El sándwich de miga es una receta clásica que siempre viene bien preparar para alguna fiesta de cumpleaños o evento. Es fácil y rápido de elaborar, y a la mayoría de la gente le gusta comerlo. Aunque parezca un platillo simple, puedes sacar tu lado creativo para hacerlo con ingredientes fuera de lo común. Sin embargo, hoy te dejamos el paso a paso tradicional de esta elaboración para que lo comas en cualquier momento.
Pocas cosas hay más sencillas de elaborar e incluso de comer que un sándwich, popularizados en todo el mundo si bien en países como Uruguay o Argentina el consumo es tal vez mayor. Se cree que su origen es italiano, concretamente de Turín y otras partes del norte, los famosos tramezzini que los emigrantes llevaron a ambos países a primeros y mediados del S.XX.
En Europa y gran parte del mundo los sándwiches se elaboran con pan de molde, pero existen particularidades como son los llamados sándwiches de miga en países como Uruguay o Argentina, donde los preparan mucho más finos y se cortan en plancha. En Argentina son conocidos como sándwiches de miga triples lo que aquí siempre hemos llamado sándwiches de tres pisos, todo un clásico del que echar mano cuando aprieta el hambre y no tenemos ni tiempo ni ganas de preparar algo más elaborado.
¿Quién no se antojó alguna vez con comer un sándwich de miga al paso? ¿Quién al ver la gran variedad de gustos no decidió comprar algunos en una panadería de barrio? Estas preguntas y otras más dan el contexto para conocer la historia de los sándwichs de miga, un alimento que puede considerarse una entrada o tentempié antes de un plato principal o, por qué no, un almuerzo hecho y derecho.
Como parte de nuestra amplia gastronomía local, el sándwich de miga llegó al país de la mano de inmigrantes hace aproximadamente 100 años. En 1925, el café Mulassano de la ciudad de Turín inventó el tramezzino italiano, el cual contenía 40 variedades y se erigía como una alternativa viable -y económica- ante el advenimiento de los sándwich llamados high tea de procedencia inglesa.
Este sándwich se inventó en 1925 en Turín, según dicen en el Café Mulassano que tenía 40 tipos y variedades. Algunos creen que el tramezzino italiano es la receta original, pero el poeta Gabriele D’Annunzio le dio ese nombre para reemplazar el término inglés.
Los tramezzinos italianos que dieron origen a los sanguches de miga
Una de las diferencias entre el tramezzino y el sándwich de miga es su tamaño. El nacido en Italia es triangular y sus rellenos son más sofisticados, al punto tal de que puede ser considerado un plato principal al llevar, en algunos casos, salmón ahumado, langostinos, alcauciles, entre otros productos que le dan un toque especial. En cambio, en la Argentina, el más conocido es el de jamón y queso -que puede ser tostado-, como así también el de tomate y huevo o con aceitunas.
A partir de la llegada de inmigrantes italianos al país, el sándwich empezó a cobrar popularidad, aunque era un alimento costoso y por demás exclusivo debido a que su comercialización se daba en locales de mucho prestigio como Las Violetas, Las Delicias, Los Dos Boulevares, entre otras confiterías.
Con el paso del tiempo, la receta empezó a divulgarse y llegó a todos los puntos del país, convirtiéndose en un símbolo de la gastronomía argentina que reversionó la conformación original y la adaptó con productos propios.
¿Qué contiene el sándwich de miga?
Los ingredientes más tradicionales son láminas finas de jamón cocido de pavo o cerdo y queso amarillo blando y semigraso. Otras personas suelen comerlo con salame, pastrami u otros fiambres o embutidos.
Los ingredientes más comunes son finas fetas de jamón cocido y queso de sándwich o de máquina (Argentina) blando y semigraso. Además del queso se utilizan otros ingredientes tales como salame, pastrón o pastrami u otros fiambres. Algunos tradicionales en Argentina son por ejemplo: jamón cocido y queso; jamón cocido y tomate; jamón crudo y queso; queso y aceitunas. Otras variedades incluyen: palmitos, atún, aceitunas, salame, ananá, etc.
