En el mundo de las carnes, encontramos muchos “puntos de cocción” que, por definición, serían “el grado de cocción que ha alcanzado un alimento, y que está determinado por su color, textura y jugosidad”. El punto de cocción de la carne, al que también se le define como el “grado de cocción”, está asociado al tiempo y temperatura en que se puede someter a la carne, afectando ambos parámetros al cómo reaccionan las proteínas en el interior de la misma.
Los puntos de la carne se refieren al grado de cocción y tienen un impacto significativo en su textura, jugosidad, color y sabor. Este concepto se aplica principalmente a las carnes rojas, como la ternera, y a cortes de al menos 3 centímetros de grosor. El punto de cocción se determina por el cambio de color de la carne durante su preparación. A medida que se cocina, el color cambia de rojo a rosado, luego a marrón y finalmente a negro si se quema. Para lograr el punto deseado, es crucial considerar factores como el tipo de carne, su grosor y el método de cocción.
Principales puntos de cocción de la carne
Cuando se trata de cocinar carne, existen cinco puntos de cocción principales que debes conocer:
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Rojo (o Vuelta y Vuelta / Sellado / Inglés)
Este grado de cocción es conocido como “vuelta y vuelta” o “sellado”. Su temperatura interna se ubica entre los 52 y 55°C. De parte externa bien cocida y dorada, su centro es rojo y tibio. Es considerado ideal por muchos expertos y se cocina durante unos 6 minutos, alcanzando una temperatura interna de 55°C.
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Medio Rojo (o Poco Hecho)
En este punto, la carne se cocina durante 9 minutos hasta alcanzar 60-65°C.
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Medio (o Al Punto)
En su interior está roja y caliente, rodeada exteriormente con capa rosa, jugosa; con una temperatura interna de entre los 60 y 65°C. Su parte externa está sellada, lo que hace que no pierda jugosidad, ni sabor. Una carne cocida en su punto mantiene una jugosidad interior notable con una superficie levemente tostada.
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Tres Cuartos (o Hecho)
Un punto, también definido como «a punto», en donde a la carne se la lleva un poco más a la cocción; la temperatura interna alcanzada está entre los 65 y 70°C. Requiere unos 11-12 minutos de cocción, alcanzando 68-71°C.
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Bien Cocido (o Muy Hecho)
En este punto de cocción la carne está sin rastros de color rosado, completamente cocida. Su temperatura interna es superior a los 70°C (no supera los 70°C); de esta manera se asegura que no queden restos de sangre. Se cocina completamente durante 12 minutos a más de 71°C.
Acertar con los puntos de cocción de la carne se puede lograr usando un termómetro de cocina, dado que hay un rango de temperatura interna correspondiente a cada punto de cocción. La temperatura juega un papel fundamental, y se recomienda usar un termómetro para asados para mayor precisión.
Cómo determinar el punto de la carne
Para determinar el punto de la carne, puedes utilizar varios métodos. Uno de los más precisos es el uso de un termómetro de cocina. Al insertar la sonda en la parte más gruesa de la carne, puedes medir con exactitud la temperatura interna. Otra técnica popular es el método de la mano, que consiste en comparar la firmeza de la carne con diferentes partes de tu palma.
Es importante recordar que la práctica y el conocimiento son fundamentales para dominar estas técnicas. Dominar el arte de cocinar carne a la perfección es una habilidad que requiere práctica y conocimiento. Entender los diferentes puntos de cocción te permite personalizar tus platos según tus preferencias y las de tus comensales. Al final, la clave está en experimentar y encontrar el punto que más te guste. Ya sea que prefieras tu carne poco hecha y jugosa o bien cocida y firme, lo importante es disfrutar de una comida deliciosa.
Temperaturas de cocción de carnes video 49
Técnicas de cocción relacionadas
Las técnicas de cocción son un punto clave a la hora de cocinar los alimentos, ya que depende del resultado que queramos, utilizaremos una u otra. Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos, igual que pochar o sudar, entre otros. Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica, es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos, qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo, el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea, etc.
Rehogar
El rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Normalmente, rehogamos alimentos que vamos a emplear más tarde para un guiso o estofado o incluso una salsa, como en el caso del sofrito.
Sofreír
Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. Esta técnica se hace a fuego lento -menos de 100ºC- en una sartén añadiendo un poco de aceite para cocer los alimentos. La idea es que se hagan poco a poco para que suelten sus jugos, sin dorarse, y se termina de sofreír cuando estos jugos desaparecen. También se suele utilizar el sofrito para preparar salsas, siendo la más popular el sofrito de tomate. Además, se suelen sofreír verduras, como la cebolla, el tomate, el pimiento y el ajo, para crear una especie de salsa que luego se aprovecha para guisos.
Guisar
Guisar es el último paso para cocinar un plato, consiste en cocer los alimentos en una olla con una salsa o caldo, durante un tiempo largo y a temperaturas bajas que oscilan entre los 75ºC y 100°C. En el momento en que guisamos es cuando se añaden los ingredientes principales del plato, como pueden ser las lentejas, garbanzos, la carne o el pescado. Así pues, guisar es un método de cocción mixta, ya que se combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso. Por ello, en primera instancia se rehogan o sofríen los ingredientes y, posteriormente, se mojan con una salsa o caldo.
Pochar
Cuando pochamos un alimento, mayoritariamente lo hacemos con la cebolla y el ajo, lo cocemos de forma muy suave y con poco aceite. Lo que se busca al pochar es que la cebolla se reblandezca sin llegar a dorarse. Con esta técnica, cocer un alimento en agua o aceite por corto espacio de tiempo, para eliminar sabores intensos o para ablandarlos. Al pochar en abundante líquido conseguimos ablandar los ligamentos de los músculos, el tejido conjuntivo se vuelve gelatina y se consigue una carne tierna y jugosa.
Saltear
Saltear es una técnica de cocción que suele ser la única de ese plato. Se hace a alta temperatura, con poco aceite, durante poco tiempo y removiendo constantemente. Las recetas más típicas de salteado son verduras, ternera y algunos pescados como la sepia, por ejemplo. Consiste en cocer en una materia grasa a fuego vivo pequeños trozos removiendo, salteando. El género debe tener movimiento en la sartén. A veces se utiliza como un primer paso para un posterior breseado o guiso o como un segundo paso después de un ligero blanqueado.
Asar
Asar consiste en cocer verduras, pescado o carne utilizando el mínimo de aceite o grasa y cocinándose por golpes de calor directos a alta temperatura. Esta técnica es muy saludable y de ella resulta una textura crujiente y dorada por fuera pero conservando toda su jugosidad en el interior. Se puede asar mediante herramientas como las brasas, la plancha, la parrilla o el horno. Consiste en someter un género a altas temperaturas de calor seco (220ºC - 250ºC), cuyo foco proviene generalmente de abajo.
Gratinar
El gratinado consiste en hacer tostar a horno fuerte la capa superior de un preparado.