El marzuelo (Hygrophorus marzuolus) es una seta comestible muy apreciada, conocida por ser una de las primeras en aparecer tras el invierno, lo que la convierte en un tesoro micológico de la temporada.
Posiblemente el marzuelo (Hygrophorus marzuolus) sea una de las setas comestibles más misteriosas y codiciadas por los aficionados. Su peculiaridad radica en que aparece fuera de las épocas más habituales de setas, alejándose de las grandes cosechas de otoño y primavera. El marzuelo suele asomar a finales del invierno o comienzos de la primavera, aunque su aparición está muy ligada a las condiciones meteorológicas, especialmente a la humedad que dejan las lluvias y nieves invernales. Esto hace que cada temporada sea diferente y su búsqueda se convierta en todo un reto. Además, es una seta que crece semi enterrada, a menudo oculta bajo el musgo o la hojarasca, lo que aumenta aún más su fama de esquiva y convierte su recolección en un auténtico premio reservado a los más observadores y experimentados.
Se la conoce como la reina del camuflaje por lo difícil que resulta encontrarla, ya que suele crecer semienterrada entre las hojas y la hojarasca del bosque. Además, es la primera en aparecer tras el invierno, lo que la convierte en uno de los grandes tesoros micológicos de la temporada. Su aparición depende en gran medida de las condiciones meteorológicas, especialmente de las lluvias y las nieves del final del invierno y principios de primavera. Por eso, algunas temporadas pueden ser más generosas que otras. Aun así, los aficionados siempre esperan con ilusión ese momento en el que el monte empieza a despertar y la búsqueda de marzuelos se convierte en la mejor excusa para salir al bosque.
¿Cuándo y Dónde Encontrar Marzuelos?
El marzuelo suele asomar a finales del invierno o comienzos de la primavera. Su aparición está muy ligada a las condiciones meteorológicas, especialmente a la humedad que dejan las lluvias y nieves invernales. Los marzuelos suelen tardar unos 10 días en salir después del inicio del deshielo, con temperaturas entre 0º y 15º. No es necesario que nieve; con lluvia, humedad y temperatura, los marzuelos pueden alargar su ciclo hasta bien entrada la primavera. Se recomienda empezar a buscarlos en cotas bajas y ascender a zonas más altas a medida que avanza la primavera.
Año de nieves, año de bienes dice el refrán. Pues bien, como os podréis imaginar, la nieve es agua que se acumula en la superficie del suelo y se va filtrando poco a poco tierra adentro durante el deshielo. Los micelios que permanecen inactivos a causa del frío (es su reloj biológico) van recibiendo ese agua filtrada conforme avanza el invierno y se acerca la primavera. Cuando se alcanzan unas temperaturas mínimas y máximas de pronto se activan, y si han sido bien regados, brotan en la superficie nuestras queridas setas. Estas floradas, dependiendo del tipo de seta y la orientación, pueden prolongarse durante semanas o meses. Así que si la meteorología acompaña -que llueva, que llueva- estaremos entretenidos hasta bien entrado junio.
Las mejores zonas para buscar setas de marzo no todas las zonas productoras de esta singular seta comestible empiezan al mismo tiempo. Así algunas zonas del norte, Euskadi, Navarra y Pirineo suelen ser las primeras regiones en enseñar los primordios de marzuelo a finales de enero o principios de febrero. Un poco más tarde, a finales de febrero inicios de marzo empiezan a aparecer en abundancia en otros pinares y bosques peninsulares. Destacan las sierras de Burgos y Soria. También Madrid, La Rioja, Guadalajara, Cuenca y Teruel son afortunadas en la aparición de este friolero hongo. En zonas más cálidas como Castellón, aparecen un poco más tarde y prolongan también su aparición hasta finales de mayo e incluso junio en años de temperaturas bajas.
El marzuelo crece enterrado, así que necesitarás una navaja para setas para ayudar a recolectarlo. Te recomendamos esta navaja específica para boletus con doble hoja para poder hacer palanca y recolectar el marzuelo sin dañarlo.
¿Cómo Son y Cómo Reconocer los Marzuelos?
El marzuelo es una seta considerada como excelente comestible y que si conseguimos recolectar ejemplares de buen tamaño vamos a poder disfrutar de ellos mucho en la cocina. Pero antes tendremos que conocer qué características tienen los marzuelos.
