Una crema corporal o facial es una emulsión, es decir, una mezcla heterogénea, de dos líquidos poco inmiscibles, como el aceite y el agua. Cuando dos sustancias inmiscibles se ponen en contacto y agitan, cada sustancia se fragmenta en pequeñas partículas. Si se agita lo suficiente, las partículas serán tan pequeñas que será difícil distinguir una sustancia de otra, habremos obtenido una emulsión. En una emulsión distinguimos una fase dispersa (sustancia en menor proporción) y una fase dispersante o continua (sustancia en mayor proporción).
Atendiendo al tipo de agente disuelto en la fase dispersa, podemos distinguir dos tipos de emulsiones: las de aceite en agua (O/W) o las de agua en aceite (W/O).
En una emulsión aceite-agua, hablamos de una dispersión del aceite (oleosa) en una fase acuosa. En alimentación nos encontramos con muchos ejemplos de emulsiones: mayonesa, leche, etc.
Componentes esenciales de una crema cosmética
En todos los casos, para obtener una mezcla homogénea de dos agentes poco miscibles o difíciles de mezclar, necesitamos de un emulsionante, emulsificante o emulgente, es decir, una sustancia que ayuda en la mezcla de esas dos sustancias. En cosmética se utilizan diferentes emulsionantes, pueden ser sintéticos o naturales.
Según lo expuesto, una crema cosmética es una mezcla de aceites (grasas), agua (compuestos hidrófilos) y emulsionante (mantiene la mezcla homogénea). Los porcentajes de fase oleosa, acuosa y emulgente empleados diferirán si la crema es más espesa o fluida. Una crema más espesa presentará un mayor contenido en aceite que una fluida. En la fase acuosa de una crema puede emplearse agua y otros compuestos hidrófilos como hidrolatos, aloe vera, zumos, que se restarán de la cantidad de agua a añadir.
El INCI: La clave para entender los ingredientes de tu crema
Como consumidores no vamos a saber los porcentajes de los diferentes ingredientes empleados, pero leyendo el INCI podemos tener una idea de si un componente está en mayor concentración que otro. ¿Qué es el INCI? Es la “nomenclatura internacional de ingredientes cosméticos- International Nomenclature of Cosmetic Ingredients,” es obligatoria presentarla en la etiqueta.
El fabricante no está obligado a indicar la concentración de cada uno de los ingredientes ya que estaría revelando, en cierto modo, la “fórmula mágica” de su producto. No obstante, los ingredientes se listan, de forma obligatoria, en orden decreciente (mayor a menor) de concentración. Para aquellos ingredientes por debajo del 1%, el fabricante puede hacer que aparezca en el orden que desee en la etiqueta.
Por tanto, cuando en el INCI de un producto leas, por ejemplo: Agua (water) ya sabes que el ingrediente que se presenta en mayor concentración es el agua. Es muy importante leer el INCI de las etiquetas ya que hay productos donde nos “venden” un ingrediente estrella determinado, pero éste se presenta en muy baja concentración.
Otro aspecto a destacar es que en el INCI también tenemos que listar los compuestos que están presentes en los ingredientes que añadimos. Por ejemplo, si elaboramos una crema donde adicionamos hidrolato de salvia, aceite jojoba, vitamina E, etc. pero el hidrolato presenta un antioxidante como el ácido ascórbico, éste también tendrá que listarse en el INCI aunque no se haya añadido de forma directa a la crema sino que estaba presente en el hidrolato que el fabricante compra. ¿En qué posición debería listarse ese ácido ascórbico? Según la concentración final que presente en la crema elaborada.
En relación a los alérgenos, es obligatorio mencionarlos ya que pueden ser fuente de alergias y reacciones cutáneas para algunas personas. Generalmente, estas substancias se encuentran en los aceites esenciales, esencias o perfumes. Deben mencionarse en el listado de ingredientes si se encuentran por encima de 0,001% del total de la fórmula, a no ser que se trate de un producto que se aclare después de su aplicación como es el caso de los jabones.
¿Por qué el listado INCI se presentan los ingredientes en un idioma que no entiendo? Se utiliza una nomenclatura internacional, están basados en nombres científicos -en latín- de la planta utilizada y en otras lenguas, como el inglés. Por esta razón, en ocasiones resulta complicado identificar un determinado compuesto. Ej.: Prunus persica fruit extract. Nos está diciendo que contiene extracto de melocotón. Otra opción, para reconocer que Prunus persica es el nombre científico del melocotón es mencionarlo como Prunus persica (peach) fruit extract. Añadimos después del nombre científico el término en inglés de melocotón, peach.
