¿Es ver una olla y sufrir? ¿Las dudas bullen en tu cabeza? Cuántas veces nos hemos preguntado qué diferencia hay entre un potaje y una berza, o entre un puchero y un cocido. Todos debemos confesar que hemos tenido estas dudas… a veces existenciales. Estos platos, tan arraigados en la gastronomía española, comparten un mismo árbol genealógico de los tradicionales platos de olla, pero cada uno posee características distintivas en sus ingredientes, elaboración y, a menudo, en su historia y forma de ser servidos.
La idea fuerza de estos platos tan nuestros, que siempre nos apetecen y que en casa comemos todas las semanas, es muy sencilla: ingredientes que se tenían a mano, generalmente garbanzos, verduras y carne, y que se echaban a la olla o puchero para que cociesen lentamente. Sin prisa, se cocinaba un plato nutritivo y saciante que además aguantaba durante toda la semana.
Introducción a los Conceptos Fundamentales
Para desentrañar las sutilezas de estas preparaciones, es crucial comprender sus definiciones básicas.
¿Qué es un Potaje?
Los potajes están elaborados principalmente con verduras y legumbres, cocidas en abundante agua. Son muy variados y normalmente van acompañados de la legumbre del que están hechos, pueden ser potajes de lentejas, potajes de alubias, garbanzos, soja, entre otros. La principal diferencia que hay que tener en cuenta es el tiempo de remojo o hidratación de las legumbres, ya que estas son un producto seco. Para que os hagáis una idea, un potaje clásico sería la Fabada Asturiana.
¿Qué es un Puchero?
El puchero consiste básicamente en un guiso de caldo, que se obtiene por la cocción de una selección de ingredientes. Su nombre viene dado del recipiente de la propia elaboración, el puchero: vasija de barro cocido, de panza abultada y cuello ancho, que medio se enterraba en cenizas calientes, para la elaboración de esta receta.
Los ingredientes típicos de un puchero pueden incluir:
- Medio kilo de carne de ternera (magra -tapa, contratapa o babilla-, o más gelatinosa, como el jarrete o la falda).
- Media gallina o medio pollo limpio y sin piel.
- Un trozo de tocino fresco.
- Un hueso de jamón.
- Un hueso de espinazo salado.
- Un trozo pequeño de corteza añeja de cerdo.
- Tres puñados de garbanzos, echados a remojar la noche anterior (deben ser lechosos para que espese el caldo y no se les desprenda el hollejo).
- Verduras como dos zanahorias, una penca de apio, un puerro y dos patatas medianas.
La elaboración tradicional implica poner en una olla grande los garbanzos, las carnes y los huesos, cubrirlos de agua y ponerlos a hervir. Se retira la espuma que aparece y se añaden los elementos restantes. Si es una olla tradicional, el tiempo es mayor, al menos de tres a cuatro horas hay que mantener el caldo hirviendo a fuego bajito, hasta que la carne esté tierna, añadiendo agua caliente si se consume en exceso.
¿Qué es un Cocido?
En cuanto al cocido, tradicionalmente se aprovecha el puchero, al cual le quitaremos gran parte del caldo (se guarda para otras ocasiones) y se apartarán las carnes que servirán para la pringá (de segundo plato). El cocido es una de esas elaboraciones con una historia apasionante de la que cuanto más se descubre, más dudas surgen. Más que de una receta, se trata de una forma culinaria.
Un Viaje por la Historia del Cocido
Difícilmente podemos datar al plato con cierta historicidad, pero su evolución es un reflejo de nuestra propia cultura. La historia de los cocidos en España es la de una olla de la que comen todos.
La Olla Podrida: Un Guiso Majestuoso
Lo primero de todo, y lo que explica muchas cosas, es que en España no hay más que un plato para todo el mundo: el puchero, como apuntaba Alejandro Dumas. Podemos empezar con la olla podrida, un guiso majestuoso y emblemático del siglo XVI, cuya etimología viene de "poderida", que significa poderosa por la cantidad de ingredientes que hacían falta para elaborarla. Néstor Luján escribe: "Desde tiempos muy antiguos se hicieron en todas las regiones españolas cocidos pobres; sin embargo, el plato célebre durante siglos fue la olla podrida".
La voluptuosidad del plato dependía de lo abultado del monedero, pero para hacernos una idea, no faltaba carne de gallina y vaca, liebre, tocino, longaniza, conejo, ajos, garbanzos, cebollas y otras verduras del huerto. Más tarde, en el siglo XVII, se incorporará la patata. La olla podrida viajó por el mundo gracias a la emigración y las colonias de la época del Imperio español, lo que ha provocado que en la actualidad se puedan encontrar diferentes versiones en varios países de Sudamérica -tal es el caso del sancocho peruano o el puchero criollo-, también en Filipinas donde se le añade banana, en Holanda a través de la erwtensoep o sopa de guisantes, en Suiza o en Italia con el bollito misto.