- Sombrero: Suele medir entre 3 y 13 cm. En ejemplares jóvenes es de forma convexa, convirtiéndose en plano en ejemplares adultos. El margen va de curvado a liso o plano.
- Color: Pasa de un color completamente blanco en ejemplares jóvenes y enterrados, a tonos grises en ejemplares desarrollados e incluso a gris oscuro casi negro en otros.
- Pie: Es carnoso, grueso y corto. De color blanco que con la edad se torna gris, con presencia de manchas atigradas de color gris.
- Láminas: Son espaciadas y gruesas. Decurrentes. En ejemplares jóvenes son blancas tornándose grisáceas en adultos.
- Carne: Blanca, tierna. Presenta tonos grises bajo la cutícula. Está considerado excelente comestible y para muchos aficionados micófagos es una de las setas mas deliciosas que pueden recolectar.
El cuerpo fructífero de este hongo presenta un sombrero de unos 10 centímetros de diámetro, de forma irregular bulboso y grueso, que se curva mucho hacia arriba cuando la seta madura. En ejemplares muy jóvenes es blanco pero conforme madura se vuelve completamente gris o negruzco. Las láminas están bastante espaciadas, son gruesas, cerosas y ligeramente decurrentes. El pie mide entre 4 y 8 centímetros de diámetro y de 2 a 4 centímetros de longitud, blanco al principio y gris cuando la seta madura. Es macizo y rechoncho. Su carne es gris bajo la cutícula del sombrerillo y blanca en el resto de la seta, con un olor poco patente.
Hábitat y Curiosidades del Marzuelo
El marzuelo crece en suelos ácidos, prefiriendo los bosques de hayas y pino silvestre. Es fiel a los lugares donde crece y si las condiciones son buenas volverán a salir todos los años en el mismo lugar. La seta de ardilla o marzuelo, es frecuente en zonas umbrías de pinares de pino silvestre. Prefiere el cobijo de estos árboles principalmente de ejemplares viejos. También lo podemos encontrar en hayedos y otros bosques de frondosas, robles o alcornoques e incluso en bosques mixtos de estas especies. No es extraño encontrarlos asociados también a gayubas y melojos. Hablamos de una seta micorrízica, asociada a estas especies arbóreas, que prefiere los suelos silíceos y pizarrosos. Crecen más profusamente en laderas lavadas e inclinadas.
Al ser una seta que le gusta el frío, es normal que tengamos que buscar también el frío para localizarlo según avance la primavera. Y a mayor altura menor temperatura.
¿Por qué cuesta tanto encontrarlos? El marzuelo es el rey del camuflaje, y es muy difícil de ver. Suele crecer medio enterrado y sólo es visible una parte muy pequeña de su sombrero. A veces sólo ves un pequeño bulto que sobresale del suelo. Salir al monte con nuestra cesta y navaja en busca del ansiado marzuelo no es sencillo. Sobre todo si no se conoce el lugar donde empezar a buscarlos. Además la forma de crecimiento de esta seta hace que se camufle como ninguna otra. Así que si tenemos la suerte de dar con un rodal de ellos podemos sentirnos afortunados. Es habitual que se encuentren ocultos bajo el musgo o la nieve. Sólo palpando por encima vamos a poder detectar la presencia del marzuelo. El color gris oscuro de su sombrero tampoco ayuda nada a diferenciarlos del color de la tierra. ¡Otro handicap para los recolectores!
Una de las setas chivatas del marzuelo es la Entoloma hirtipes. Nacen al mismo tiempo y en la misma zona. Si ves estas setas, los marzuelos andan cerca. Otra señal de marzuelos es la presencia de la planta Hepatica nobilis. Sus flores de color violeta son muy fáciles de reconocer.
El marzuelo suele salir en grupos numerosos. Si encuentras uno es difícil que no hayan más ejemplares cerca. ¡Busca bien!
¿Por qué se le conoce al marzuelo como la seta de ardilla? Son de los primeros alimentos del bosque después del invierno y les gustan mucho a los animales, y en especial a las ardillas. Busca restos mordisqueados en el monte. Al ser una seta de carne blanca son fáciles de localizar. Donde localices uno es muy probable que hayan más!
