El puchero canario es una de las elaboraciones más representativas de la gastronomía del archipiélago, un plato tradicional que sintetiza la cocina doméstica de las islas y su relación directa con el territorio. Es una receta con siete carnes, además de garbanzos y una amplia variedad de verduras propias del entorno insular. Este guiso combina distintas carnes, habitualmente vaca, cerdo y pollo, con garbanzos y otras verduras como batata, calabaza, bubango, col, zanahoria o piñas de millo. ¡Vamos…un festín en toda regla!
Este banquete, al más puro estilo de las familias adineradas de Canarias allá por el siglo XV, fue el gran privilegio que tuvieron los más de 160 amigos que forman parte de la Cofradía del Puchero que anualmente se reúnen en Las Palmas de Gran Canaria para degustar el puchero de siete carnes, una receta derivada de otra medieval, la olla podrida, explica el promotor de este encuentro, Mario Hernández. Este plato protagonizaba los banquetes nupciales de las islas en el pasado.
Orígenes e Historia de un Plato Emblemático
Puchero en Canarias, putxera en euskera, nombre heredado de la pieza de alfarería donde se elaboraba, el mayor invento después del fuego. Puchero también potaje, cocido, pote u ollas, de donde probablemente descienden todas estas elaboraciones con el mismo denominador común como citaba El Quijote en boca de Sancho Panza cuando pedía “traéme eso que llaman olla podrida que mientras más podridas son, mejor huelen…”. Según nuestro amigo Pepín Alzaga del Mesón del Cid, a la sombra de la catedral de Burgos, en la antigua imprenta arzobispal, fue especialidad derivada de la adafina, cristianizada con el cerdo como olla podrida y esta a su vez poderosa. Eran los tiempos en que la elaboración viajaba con los Reyes por exigencia de Carlos I y extensiva, posteriormente, a las mesas cardenalicias con los ingredientes característicos de cada lugar, que ya lo dejó escrito el maestro Josep Plá, quien aseguraba que los platos típicos de cada lugar, habitualmente, representan el paisaje donde son elaborados.
El puchero de siete carnes es un invento de un grupo de gente que se lo zampa de cuando en vez en las Grutas de Artiles y me parece muy bien que lo hagan porque comer es un placer. Pero, no se usa en Gran Canaria como tu dices. No señor. El puchero canario de toda la vida, no se hace con siete carnes. Lo que sí se ha usado en muchas casas de familia de esta isla, curioso por otra parte, es añadirle una o dos peras de las duras. Por cierto, en Tenerife, no se le suelen poner siete carnes, pero sí alguna que otra pera de las duras.
La Cofradía del Puchero Canario de las Siete Carnes
Este encuentro gastronómico tiene ya 34 años de historia. Su promotor, Mario Hernández, recuerda que la iniciativa surgió durante un congreso de historia sobre el descubrimiento de América, cuando el Gobierno de Canarias le pidió que se encargara de organizar una jornada gastronómica enfocada, principalmente, en los alimentos de Canarias. Ante este reto, el presidente de esta Cofradía pensó en el puchero de siete carnes «y tuvo tanto éxito» que decidió convertir este evento en una cita anual, pasando de los 20 comensales a superar la cifra de los 160.
Con el paso del tiempo, los lazos de amistad de los miembros de esta cofradía gastronómica se fueron estrechando y el puchero que todos devoran con placer se ha convertido en una excusa para compartir un rato juntos. Inicialmente, este banquete se realizaba en las Grutas de Artiles, pero hace ya 25 años que El Padrino tomó el relevo. Desde entonces, el equipo comandado por Humberto Rodríguez se ha volcado con este encuentro para «rescatar esta tradición antigua» que, incluso, aparecía reflejada en uno de los libros más célebres de la historia de la literatura española, El Quijote.
Nuestro colega y amigo Mario Hernández Bueno es, sin duda, uno de los más veteranos y mejores periodistas y escritores gastronómicos de Canarias. También Mario Hernández es, desde el año 1990, el “alma páter” de la gastronómica “Cofradía del Puchero Canario de las Siete Carnes” de Gran Canaria, de la que, en esos últimos 26 años ha sido y sigue siendo el “cofrade invitador”. La cofradía celebra, nada más y nada menos, que el Capítulo XXVII de su espectacular y sabroso puchero canario. Las mujeres, explica Mario Hernández, se han animado y han comenzado una tradición similar, pero en fechas distintas.
Ingredientes del Puchero de las Siete Carnes
El Puchero Canario Siete Carnes es una comida tradicional canaria que se servía en las casas más pudientes de la época. Es una receta con siete carnes, además de garbanzos y verduras. Para calcular las cantidades, se cuenta que le toque a cada comensal un trocito de cada verdura. La verdura para el puchero se corta en trozos grandes y se guisa con la piel, si usas verdura ecológica mucho mejor, tendrá mucho más sabor.
Lista de Ingredientes Principales
El puchero de siete carnes incluye una cuidadosa selección de ingredientes:
Carnes:
- Vaca (carne de ternera para guisar con o sin hueso)
- Cerdo (costillas de cerdo, pueden ser frescas o saladas; trozo de tocino opcional)
- Pollo (1/2 pollo)
- Perdiz (perdiz montaraz)
- Codorniz (aves montaraces)
- Cabra (cabra machorra -que no haya parido-)
- Cordero
- Chorizo (opcional)
- Pichón
- Gallina
- Paloma
Legumbres:
- Garbanzos (100 gr de garbanzos remojados de la noche anterior, preferiblemente de Fuentesáuco)
Verduras y Hortalizas:
- Calabacines (2 pequeños)
- Calabaza (1/2 kg)
- Zanahorias (2)
- Habichuelas (un puñado, 100 grs.)
