La tierra roja y volcánica de la ciudad mexicana de Tequila y de sus alrededores es un entorno ideal para las plantaciones de Agave tequilana Weber (agave azul).
El género Agave comprende alrededor de 200 especies, la mayoría endémicas de México.
El agave es una planta americana que en México tiene numerosas variedades, no es un cactus, sino que está emparentado con el aloe vera.
Los agaves silvestres demoran años en madurar.
Estas plantas tienen metabolismo creasuláceo, es decir, realizan fotosíntesis durante el día y transpiran por la noche para evitar la pérdida de agua.
La planta Agave tequilana Weber debe madurar de ocho a 14 años para poder extraer de la piña (el corazón) suficiente sustancia para la producción de tequila.
El corazón de esa variedad de cactus, se extrae un jugo que, tras su fermentación, se destila para producir el tequila, una contundente bebida alcohólica mexicana que debe su nombre a la ciudad del Estado de Jalisco donde se empezó a producir hace más de 200 años.
Si bien existen muchas variedades de agave, el tequila sólo se puede producir con el agave azul.
Los productores de tequila trabajan en las zonas lindantes con la pequeña ciudad de Tequila.
En los albores del siglo XV, cuando los españoles conquistaron México, transformaron el "pulque", bebida autóctona a base de plantas de agave (maguey), en "mezcal".
El tequila que se bebe hoy en día, proviene de la destilación del mezcal.
El mezcal es una bebida destilada de mostos fermentados procedentes de piñas de maguey cocidas y maceradas.
Resultado de diferentes magueyes, microclimas, suelos, aguas, tecnologías, prácticas culturales y gusto y sensibilidad del Maestro Mezcalillero.
El debate en el propio México existe, creando foros nacionales del Mezcal que buscan mejorar la situación.
Una regulación adecuada a su regionalidad.
El tequila es el destilado del agave más conocido en todo el mundo; es una bebida originaria del estado de Jalisco, específicamente del municipio que comparte su nombre.
Se produce a partir del jugo extraído del agave Weber Azul, que posteriormente es fermentado y destilado.
Es importante saber, que la norma exige un mínimo de 60% de agave para ser denominado tequila, siendo el 100% el máximo de pureza que podemos encontrar.
La palabra "pulque" para designar esta bebida es un barbarismo posiblemente introducido por los españoles, de poliuhqui o puliuhqui: descompuesto, de polihui: corromperse, destruirse.
Octli poliuhqui (licor descompuesto) es un término lengua náhuatl usado para describir un pulque demasiado fermentado y causante de embriaguez rápida por su alto contenido alcohólico y no por estar en mal estado.
Una de las bebidas más ancestrales de México elaboradas a partir de agave es el pulque, elaborada a partir de especies como Agave salmiana, A. americana y A. potatorum entre otras.
Es una bebida viscosa con alto grado alcohólico que en la época prehispánica los aztecas la elaboraban para ceremonias religiosas, fermentando de manera espontánea la sabia del agave, también conocida popularmente como aguamiel (jugo de agave colectado en el corazón de agaves maduros).
La microbiota de esta bebida ha sido estudiada principalmente por grupos de investigadores de la UAM y UNAM y se ha descubierto que contiene microorganismos que producen pectinasas (enzimas usadas para clarificar jugos de frutas), inulinasas (enzimas usadas para producir miel de agave) y enzimas del tipo glicosiltransferasas, tales como dextransacarsas, inulosacarasas, levansacarasas.
Estas últimas son usadas para sintetizar polisacáridos o biopolímeros, constituidos de monosacáridos como monómeros.
Existen estudios modernos que describen que su primer consumo data desde el siglo IV a. C. en el Valle de Tehuantepec o en el Valle de Apan, donde fueron descubiertos raspadores en la zona arqueológica de Huapalcalco, Hidalgo.
