El puchero andaluz no es solo una receta; es, en esencia, el alma de la cocina familiar en el sur de España. Este plato de cuchara, humilde en sus orígenes pero inmenso en sabor, representa la historia de la economía de subsistencia y el ingenio de las abuelas andaluzas. Hoy os queremos enseñar a preparar la receta del puchero andaluz tradicional, con sus garbanzos, su deliciosa pringá y su reconstituyente sopa de fideos.
Este es un puchero que se prepara con ligeras variaciones en Andalucía. Y como en toda España, en cada casa cada uno tiene sus personalizaciones y truquillos. La receta de puchero es sencillísima y además nos permite tener una gran base para preparar otros platos o comerla directamente como un caldo con verduras y carne. Esta receta de puchero andaluz es típica del sur de España. Es un plato saludable y delicioso, perfecto en los meses más fríos, aunque yo lo tomo todo el año!! Servido con su correspondiente pringá, es un plato completo y riquísimo.
Como os podréis imaginar, el puchero andaluz es un plato único ya que resulta muy saciante. Lo más recomendable es hacer el puchero cuando podáis reservaros una horita tras la comida, para disfrutar de una buena siesta.
Origen e Historia del Puchero Andaluz
Sus raíces se hunden en la cocina sefardí, concretamente en la adafina, un cocido de garbanzos y carne de cordero que se cocinaba a fuego lento. En la cocina sefardí encontraremos muchas similitudes con recetas del cholent azquenazí, del gillah yemení o del khamin de Calcuta, algo similar a lo que pasa con las recetas de albóndigas que encontramos en toda Europa.
Tras la Reconquista, la receta evolucionó integrando productos del cerdo, convirtiéndose en el pilar fundamental de la dieta rural durante siglos. Al ser un plato que requería muchas horas de fuego, se aprovechaba el calor del hogar para cocinarlo mientras se realizaban las tareas del campo.
Ingredientes para un Puchero Andaluz Tradicional
Para unas 4 personas, aquí te presentamos los ingredientes esenciales para un auténtico puchero andaluz:
- 400 g. de garbanzos
- 2 zanahorias
- 2 patatas
- 2 ramas de apio
- 2 nabos
- 1/2 pollo
- 1/4 de k. de carne de ternera
- 1 hueso de espinazo salado
- 1 trozo de costilla
- 1 trozo de tocino mediano o pequeño
- 1 trozo de jamón
- 1 hueso blanco
- 1 puerro
- Sal (si fuese necesario)
- Agua unos 4 l.
Podemos añadir chorizos y morcillas si lo deseamos o no hacerlo si queremos un puchero blanco.
Preparación Previa: Garbanzos y 'Avíos'
La única preparación que hay que hacer por adelantado es acordarse de dejar los garbanzos en remojo. Uno de los pasos importantes es la elección de los garbanzos. A mí me gustan los garbanzos castellanos de tamaño grande, forma esférica y un característico color amarillento. El día anterior ponemos los garbanzos en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un buen puñado de sal. Es importante lavarlos después para quitar posibles impurezas.
Si se te olvida poner los garbanzos en remojo la noche antes de hacer el puchero puedes ir a una carnicería a ver si encuentras garbanzos remojados. Ojo, no confundir los garbanzos remojados con los garbanzos cocidos que vienen en bote. Si compras los garbanzos ya remojados ten en cuenta que el garbanzo remojado pesa más o menos el doble que el garbanzo seco. Debo reconocer que este tipo de garbanzos ya cocidos y envasados en tarro de cristal ahorran mucho tiempo en la cocina, pero si vais a emplearlos lavadlos muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que rodea al garbanzo.
Para los 'avíos' del puchero, coge los huesos (espinazo, costillas y hueso blanco), el tocino y el añejo y enjuágalos bien bajo el chorro del grifo para quitar el exceso de sal (frótalos también con los dedos para desprender las zonas con más sal).
Elaboración del Puchero: Paso a Paso
Método Tradicional (Olla Normal)
Una vez tenemos los garbanzos remojados, vamos a preparar nuestro puchero. En una olla bien grande ponemos todos los ingredientes en crudo: una punta de costilla de cerdo, un trozo de morcillo de ternera, un trozo de carne magra de cerdo, un muslo de pollo, una pechuga de pollo con hueso, un hueso de jamón, un trozo de tocino ibérico salado, dos huesos blancos y unas puntas de jamón ibérico.
Ahora es el turno de las verduras: una cebolla entera pelada, 3 zanahorias lavadas, ½ puerro y un par de ramas de apio. Por último, incorporamos los garbanzos metidos en una red especial para legumbres, así luego los recupero fácilmente. Cubrimos todo con agua a temperatura ambiente. Ponemos el fuego fuerte para provocar que rompa a hervir y poder desespumar. Hay que espumar muy bien el caldo cuando empiece el hervor y esperar a que deje de tener espuma para cerrar la olla.
Una vez desespumado, bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocinar a fuego bajo durante un par de horas o hasta que los garbanzos estén tiernos. Aunque esta receta lleva bastante tiempo de cocción, una vez que se han metido todos los ingredientes en la olla sólo hay que vigilarla de vez en cuando y retirar la espuma que vaya apareciendo. Cuando falten unos 20 minutos para cumplirse las dos horas echamos la calabaza y las patatas troceadas. También 1 tomate que pinchamos con una puntilla.