En el INCI también se menciona la parte que se extrae de la planta como los frutos, flores, hojas o la raíz (en inglés: fruit, flower, leaf, root…). El INCI incluso recoge qué tipo de extracto es (en inglés: oil, extract…). Extracto hace referencia a la simple la modificación física del producto. En el caso de las cremas faciales de aloe vera, se refiere al triturado del gel presente en el interior de la hoja. En las cremas corporales de pulpas de fruta, hablamos del triturado directo de la fruta, obteniendo los componentes naturales que son mezclados con activos que proporcionan textura, hidratación y aroma específicos de cada crema.
Guía fácil para LEER tus COSMÉTICOS - Evitá ingredientes que dañan tu piel
Elaboración de cremas caseras: Un paso a paso
Para preparar una crema hidratante corporal muy básica, el proceso general incluye una fase oleosa y una fase acuosa. La fase oleosa puede incluir aceites vegetales puros, mantecas y derivados, ajustados a las necesidades de la piel y el presupuesto. El otro factor a escoger, son los aceites vegetales, que se deben adaptar a las necesidades de tu tipo de piel. Por darte unos ejemplos, el aceite de aguacate es ideal para pieles secas, el aceite de jojoba funciona muy bien en pieles grasas porque se absorbe muy fácilmente y el aceite de rosa mosqueta ayuda a eliminar las manchas. Si tienes aceites en casa, puedes aprovecharlos directamente para estas primeras fases experimentales, pero si tienes que comprarlos especialmente para preparar tu crema, te recomiendo que estudies primero las propiedades de los distintos tipos de aceites vegetales para hacer tu selección.
Para que tu crema no se dañe rápidamente, es muy importante que laves cuidadosamente con agua caliente y jabón todos los utensilios que estarán en contacto con los ingredientes, así como tus manos y el área de trabajo.
El proceso básico es el siguiente:
- Une en un bol todos los aceites vegetales más la cera emulsionante.
- Une en otro bol el agua y el aloe vera y remueve un poco para unirlos.
- Calienta ambas fases a baño de María hasta que se funda la cera emulsionante. Para ello pon la olla a fuego medio alto con la cantidad de agua apropiada para que no entre en los boles y deja que vayan ganando temperatura ambos a la vez.
- Cuando veas que la cera está a punto de acabar de fundirse, empieza a controlar la temperatura de los dos boles: necesitamos tener las dos fases a la misma temperatura y la cera totalmente fundida. Esto sucederá por encima de los 70ºC.
- Vierte la fase acuosa sobre la fase oleosa (o viceversa, según la receta específica) y bate enérgicamente. En un primer momento puede que parezca que la cosa no marcha, pero pasados unos tres minutos sucede la magia: la mezcla se va haciendo cada vez más blanca y cremosa, y ganando cuerpo.
- En este punto podemos añadir todos los elementos opcionales, siempre uno por uno.
- Envasa la crema y ¡a disfrutar!
Incorporar pulpas de frutas y hortalizas, no es tan sencillo como se piensa, en particular, cuando se utilizan porcentajes elevados. Las frutas y hortalizas frescas son organismos que continúan vivos después de recolectadas. Muestran todas las características propias de la vida vegetal (ej.: respiración, transpiración, síntesis y degradación de metabolitos, etc.). A esto hay que añadir su intensa actividad enzimática que controla el proceso de maduración.
La crema de leche: Versatilidad en la cocina
La crema de leche, también conocida como nata líquida en España, es uno de los ingredientes más utilizados para preparar postres y recetas dulces, aunque también se utiliza para cocinar recetas saladas.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía.
De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería.
La crema batida, o nata montada, según el país, requiere crema de leche con un 30% de contenido de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el coloide para formar mantequilla; el líquido restante es el suero.
La crema batida puede venderse lista para usar en contenedores presurizados. Se utiliza el óxido nitroso para propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del volumen producido que batiéndola con el aire. Utilizando esta técnica, puede prepararse también con dispensadores reusables, similares a un sifón para soda, utilizando cartuchos de óxido nitroso de bajo costo. Sin embargo, la crema batida producida con óxido nitroso es inestable, y regresará a un estado más o menos líquido dada entre media hora y una hora. Existen comercialmente imitaciones de crema batida que no utilizan crema de leche como tal.
