Chorizo Rojo para Asar: Tradición, Sabor y Versatilidad Culinaria

El chorizo es uno de esos tipos de embutido que, junto con el jamón ibérico, se ha convertido en uno de los alimentos más populares de nuestro país en todo el mundo. La base del chorizo siempre es la carne picada magra y el tocino, aliñada con pimentón, ajo y sal. Por lo general, suele ser de cerdo, pero también lo hay de pollo, por ejemplo.

Historia y Origen del Chorizo

La historia del chorizo es rica y se entrelaza con la evolución de la conservación de alimentos. En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. Parece que la historia de los embutidos comienza con la morcilla, ya que en la Odisea, del siglo IX a. de C., Homero hace mención de la tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al fuego.

En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. La sal es fundamental en la elaboración de embutidos, y no podemos hablar de ellos hasta que la sal no aparece y se empieza a usar, lo cual ocurrió en el año 3.000 a.C.

En el siglo XV, el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataban los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, dándole mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías.

Probablemente, el chorizo sea el primero de los embutidos españoles por su antigüedad y extensión que mereció la atención de la Real Academia de la Lengua, y que se define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”. Como hemos explicado anteriormente, el chorizo español es rojo gracias al pimentón. Este ingrediente no llegó a España hasta el siglo XVI, ya que arribó de América. Una anécdota del rey Carlos IV nos pinta la importancia culinaria que fue tomando el chorizo en España: el rey, estando de caza, se encontró con el choricero del lugar, quien le ofreció un chorizo que llevaba en sus alforjas; al monarca le gustó mucho y lo nombró proveedor de la casa real.

Características del Chorizo Rojo para Asar

El chorizo rojo para asar se caracteriza por su tonalidad intensamente rojiza y su textura firme pero jugosa. Se elabora a base de carne de cerdo picada, pimentón (que le da ese color tan característico), ajo y sal. Su proceso de curado al aire, sin llegar al secado total, lo convierte en un chorizo semicurado muy versátil en cocina. Este chorizo es una variante del tradicional chorizo gallego, pero sin curación y pensado para consumirse fresco, generalmente asado o a la parrilla. De sabor suave y especiado, conserva el uso de pimentón típico de Galicia y tiene una textura jugosa.

La principal diferencia del chorizo mexicano con respecto al español es que se vende fresco, no curado, por lo que tiene que cocinarse antes de consumirse. Además, lleva chiles rojos picantes en lugar de pimentón ahumado, junto con vinagre y otras especias.

Tipos de Chorizo y su Diversidad

Cada tipo de chorizo cuenta con sus propias particularidades debido a sus ingredientes y a la manera de curarlo. En España podemos encontrar una amplia variedad de clases de chorizo, cada uno de ellos con sus características y propiedades.

