La palabra sushi en la cocina japonesa se refiere exclusivamente a los platos hechos a base de arroz sazonado con vinagre y con otros ingredientes. El pescado es uno de los ejes fundamentales de la gastronomía japonesa más tradicional. Lo que no es de extrañar, si tenemos en cuenta que Japón está formado por multitud de pequeñas islas. Su tradición pesquera se remonta a hace siglos, lo que los ha llevado a ser unos auténticos maestros en el arte de la pesca, el corte y la preparación del pescado.
Si has consultado las cartas de restaurantes japoneses, habrás podido observar cómo aparece la palabra “maguro”. ¿Te has preguntado alguna vez lo que significa? Maguro es el nombre que se le denomina al atún rojo en el país nipón. Pese a que no has oído hablar de esta palabra en el resto de restaurantes, es muy frecuente encontrar este término en los restaurantes japoneses. Estamos seguros de que ya has probado este manjar antes, y es que el maguro no es otra cosa que el atún rojo, también conocido en inglés como bluefin. Maguro es su denominación en japonés, de ahí que muchos restaurantes de comida japonesa se refieran a él con ese nombre.
El atún rojo: Un viaje de lo despreciado a lo preciado
Posiblemente el pescado preferido por los japoneses y por el que están dispuestos a pagar auténticas fortunas es el atún rojo, o MAGURO. De sabor suave y sutil y una textura increíble, este pescado se puede comer en rollos, nigiri y mejor aún, en sashimi. Los españoles tenemos una enorme suerte por contar con un excelente atún y a un precio que sería la envidia de cualquier nipón. MAGURO (mah-goo-roh) o hon maguro, es el término japonés para el atún rojo, quizás el pescado más conocido y comúnmente comido en todo comedor de sushi.
Utilizado en muchos rollos, pero visto a menudo por sí mismo, lo que hoy es el old stand-by no siempre fue el artículo más popular en el menú. Mientras que actualmente sufre de la increíble demanda, atún fue hasta la década de 1970, un pez de deporte comúnmente conocido como "jurel" y vendidos a empresas de comida para gatos o echados. Atún ha recorrido un largo camino de ser un pez el samurái consideraba impuro y no comería, a uno de los pescados más populares en Japón y el mundo.
Ahora, su carne de grasa del vientre, conocida como 'toro', es uno de los elementos más caros en el menú, muy apreciado por su sabor, textura y escasez. Hoy en día, aproximadamente el 80% de las capturas de atún rojo del mundo se utiliza para el sushi, y la especie es realmente cerca de ser amenazada, y debido a esto, se están convirtiendo en más caras. El atún, consumido durante más de 5.000 años, es el pescado más utilizado para sushi, desde la cabeza hasta prácticamente la cola!
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Tipos de atún y sus cortes
Atún servido en los restaurantes suele ser una de dos especies diferentes, el atún de aleta azul (Thunnus thynnus), tradicionalmente conocida como 'maguro', que suele ser bastante pobre, y el atún de aleta amarilla (Thunnus albacares), conocido como 'ahi' (ah-hee), que es una especie de grasa. Atún aleta amarilla también puede ser etiquetados como 'MAGURO' pero más a menudo que no, si ves maguro atún rojo.
El Big Eye se parece mucho al Yellow Fin y a veces es difícil de distinguir. El Yellow Fin o atún de cola amarilla es la segunda especie más importante en términos de popularidad y volumen. Cubre grandes distancias migrando alrededor del planeta. Es un pez grande que nada a alta velocidad. La textura es bastante firme y el sabor suave. El Blue Fin del Sur es considerado en Japón como el delicatesen de los atunes, sobre todo para hacer sashimi, debido al color, contenido en grasas, textura y sabor. Esta especie es difícil de encontrar, por lo que su valor en el mercado es muy elevado, siendo la especie más preciada y cara.