Según el sitio Ser Argentino, el sándwich de miga lleva un proceso de elaboración que le da un toque distintivo. Dentro de sus ingredientes, el pan de miga es fundamental. Al mantener toda la estructura, el producto debe ser de excelentísima calidad para que no se desarme.
El pan, el quid de la cuestión
“El pan es un elemento absolutamente central. Un buen pan debe ser fino, esponjoso y aireado”, declara Gastón Nakazone, cocinero y cofundador de Casa Miga. Se lo conoce como pan de miga, suele ser de sabor bastante neutro, no enriquecido ya que no lleva azúcares, lácteos, grasas ni huevos, y puede ser blanco o negro -se le añade una parte de harina integral y colorante para que quede marrón-. Aunque pudiera parecer algo similar, dista bastante de un pan de molde: mientras este último “suele ser más grueso, seco y protagonista en un sandwich”, como bien comenta Fuks, el de miga “no debe robar protagonismo, sino acompañar y realzar el relleno”.
Lo interesante del pan de miga es, además, su elaboración laboriosa que requiere espacios y utensilios grandes. Explicado de forma muy sencilla -quien tenga curiosidad puede ver el proceso en detalle aquí- la masa se prepara con harina, sal, levadura y agua, se trabaja, se moldea y se deja leudar en moldes de metal rectangulares con tapa que pueden tener entre 60 y 30 centímetros de largo y entre 40 y 20 de ancho y alto. Se hornea en grandes hornos de varios metros de profundidad, se desmolda y se deja enfriar por completo. Luego se elimina la corteza, que es gruesa y muy dura, y se corta en láminas finas con una cortadora eléctrica similar a las de embutido.
“Si bien los sándwiches de miga se venden en panaderías, en el 95% o más de los casos, la panadería no hace el pan de miga sino que lo compra”, explica Reich. Existen fábricas que se dedican a esto y se podrán imaginar ustedes por qué. No es distinto el caso de Casa Miga: “No elaboramos el pan en nuestro obrador pero trabajamos con una fábrica argentina que lo produce para nosotros”, cuenta Nakazone. “Por el momento no elaboramos nuestro pan”, dice también Fuks, “pero es algo que tenemos previsto para el futuro cercano. Mientras tanto, trabajamos con un socio local con mucha experiencia que elabora el pan según nuestras necesidades”.
¿Qué pasa con el relleno?
Podríamos estar horas hablando de los distintos rellenos y a los argentinos se nos iría la vida en debatir, con mucho fervor e innecesariamente, cuál es el mejor (y la variedad no ayuda). “Pasa algo raro con el sandwich de miga. Los argentinos somos muy tradicionalistas en materia de sándwiches, si vos mirás los sándwiches más famosos de la Argentina (milanesa, choripán, lomito, jamón y queso, salame y queso, bondiola…), los ingredientes son casi siempre los mismos -una proteína, tomate, lechuga, a veces un huevo frito, ketchup…-, a diferencia de otros países que varían más en salsas, pickles, cremas y otros ingredientes”, explica Reich. Frente a lo escueto de esos sándwiches, el de miga escapa a la regla: “Si vas a una panadería de las tradicionales suele haber 15 o 20 sabores diferentes donde hay mucho más juego permitido”.
El más clásico, no hay dudas al respecto, es el de jamón y queso (pan-queso-pan-jamón-pan) en pan blanco o pan negro. Otros rellenos comunes son el de jamón crudo (serrano) y queso en pan negro, el de atún, el de pollo, el de huevo y jamón o huevo y queso, el de queso y tomate, el de apio y roquefort o el de aceitunas y queso. Aparte de estos se pueden encontrar otros más creativos aún en los lugares tradicionales: de berenjenas, de delicioso vitel toné -nombre que se le da al vitello tonnato-, de milanesa o de alcachofas. También existe una “nueva ola” de sándwiches de miga y ahí el juego de ingredientes es infinito. Lo importante, sea cual sea el caso, es que los ingredientes sean de la mejor calidad posible.