• Chorizo español: Elaborado con carne de cerdo, es el que estamos más acostumbrados a ver y a consumir. En muchos países de América Latina, el chorizo tipo español es chorizo colorado, por su color rojizo característico y su preparación curada con pimentón. También existen versiones sin pimentón, de color más claro.
• Chorizo ibérico: Se elabora con cerdos de raza ibérica, por lo que su sabor suele ser más intenso y la grasa resulta más agradable y untuosa. El de mayor calidad y más saludable es el que se elabora con carne de cerdos alimentados exclusivamente con bellota. Se trata de uno de los chorizos más antiguos y tradicionales de nuestro país. Normalmente, suele ser más ancho y presenta puntitos de grasa más uniformes. Es un chorizo que presenta forma de herradura. De sabor intenso y ligeramente picante debido a la enorme presencia del pimentón. La principal diferencia con respecto al resto de chorizos es su materia prima, ya que la carne procede de cerdos de raza ibérica que son alimentados exclusivamente con bellotas y otros vegetales de la dehesa durante la época de la montanera.
• Chorizo de Cantimpalos: Originario de Segovia, normalmente se presenta en ristras y su particularidad es que apenas lleva tocino. Este tipo de chorizo suele presentarse en ristras con forma corta y ancha. Su sabor es intenso y destaca por sus toques picantes y ahumados. Normalmente se usa para cocinar, tanto frito como cocido, asado o a la parrilla.
• Chorizo gallego: Se elabora a base de magro de cerdo, tocino, pimentón dulce y picante, ajo y sal. Su proceso de curado pasa por un ahumado y un secado para posteriormente conservarse en grasa o aceite. Se presenta en ristras al estilo de la longaniza y puede consumirse crudo, cocido, frito y asado. En la comarca de Celanova (provincia de Ourense) se elaboran unos chorizos de calabaza, en sustitución de la cebolla.
• Chorizo de Pamplona: Posiblemente haya sido el primer producto cárnico industrializado, puesto que la primera industria cárnica española fue la navarra. Su aspecto es en forma de vela, embutido en tripa gorda, con un diámetro de unos 4 centímetros y un color, al corte, entre rojo y anaranjado, a causa del pimentón. Está condimentado con sal, pimentón y ajo. Se compone de carne de cerdo, vacuno en menor medida y tocino. Se consume en crudo. Seguramente el chorizo más conocido de Navarra sea el Pamplonica, el auténtico chorizo de Pamplona. Se elabora con carnes de cerdo seleccionadas que confieren al producto su picado característico de gran nitidez al corte.
• Chorizo Riojano: En forma de sarta o herradura y con un diámetro de 30-40 milímetros, es uno de los alimentos más típicos de La Rioja, tierra con gran tradición en la elaboración de embutidos. Este chorizo es de consistencia firme y compacta, presenta un aroma equilibrado e intenso en el que domina el pimentón y las notas de ajo; una textura agradable al paladar; y un sabor intenso, persistente y picante en ocasiones.
• Chorizo de Potes (Cantabria): Los ingredientes utilizados en su elaboración son magro de cerdo, panceta, sal, pimienta, pimentón, ajo, orégano y tomillo. Destaca en su proceso de elaboración la curación en ambiente natural y su ahumado con madera de encina durante 25 días, lo que le otorga un característico y rico sabor. Se presenta en forma de herradura (sarta), atado con una cuerda continua de una unidad a otra.
• Chorizo canario: Es un chorizo de pasta blanda típico de Canarias. El chorizo de Teror se caracteriza por su pasta blanda, fácil de untar.
• Chorizo criollo (argentino): Se elabora con una mezcla de carne de cerdo y ternera. La combinación 70% cerdo y 30% res es ideal para lograr jugosidad sin exceso de grasa. Este tipo de chorizo es la base del famoso choripán, que consiste en un chorizo asado entre dos trozos de pan, generalmente pan francés y chorizo criollo asado a la parrilla. Si se habla de un chorizo criollo de puro cerdo, hablamos de un embutido en el que participa una parte de tocino de cerdo trozado a cuchillo por cuatro de carne pura de cerdo trituradas, salpimentadas y condimentadas con ají molido, nuez moscada, orégano, ajos, semillas de hinojo y vino. Así preparado, se suele asar en sartén o parrilla, pero se puede esperar también a secarlo para comerlo como salami.
• Chorizo de León: El astronauta Pedro Duque se llevó uno en su equipaje en su primer viaje espacial en 1998, siendo el chorizo que más lejos ha llegado.
• Otros tipos: Chorizo de Jabalí (de olor característico y color rojizo oscuro), Chorizo de caballo (la carne de caballo posee un alto valor nutricional y un bajo nivel de grasas, es la más alta en contenido de hierro y la más dulce y tierna que otras), Chorizo de ciervo (tiene un refinado sabor, es tierno, natural y limpio, de sabor suave y característico, y con una textura fina. Con apenas grasa, bajo en calorías y bajo en colesterol, tiene la ventaja de ser extremadamente saludable sin que por ello merme su sabor), Chorizo de pavo (elaborado con carne de pavo y especias), Chorizo vegano (suele estar elaborado a base de gluten de trigo y soja texturizada, con las mismas especias que se usan para la elaboración del chorizo hecho con carne).