Varios códices prehispánicos inmediatos a la Conquista representan ceremonias o los procedimientos de obtención del pulque, como en el Códice Tudela.
en referencia a los productos que se pueden obtener de la Nueva España; el segundo, describe dos tipos de pulque: uno llamado Ayuctli o “Pulque de Agua” que se obtenía del cocimiento de miel, agua y la raíz del maguey y se servía como sustituto para evitar la embriaguez exagerada en las fiestas; el otro llamado Íztac Utli o “Pulque Blanco” era el pulque real que, como medicina, se recomendaba beber a las mujeres cercanas al parto y lactando.
Durante el Virreinato el consumo del pulque se liberó de su carga sacramental y las rígidas leyes indígenas sobre la embriaguez, pese a que nunca estuvo liberado de regulación.
Durante el siglo XVI y parte del siglo XII su consumo era, preferentemente, entre los indígenas y mestizos, pero las leyes de los indígenas se olvidaron rápido; se volvió muy popular entre todas las clases sociales; su consumo se elevó y la corona debió dictar leyes que menguaran su consumo y los efectos adversos que producía entre la población: peleas, asesinatos, hurtos, etc.
“Y en cuanto al cargo cincuenta y cinco, sobre que siendo corregidor de México Don Enrique de Ávila Pacheco y no pudiendo hacer dejación de dicho oficio sino en manos de S.
“No se oía otra cosa en toda la plaza, sino "¡Viva el Santísimo Sacramento¡ ¡Viva la Virgen del Rosario! ¡Viva el rey! ¡Vivan los santiagueños!
Debido a ese motín el Virrey Conde de Galve prohibió su venta y entrada en la Ciudad de México y alrededor de cinco leguas, pero esto no fue suficiente, ya que siguió entrando en forma clandestina y sin pagarse los impuestos que producía, por eso la Audiencia de México, el Virrey, los municipios y autoridades eclesiásticas en diferentes momentos emitieron recomendaciones, leyes y reglamentos que controlaran el cultivo del maguey, la fabricación, venta y a los establecimientos que la vendían (Pulquerías).
¿Mas qué decís de vasos sagrados?
"Figurémonos un jacalón de cincuenta varas de largo por quince o veinte de ancho, con su caballete o techo de tejamanil, sin más adornos ni adminículos.
Substentan al jacalón vigones perpendiculares de seis a seis varas de distancia, maceradas en la tierra y afirmadas con cimientos de piedra o cal y canto en forma piramidal y su torta de hormigón encarnado.
Al fondo de la galera o jacalón hay una pared blanca que a veces invadía la brocha gorda, exponiendo al fresco un caballo colosal con su charro o dragón encima, una riña de pelados o una suerte de toreo, cuando no un personaje histórico desvergonzadamente disfrazado (...)
Entre cajetes y vasos se percibían los tejos de bronce para el juego de la rayuela; algunos naipes, y en cazuelitas pequeñas, sal y chiles verdes para los aficionados a los aperitivos.
La espalda de las tinas fungía de aposento de los pulqueros y tenía sus sillitas bajas de tule y su angosta mesa; la cuna de algún párvulo o algún perdonavidas de gran bigote y mechones en la cara, alguna vieja seca de ojo luciente y lengua fácil, y dos o tres gruñendo feroces o roncando a pierna suelta." (p.
Ese auge en su consumo y la falta de una reglamentación y vigilancia real permitió un negocio poco costoso que contribuyó a que varias personas o familias se volvieran de las más acaudaladas de México, esto sin contar los negocios alternos que se hacían con base en las plantas de maguey, como producir cuerdas, telas, papel, etcétera.
De esas fortunas aún hoy se escuchan sus nombres, como Ignacio Torres Adalid, Pimentel y Fagoaga, Macedo, etcétera, y no solo por sus haciendas que se extendían por todos los rumbos, como Chalco, Valle de Apan, Valle de Tizayuca, Sierra de las Cruces, Valle de Cuernavaca, Valle de Oaxaca, y otras; algunas de esas fortunas fundaron instituciones benéficas y obras públicas.
Poco después, en 1810, se formó la Compañía Explotadora de Pulques Conservados La Victoria, S.A., en Otumba, México, compañía que fue la primera en idear una forma de vender envasado el pulque, pero solo le fue permitido hacerlo de casa en casa, por lo que fracaso.