Cocido Cristiano, Judío y Musulmán: Raíces Compartidas
El escritor y filólogo Juan Eslava Galán en su libro 'Una Historia de Toma Pan y Moja' sostiene la teoría de que "seguramente surgiera del afortunado maridaje de dos ancestros […] el puchero medieval, la sustanciosa sopa, una mezcolanza de legumbres, hortalizas y carnes (cuando las había) que se mantenía todo el día en ebullición lenta; y la adafina judía, convenientemente cristianizada mediante la adición de productos de cerdo".
La adafina consistía en un guiso contundente y sabrosísimo con el que los judíos honraban el Sabbat. El puchero se llenaba con carne de cordero o cabrito, de pollo y ternera, garbanzos o alubias, verduras, fideos, huevos duros e incluso dátiles o ciruelas, además de hierbas aromáticas. Se cocinaba todo a fuego lento durante varias horas en la tarde del viernes hasta que, una vez que el sábado se abría paso, todo trabajo estaba terminantemente prohibido, por lo que la adafina terminaba de hacerse con ayuda de las brasas que, poco a poco, se iban apagando.
Por su parte, los hispanomusulmanes también dieron forma a su particular cocido ya que eran grandes consumidores de legumbres como garbanzos y lentejas. Recientemente, se han conocido dos recetarios andalusíes del siglo XIII en los que aparece una receta de nombre aharbid que era un plato de origen bereber y que resulta ser lo mismo que una adafina y que un cocido, porque tenía garbanzos, un tipo de salchicha, carne de cordero y las verduras de la temporada. Así, la existencia de estas recetas ancestrales demuestra que "empeñarnos en creer que todos los cocidos vinieron de un tatarabuelo es muy reductivo", sentencia Ana Vega.
Diferencias Clave: Puchero, Cocido y Potaje
Aunque comparten similitudes, cada plato ha desarrollado su propia identidad.
Potaje vs. Berza: La Importancia de la Verdura
La principal diferencia entre un potaje y una berza radica en la verdura. Si lleva verdura, es berza. Si no, potaje. Vaya, que por algo se llama berza, aunque pueda llevar otra verdura. La auténtica es la de coles, también llamada berza, aunque también se hacen con cardillos o con tagarninas. Una sutileza que está en la pringá, porque hay quien considera que el potaje no admite carne, tocino o una punta de jamón, mientras que la berza sí.
Cómo Evitar la Fermentación de la Berza
Hay quien dice que este contundente plato está mejor de un día para otro. Pero para probarlo hay que dejar que se enfríe, un momento crítico, porque la berza fermenta (se echa a perder) de forma traicionera si este proceso no se hace en condiciones. La clave está en que se enfríe por igual, es decir, evitar por todos los medios que convivan zonas frías junto con otras cálidas en la olla. Para ello, una buena idea es hacer la berza en una olla más ancha que alta, lo que facilita que el calor se disperse por igual. Una vez cocinado, se aparta la olla del fuego y se coloca sobre un salvamanteles de estos que tienen patitas, de forma que el aire pase por debajo de la olla y enfríe el fondo al mismo tiempo que parte superior y laterales. Cuidado con mezclar dos berzas ya hechas a diferentes temperaturas en la misma olla, que fermenta fijo. Y en el frigorífico no se mete nada hasta que esté bien frío. Otro truco es hacer primero los garbanzos con la carne, el chorizo… y añadir por último la verdura con su majaíto de ajo para evitar problemas en la conservación. En cuanto a que la berza está mejor dejándole reposar 24 horas, la mayoría de los cocineros coinciden en que así gana en sabor.
Cocido Madrileño vs. Puchero Valenciano: Un Duelo de Sabores
El cocido madrileño y el puchero valenciano son dos deliciosas elaboraciones que reflejan la identidad y los sabores de sus respectivas regiones.
Las Carnes
- En el cocido madrileño se suelen usar sobre todo morcillo de ternera, jamón, chorizo, morcilla y, en algunas versiones, incluso tocino o panceta. La combinación de estos ingredientes da como resultado un sabor muy intenso.
- En el puchero valenciano, en cambio, se usan carnes más suaves, como pollo o gallina, junto con ternera o cerdo. Además, es muy típico el uso de la pilota (pelota), hecha normalmente de carne picada de cerdo y ternera, mezclada con pan rallado, perejil, ajo y especias. Esta pilota es un elemento clave que le da un sabor muy, pero que muy característico al puchero valenciano.