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema chantillí se distingue por su sabor agregado a vainilla, y su mayor proporción de azúcar (60 gramos por cada 200 mililitros de crema). Las denominaciones "crème chantilly", "crème de Chantilly", "crème à la chantilly", "crème fouettée à la chantilly", o simplemente "la chantilly" aparecieron a principios del siglo XIX.
Clasificación de la nata según su contenido graso y tratamiento
Las distintas clases de nata se distinguen por su contenido en grasa, si han sido tratadas térmicamente, batidas, etc. El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda - Norma 2.5.2 - Define la nata como un producto lácteo comparativamente rico en grasa, en forma de emulsión de grasa en leche desnatada, que puede obtenerse por separación de la leche. Nata con gelatina añadida y/u otros espesantes para dar a la nata una textura más espesa, también posiblemente con estabilizadores para ayudar a la consistencia de la nata montada. Las recetas en las que se utiliza nata suelen referirse a nata pura con un 35% de materia grasa. Se utiliza tanto para cocinar como para verter y montar.
La normativa permite que la nata contenga reguladores de acidez y estabilizantes. Para la nata para montar, los aditivos permitidos incluyen leche desnatada en polvo (≤ 0,25%), sólidos de glucosa (≤ 0,1%), sulfato de calcio (≤ 0,005%) y goma xantana (≤ 0,02%). El contenido de grasa láctea en la nata en conserva debe mostrarse en forma de porcentaje seguido de "grasa láctea", "B.F" o "M.F".
En Francia, el uso del término "crema" para los productos alimenticios está definido por el decreto 80-313 del 23 de abril de 1980. Especifica la tasa mínima de grasa láctea (12%), así como las reglas para la pasteurización o la esterilización UHT. La mención "crème fraîche" (nata fresca) sólo puede utilizarse para las natas pasteurizadas acondicionadas en el lugar de producción dentro de las 24 horas siguientes a la pasteurización. Incluso si se permiten aditivos alimentarios que cumplan con las leyes francesa y europea, normalmente no se encontrará ninguno en las "crèmes" y "crèmes fraîches" aparte de los fermentos lácticos (algunas cremas económicas (o casi cremas) pueden contener agentes espesantes, pero rara vez).
En España y en muchos países de América Latina, se denomina nata a una especie de membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Este significado de la palabra se va perdiendo, ya que la leche se comercializa esterilizada, y por tanto no precisa ser hervida. En España, se denomina nata a la crema de leche. Es la parte grasa de la leche entera y fresca, y suele formar una capa untuosa que flota en su superficie. Es la materia prima con la que se elabora la mantequilla.
A continuación, una tabla con diferentes tipos de nata según su contenido graso y usos:
| Tipo de Nata | Contenido de Grasa | Usos Principales |
|---|---|---|
| Nata para cocinar o "espesa" | 15% con estabilizantes añadidos | Blanqueador para café, sopas, salsas, veloutés, guarnición de frutas y postres. |
| Crema de cereales | Mayor materia grasa butírica (ligeras) | Verter sobre cereales calientes, salsas para verduras, pescado, carne, aves y pasta. |
| Nata ligera | 6% (similar a leche rica de Guernsey o Jersey) | Variedad más ligera, usos diversos. |
| Nata para montar o "espesa" | Al menos 36% (a menudo 35% con estabilizantes) | Cobertura cremosa para pasteles, frutas, postres, chocolate caliente; para cocinar y verter. |
Crema Inglesa: Un clásico de la repostería
La crema inglesa es una de las cremas básicas de la pastelería y repostería internacional. Es una crema ligera que, en su versión básica, se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar y yema de huevo. Aunque se puede aromatizar con vainilla, chocolate, café, licores, frutas, frutos secos, esencias, etc. Es base de multitud de elaboraciones dulces como una mousse de limón, helados o una bavarois de fresón, entre otros. Además de todo esto, la crema inglesa se utiliza para acompañar y decorar postres de restaurante. Este es su uso más común en países como el Reino Unido, donde (casi) no existe postre que no se acompañe de un buen chorretón de crema inglesa caliente.