Chorizos internacionales

América Latina tiene sus propios chorizos, descendientes del chorizo español. En el norte, México tiene una gran tradición choricera, y muchas de sus preparaciones, sobre todo las tortillas, incluyen el chorizo toluqueño, de Toluca, el paraíso de los embutidos mexicanos. Los chilenos, como los mexicanos, tienen su chorizo y su longaniza. Argentina, Uruguay y Paraguay son la cuna del chorizo parrillero. Se parecen a los ibéricos, con la salvedad de no siempre ser curados o ahumados.

• Chorizo Húngaro: El chorizo de Gyula recibió su nombre de la ciudad homónima. Es un chorizo medianamente picante, preparado a base de carne de cerdo y de vaca y tocino (de grasa). Esta mezcla se inyecta al intestino delgado previamente limpiado de cerdo y se pone a ahumar. Los orígenes de este producto remontan a los inicios del siglo XIX.
• Chorizo Alemán: Es una combinación exacta de carne bovina, porcina, tocino y especias, embutido en tripa natural, para lograr un tradicional producto alemán de gran sabor.

Cómo Elegir un Chorizo de Calidad

No siempre resulta fácil identificar un chorizo de buena calidad. Aquí te damos algunos consejos:

• Etiqueta extra: Lo primero que debes hacer para saber si un chorizo es de calidad es mirar si lleva la etiqueta extra.
• Cantidad de grasa: También es importante tener en cuenta el porcentaje de grasa, que debe estar indicado en la etiqueta.
• Conservantes y colorantes: Los colorantes tienen que ser naturales, como el pimentón. Y los conservantes tienen que ser solamente los necesarios para alargar su duración y garantizar la seguridad alimentaria.

Elaboración del Chorizo Casero

Aprender cómo hacer chorizos caseros no solo te garantiza un producto de calidad superior, sino que también te conecta con una tradición culinaria centenaria. Para hacer chorizos parrilleros auténticos con el sabor tradicional que caracteriza a los mejores embutidos argentinos, sigue estos pasos:

1. Corta la carne en trozos medianos de aproximadamente 3x3 cm, manteniendo separadas las carnes de cerdo y res.
2. Pica la carne en picadora con disco de 8mm para lograr la textura tradicional del chorizo criollo argentino. Si no tienes picadora, puedes pedirle al carnicero que te la pique con la granulometría adecuada.
3. Mezcla todas las especias secas en un recipiente: sal gruesa, pimentón dulce, pimentón picante, ají molido, comino, orégano y nuez moscada.
4. Incorpora la mezcla de especias a la carne picada junto con el ajo finamente picado.
5. Agrega el vino tinto y el vinagre gradualmente mientras continúas amasando. El vino aporta sabor y ayuda a la conservación, mientras que el vinagre le da el toque ácido característico del chorizo criollo con vinagre.
6. Remoja las tripas en agua tibia con sal gruesa durante 30 minutos para eliminar la sal de conservación. Luego enjuágalas abundantemente bajo agua corriente, verificando que no tengan roturas.
7. Utiliza una embutidora o manga pastelera para rellenar las tripas con la pasta de chorizo. Llena de manera uniforme evitando que queden burbujas de aire.
8. Divide en porciones de aproximadamente 12-15 cm y ata con hilo de algodón o haz nudos en la misma tripa.
9. Cuelga los chorizos en un lugar fresco y ventilado durante 2-3 horas para que se sequen superficialmente. Este paso ayuda a que la tripa se adhiera mejor a la carne y mejora la presentación final.

Consejos adicionales:

• Mantén la carne y todos los utensilios fríos durante todo el proceso. Esto evita que la grasa se derrita y garantiza una textura perfecta.
• La combinación 70% cerdo y 30% res es ideal para lograr jugosidad sin exceso de grasa. Puedes ajustar según tu preferencia.
• Prueba la pasta antes de embutir haciendo una pequeña hamburguesa y cocinándola.