La humedad se le suele dar con mantequilla -en Argentina se le dice “manteca”- o con mayonesa, que se unta en todas las caras del pan que estén en contacto con el relleno. En el de jamón y queso se abre otra grieta: algunos lo preferimos con mantequilla, otros con mayonesa y otros con una mezcla de las dos. En otros con ingredientes picados que necesitan un pegamento -huevo, aceitunas, atún, pollo desmenuzado...- no hay duda de que la mayonesa, a veces mezclada con queso crema, es necesaria.
También es importante el montaje de los sándwiches de miga. Una vez se tienen las láminas de pan, se rellenan y se cortan usando un pisón o molde específico y un cuchillo de pan para que queden todos iguales.
Receta de los sándwiches de miga
Por más que todos los conozcamos, no está de más recordar cómo se preparan. Para ello necesitaremos 16 rebanadas de pan de miga blanco o negro; 450 gramos de jamón York en láminas y 400 gramos de queso de maquina. También, debemos conseguir una lechuga, tres tomates, una lata de pimientos morrones en conserva, cuatro huevos cocidos y sal.
Ahora bien, si quieres hacer una mayonesa aligerada, lo único que necesitas es una taza de mayonesa y taza y media de agua.
A continuación, te mostramos el paso a paso.
Preparación del sandwich de miga
El proceso de elaboración del sándwich es muy fácil, pero puedes seguir los siguientes pasos para que te queden espectaculares.
El primer paso es lavar las verduras y cortar los tomates en ruedas delgadas, junto con los huevos en cubos pequeños. También, deberás cortar los morrones y la lechuga en tiras finas.
El segundo paso es acomodar las rebanadas de pan de miga en una superficie plana para colocar la mayonesa aligerada por encima. La clave es que quede bien untada la rebanada con esta mezcla y que no tenga la corteza de los costados. Para hacer mejor este paso puedes utilizar un pincel o brocha de cocina.
Después, deberás poner el jamón sobre la rebanada y colocar otro pan por encima. Humedecerás nuevamente con mayonesa y cubrirás con el queso de maquina. Pincela la superficie de queso con la mezcla y pon otro pan. Puedes colocar una tabla de madera sobre los sándwiches de miga para aplastarlos para después cortarlos por la mitad.
La arquitectura
La elaboración de sándwiches de miga requiere expertise: el pan es un bloque cuadrado de miga que se corta en máquina. Las capas tienen un tamaño estándar del que salen, en general, 9 sándwiches. La ecuación sería así para armar un triple: pan + primera untada de “crema manteca”+ primera feta de queso o jamón (o el fiambre que sea) + siguiente capa de pan (que ahora sí puede estar untada con mayonesa del lado del jamón y con “crema manteca” en la cara que soportará el siguiente relleno, por ejemplo tomate + última capa de pan untada con “crema manteca”. Se van apilando los distintos sabores: abajo se ponen los que tienen rellenos más resistentes y arriba los más húmedos, para que no se “empapen” los de abajo.
El corte
¿Cómo es que salen todos iguales? ¡Existe una maquinola artesanal para cortar sándwiches de miga! Se trata de una base de madera cuadrada sobre la que se van armando los sándwiches. Una vez terminados se tapan con otra madera del mismo tamaño, pero que tiene unas ranuras por las que pasa el cuchillo. La madera pone encima de la pila, se introduce el cuchillo en las ranuras y se corta. Se da vuelta la base y la tapa y se vuelve a cortar perpendicular. Antes de levantar la tapa de madera, hay que cortar los bordes.
La matemática del sandwich
Nunca entenderemos las matemáticas del sándwich de miga. ¿Por qué si tiene dos tapas de pan se llama simple y si tiene tres tapas se llama triple? Todo finito. “En un buen sandwich de miga, todo debe ir laminado, nada de cubitos o pastas”, sentencia Moure. “No me gustan las pastas de aceitunas, las prefiero fileteadas. De término medio. “Si las fetas de fiambre son muy finitas, mojan el pan y se pierde el gusto. Si son muy gruesas, hay problemas para moder.
Variantes de la receta
Para preparar el siguiente sándwich de miga, repite los pasos anteriores y cambia el queso por el morrón, tomate o lechuga. Por otro lado, reemplaza el jamón por el huevo.
