Cuando el frío se apodera del ambiente, lo mejor es combatirlo con un buen plato caliente. Los cocidos y pucheros son el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos, una variante debida a las circunstancias que, a lo largo de la historia, ha evolucionado desde la sencillez hasta la complejidad y de nuevo a la sencillez. "El cocido parece ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos", advertía el asidonense Dr. Thebusem a finales del siglo pasado.
Los múltiples cocidos sevillanos, de natural y remoto origen, componen un mundo emocionante para nuestro paladar; por la copiosa variedad de sus integrantes y por la lógica consecuencia de tantas sabrosidades, empatados sus contrastes en el crisol de la misma olla. Los productos son fieles al suelo sevillano, vegas, campiñas o sierras; algunos son temporeros y van solapándose cubriendo todos los meses del año.
Cobran protagonismo en los meses de invierno, pero reconfortan todo el año. La bonanza del clima sevillano siempre les ha hecho un sitio entre los fogones. Estas guisanzas (cocidos, potajes, ollas y berzas) avivan la memoria íntima, entrañable, como testimonio de nuestra pretérita vida familiar. Cuando se levanta la tapadera de la cazuela, con la fragancia humeante se desprende un hálito de añoranza y bienquerer.
Un poco de historia
Para empezar, un poco de historia. Las primeras referencias a platos similares al cocido se encuentran en recetarios del siglo XIV, como el "Llibre de Sent Soví", donde ya se mencionan preparaciones con carne y legumbres. En el siglo XV, el "Libro del arte de Cozina" de Diego Granado, un cocinero de Felipe II, detalla un "cocido rico" con conejos, jamón y tocino. Sin embargo, en las Españas, este plato se simplificaba mucho, adaptándose a los ingredientes disponibles.
Dirá Sancho Panza: "...huele, y en ellas puedes embaular y encerrar todo lo que él quisiere". El estómago de un animal, relleno de ingredientes, se convierte en el cocido. Un guiso que, aunque en su origen para nobles y altos clérigos, llegó a ser un plato permanente y deshecho, una variante debida a las circunstancias. Manuel J. Como advertía el asidonense Dr. Thebusem a finales del siglo pasado: "El cocido parece ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos".
El catálogo de los cocidos sevillanos tenemos que considerarlo como imposible. Hay tipos de ollas antes humildes y ahora opulentas. Simplificando aún más, de esos cocidos surgen los pucheros. Este plato, muchas veces olvidado, se hace en la provincia de Cádiz a la sombra de otros platos más renombrados, como las berzas.
La "berza": un ingrediente esencial
La "berza" es más suave, más moderada. Se llamaba "berza" según Alcalá Venceslada a los productos vegetales que se echan al cocido; y así escribe "ya tiene el puchero la berza: patatas, habas verdes y cardillos lechales". Su época dorada es en otoño e invierno (desde el mes de septiembre hasta marzo e incluso los primeros días de abril), por eso es perfecta para pucheros como este u otras recetas. Con más de 4.000 años de historia, la berza ha protagonizado cientos de guisos, pucheros y otras recetas y, no es para menos, porque es una hortaliza llena de beneficios y de lo más versátil.
Beneficios de la berza:
- Evita la retención de líquidos y tiene propiedades diuréticas gracias a su alto contenido en potasio.
- Su compuesto en fibra la convierten en una hortaliza perfecta para regular el estreñimiento, así como equilibrar niveles de azúcar y colesterol.
- Es antioxidante y ayuda a combatir el envejecimiento de la piel gracias a sus compuestos azufrados.
- Tiene propiedades balsámicas y expectorantes.
- Su contenido en vitamina del tipo C hace que las defensas aumenten y evita catarros e infecciones respiratorias.
Por qué la cocina fue esencial en nuestra evolución | NATIONAL GEOGRAPHIC ESPAÑA
Ingredientes clave de un buen puchero
Los tres pilares de cualquier cocido de esta zona son el agua, los garbanzos y las carnes. Esos son los que hacen la berza distinta de la mayoría de los otros cocidos españoles.
El agua: la base del sabor
El primero de los pilares, y muchas veces olvidado, de un cocido es el agua. El guiso se cuece en ella, y las substancias extraídas dan el sabor final. Sé de quien hacía el puchero con agua de lluvia, recogida en su azotea. No conozco a nadie así, pero sé de quien usa agua de manantial. De mineralización muy débil, es la mejor opción. Recomiendo para nada, y mucho menos para los cocidos, el agua del grifo.
Los garbanzos: la legumbre por excelencia
Cualquier garbanzo no sirve. Necesitamos uno que espese el guiso sin deshacerse ni desprenderse de su hollejo. El garbanzo lechoso de calibre grueso y achatado por los lados, es de calidad excelente. Los de Sanlúcar son muy apreciados. Los garbanzos contienen fibra, potasio, vitamina C y vitamina B-6. De vísperas esperan los garbanzos su obligado remojo dentro del puchero. La noche anterior se ponen los garbanzos a remojo.
Las carnes: la "pringá" del puchero
Y, en fin, las carnes. La carne nos aporta proteínas y son una gran fuente de hierro y vitaminas. El tocino de papada, el tocino añejo, el hueso de pecho de cerdo, la costilla pre-salada de cerdo, los tacos de jamón serrano, el chorizo y la morcilla son ingredientes habituales. En el cerdo, la aguja y el codillo son cortes gelatinosos, que dan un caldo más consistente. Si no se encuentran estos cortes, un pollo de campo (los de plástico rotundamente no) los sustituyen perfectamente.