- Coles
- Papas
- Ñame
- Peras (duras, opcional)
- Batatas
- Bubango
- Piñas de millo (peladas y cortadas en 4 trozos)
Desafíos en la Cocina y Proceso de Elaboración
En la cocina del restaurante El Padrino, siempre ajetreada, los cocineros se apañaban para tener todo a punto para este gran banquete y, a la vez, atender al resto de clientes que, incluso, hacían cola para conseguir una mesa en este célebre local de Las Coloradas. Su dueño, Humberto Rodríguez, explica que la dificultad es que cada una de las carnes que se utiliza para este puchero debe cocinarse en un caldero de forma individual porque cada una de ellas tiene un punto de cocción distinto. Lo mismo ocurre con el resto de ingredientes, como las coles, zanahorias, papas, habichuelas, calabaza, calabacines, ñame, peras o garbanzos, que a última hora se sirvieron en coloridas bandejas.
Así, la distribución del espacio, alma de este restaurante capitalino, tuvo que modificarse para poder dar cabida a tanta olla. Siete solo eran para la carne: cerdo, vaca, pollo, perdiz, codorniz, cabra y cordero, y en el resto se cocinan los garbanzos y las diferentes verduras que componen este plato. Templando el estómago con el vino tinto grancanario, nos sirven el puchero elaborado bajo la supervisión del chef Humberto Rodríguez, mostrando conocimientos, soltura y elegancia, así como buenos modos con el forastero si es que había alguno.
PUCHERO canario | ¡Un menú COMPLETO y SANO!
Receta Detallada para el Puchero
En un caldero grande, el más grande que tengas, ponemos en primer lugar los garbanzos, que tienen que estar remojados de la noche anterior, la carne de ternera, las costillas de cerdo y cubrimos con bastante agua, toda la que te quepa sin que se llegue a rebosar. Piensa que el agua se irá consumiendo y que vamos a ir añadiendo los demás ingredientes en diferentes momentos, añade sal y dejamos guisar durante unos 30 minutos aproximadamente.
Transcurrido este tiempo añadimos el pollo y las piñas de millo peladas y cortadas en 4 trozos, dejamos guisar unos 20 minutos más. Entonces incorporamos las habichuelas cortadas en trozos de 3 o 4 cm. El tiempo total de cocción es de 1,5 h.
Un Banquete Completo: Más Allá del Puchero
Aunque el puchero de siete carnes era el plato principal, como en todo banquete que se precie el menú era mucho más amplio e incluía una serie de entrantes y un primer plato antes de la degustación del puchero. El banquete comenzó en los jardines del hotel con unos enyesques a base de papas arrugadas con mojo colorado, carajacas, perniles de cochino al horno de la firma Patapán y quesos tiernos, semicurado y curado de las queserías Flor de Valsequillo. Además se sirvieron almogrote machacado con ajos y ligado con aceite de oliva virgen y chiles colorados, morcilla dulce de la villa de Teror y chorizo de Teror untado sobre bizcocho de pan de puño.
Después de los entrantes, se disfrutaba de la sopa reina de primero y el puchero de principal. Damos gratitud al maître emérito Paco Ortega con ilusión de principiante que nos sirve “sopa reina” densa con sabores a verduras de col, papas, batatas, judías verdes, calabazas y a las siete carnes, y a continuación, el primer tumbo, similar al primer vuelco que dicen por los madriles. Allí destacan las mazorcas de maíz troceadas con las aves: gallina; paloma y perdiz montaraces, sin olvidar el sabroso pichón, y seguido, el plato principal con los garbanzos de Fuentesáuco ya que las garbanzadas de Lanzarote quedaron en el recuerdo; chorizo y tocino y las carnes de cabra machorra -que no haya parido-, costillas de cerdo en salazón, cordero y ternera. A todo esto se le une una salsa que no puede faltar en ninguna mesa con mojo verde para aderezar los sólidos mermados tras la cocción, aunque siempre queda el sabor adornado con el caldo del Gofio escaldado.
A partir de ahora muchas de mis recetas irán acompañadas de los consejos de maridaje de Pablo Matallana, un joven y prometedor enólogo que nos va a aconsejar sobre los mejores caldos para cada plato.
El Servicio Tradicional del Puchero: El "Tumbo"
Uno de los elementos más singulares del puchero canario es el denominado tumbo. Este término hace referencia al momento en el que, una vez finalizada la cocción, se vuelcan todos los ingredientes sólidos en una bandeja o fuente para su consumo. El servicio tradicional del puchero se estructura en dos tiempos: en primer lugar, se consume el caldo, generalmente en forma de sopa, y posteriormente se presenta el tumbo, que se sitúa en el centro de la mesa.
Puchero Canario vs. Cocido Madrileño
La comparación con el cocido madrileño permite situar el puchero dentro de la tradición culinaria española. Ambos platos comparten la base de garbanzos, carnes y una cocción prolongada que integra los sabores en un mismo caldo. El cocido madrileño se caracteriza por una mayor presencia de carnes y embutidos, así como por su servicio en vuelcos diferenciados, donde primero se presenta la sopa, después los garbanzos con verduras y, finalmente, las carnes. Por el contrario, el puchero de las islas otorga mayor protagonismo a las verduras y a los productos agrícolas locales, lo que genera un equilibrio distinto entre los ingredientes. Ambos platos comparten, no obstante, un valor cultural profundo. Son elaboraciones vinculadas a la cocina familiar y a la tradición, presentes en celebraciones y encuentros.