Añadir un poco de sal (cuidado con la sal en este plato, los huesos y el tocino están salados). La carne debe quedar muy tierna y si se va consumiendo el agua añadiremos más agua sin que llegue a perderse el hervor para que no se encallen los garbanzos. Hacer el puchero en olla normal lleva bastante tiempo porque poner blandas las carnes y los garbanzos requiere un buen rato (mínimo 3 horas).
COCIDO O PUCHERO DE LA ABUELA / GRANDMOTHER´S STEW / CROCK POT
Preparación en Olla Rápida
Si no quieres o no puedes esperar tanto tiempo puedes hacer lo siguiente, te prometo que queda un puchero riquísimo y en mucho menos tiempo. Lo que tienes que hacer es usar una olla express o una olla rápida.
Limpiamos bien la carne, el pollo y los huesos de cerdo y ternera, y los metemos en la olla rápida. Sobre los ingredientes colocamos la malla de los garbanzos y cubrimos con agua abundante sin sobrepasar el límite máximo de la olla exprés. Ponemos la olla a calentar a fuego máximo hasta que salgan dos anillos de la válvula de presión y entonces bajamos el fuego para que se cocine al mínimo manteniendo esa presión. Dejamos que todo se cocine durante 45 minutos y apagamos el fuego. Abrimos la olla cuando se baje la presión.
Sacamos la malla de los garbanzos y también las carnes, dejando los huesos dentro de la olla con el caldo. Para hacer más caldo, retiramos la grasa que habrá quedado en la parte superior de la olla y añadimos más agua. Cocemos durante unos 30 minutos más, probamos y rectificamos de sal y colamos bien el caldo para que quede limpio. En olla a presión, según las características, serán necesarios entre 30 y 45 minutos.
Tiempos de Cocción
Aquí una tabla comparativa de los tiempos de cocción:
| Método de Cocción | Tiempo Aproximado |
|---|---|
| Olla normal (fuego lento) | 2-3 horas |
| Olla rápida (exprés) | 30-45 minutos |
Cómo Servir el Puchero Andaluz: Los 'Vuelcos'
Tradicionalmente se sirve separando dos vuelcos, por un lado el plato de sopa de fideos elaborada con el caldo de la cocción -dentro de la cual se suelen echar unos cuantos garbanzos y patatas troceadas- y por otro el plato de las verduras y las carnes -enteras o desmenuzadas para formar la pringá-.
Aprovechamos para sacar un poco de caldo y preparar la sopa. En una olla pequeña echamos caldo previamente colado, agregamos unos puñados de arroz, echamos un poco de sal y cocinamos 10-15 minutos. Para hacer la sopa, calentamos el caldo colado y añadimos un puñadito de fideos por persona cociendo durante dos o tres minutos.
Servimos la sopa de arroz en un plato a la que le vamos a echar un puñado de garbanzos, patatas y calabaza. Acabamos echamos un poco más de caldo y acompañamos de un pimiento verde crudo cortado en tiras. A la hora de servir este plato, hay variaciones en las distintas zonas de Andalucía, siendo habitual poner una hojita de hierbabuena en el plato de la sopa, que se suele servir con algunos garbanzos y patatas picadas dentro del caldo. Servimos el caldo con unos fideos o con un poco de arroz. También puede ir acompañado de pan blanco, tal cuál, o en dados de pan frito. Y en Huelva lo he probado con huevo duro, le queda genial, como en la sopa de picadillo.
La Pringá: El Segundo Vuelco del Puchero
Después es habitual servir las carnes desmenuzando el tocino, el jamón del hueso, un poco de carne de ternera y de pollo, mezclando ese picadillo al que se conoce como pringá ya que se puede comer pringando o aplastando pan en esa mezcla. Cuando apartamos el puchero, lo primero es sacar el tocino para que no se rompa y ponerlo en una bandeja junto a las carnes.
Para hacer la pringá, desmenuzamos la carne de ternera, un muslo de pollo y el tocino, mezclando bien. El resto de la carne y pollo, así como los trozos de pollo restantes los disponemos en una fuente, poniendo la pringá a su lado. La pringá es muy fácil de preparar. Con los restos de la carne que ha sobrado, el tocino y parte de los garbanzos hacemos como una pasta. Cómo está todo blandito es muy sencillo de mezclar. Se le puede añadir un toque de sal y pimentón (eso va por gustos) y se unta sobre un buen pan cateto.
Para comer la ‘pringá’ como segundo plato la podemos acompañar con un picadillo cortado muy pequeño (tomate, pimiento y cebolla). La otra forma es sobre un pan, por ejemplo, un mollete, que ponemos a tostar previamente, con sus calas hechas en la miga. Una vez tostado, con el cuchillo untamos el tocino y ponemos encima trocitos de ambas carnes, que salpicamos con algún granito de sal. El invitado esta vez es un racimo de uvas que nos vamos comiendo a la vez. La mejor uva para acompañar tan digna delicatessen es la uva garría, claro que ésta es de final de agosto y septiembre: Para otras épocas puede ser otro tipo de uva siempre que sea de piel fina.
Aprovechamiento y Variaciones
Tradicionalmente, las sobras del puchero no se tiran jamás; se transforman en las famosas croquetas caseras de puchero o en el «arroz del día después». Podemos aprovechar el puchero para elaborar un buen montón de recetas.
Se puede hacer el puchero con menos pollo (1/4 de pollo o un muslo) y con menos garbanzos, pero entonces te saldrá poco pollo y no podrás preparar más recetas con él. El añadir más o menos verduras dependerá del uso que le des después a las verduras. Depende de la zona de Andalucía os encontraréis variaciones de este puchero.