Puedes guardar los sandwiches en la nevera envueltos con un paño limpio y húmedo para que no se sequen.
Si quieres hacerlos de otros ingredientes puedes agregar atún, aceitunas o palmitos.
Especiales
“El sandwich de jamón crudo es complejo: se seca, por eso siempre va con tomate. Dura poco, no se puede vender a las 6 de la tarde uno que se hizo a las 9 de la mañana.
Sabores, ¿cuánto es mucho?
“Los más osados son los dulces con duraznos, ananá, marrón glacé. Una vez hice uno de queso, champiñón fresco, espinaca, oliva y queso rallado. Pero tratados con cuidado hay muchos sabores y combinaciones posibles.
Mantener la humedad
Lo viste mil veces: los sándwiches siempre están tapados con un repasador húmedo o con otra tapa de pan. ¿Por qué son tan caros? “Porque tienen mucho desperdicio y llevan mano de obra. Antes de empezar a armarlos hay que tener todos los rellenos listos, hay que hacerlos rápido porque se malogran y se desperdicia mucho producto por los ribetes y sobre la mesada de trabajo en el proceso. Además, duran poco, si sos serio no podés vender sándwiches del día anterior, pensá por ejemplo en los que llevan lechuga, se oxida.
Tip
Remata Moure: “Si tenés gente a comer, el sandwich de miga es lo último que se pone en la mesa.
¿Puedo prepararlos en casa?
La respuesta corta es “no”, pero veamos los matices. En Argentina es relativamente fácil comprar pan de miga ya cortado para la cada vez menos usual tarea de hacer sándwiches en casa, pero conseguirlo en España es una misión bastante complicada. Esto no quiere decir que no puedas copiar algunas cosas para hacer buenos sándwiches en casa -no de miga, pues no llevarían el pan que corresponde-, como usar pan sin corteza para que queden más tiernos, elegir ingredientes de calidad, hacerlos al momento de comerlos u optar por alguna de estas combinaciones de rellenos:
- Huevo y jamón o huevo y queso: una capa de huevo cocido al punto que quieras, bien picado y mezclado con mayonesa + un par de lonchas de jamón o de queso.
- Aceitunas y queso: una capa de aceitunas verdes picadas finas mezcladas con mayonesa + un par de lonchas de queso.
- Atún y queso: una capa de atún mezclado con mayonesa (a veces también con aceitunas verdes picadas) + un par de lonchas de queso.
- Pollo y tomate o pollo y lechuga: para este hay dos opciones, a) cortar una pechuga cocida, asada o a la plancha en lonchas muy finas como si fuera fiambre o b) desmenuzar el pollo y mezclarlo con mayonesa + rodajas de tomate u hojas de lechuga.
- Lomo, lechuga y tomate: una capa de lomo de vaca o de cerdo, asado o cocido, cortado en lonchas + rodajas de tomate y hojas de lechuga.
- Queso azul y apio: una capa de queso azul aplastado y aligerado con un poco de nata o de queso crema + apio picado muy fino mezclado con un poco de mantequilla o de mayonesa.
- Vitel toné o vitello tonnato: no tiene explicación, simplemente pon la carne y su salsa entre pan y pan y asciende al cielo.
El sándwich de miga, básicamente se compone de dos rebanadas de pan de molde, este tiene una miga más consistente que el tradicional que el clásico pan de molde blanco que conocemos aquí y lleva un relleno muy ligero, tan solo un ingrediente que suele ser una loncha de queso, o una loncha de jamón cocido, un poco de mayonesa y poco más, a veces ni eso, pero lleven lo que lleven en su interior están riquísimos, tiernos, frescos y ligeros.
Sirva como muestra este que he preparado a mi libre voluntad, para así satisfacer a mi cuñado con nuestro sándwich de miga español, en fin, no sé si será muy ortodoxo, o le gustará porque recién se hizo vegetariano, pero Adrián, si alguna vez cambias de parecer, ahí lo llevas.