De todas las compañías que se formaron en esos años destaca por mucho La Compañía Expendedora de Pulques, S.C.L., que en 1910, a un año de su fundación, se volvió una Sociedad Anónima y cotizó en bolsa, fundada entre otros por Pablo Macedo y su hermano Miguel Salvador Macedo, por entonces el primero secretario de Gobierno del Distrito Federal y el segundo, subsecretario de Gobernación, ambos diputados federales en múltiples ocasiones, fundadores de la Escuela Libre de Derecho y miembros destacados del grupo llamado Los Científicos durante el Porfiriato, además del industrial pulquero Fernando Pimentel y Fagoaga, que era entonces presidente municipal del Ayuntamiento de México.
Por eso pudieron en menos de un año hacerse del monopolio de la comercialización y la revisión de los locales de venta al detalle del pulque; para el inicio de la Revolución Mexicana tenían además entre sus filas de accionistas a Ignacio Torres Adalid, Javier Torres Adalid, Javier Torres Rivas, Joaquín Adalid, Ignacio Álvarez e Icaza, Mariano Yánez, Alberto González Montalvo, Carlos Rivas Gómez y posteriormente a su viuda, Leonor Carlota Rivas Mercado, todos dueños de las grandes fortunas pulqueras.
Al iniciar la Revolución Mexicana, las haciendas pulqueras, que eran grandes zonas industriales y que producían millones, empezaron por un flanco a resentir la presencia de la industria cervecera que nacía en el centro y norte del país, y por otro las presiones agrarias de los varios grupos revolucionarios que deseaban e intentaron hacerse del control de esas haciendas, con lo cual lograron destruir en gran medida a la industria; por un lado, los grupos agraristas, sobre todo los zapatistas, repartían las tierras y las dedicaban a cultivos menos productivos en las tierras semiáridas que necesitan los magueyes; por otro lado, las agresiones propias de la guerra desplazaron a la población que conocía la forma de hacer el cultivo que lleva décadas, ya que la planta es de lento crecimiento.
Eso ocasionó pérdidas millonarias en producto, por la falta de trasporte que ocurría por las interrupciones típicas y frecuentes de la guerra.
Otro frente de esa agresión fueron las varias leyes temporales o permanentes que los gobiernos carrancistas pusieron a la venta del pulque, por lo cual años después se les acusara de hacerlo para favorecer a la industria cervecera, que requería trigo y cebada, la cual se cultivaba al norte del país, en tierras que les pertenecían.
Un ejemplo fue en el Ciudad de México en 1915, donde Álvaro Obregón, bajo la idea de evitar tumultos entre sus tropas, prohibió su venta y entrada a la Ciudad de México, mas no prohibió otras bebidas alcohólicas; a eso se sumó una serie de prohibiciones a varias actividades que se consideraban degradantes, como los juegos de azar y las corridas de toros, que en su mayoría eran controlados por porfiristas.
Por eso se considera que en realidad fue una especie de castigo a los miembros beneficiados del viejo régimen.
Al término de la lucha armada, todas las industrias, incluidas la cervecera y la pulquera, se encontraban en una situación penosa, con bajas ventas y falta de trasporte debido a las huelgas constantes de ferrocarrileros; al menos por eso a partir de los años treinta la cerveza empezó a ganar terreno al pulque.
Entre tantas presiones, el mercado del pulque no se arruinó del todo, por lo que un tal Miguel Macedo Enciso, en tiempos del gobierno del general Álvaro Obregón, inventó una bomba para la extracción del aguamiel, mientras Paul Lindner, Manuel Ruiz, Sánchez Marroquín, Sánchez Martínez y Gilberto Varela realizaron estudios científicos encaminados a mejorar su producción.
Para 1929, la migración de campesinos a las ciudades incluso aumentó la venta del pulque, al grado de que se pensó hacer un pulqueducto desde el Valle de Apan, para evitar de esta manera la contaminación que sufría el producto por su transporte y manipulación.
Durante el régimen del general Lázaro Cárdenas del Río las tierras de muchas de las grandes haciendas pulqueras fueron repartidas y en muchos casos extinguidas las haciendas, ya sea por invasiones o el simple reparto agrario, por lo que el negocio se volvió cada vez menos costeable.