Recetas con Chorizo Rojo para Asar

Asado al horno con chorizos criollos y rojos

Este asado es de esas comidas especiales para la familia, ideal cuando de repente tienes un montón de gente en casa y no quieres o puedes complicarte. Con este plato, todo el mundo quedará encantado.

Ingredientes:

• 3 kg de chuletero de aguja de cerdo
• 4 chorizos criollos
• 3 chorizos rojos bien frescos (no curados)
• Patatas al gusto (aprox. 1 kg)
• 500 g de boniatos
• Sal y pimienta negra
• Sal gruesa
• Aceite de oliva virgen extra
• Chimichurri para adobar y para acompañar
• Ensalada de lechuga y tomate (para acompañar)

Preparación:

1. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas y los boniatos y los dejamos en un bol con agua hasta utilizar.
2. Sazonamos la carne sobre la bandeja de hornear y la embadurnamos bien con el adobo, poniendo la carne con el hueso hacia abajo.
3. Echamos un poco de adobo en la fuente de las patatas y los boniatos, espolvoreamos sal y con las manos bien limpias los adobamos bien y a continuación los pasamos a la fuente de hornear poniéndolos alrededor de la carne.
4. Horneamos carne y patatas con boniatos en horno precalentado a 170ºC/338ºF durante 80 minutos.
5. Abrimos el horno, ponemos los chorizos y programamos 40 minutos más a la misma temperatura. Si vemos que se tuesta demasiado, cubrimos con papel de aluminio.
6. Finalizado el horneado, dejamos reposar la carne y las patatas durante 5 minutos y trinchar la carne y los chorizos.
7. Presentamos una fuente con la carne y chorizos y otra con las patatas y boniatos, y otra con la ensalada. Acompañamos un cuenco o salsera con chimichurri por si algún comensal quiere salsear en el plato.

Atención: Conviene cortar las patatas y los boniatos más grandes que cuando asamos pollo, ya que la carne tarda más en asarse y al poner todo junto, podemos darles más tiempo a hacerse. Cuidadito con el horno, ya sabéis que no hay dos hornos que funcionen igual, debéis permanecer con un ojo puesto en el horneado todo el tiempo y si veis que se pasa de tostado, cubridlo con papel de aluminio. Una buena opción es acompañar este asado de una buena ensalada.

Chorizos al horno con patatas

Simple, fácil, delicioso e ideal para una comida de última hora.

Preparación:

1. Lave los chorizos con agua corriente y póngalos en la asadera.
2. Si lo desea, puede pelar las papas, pero para hacer un plato más rústico, sólo lávelas, córtelas en pedazos grandes y póngalos con los chorizos.
3. Haga lo mismo con la cebolla: pélela, córtela en pedazos groseros y agréguelos a la asadera.
4. Si ya se secó, retire todo el papel aluminio y devuelva al horno para dorarse algunos minutos.
5. Entonces, basta retirar del horno y servir.