Hacer una portuguesa de atún con el ketchup, el tomate frito, el brandy, y un poco de cebollita picadita. Tapar con otra rebanada de pan con un poco de mayonesa en la cara que cubre todos los ingredientes.
El músico argentino Pappo le dedica la canción "Sándwiches de Miga" a esta comida de su disco Pappo's Blues Volumen 3. El origen de la canción viene de una experiencia alucinógena del músico en la que consumió por primera vez LSD justo antes de un show. El artista contó en una entrevista:"Fue Machi (Ruffino), estábamos con Machi en un ágape, antes de un show. Había una fuente con 200 sándwiches de miga, siempre había sándwiches de miga. Me acerco a Machi y me mira, me dice que se le estaban viniendo los sándwiches de miga, miro para la mesa, lo miro a él..."
Por otro lado, de igual modo Ruffino contó en otra nota:"Fue Pappo, estábamos en la previa de un show, no sé dónde.
¿Dónde comer sándwiches de miga en Buenos Aires?
¿Viajas a Buenos Aires? Toma nota de las recomendaciones de Rodo Reich:
- La Valiente: tiene el mix de tradición y contemporaneidad perfecto. Son muy buenos sus sándwiches de miga, sin exagerar, sin querer ser creativos ni instagrameros. Son de muy buena calidad.
- Miriam: hacen los sándwiches estrictamente en el momento. Son fantásticos, con rellenos muy jugados (uno de milanesa, por ejemplo).
- Las Violetas: sentarte en Las Violetas es una experiencia alucinante por el lugar y por los sándwiches, es lo mejor que tienen, además de que el lugar es preciosísimo.
- Dos Escudos: también tienen un mix de tradición y contemporaneidad, tirando más a lo clásico.
Los sándwiches, son un recurso a la hora de comer, bastante fácil de elaborar y si los hacemos con antelación, nos quita un buen golpe de encima, especialmente si los compartimos con amigos.
Se pueden hacer de mil rellenos diferentes, desde el clásico de jamón y queso, hasta donde la imaginación y el presupuesto nos alcancen.
Hoy quiero hacer un pequeño homenaje y sirva como tributo, mi humilde y sencilla aportación al mundo del bocadillo, a mi querido cuñado que es argentino, y siempre que le hago un sándwich de los nuestros con super relleno, dice que está bueno, pero nada que ver con el sándwich de miga que se prepara en Argentina.
Estando en Barcelona unos días, nos llevó a un bar argentino cercano a su casa, donde por fin pudimos degustar los auténticos y he de decir que la verdad están super buenos, como es natural me viene con la lección aprendida y un buen montón de ideas, a cada cual más rica.
Los sándwiches de miga que llegaron a España
Olsen nació en Madrid en 2022 cuando Brian Fuks y Ayelén Ávalos conocieron a Alejandro Polo, cofundador de Empanadas Malvón, y decidieron dar un giro a la pequeña cafetería de especialidad, en la que también ofrecían alfajores artesanales, que habían abierto a su llegada en el año 2019. “Vimos que el sándwich de miga podía funcionar muy bien aquí si se trabajaba de forma artesanal y con un estilo propio. Así que dimos el salto y abrimos la primera tienda de Olsen Sandwich en Paseo de La Habana 50, a pocos metros del estadio Santiago Bernabéu, enfocada en sándwiches de miga en un formato boutique”, relata Fuks. Cuando le pregunto cuál fue el recibimiento, me responde que fue muy positivo desde el primer día. “Por un lado, los argentinos encontraron un sabor muy familiar que les remite a casa. Por el otro, el público español se mostró curioso y abierto a descubrir algo nuevo, lo cual fue una sorpresa muy agradable”. En la actualidad tienen cuatro tiendas físicas, hacen envíos a toda la Península y ofrecen servicio de catering. En sus establecimientos nunca fallan los clásicos: jamón y queso, jamón y huevo, jamón, huevo y aceitunas. “También tienen mucho éxito nuestros sabores gourmet como salmón con huevo o pastrami a la mostaza con pepinillos y un vegetal que es top ventas: rúcula, tomate y parmesano”, explica. Entre consumidores argentinos y no argentinos, notan algunas diferencias: “Los clientes argentinos suelen comprar varias unidades del mismo sabor o de unos pocos favoritos y los consumen como algo habitual, casi cotidiano. Los no argentinos, en cambio, se acercan con curiosidad, prueban primero, preguntan, exploran distintos sabores y, cuando repiten, suelen animarse a probar varias opciones. Es muy gratificante ver cómo cada grupo disfruta de los sándwiches a su manera”.