En los años 60, políticos como Ernesto P. Uruchurtu imponen de hecho una ley seca con base en revisiones administrativas, lo cual afecta en mucho a la industria.
Por eso mismo, en 1960 el presidente Adolfo López Mateos crea el Patronato del Maguey, cuyo objetivo es impulsar toda la investigación alrededor del pulque para mejorar la industria.
Ese esfuerzo dio como resultado la comercialización de un producto enlatado, llamado El Magueyín, que tuvo corta existencia, ya que no lograron del todo detener su fermentación; se hacía pasteurizando el producto, como en la cerveza; sin embargo, si se hacía como la cerveza, el producto final quedaba con un sabor muy poco agradable; por eso no pudieron detener la fermentación del todo y por ende las latas de pulque tendían a estallar.
Su producción se hacía en Santa María Tecajete, en el estado de Hidalgo.
Los estudios sobre el valor nutricional del pulque son escasos, pero empíricamente se le han asignado incluso propiedades medicinales.
En la medicina tradicional mexicana se recomienda su consumo en casos de trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos renales.
Se recomienda a las mujeres que amamantan para incrementar la secreción de leche y mejorar su calidad.
El pulque se extrae de diferentes tipos de magueyes, los cuales pueden recibir una gran variedad de nombres, independientemente de la especie o de la edad que tienen; entre esos nombres se cuenta el maguey manso, el cenizo, el ayoteco, el cimarrón, el tempranillo.
En cualquier caso, los magueyes se reproducen por medio de hijuelos, llamados en la jerga propia del oficio mecuates, que nacen de plantas adultas en número de hasta 50.
Cuando los mecuates tienen 1 metro o más de altura (a los 3 o 5 años), un poco antes de que inicien las lluvias estacionales son desenterrados junto con sus raíces y dejados al sol por unos treinta días; luego son trasplantados, y dejan entre cada uno una distancia de 2 a 5 metros.
Luego de eso, debe cuidarse el maguey por espacio de al menos 10 a 15 años y hasta 20 o 30 años; cuando alcanza su madurez y muestra signos de que adelgaza su cogollo o meyolote; sus hojas exteriores (pencas) pierden espinas de sus bordes interiores y las pencas muestran sus extremos doblados ligeramente hacia el centro de la planta, mientras sus púas terminales se hacen más agudas y toman una coloración más oscura.
Estas características deben ser cuidadosamente observadas y registradas; si se quita el cogollo fuera de tiempo, antes o después, la productividad del maguey puede mermar mucho; si se hace fuera de tiempo, se dice que se “quebró el maguey”; si se hace a tiempo, se dice que se hizo “al hilo”, por ser un procedimiento sobre todo artesanal; la recomendación sobre el momento del año para castrar el maguey depende de la experiencia de cada tlachiquero; el llamado tlachiquero (del náhuatl: tlachihua, que quiere decir "hacer cosas" cuya traducción al español correspondería más a trabajador) es quien hace todo el trabajo en el campo.
Este trabajador especializado es quien usa una barreta, un palo de encino y un machete de punta redonda para cortar el cogollo con mucho cuidado, deja al interior del mezontete (también llamado “jicama” o “piña”) de la planta un hueco que recibe el nombre de “huevo”, “corazón”, “meyolote” o “cajete”.
Para eso, se apoya en la barreta y el palo de encino; al terminar, se hiere el interior del huevo para hacerlo sudar el aguamiel; otra forma consiste en cortar una especie de puerta al interior del cogollo para luego hacer el huevo; eso recibe el nombre de “cajete”.
En ambos casos se raspa el interior con el tlachique y se tapa el huevo o cajete con una penca, una roca o ambos, para evitar la entrada de animales o la lluvia; luego se deja “podrir” el maguey por 4 a 10 días, durante los cuales se revisa diariamente para ver cuánto aguamiel acumula, sin dejar que se derrame.
Al término de ese tiempo que se marca por el primer llenado pleno del huevo; se procede a vaciarlo con algún pocillo y luego, por medio de una especie de cuchara llamada tlachique se raspa el interior del huevo, con lo que se logra que el maguey sude su aguamiel.
