El Puchero valenciano, también conocido como «cocido» o «putxero» en valenciano, es un plato tradicional arraigado en la Comunidad Valenciana, considerado por muchos como el cocido por excelencia de la región. Este guiso, que transmite una profunda sensación de hogar y confort, es capaz de rescatar el ánimo en los días más fríos y se ha convertido en un protagonista en muchos hogares, especialmente en el Día de Navidad.
Aunque fuera de València no es tan conocido como la paella, lo cierto es que la receta tradicional es muy completa y rica en matices. Su origen parece remontarse a la Adafina, un plato judío sefardita del siglo XV, considerado la madre de todos los cocidos españoles. Al igual que otros cocidos de la geografía española, como el cocido madrileño o la escudella catalana, el puchero valenciano comparte el uso de verduras, legumbres y carnes, pero añade ingredientes típicos de la zona como la bajoqueta o el napicol.
Características y particularidades del Puchero Valenciano
El puchero valenciano se distingue por varios elementos. Uno de sus rasgos más distintivos es que las pelotas, un componente esencial de esta receta, se envuelven en hojas de col rizada. Además, el ritual de servirlo en un orden determinado, que suele consistir en tres vuelcos, es una tradición muy arraigada en los hogares valencianos.
La receta del puchero valenciano es amplia y varía de una familia a otra, e incluso de un cocinero a otro, adaptando los ingredientes o los tiempos de cocción, pero siempre manteniendo su increíble poder de reunir a la gente en torno a una mesa.
Ingredientes principales
Los ingredientes del puchero valenciano son sencillos pero nutritivos. Incluyen una variedad de verduras como apio, nabo, chirivía, puerro, patata, zanahoria y garbanzos. Las carnes que se utilizan son ternera, cerdo, pollo o gallina, panceta y blanquet (morcilla blanca hecha a base de tocino). Para intensificar el sabor, se añaden huesos, normalmente aquellos con tuétano, de la columna vertebral del cerdo, de jamón o rodilla de ternera.
Las "pelotas" del puchero valenciano
Si hay un elemento que convierte al puchero valenciano en algo único, son las famosas "pelotas", imprescindibles en esta receta. Se elaboran con carne picada mixta de ternera y cerdo, huevos, pan rallado, piñones, perejil, ajo, sal, pimienta y a veces canela. Las pelotas de puchero pueden variar en tamaño según las preferencias personales y añaden una textura y sabor únicos al plato final.
Preparación del Puchero Valenciano
La preparación del puchero valenciano, aunque requiere tiempo, no está reservada a los cocineros más experimentados. A fin de cuentas, se trata de poner buenos productos en una olla y dejar que hiervan en el agua. Juanita Santacreu, del Restaurante Casa Manolo en Senija, Alicante, comparte su receta, que requiere cierto tiempo ya que incluye cuestiones como el remojo previo de los garbanzos o la cocción de las carnes.
Cómo hacer la pelota para el puchero o cocido valenciano
Pasos para la elaboración
- Remojo de garbanzos: Poner a remojo los garbanzos con agua natural al menos 12 horas antes de empezar a hacer el puchero.
- Preparación de las pelotas:
- Mezclar en un cuenco la carne picada (ternera y cerdo), el pan deshecho y escurrido, el huevo, los piñones, el perejil fresco troceado fino, nuez moscada, canela, sal y pimienta.
- Dar forma de pelotas (aproximadamente 4) y reservar. Envolverlas en hojas de col rizada.
- Cocción de carnes y huesos: Llenar una cazuela con 3 litros y cuarto de agua. Colocarla al fuego y en primer lugar incorporar la ternera, la gallina, los huesos y sal. Cocinar a fuego fuerte durante 20 o 25 minutos.
- Espumado y cocción lenta: Retirar la espuma formada sobre la superficie y dejar una hora y media más, a fuego lento.
- Incorporación de verduras: Transcurrido ese tiempo, añadir las pencas y la verdura (excepto los garbanzos). Mantener a fuego lento durante 15 minutos.
- Adición de pollo y pelotas: Entonces, añadir el pollo y las pelotas. Subir el fuego unos minutos.
- Garbanzos y patatas: Incorporar los garbanzos (mejor si están dentro de una malla) y después mantenerlo una hora y media. Trascurridos 45 minutos, agregar las patatas peladas y enteras, subiendo el fuego para que llegue a ebullición otra vez. Luego, continuar la cocción 45 minutos más a fuego lento.
- Separación del caldo: Apagar el fuego y con mucho cuidado, verter el caldo en otra cazuela más pequeña, colándolo. Si son 4 raciones, llenar la cazuela con unos 2 litros de caldo y reservar el sobrante.
La cocinera Bea Ballester del restaurante La Visteta en Barx, ganadora del Concurs de Putxero de l'Alcúdia, destaca que el secreto de un buen puchero es la paciencia y la calidad de los productos, cocinando el plato al menos cuatro horas para que esté reposado y en su punto justo.
Puchero valenciano en olla express
Si lo que se busca es reducir los tiempos de cocción, se puede emplear una olla exprés, donde el puchero estará listo en aproximadamente una hora, frente a las tres horas de la olla tradicional.
El ritual de servir el Puchero Valenciano
En la elaboración de la olla valenciana, como casi todos los cocidos, se diferencia las partes del servicio por tandas (vuelcos):
- Primer vuelco: Se come el caldo con arroz o fideos.
- Segundo vuelco: Se comen las verduras.
- Tercer vuelco: Se come la carne.
En algunos casos, se junta la segunda tanda con la tercera, sirviendo las verduras y la carne a la vez.
Aprovechamiento del Puchero Valenciano: ¡No se tira nada!
Una de las grandes ventajas del puchero valenciano es que no se tira nada, se aprovecha todo. El caldo que se obtiene se usa para hacer deliciosas sopas con arroz o con pasta de pequeño tamaño.
El sobrante de este plato se puede reutilizar al día siguiente para cocinar un buenísimo «arroz al horno» al estilo de Gandia, o bien preparar croquetas, las cuales se pueden encontrar en muchos restaurantes como «croquetas de cocido o croquetas de puchero».
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