En el año 2018 en Barcelona, la ciudad que más argentinos eligen para vivir en España, nació Casa Miga en el barrio de Gràcia. Abrieron sus puertas Christina Dieter, licenciada en Empresariales, y Gastón Nakazone, cocinero profesional. “Nació con la idea de acercar un producto muy arraigado en la cultura argentina al público local y a aquellos que lo añoraban, manteniendo su esencia y elevando la calidad”, explica Nakazone. Sus primeros pasos también fueron muy positivos, aunque confiesa que en aquel entonces fue más sencillo darse a conocer entre la comunidad argentina que ya conocía el producto. No les faltan los sabores clásicos y también tienen éxito, sobre todo entre los locales, con rellenos alternativos como pollo al curry y mango, aguacate, brie y espinacas o salmón, huevo y mostaza dulce. El comportamiento es muy parecido: “El público argentino suele saber a qué viene y consume los sándwiches de miga principalmente en reuniones o eventos”. En cambio el público local, suele descubrir el producto por primera vez y se sorprende gratamente al comprobar la gran diferencia entre un sándwich de miga artesanal y uno industrial. “Esto ha hecho que con el tiempo Casa Miga tenga cada vez más éxito en catering y eventos para un público diverso”, concluye.
Otros sitios en los que probar sándwiches de miga: Pastelería América y Pintó Sandwichito en Madrid, La Capke y Maru Botana en Barcelona.
Sandwiches de miga (Parte I)
El sandwich de miga siempre está (mejor debajo del repasador húmedo y blanco de la vidriera de la panadería). Para entender por qué son tan caros, desmenuzamos los pasos de su elaboración porque en el universo sandwich de miga, la calidad no se negocia. Estarán los que solo prefieren los sabores clásicos como jamón y queso, huevo, crudo y tomate y los que adoren los experimentos que incluyen desde ananá de lata a marrón glacé. En el medio, el espectro es tan grande como paladares existen sobre la Tierra, pero lo que no entra en debate es que hay reglas básicas que cumplir para que un sándwich de miga pueda ser considerado como tal.
“Un sándwich de miga que sea de calidad tiene sus secretos, pero entre las variables que hay que observar está la frescura del pan: debe ser una miga esponjosa, sin agujeros o vetas (esto sucede por haber amasado en una mesada no muy limpia). Debe ser una masa uniforme con alveolo no muy grande”, explica Moure. Agregamos: no hay nada peor que comer un sándwich de miga con pan seco. Era para untar. Ahora viene uno de los tips mejor guardados de los panaderos: la mezcla con la que se untan las distintas capas de pan de miga. La escuela clásica como la de Moure, dice: “¡El secreto número uno es la manteca, no me vengan con la mayonesa. ¡La mayonesa mezclada con leche es solo para abaratar costos! Y nunca debe tratarse de manteca derretida porque le da gusto rancio al sándwich.
La receta maestra. Por si vas a hacer sándwiches de miga caseros te tiramos la ecuación que no falla: para un pan de manteca de 200 g, 10 g de sal y 120 ml de agua. “El agua se va poniendo de a poco, hasta que tome la crema. La base está. Jamón y queso son el sustento de cualquier sándwich de miga. Qué jamón y qué queso es una discusión de otro orden: no será lo mismo jamón natural que cocido o paleta. Ni un queso u otro.
Nadie puede negar que hay un sandwich de miga para cada momento: puede ser un cumpleaños, un almuerzo rápido en medio de un trámite o la merienda en la oficina mientras seguís con el Excel. El sandwich de miga siempre está (mejor debajo del repasador húmedo y blanco de la vidriera de la panadería).