El proceso con el acocote inicia quitando la película que se forma sobre el aguamiel con el pocillo; luego se introduce la parte más delgada del acocote al cajete o huevo del maguey; luego, poniendo la boca en el hueco superior del acocote, se succiona haciendo un vacío en el acocote, por lo que el líquido llena su interior; cuando siente que tiene suficiente, extrae el acocote y tapa el hueco inferior con un dedo, y deja luego de esto de hacer el vacío, lo cual es un gran esfuerzo pulmonar; luego vacía el contenido del acocote en una cuba u objeto similar, el cual debe tener tapa.
Antiguamente se usaban los llamados “cueros”, que se fabricaban con cuero de cerdo o cabra; el primero era más usado, se hacía de cerdos muy cuidados para que no tuvieran heridas o puntos débiles; al sacrificarlos se cortaba la piel con cuidado alrededor del cuello, patas y cola; luego de meterlos en agua caliente se despellejaban con mucho cuidado para no romper la piel y obtener una especie de mono; se volteaba la piel y se raspaba quitando la grasa y carne que sobraba, luego de lo cual se curtía con diferentes técnicas; de esta manera se lograba una bolsa impermeable.
Esto último es lo que se llamaba “raspado” o “raspa”, ya que, luego de sacar el aguamiel, se volvía a usar el tlachique para hacer que sudara de nuevo el maguey.
Esto se repite a diario durante su vida productiva, que habitualmente dura un mes.
Por lo general, cada tlachiquero puede raspar entre sesenta y ochenta magueyes al día, en dos turn...
Versa un dicho popular mexicano: Para todo mal mezcal. Para todo bien, también.
La palabra mezcal procede del náhuatl mexcalli, que significa maguey cocido.
Esta bebida tradicional mexicana se produce en nueve estados de México: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas.
Se elabora a partir de la destilación del corazón del maguey, considerando que cada tipo de maguey ofrece un mezcal diferente, por lo que el tequila también puede clasificarse como tal.
Especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México, encontraron en 1994 pruebas que determinaron que en la época prehispánica los habitantes de la región de Oaxaca obtuvieron mezcal a partir del maguey, en un proceso que implicaba la cocción de las piñas que se cubrían con las pencas, para una vez cocidas machacarlas, fermentarlas y hervirlas hasta obtener el destilado.
Importante saber que la riqueza alcóholica mínima del mezcal debe ser de entre 36% y 55% de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana, y que para identificar un mezcal tradicional debemos buscar que en la etiqueta se señale "100% Agave", la región de origen, el tipo de maguey usado, y al agitar la botella deberá formarse momentáneamente un perlado o cordón cerrado.
Otra de las bebidas tradicionales de México cuyo origen también se remonta a la época prehispánica es el pulque, una bebida que se elabora a partir de la fermentación del aguamiel procedente del agave salmiana también conocido como maguey pulquero.
Su consumo, está extendido especialmente en la Ciudad de México y los estados de Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Guadalajara, Tlaxcala y Veracruz.
Aunque hay pocos estudios científicos sobre el valor nutricional del pulque, la tradición señala propiedades medicinales y alimenticias, siendo en efecto, un extraordinario complemento para una dieta pobre gracias a su contenido y calidad de proteínas y vitaminas de complejo B.
Durante muchos años, el sotol era una bebida considerada en peligro de extinción, a pesar de ser la bebida más fuerte de la región norte de México.
Hoy en día, han obtenido la denominación de origen los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila para preparar este destilado que tiene entre 38% y 45% de alcohol que se obtiene de forma artesanal del agave silvestre Dasylirion, variedad endémica del desierto de Chihuahua.
Destilada también artesanalmente, la raicilla es un derivado del agave lechugilla, un agave silvestre endémico del estado de Jalisco que es más pequeño que el agave utilizado para preparar tequila y mezcal.
Es particularmente tradicional en los municipios de San Sebastián del Oeste, Mascota, Cabo Corrientes y otros pueblos cercanos.