Otros platos con chorizo

• Chorizo a la sidra: Cortamos el chorizo en rodajas o lo dejamos entero (al gusto). Lo disponemos en una cazuela de barro con un poco de aceite y lo vamos dorando poco a poco. Si optamos por el chorizo entero debemos pincharlo para que se haga por dentro. Cuando esté dorado añadiremos la sidra y dejaremos al menos diez minutos.
• Garbanzos con chorizo: Picamos la cebolla y el tocino. Freímos el ajo en una sartén con un poco de aceite de oliva, hasta que se dore. Lo sacamos y reservamos. En el mismo aceite, freímos el tocino hasta que se dore, incorporamos la cebolla y rehogamos. Majamos el ajo con la sal y el pimentón. Lo diluimos con el vinagre y lo añadimos a los garbanzos. Cuando los garbanzos estén casi en su punto, incorporamos el chorizo cortado a rodajas gruesas.
• Macarrones con chorizo: Cocemos los macarrones en agua con sal. Mientras se rehoga una cebolla a fuego lento con un poco de aceite de oliva y cortamos el chorizo en taquitos pequeños. Cuando la cebolla esté un poco blanda añadimos el chorizo y lo dejamos junto con la cebolla hasta que esté dorada. Lo colocamos en una bandeja de horno que no sea demasiado profunda.
• Patatas a la riojana: Pelamos y troceamos las patatas, picamos la cebolla y los pimientos verdes, pelamos y cortamos en tiras el pimiento asado y troceamos el chorizo en rodajas. Ponemos una cazuela de barro al fuego con aceite de oliva, sofreímos la cebolla, el pimiento verde, el chorizo y el laurel, añadimos la guindilla, a continuación agregamos el pimentón y cubrimos de agua.
• Fabada asturiana: Dejamos las fabes en remojo en agua fría durante la noche. Añadimos en una cazuela las fabes con el agua de remojo y cubrimos con ese agua hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir. Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, los chorizos, el hueso de jamón y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten). Retiramos la espuma que normalmente contiene impurezas y a la vez desgrasamos un poco el caldo. Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela. Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas. Retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta y los huesos de jamón. Preparamos la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas. Troceamos la panceta y aprovechamos la carne del hueso.
• Huevos rotos con chorizo y patatas: Se cortan las patatas en láminas y se fríen pero que queden blanditas, no muy refritas. Se apartan. Se añaden las patatas y se revuelve un poco todo, se “estrellan” los dos huevos (no batidos, enteros) sobre el chorizo y las patatas. Añadimos sal al gusto.
• Pizza de chorizo: Extendemos la masa de pizza, empezamos poniendo el tomate por encima y extenderlo con una cuchara o un cazo, a continuación ponemos el queso y encima las rodajas de chorizo y tomate rodeadas de olivas negras. Para terminarla, espolvoreamos con un poco de pimentón y de orégano. Precalentamos el horno a 180 grados y una vez listo ponemos la pizza de chorizo de 10 a 15 minutos aproximadamente o hasta que esté lista.
• Pan con tomate y chorizo: Abrimos el pan por la mitad, partimos el tomate por la mitad y lo restregamos en la miga del pan.
• Migas con chorizo: Se corta el pan en rebanadas muy finas. En una olla grande pones agua templada y le echas 1 puñado y medio de sal. En un recipiente amplio se van colocando láminas de pan y se va humedeciendo con el agua con sal (no empapar, solo humedecer). Cuando termines con la última capa humedecida se cubre el recipiente con un paño húmedo y se deja reposar al menos 2 horas. En el perol dónde vas a hacer las migas se echa el aceite y cuando está caliente se echan los dientes de ajo sueltos con piel (a los ajos se les da un golpe antes de echarlos al aceite). Mientras se doran los ajos cortas los chorizos en trozos muy pequeños. Sacas los ajos y echas el chorizo troceado. Cuando el chorizo está bien frito se aparta el chorizo del aceite. A continuación se echa el pan y el secreto está en no dejar de mover con una cuchara de palo. Cuando las migas están casi sueltas se vuelca el ajo y el chorizo y se sigue moviendo.

Maridaje y Consumo

El chorizo como tapa es ampliamente consumido en España y cada vez más en toda Europa. En los platos donde el chorizo forma parte de cocidos, potajes, al ser platos potentes, se recomiendan los vinos fuertes. El Chorizo de Pamplona resulta delicioso degustado junto a vino tinto sin crianza, tomado con un poco de pan.

Un buen bocadillo de chorizo con un buen pan y un poco de aceite de oliva, es de las cosas más saludables que se puede comer para desayunar. Con el paso del tiempo, parece que el bocadillo de chorizo ha perdido adeptos y lo que es más grave, ha dado paso a la bollería industrial en los desayunos y meriendas de los niños.

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