El Blue Fin del Norte es una especie que recorre largas distancias en sus migraciones. Es la especie que más tarda en crecer, pudiendo alcanzar los 20 años de edad. Al igual que el Blue Fin del sur, es muy popular en Japón por su tamaño, textura y contenido en grasas. El atún blanco es igualmente una especie migratoria. Se encuentra en las aguas frías tropicales. Siempre está en movimiento buscando zonas donde comer y desovar. Nos centraremos el Blue Fin, hon maguro, atún de aleta azul o atún rojo, que es el atún más preciado para sushi y sashimi. Vive en las corrientes más profundas y frías, lo que le da la textura más firme de todos los atunes. El Blue fin tiene un lomo de color azul cobalto y una panza plateada. Los ojos son extremadamente negros y brillantes en contraste con la cara plateada. El atún de cola azul, Blue Fin (honmaguro), tiene un sabor simple pero robusto. El atún de cola amarilla, Yellow Fin, nada en aguas más calientes.
El maguro o atún rojo no podía ser una excepción en el arte culinario del corte del pescado. Estos peces tienen un gran tamaño, y en cada una de las piezas que se pueden obtener desde la cabeza a la cola, nos encontramos con distintas texturas que otorgan un sabor y una experiencia completamente diferente. Los chefs japoneses han dado a cada uno de esos cortes un nombre. Sushi de atún más se divide en subtipos, basados en el contenido de grasa:
- Akami (ah-kah-me): Es la carne más magra de los lados de los pescados. Si le pide 'maguro' en un restaurante o pedir cualquier tipo de rollo de atún o sushi sin solicitar 'toro', obtendrá este corte. Se trata de la carne más común y fácil de obtener, ya que es la más abundante en el pescado. Es por eso el akami es lo que normalmente se sirve en los platos de sushi o de sashimi. Es una pieza extraída de la parte ventral del atún y de la espalda. Esta carne, de un rojo intenso y brillante, es apreciada por su finura, su agradable acidez y su sutil sabor a sangre. Es el preferido para hacer los sushi rolls, crispy tacos y todos los tartar que se hacen en el restaurante. Se extrae del vientre y el lomo del animal y es quizás la parte preferida de los entendidos.
- Toro (toh-roh): Es el término para la parte grasa del atún, en la parte del vientre del pez. Toro además se divide en dos subtipos distintos, y son más caros debido a su escasez relativa como una proporción del pescado entero. Es el corte más sabroso y, en consecuencia, el más caro. Extraído del vientre del pez, su alto contenido en grasa hace que se deshaga en tu boca. Ventresca (toro), es una delicatesen que se derrite en la boca. Mientras más graso sea, mejor calidad. Si la carne de atún es en general cara en Japón, no tengo ni que deciros lo que vale el toro y mi consejo es que antes de pedirlo os asesoréis sobre su precio.
- Chutoro (choo-toh-roh): Que a veces es etiquetado como chu-toro, es la zona del vientre del atún a lo largo del lado de los peces entre el akami y el otoro. A menudo se prefiere porque es grasa pero no tan graso como otoro. Es una carne poco común que se encuentra entre el akami y el toro. Esta delicada variedad se aprecia en un taco de unos centímetros: tras la delicadeza del akami viene el inicio de la grasa del toro, más refinada, eso sí, que en el auténtico toro. El chutoro es un resumen del atún, el pescado más grande de nuestra barra de sushi. En este caso los sushimans extraen los sakus (bloques de pescado para el sushi) para elaborar todos los nigiris y lograr esas delicadas piezas con un perfecto equilibrio entre pescado y arroz. Al tratarse de una carne mucho menos abundante en el pescado, su precio se eleva, aunque no es la pieza más cara. Su contenido en grasa es de medio a alto, lo que le confiere una textura carnosa pero muy suave.