Su principal característica que lo diferencia de los destilados más populares, es su carácter aterciopelado al paladar y sabor fuerte.
El bacanora comparte su nombre con un municipio del estado de Sonora donde tiene su origen y al igual que las bebidas que hemos mencionado, su proceso de elaboración requiere la cocción, fermentación y destilación de una variedad de agave, que en su caso es el Angustifolia Haw o agave vivípara.
Entre 1915 y 1992, era una bebida ilegal sin permiso de producción en México.
Sin embargo, en el año 2000, 35 municipios de la sierra de Sonora obtuvieron la Denominación de Origen, llegando a ser el único destilado de agave que puede producirse en un solo estado de la República.
Actualmente, la mayor parte del tequila se produce en destilerías modernas y bien equipadas, aunque algunas pequeñas empresas familiares siguen con métodos tradicionales sin recurrir a maquinaria compleja.
La selección de la piña adecuada, el corte y la cocción, la fermentación, el añadido de levaduras y finalmente la destilación son pasos esenciales en el proceso de producción del tequila, y son el resultado de un compendio de conocimientos, experiencias y tradición, reunido a lo largo de varias generaciones.
Lo habitual es que las piñas se cuezan durante 36 horas antes de machacarlas para recoger el jugo y ponerlo a fermentar.
Este jugo se mezcla con agua y levadura y, si no se le añade ningún tipo de producto químico, se deja fermentar durante unos 12 días.
El líquido fermentado se destila al menos dos veces para que el contenido de alcohol llegue a estar entre 30% y 40%.
El proceso de envejecimiento del tequila es único y su duración depende del tipo de licor que se desee.
El "blanco", el "joven" o el "oro" son los más jóvenes y se embotellan en los dos meses siguientes a la destilación, mientras que el "reposado" se envejece durante al menos dos meses.
Conforme con la normativa del Gobierno de México, el proceso de maduración de todos los tequilas debe de ser de al menos 14 a 21 días.
Además de este proceso único de maduración, el tequila se conserva en unas botellas muy artísticas; para envasar su preciado licor, los productores recurren a artesanos que crean botellas de cristal, barro o vidrio soplado de forma artesanal, o utilizan recipientes de cerámica de Talavera.
Consciente del valor de la "mina de oro" inherente al agave azul, el Gobierno mexicano ha adoptado desde los años setenta las medidas pertinentes para la protección del tequila.
El tequila fue la primera denominación de origen registrada por el país en 1974, y en 1978 consiguió el registro internacional en virtud del sistema de Lisboa para el registro internacional de las denominaciones de origen.
La denominación de origen define la zona donde se puede producir tequila, en particular el territorio cuna del agave azul del que proviene ese licor.
Conforme con la denominación de origen, determinados municipios de solo cinco estados mexicanos están autorizados a cultivar el agave y a producir tequila.
Al tiempo que tramitó la protección internacional, México también veló por proteger el tequila en otras regiones y países importantes, mediante la concertación de varios acuerdos bilaterales y multilaterales.
El Gobierno mexicano vela por la observancia de la propiedad intelectual del tequila a través del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) que es la única autoridad competente para administrar la denominación tequila y autorizar el uso del nombre.
A pesar de la protección en el marco del Arreglo de Lisboa y del TLCAN, el tequila todavía sufría la competencia de algunos tequilas espurios.
A mediados de los noventa se vendieron cada año en Europa hasta 3,5 millones de litros de estos licores.
Estos aguardientes europeos se fabricaban con el azúcar de plantas cercanas al agave y ostentaban de forma ilegal el nombre de tequila.
Tras el TLCAN, México concertó con la Unión Europea un acuerdo bilateral de reconocimiento mutuo y de protección de las denominaciones de origen en el sector de las bebidas alcohólicas.
Durante las negociaciones de China para formar parte de la Organización Mundial del Comercio (OMC), México mostró un empeño notable en proteger el tequila.
Conforme con las normas de adhesión a la OMC, para ser miembro de la Organización, China tenía la obligación de firmar acuerdos bilaterales con todos los miembros existentes, entre los cuales figuraba México.