Las Verduras y Legumbres
- En el cocido madrileño son comunes las patatas, zanahorias, repollo y, sobre todo, los garbanzos, que sin duda son un ingrediente esencial y protagonista que le aporta cuerpo y textura al guiso.
- En el puchero valenciano también se emplean patatas, zanahorias y garbanzos, pero se suelen añadir otras verduras típicas de la región, como el nabo, la penca o el apio. Estos ingredientes aportan un sabor más fresco y ligero al caldo en comparación con el cocido, donde predominan las notas ahumadas de los embutidos.
Los Embutidos: El Valor Añadido del Cocido
A diferencia del puchero, que prescinde de los embutidos, en el cocido madrileño destacan por incluir el chorizo y la morcilla, que acaban de conferir al plato un sabor fuerte e intenso, además de un aporte calórico que se agradece especialmente cuando más aprieta el frío.
Preparación y Servicio: Los "Vuelcos"
La forma en que se sirven ambos platos también varía.
- El cocido madrileño suele servirse en tres «vuelcos» o partes: primero se sirve la sopa o el caldo con fideos, luego los garbanzos con las verduras y, finalmente, las carnes y embutidos. Así se disfruta de cada elemento por separado.
- Por su parte, en el puchero valenciano, se opta por una presentación más simple. Primero se sirve el caldo, normalmente con arroz -aunque también puede hacerse con fideos-, y luego las carnes (incluida la pelota) y las verduras.
Cocido madrileño a tres vuelcos por JuanLu Fernández
Cocido Madrileño vs. Cocido Andaluz: La Forma de Comerlo
La diferencia entre el cocido madrileño y el cocido andaluz no está en la receta. Ambos platos se realizan con ingredientes muy similares y siguiendo el mismo proceso de elaboración. En el caso del cocido andaluz existen además variaciones según la zona. Así hay quien añade puerro, arroz, apio o nabo y hay quien utiliza acelgas, berza, boniato o calabaza.
Entonces, si el cocido andaluz y el cocido madrileño comparten ingredientes y elaboración, ¿dónde está la diferencia? ¡En la forma de comerlo! El cocido madrileño se come en tres vuelcos, mientras que el andaluz solo en dos. En Madrid te servirán primero la sopa, luego los garbanzos con las verduras y por último las carnes. En Andalucía, se comen primero las verduras.
La Pringá: El Secreto Andaluz
El gran secreto del cocido andaluz es la pringá, que es el plato más sencillo de elaborar del mundo y el más rico. La pringá es desmenuzar toda la carne del cocido, hay quien incluso le agrega unos pocos de garbanzos, y con ello se consigue crear una pasta que se puede condimentar a gusto. La forma más clásica es romper chorizo, morcilla, tocino y carne y mezclarlo todo. Se puede acompañar con un picadillo cortado muy pequeño (tomate, pimiento y cebolla) o sobre un pan, por ejemplo, un mollete, que se pone a tostar previamente, con sus calas hechas en la miga. Una vez tostado, con el cuchillo se unta el tocino y se ponen encima trocitos de ambas carnes, que se salpican con algún granito de sal.
Consideraciones sobre Ingredientes y Preparación
Para lograr un plato excepcional, ciertos detalles marcan la diferencia.
Garbanzos: El Remojo y Otros Secretos
Todo un drama: el potaje está muy rico pero los garbanzos parecen perdigones. El secreto está en el remojo, que se hace con 24 horas de antelación. Hay dos técnicas en función de lo que vaya a remojar: si son cualquier cosa menos garbanzos, se sumergen en agua fría sin más. Si son garbanzos, en agua tibia y con sal. Especialitos que son ellos. También se pueden comprar ya remojados.
No hace tantos años había un ritual previo a comer este potaje: ir volcando puñados en la mesa de la cocina y apartando con el dedito las piedras que se habían colado en el paquete. Se lo tenemos que agradecer a un cambio en la forma de clasificar las semillas. Cuando se hacía solo por tamaño se colaban las piedras menudas. Pero ahora también se hace por densidad, por lo que las piedras no tienen ninguna oportunidad. Para eso sirve la mesa densimétrica, que incorpora vibración y aire para separar lentejas de otras cosas.
¿Se pueden congelar? Sí. Se puede. Técnicamente se puede hacer, pero mejor no hacerlo. Todos los cocineros consultados coinciden en que pierde muchas de sus características, el sabor cambia y las texturas de los ingredientes no son las mismas.
Ingredientes de Calidad
También hay bastante consenso sobre la importancia de los ingredientes de calidad. Tocino fresco de papada, morcilla, chorizo, paleta de cerdo y mejor si hay jarrete de ternera son esenciales para un buen sabor.