Nombres Tradicionales
Tanto su nombre latino, Hygrophorus marzuolus, como algunos de sus nombres populares vienen marcados por la época de aparición de esta seta, marzo. Así se les conoce como marceras, marzuelos, marçots (en catalán) o Martxoko ezko (en euskera). Al ser la primera especie micológica en aparecer después del invierno, hace que muchos animales la consideren un alimento delicioso. Así es normal que la consuman jabalís, corzos, ciervos o ardillas. Esta característica hace que al marzuelo también se le conozca como seta de ardilla en muchas de las zonas donde suele aparecer.
La primera seta que ya se está dejando ver es seguramente una desconocida para muchos: el marzuelo, seta de ardilla, marçot, bolet de neu, bolet d’esquirol… Nombres que hacen referencia a su época de floración -el final del invierno- y a que sirve de alimento para los animales hambrientos tras la hibernación.
El Marzuelo en la Cocina
El Hygrophorus marzuollus está considerado como uno de los mejores comestibles del reino fungi. Muy sabroso y de suave aroma. Además la época de su eclosión hace que no hayan muchas otras especies y que su valor culinario aumente. Además los marzuelos pueden alcanzar un tamaño considerable, incluso de más de 12 o 13 cm. Este tamaño junto a su carnosidad hacen que sean muy apreciados en la cocina con setas.
Si no la has probado nunca, nuestra recomendación es que cocines unas cuantas láminas gorditas a la plancha, con una pizca de sal gorda. De esta forma apreciarás mejor sus suaves matices y textura. En crudo, tipo carpaccio o en ensaladas, también es excelente. Finalmente, gracias a su tamaño medio y cuerpo carnoso, se puede cocinar de muy diversas maneras.
Carlos Aldea, jefe de cocina del Parador de Soria y experto en setas, destaca su versatilidad. "Los incorporo a unas natillas", explica Aldea. Y a continuación detalla cómo: "Rehogo un poco la seta, añado leche, llevo a ebullición y trituro. La idea es tener una leche de boletus. A partir de ahí se trabaja como unas natillas normales". Aunque Aldea no duda en usar setas en sus postres -como en la cuajada de trompetas de los muertos, en los mencionados orejones de rebozuelos o en cremas inglesas-, advierte que el uso debe ser moderado: "A la hora de hacer postres es recomendable usar poca cantidad, la mezcla del dulce y el aroma de seta puede cansar".
Cuando llega la primavera incluye en la carta el preciado marzuelo y los perretxikos, que son idóneos para saltear o confitar.
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Receta de Croquetas de Boletus Edulis (similar en preparación a las de marzuelo)
Ingredientes:
- 1,2 l de leche
- 170 g de mantequilla
- 170 g de harina
- 600 g de boletus (o marzuelos)
- 21 g de ajo
- Sal
- Pimienta negra
- Nuez Moscada
- Panko o pan rallado
- Huevo
Instrucciones:
- Calentar la leche casi hasta que hierva.
- Limpiar y picar los boletus, picar el ajo y rehogarlo en la mantequilla, añadir los boletus y rehogarlos hasta que pierdan casi la totalidad del agua.
- Añadir entonces la harina y rehogarla cinco minutos.
- Añadir la leche, remover con unas varillas y cocer unos 25 minutos a fuego bajo, removiendo hasta que espese, añadir sal, pimienta y nuez moscada.
- Dejar enfriar la masa y formar las croquetas.
- Pasar las croquetas por huevo y pan rallado (o panko).
- Freír en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.
Preparación: Primero freír los ajos tiernos, dorarlos un poco y añadir los marzuelos. Cuando suelten todo el agua, quitársela. Despues añadir las gambas peladas y troceadas y un chorro de aceite (puesto que al retirar el agua se retira tambien el aceite). Sacar al plato.
La recolección del marzuelo se está generalizando en estos últimos años. Si no la has probado nunca, nuestra recomendación es que cocines unas cuantas láminas gorditas a la plancha, con una pizca de sal gorda. De esta forma apreciarás mejor sus suaves matices y textura. En crudo, tipo carpaccio o en ensaladas, también es excelente. Finalmente, gracias a su tamaño medio y cuerpo carnoso, se puede cocinar de muy diversas maneras.
El marzuelo es una especie perecedera; cuando las temperaturas exteriores son superiores a 10 grados tiene tendencia a pudrirse, por lo que se recomienda evitar que las recolectas permanezcan numerosas horas expuestas al aire libre.