- Otoro (oh-toh-roh): Que a veces se denomina o-toro, es la parte grasienta del atún, encuentra muy debajo de los peces. Este corte es graso casi a punto de desmoronarse y literalmente puede derretir en la boca. Por lo general, a los occidentales les vuelve locos. Y es que, mientras que la complejidad del chutoro exige una cierta experiencia, el toro es simplemente fundente, muy sabroso y fácil de apreciar, lo que no desmerece para nada su increíble calidad gustativa. Se encuentra en el vientre del animal. En alguna zona, el toro del vientre puede ser rayado. Como sucede con el buey de Kobe, el marmoleo está salpicado de pequeños puntos de grasa blanca: corresponde a la carne que cubría la parte superior de las costillas. Sencillamente es algo delicioso e increíble en manos de los sushiman.
Formas de disfrutar el maguro en sushi
La forma más sencilla de lo que en occidente llamamos sushi el SASHIMI, que consiste exclusivamente en pescado crudo, delicadamente cortado y muy bien presentado. Se comen despacio, mojando el pescado en un poco de soja y dejando que los distintos sabores y las distintas texturas de pescados nos maravillen.
Las bolitas de arroz con una tira de pescado encima se llaman NIGIRI sushi. La palabra nigiri en japonés significa puño en clara referencia a la manera de producir dichas bolas de arroz y a su tamaño y forma, parecido al contenido de un puño. Si vas a hacer nigiri sushi en casa, asegúrate de tener las manos mojadas para que no se te pegue todo el arroz. Y haz la presión justa, para que el arroz quede bien junto pero sin apelmazarse.
Los rollos de arroz con pescado y / o verduras se llaman MAKIS y existen tantas variedades como imaginación tengan los cocineros. En general, los makis se hacen con una hoja de alga NORI que da un maravilloso sabor además de permitir que el rollo no se desmorone. Si el nori va por la parte exterior se llaman NORIMAKI pero en cambio si en la parte exterior va arroz u otro ingrediente que no sea el nori, entonces se llaman URAMAKI.
Preparación de Nigiri Maguro
Comenzamos con el lavado del arroz, la parte más importante. Para ello, ponemos el arroz en un colador y lo lavamos bajo el grifo hasta que el agua salga completamente transparente, eliminando todo el almidón. Al principio el agua saldrá blanca.
La cocción del arroz se puede realizar de varias formas. Si se va a hacer de forma tradicional, pondremos el arroz y el agua a fuego fuerte, y una vez que el agua hierva, bajaremos la intensidad del calor y dejaremos cocinar durante 20 minutos.
Mientras se enfría preparamos el sushizu. Para ello, en un recipiente aparte mezclamos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, y disolvemos el azúcar y la sal. Reservamos. Una vez que el arroz esté frío, lo mezclamos con el sushizu para que quede sazonado.
Cortamos el atún en trozos rectangulares de aproximadamente 1 a 2 cm de grosor. Formamos las bolitas de arroz y colocamos una tira de atún encima, dándole una forma alargada. ¡Ya están listos nuestros nigiri maguro para degustar!
Otros ingredientes importantes en el sushi
Empecemos por decir que la palabra sushi en la cocina japonesa se refiere exclusivamente a los platos hechos a base de arroz sazonado con vinagre y con otros ingredientes. Y vamos ya con los nombres de algunos ingredientes que acompañan casi siempre el sushi, empezando por la imprescindible salsa de soja, llamada SHOUYU en japonés. Es muy salada y aprovechamos para recordar que para disfrutar del sushi a tope, debe evitar empaparse el arroz en salsa de soja. También imprescindible en todo plato de sushi que se precie es el WASABI. Es un tipo de rábano, bastante picante por cierto, que se tritura hasta hacer una pasta. Es difícil encontrar wasabi auténtico y más recién molido por lo que habitualmente nos servirán otro derivado de un rábano picante que afortunadamente se parece mucho al wasabi original. Es habitual diluir el wasabi en la soja hasta crear una mezcla con el nivel de picante que nos guste. El GARI es jengibre encurtido en vinagre con un poco de azúcar. Se usa para limpiar el paladar cuando vamos a pasar de un tipo de sushi a otro. Su sabor es muy fuerte y por eso no debe comerse a la vez que el sushi porque taparía toda la sutiliza de su sabor.