Adaptaciones y la Innovación con Legumbres
La cosa de innovar con las legumbres no es nueva. La respuesta unánime es que sí, por mucho que haya quien se declare más tradicional y se resista a los experimentos. Ideas no faltan: puedes colocar la crema de berza en un brik para acompañar a los garbanzos y la pringá (Joaquín Ramírez) o hacer unas croquetas de potaje de garbanzo. Los pioneros fueron los hermanos Hermoso en Casa Bigote cuando crearon su menudo de chocos. Igualmente innovador el guiso de los garbanzos con langostinos que comenzó a hacerse en Jerez, en La Blanca Paloma.
En realidad, como la berza lleva tanta verdura, bastaría con quitarle lo que lleva de carne en la pringá para que sea apta para el vegano más estricto. La cosa mejora con un chorrito de aceite. Una receta para una versión vegana podría ser: Primero van a la olla express los garbanzos con una cebolla mediana, tomate, pimiento, pimentón, ajo y laurel. Se deja hacer unos 20 minutos y se añade la verdura, muy limpia. Se recomiendan los tronchitos del apio o de acelga. Después se deja 10 minutos más.
De Norte a Sur: Un Recorrido por los Cocidos de España
Tipos de cocido hay tantos casi como comunidades hay en España. A la Premio Nacional de Gastronomía este plato le parece entrañable porque "es uno de los pocos que hacemos en toda España".
Cocido Madrileño
Uno de los cocidos españoles más conocidos y demandados. El ingrediente estrella es el tuétano de huesos de caña. Está caracterizado por sus tres vuelcos: el primero compuesto por una sopa de fideos, el segundo por los garbanzos en una fuente de verduras (repollo, nabo y zanahoria) y el tercero por la carne con el embutido y el tuétano de huesos de caña correspondiente.
Cocido Montañés
Característico de la región de Cantabria, puede que este cocido sea el más diferente de todos. Deberás sustituir los garbanzos por alubias blancas y acompañarlas de berza, chorizo, morcilla, costilla y tocino. Hay quienes también elaboran el llamado relleno con miga de pan, huevo y carne.
Cocido Maragato
Lo distintivo del cocido maragato, típico de León, son sus tres vuelcos servidos al revés: primero un vuelco con las carnes, luego otro compuesto por los garbanzos con las verduras (berza principalmente) y por último el vuelco con la sopa. Es el plato principal de las fiestas de muchos de los pueblos de la zona.
Olla Podrida (Burgalesa)
Se trata de un plato típico de la cocina burgalesa. El ingrediente principal es la alubia roja de Ibeas. Estas alubias deben hacerse durante varias horas en una olla de barro hasta que queden blandas, punto en el que se deberán incorporar el resto de ingredientes: morcilla de Burgos, chorizo y demás productos adobados como costilla, panceta, oreja, morro y pezuñas de cerdo.
Cocido Gallego
Típico de Galicia, cuenta con garbanzos, costillas y orejas de cerdo, escalope de ternera, lacón, chorizo, repollo y patata cocida. Suele aderezarse con pimentón y aceite de oliva virgen. Tradicionalmente, se hacía después de la matanza del cerdo, con los productos que se conseguían.
Pote Asturiano
Está compuesto principalmente por alubia blanca y diferentes productos del cerdo. Es habitual emplear hasta 8 horas hasta adquirir su sabor correspondiente. Además de las alubias blancas, un pote asturiano también lleva morcilla asturiana, oreja y rabo de cerdo, chorizo, berza, repollo, patatas y en ocasiones se le añade hasta un poco de arroz.
Cocido Extremeño
Tiene la particularidad de que no lleva entre sus ingredientes prácticamente nada de verdura. Como acompañamiento de la carne se ponen solo garbanzos y patata.
Olla Gitana Murciana
Este cocido, típico de las zonas de Murcia y Almería, tiene la parte diferencial de que la base son las verduras. Se realiza con ingredientes de la huerta como judías o calabaza acompañadas de pera, azafrán y hierbabuena.
Escudella Catalana
Es todo un patrimonio de la comunidad. Es conocido también como escudella y lo más llamativo del mismo es que uno de los ingredientes principales es la butifarra. Además, en este caso, la sopa es la parte más importante del cocido.
Rancho Canario
Las Islas Canarias también tienen su receta tradicional en cuanto a cocidos se refiere: el rancho. Está elaborado con garbanzos, patatas, fideos y diferentes carnes. Todos los ingredientes se cocinan juntos, y quizá este sea el elemento diferencial de este cocido.