La crema inglesa es delicada en su elaboración. El exceso de calor puede cuajar las yemas de huevo y cortar la crema, estropeando el resultado. Para obtener la crema inglesa perfecta, lo primero que hay que hacer es calentar la leche en una cacerola. En un recipiente amplio mezclamos el azúcar con las yemas de huevo. Removemos con unas varillas hasta que la mezcla esté espumosa y el azúcar se haya disuelto. En ese momento añadimos la leche recién hervida y removemos sin parar, pero con suavidad. A continuación vertemos la mezcla nuevamente en la cacerola, pasando por un colador, y cocemos a fuego medio-bajo. La temperatura no debe sobrepasar los 85ºC. La crema inglesa va adquiriendo espesor lentamente y estará lista cuando forme una fina capa en la cuchara. La mejor manera de comprobarlo es pasar el dedo por ella. Si el dibujo hecho con el dedo queda limpio, es momento de pasar la crema a un recipiente limpio y dejar que enfríe.
Para optimizar la conservación de la crema, es importante enfriar la crema inglesa según se retira del fuego. Una vez fría tapamos el recipiente y guardamos en la nevera hasta el momento de utilizar. El reposo le sienta de maravilla, el sabor se potencia y la consistencia se asienta, quedando más untuosa.
Crema Pastelera: El alma de muchos postres
La crema pastelera es una de las cremas más empleadas en las recetas de postres. Aunque se trata de una crema que se elabora con ingredientes muy básicos, necesita su toque y es necesario dedicarle atención para prepararla bien. Para 6 personas, con un costo aproximado de 0.4€/pers. y 178kcal/100g, los ingredientes son: 500 ml de leche entera, 4 yemas (de huevos XL), 125 g de azúcar blanco, 50 g de fécula o almidón de maíz, 1 vaina de vainilla y la piel de un limón (también puede ser una naranja).
El proceso de elaboración incluye:
- Comenzamos por la vaina de vainilla. Lavamos el limón y pelamos la piel finamente, sin que lleve parte blanca.
- Separamos 150 ml de la leche en una taza. El resto lo ponemos a calentar en un cazo, a fuego medio. Añadimos la vainilla, la piel del limón y dejamos infusionar unos 30 minutos, con el cazo tapado. Al calentar la leche no debe llegar a hervir.
- Mientras infusiona la leche vamos a mezclar el almidón de maíz o maicena. La disolvemos en la taza de leche, removiendo bien, para que no queden grumos.
- En una cacerola pequeña, añadimos las yemas de los huevos y poco a poco echamos el azúcar. Removiendo sin parar con unas varillas para que no se pegue.
- A continuación vertemos la leche con la harina o almidón de maíz (Maicena).
- Pasado el tiempo de infusionado y reposo añadimos a la cacerola la leche infusionada (no debe estar muy caliente), colándola y de paso separando la vainilla y la piel del limón. Vamos echando poco a poco y mezclando al mismo tiempo. Al principio cuesta un poco pero luego iremos comprobando cómo va cogiendo textura la crema y va espesando.
- Retiramos del fuego y pasamos la crema a un bol o jarra de cristal, así no cogerá ningún sabor del recipiente.
Si queréis que quede un poco más sabrosa le podéis añadir un toque de nata líquida a la leche, con un chorrito es suficiente. Si no disponéis de vainilla natural, podéis usar un sobre de azúcar avainillado o también esencia de vainilla. De manera opcional puedes añadir al final de la receta unos trozos de mantequilla a temperatura ambiente o en punto pomada. Mezcla bien y con la temperatura de la crema se disolverá la mantequilla. Así vamos a aportar una cremosidad extra a nuestra crema pastelera.
Crema Catalana: Una tradición dulce
Hasta hace poco era un postre típico de fiestas, siendo habitual comerla en el día de San José, celebrado el 19 de marzo. Este postre tiene un origen muy curioso. Se remonta al siglo XVIII, durante la visita de un obispo a un convento catalán. Cuando se lo sirvieron, el azúcar estaba aún demasiado caliente y el obispo exclamó: ¡Crema! (‘Quema’ en catalán); y de ahí su nombre crema. Los ingredientes suelen ser leche, yemas de huevo, azúcar, maicena, cáscara de limón y canela. Para caramelizar, se pone una capa de azúcar por encima y con un soplete se carameliza.
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