el bacon escurra su grasa. Reservamos el bacon crujiente. En un vaso de batidora de mano ponemos el huevo, la grasa del bacon, el aceite de girasol y unas gotas de zumo de limón. Metemos la batidora y, sin subirla ni moverla, la ponemos en marcha dejando que la grasa y el huevo emulsionen. Después vamos subiendo lentamente y ya tenemos lista la mayonesa. Probamos y rectificamos de sal y de limón en su caso y añadimos el bacon crujiente y sin grasa que habíamos reservado.
Mayonesa de Alcaparras y Pepinillos
Comenzamos preparando la mayonesa, si no la tenemos hecha o contamos con algún bote de conserva. A continuación picamos las alcaparras, los pepinillos y la cebolla. Rallamos el huevo cocido o, si lo preferimos, lo picamos también. Incorporamos estos ingredientes a la mayonesa junto con la mostaza.
Mayonesa Picante con Miel y Tabasco
Otra posibilidad es preparar una mayonesa picante, en la que agregamos miel y unas gotas de salsa Tabasco a la mayonesa para acompañar esta otra receta de pollo crujiente.
COMO HACER MAYONESA CASERA | SUPER FACIL | Sazón y Corazón
Como ves, es muy sencillo dar un toque personal a la mayonesa, con solo añadir pequeñas cantidades de condimentos, obtendrás sabores sorprendentes. Por eso te proponemos que te atrevas a dar ese giro con las especias que más te gusten. Por ejemplo, puedes utilizar orégano y perejil para obtener una salsa verde que será perfecta también para pescados y carnes blancas.