La pringá es el acompañante cárnico del cocido. Se toma absorbiendo su gloriosa untuosidad a golpe de pan. A veces se mete caliente y troceada dentro de un bollo tostado, y así se sirve con total independencia del guiso. La pringá, dentro de la telera sin miajón, es costumbre remota en La Algaba. La componen productos enjundiosos del cerdo, cocidos con las legumbres: tocino fresco o añejo, chorizo, morcilla, carne magra o jarrete, pecho, rabo, oreja y el pestorejo. Es menester que al menos tres componentes de esta relación pueblen la olla: el chorizo, el tocino y la carne.
Variaciones del puchero de berza
Las berzas se cocinan de muchas maneras en la provincia de Cádiz. Muchas veces añadidas en un majado, estas guisanzas no llevan coles. Por eso nos sirve para diferenciarlos. En la mayoría de las recetas, las verduras se ponen desde el principio. La "berza gaditana" lleva pencas de acelgas, además de garbanzos, y se le añade una patata troceada para que espese. La "berza con calabaza" se hace igual, sólo cambiando el pimiento verde por pimiento rojo seco.
En El Viso, población sevillana, se hace una "berza de coles" que lleva cardillos y pencas de alcachofas. Las coles suelen llevar comino, que dicen ayuda a su digestión. La "berza gitana" lleva morcilla, chorizo y carne de cerdo, condimentados con un majado de pimiento seco cocido y ajo crudo. La "berza de tagarninas" se hace con tagarninas, patatas y un majado de tomate y vinagre. El "puchero de tagarninas" se hace con carne de cerdo, morcilla, oreja y rabo.
Aquí hay una tabla comparativa de algunas variantes del puchero de berza:
| Nombre de la berza | Ingredientes distintivos | Origen |
|---|---|---|
| Berza Gaditana | Pencas de acelgas, patata troceada | Cádiz |
| Berza con Calabaza | Pimiento rojo seco (en lugar de verde) | Cádiz |
| Berza Gitana | Morcilla, chorizo, carne de cerdo, majado de pimiento seco y ajo crudo | Andalucía |
| Berza de Tagarninas | Tagarninas, patatas, majado de tomate y vinagre | Andalucía |
| Berza de Vigilia | Aceite de oliva (en lugar de carnes) | Andalucía |
| Berza de Cardillos | Cardillos, arroz | Conil (Cádiz) |
La noche anterior se ponen los garbanzos a remojo. A la mañana siguiente se les renueva el agua hasta que cubra y se les da la siguiente compañía: carne (el magro citado), tocino de papada, chorizos y morcillas con discreción. Puede ir también rabo de cerdo. Se deja hervir a fuego lento añadiéndole las tagarninas troceadas y las patatas a dados. Las verduras y las hortalizas son una fuente importante de nutrientes para la salud, entre los que se encuentran vitaminas, minerales y fibra, todos con muy pocas calorías. Así que, como puedes observar, estos platos de la gastronomía tradicional, los platos de nuestras abuelas, no deberían faltar en nuestra dieta habitual.
Receta de puchero de berza, chorizo, morcilla y costilla
Este guiso es muy sencillo de hacer, saciante y perfecto para entrar en calor. Anastasia, María y Pepe, tres vecinos veteranos en la gastronomía tradicional auténtica, nos desvelan los secretos de cómo hacerlo en casa. Luisa Martín, colaboradora vip del espacio de La 1, tiene la misión de encontrar los mejores guisos tradicionales bajo el lema de “a fuego lento”. Esta vez su olfato le ha llevado hasta el Berrueco, en la provincia de Madrid, donde siguen elaborando guisos tradicionales y deliciosos.
Ingredientes (4 personas):
- Tocino de papada
- Tocino añejo
- Hueso de pecho de cerdo
- Costilla pre-salada de cerdo
- Tacos de jamón serrano
- Chorizo
- Morcilla
- Garbanzos (puestos a remojo la noche anterior)
- Tomate y cebolla
- Zanahoria, puerro, calabacín
- Patatas
- Tronchos (pencas) de acelga
- Ajo
- Perejil
- Pimiento molido
- Fideos
Elaboración:
- De vísperas esperan los garbanzos su obligado remojo dentro del puchero.
- Ponemos en la olla agua (sin llegar al límite que marca la olla) y añadimos el tocino, los añejos, el jarrete y la manita de cerdo. Dejamos hervir a fuego alto durante unos minutos y luego bajamos a fuego medio/alto. Ponemos algo más de agua si fuese necesario, hasta el límite que marca la olla.
- Cerramos la olla y programamos 6 minutos/menú PRESIÓN/temperatura 128º.
- Abrimos la olla y sacamos la carne, el tocino, la manita de cerdo, el chorizo y la morcilla. Y de segundo, por supuesto, nos comeremos la pringá.
- A poco se agregan coloristas picados de zanahorias, puerros y calabacines. Y volvemos a la carga incorporando pizca de pimiento molido, un toque de ajo, otro de perejil. No podrían faltar a la fiesta ni la cebolla, ni el tomate. Ni, qué digo, el chorizo y la morcilla en edad de merecer (se deben pinchar con el tenedor, como vía de escape de sus jugos).
- Tras una tranquila cocción de casi una hora, rematamos este ceremonioso y opulento cocido con los impacientes tronchos de acelgas cortados en carnosas tiras, desechando con el cuchillo sus partes duras y las hojas.
- Se puede añadir arroz al final, cuando todo esté blando, o servir con pan y hierbabuena.