El clima de China, propicio para la cultura del agave azul, preocupaba a México, que temía la aparición de un nuevo tipo de falso tequila.
El Consejo Regulador del Tequila (CRT) de México, creado en 1993, certifica la producción del tequila y contribuye a la protección de la imagen de esa bebida, luchando contra los "falsos tequilas" y los productos espurios.
La denominación de origen del tequila está vinculada a la Norma Oficial Mexicana para el Tequila que determina las características del producto y define, entre otros, los métodos de prueba, el control de la calidad y la información que ha de figurar en las etiquetas.
Además de los requisitos de maduración, la normativa gubernamental dispone también que para ostentar el nombre tequila la bebida se debe elaborar con ingredientes 100% naturales y tener un contenido en alcohol del 38%, como mínimo.
Los productores de tequila deben conseguir dos autorizaciones, una para la producción y otra para la denominación de origen.
Estas autorizaciones están concedidas por el CRT o por el Ministerio de Economía y el IMPI.
Con objeto de garantizar el cumplimiento con las normas oficiales, el envasado y la promoción del tequila están también regulados por organismos gubernamentales.
Antes de comercializar los envases, los fabricantes de botellas deben también someterse a determinados procedimientos de evaluación de su cumplimiento con las normas y obtener certificados de aprobación por parte del CRT o del Ministerio de Economía.
Están además obligados a presentar informes trimestrales sobre la evaluación de la conformidad.
Con el fin de velar por la autenticidad del tequila, el CRT divide las marcas de embotellado en tres categorías, a saber: las marcas de embotellado nacional (1102 marcas), las marcas de embotellado en el exterior (196 marcas) y las marcas de certificación (66 marcas).
La promoción del tequila está sometida a una normativa estricta que clasifica a todos los tequilas en dos grandes categorías, que a su vez se dividen cada una en cuatro clases (blanco, joven u oro, añejo y extra añejo).
La primera categoría, el tequila 100% de agave, no es susceptible de ser enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del agave, y no se puede exportar a granel.
La denominación de origen del tequila y la certificación del CRT han demostrado ser herramientas eficaces para la comercialización de esta bebida.
Gracias a la protección de la propiedad intelectual, a un estricto control de la calidad y a una política eficaz de comercialización, el tequila ha experimentado una metamorfosis y de una bebida popular regional ha pasado a ser una bebida refinada conocida en el mundo entero.
Hoy en día se amplía cada vez más la gama de tequilas para que la diversificación del producto pueda satisfacer diferentes gustos (por ejemplo, existen tequilas elaborados con 100% de azúcar de agave y con diferentes graduaciones de alcohol y colores diversos).
El desarrollo del producto también ha tenido presente el aspecto estético, ya que se proponen una serie de botellas y envasados cada vez más creativos.
Durante muchos años, el tequila, la primera bebida alcohólica destilada en América del Norte, se ha usado sobre todo para la elaboración de margaritas y otros cócteles similares hasta que fue conocido en todo el mundo.
Hoy en día, con la expansión del comercio mundial, el tequila se consume en todo el mundo.
En 1995, México exportó sólo 64,6 millones de litros de tequila y de tequila 100% de agave, mientras que en 2009 la cifra había ascendido a 136,4 millones.
La producción de tequila experimentó el consiguiente crecimiento, y pasó de 104,3 millones de litros a 249 millones durante el período correspondiente.
Para el pueblo mexicano, el tequila no sólo representa una bebida nacional, sino que es también el símbolo único de su cultura, tradición y entorno.
Cuando adquirió notoriedad mundial con el consiguiente aumento de precios, el tequila se vio amenazado por los tequilas espurios, producidos en otros lugares.
¿Cómo Se Hace el Tequila? Desde el Agave Hasta la Botella | ¡El Secreto de la Fábrica!
Para diferenciar un buen destilado de agave la única manera es visitar las comunidades de los 24 estados productores.
Aprender del destilado de agave (tequila, mezcal, tuxca, raicilla, refino, bacanora, comiteco) o del magnífico Pulque, bebida fermentada, tan singulares bebidas 100% mexicanas, habría que viajar a lo largo y ancho de México.